Minestra di fregula a modo mio

Adoro la fregula,  mi ricorda una terra magnifica, aspra  e solitaria a volte, ma accogliente e generosa come la sua gente, la Sardegna.  Sono felice di riproporre questo piatto  per la giornata nazionale di cui è protagonista per il Calendario del Cibo Italiano
Nella minestra che vi propongo  potete ritrovare tutto il profumo di quel meraviglioso mare che circonda l'isola e la grande maestria delle donne sarde, che  incocciando la semola da sempre ci hanno regalato questo meraviglioso prodotto. 

Minestra di fregula a modo mio.

è un po' laboriosa questa preparazione, per via del fumetto che va necessariamente preparato per questo piatto, ma il risultato finale, il sapore di questa minestra  ne valgono assolutamente la pena.


Per il fumetto:

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti  abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6  teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.


In una larga padella mettete le verdure tagliate grossolanamente a soffriggere insieme all'alloro, all'aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungete tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa,  le cicale e le teste di gambero, fate insaporire bene, poi sfumate con il vino bianco, lasciate  evaporare e coprite d'acqua calda. Cuocete  per  un'ora circa, schiumando di tanto in tanto.
Dopodichè filtrate il brodo attraverso un colino cinese, premendo bene le teste dei pesci e dei crostacei per estrarne tutto il sapore.
Tenete da parte.
Io lo preparo la sera prima di solito, per portarmi avanti, e lo lascio in frigorifero fino al momento di usarlo. Oppure, se ne ho parecchio, quello che non devo adoperare lo congelo nei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo in dosi minime che uso poi per insaporire i  piatti di pesce.


Per la minestra:

fumetto q.b.
fregula sarda 
calcolandone circa 40 g a persona 
1 bel porcino fresco oppure una d busta di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice. (è facoltativo, io li avevo in freezer e li ho utilizzati così)
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe 
peperoncino a piacere

Pulite il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso. Io so benissimo che non si dovrebbero lavare, ma non ce la faccio. Lo passo velocemente sotto l'acqua in ogni caso.
Affettate il fungo e tenete da parte.
Spurgate le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l'operazione spessissimo, finchè l'acqua che risulta non avrà più tracce di sabbia. Fatele poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio.
Una volta bene aperte le arselle, spegnete, lasciate intiepidire il tutto poi sgusciatele tenendone comunque qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto, riunitele  in una piccola terrina, filtrate il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservatelo insieme alle arselle.
Scaldate il fumetto  e quando bolle aggiungete le arselle e il loro  il liquido, la fregula.  un goccio d'olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino,  qualche pezzetto di filetto di pescatrice   e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungete un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzatevi sopra dell'erba cipollina per colorare.
Buon appetito!

 

Buon appetito!