venerdì 3 agosto 2012

semplicemente prosciutto

anzi, alla francese, jambon....

ed è proprio una ricetta francese questa, però anche una  mia libera interpretazione, perchè l'originale prevede la gelatina fatta coi piedini di vitello, e non mi pareva il caso....
E' una specialità della Borgogna, solitamente  la si trova anche  già  bella e cotta nelle macellerie e salumerie.
E' un po' laboriosa, lunga da preparare, ma per niente difficile, anzi, ottima con questo caldo.

eccola




Jambon persillé


1 kg di prosciutto cotto, in un pezzo solo
3 carote
2 cipolle bionde
2 scalogni
6 spicchi d'aglio pelati
4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di pepe nero in grani
75 cl di  Borgogna bianco, io ho usato un ottimo Pinot grigio
4 cucchiai aceto bianco
1  bel mazzetto odoroso composto da basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, origano fresco, alloro.
sale, pepe di mulinello.
 abbondante prezzemolo
30 gr gelatina in fogli
(la ricetta originale prevede il piedino di vitello sbianchito,  per gelificare)
 1 albume per chiarificare il brodo.



pulire la cipolla, steccarne una con i chiodi di garofano, pelare gli scalogni e tagliarli in 4 spicchi ognuno, lavare il mazzetto odoroso e legarlo in modo che non vada disperso nella pentola, fare a rondelle le carote.
In una capace pentola mettere cipolle, scalogni, carote, il mazzetto di erbe, 2 degli spicchi d'aglio,  il pepe nero, se preferite usare iil piedino di vitello al posto della gelatina in fogli, va messo anche questo. Mettere anche il pezzo intero di prosciutto, irrorare con il vino bianco, quindi aggiungere  acqua in modo che  il prosciutto sia completamente coperto.
Portare a ebollizione, schiumando spesso. Una volta che ha preso il bollore e la schiuma è completamente scomparsa, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per più di due ore.
Dopodichè togliere il prosciutto e l'eventuale piedino di vitello, se avete scelto di metterlo. Se si opta per l'uso del piedino, la chiarificazione non servirà, il brodo basterà filtrarlo.
Profumare il brodo di cottura con l'aceto.
Filtrare misurandone un litro esatto e trasferendolo in un altro tegame.  Io, avendo scelto di gelificarlo con la gelatina in fogli, ho rimesso il brodo  sul fuoco per  chiarificarlo onde avere  alla fine una gelatina  limpida e trasparente.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Sbattere leggermente l'albume, quando il brodo di cottura filtrato arriva quasi a bollire, versarvi l'albume sbattuto mescolando velocemente con una frusta in modo che non abbia il tempo di depositarsi sul fondo del tegame col rischio che si bruci.
Far riprendere il bollore. L'albume tornerà a galla sotto forma di schiuma, portando tutte le impurità del brodo.
Schiumare nuovamente e filtrare attraverso una garza.  A questo punto il brodo sarà limpido e ancora bollente, quindi asciugare la gelatina ormai pronta e unirla al liquido, mescolando affinché si sciolga completamente, assaggiare e regolare il condimento. Lasciare quindi intiepidire.
Riprendere il prosciutto cotto,  sgrassarlo, tagliarlo a grossi dadi. Tagliare a dadi anche l'eventuale piedino di vitello (se l'avete usato, poi mescolatelo ai dadi di prosciutto)
Tritare il prezzemolo, bel lavato, insieme agli altri spicchi d'aglio.

In una pirofila di vetro, o uno stampo a piacere, procedere a mettere a strati il prosciutto cosparso di prezzemolo e aglio tritati. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, premendo bene in modo che si assesti e si muova il meno possibile.
A questo punto colare metà della gelatina in modo che tirando fermi completamente il prosciutto, e mettere in frigo a rassodare leggermente, dopodichè unire tutto il resto della gelatina ,  avendo cura che copra completamente il prosciutto formando uno strato un poco spesso sulla superficie.

Se si usa il piedino di vitello, il brodo sarà stato solo filtrato e non sarà completamente limpido, ma è la sua peculiarità. La gelatina si formerà in ogni caso.

Tenere in frigo.






 un piatto inconsueto e come ho detto, un poco laborioso, ma ottimo e piacevolissimo..il prosciutto cuocendo assorbe tutti i profumi delle erbe e delle spezie e rimane morbido e succulento.






8 commenti:

  1. Ma che bello!!!
    Una insalatina fresca ed è subito cena!

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  2. Fantastico!! E' una cosa che avevo in mente già da tempo, ma non sapevo da dove cominciare!! Ora lo so! Grazie!!!!!!

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  3. Fantastico! Una di quelle cose che mi piacciono tanto! Mia cara Giuliana, non sbagli un colpo.....

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  4. Che buono le jambon persillé! Mi piace tanto ma non l'ho mai fatto prprio a causa del piedino di vitello. Grande idea quella di sostituirlo con la gelatina, Giuli!

    baci
    betti

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  5. Un saluto grande spero stiate tutti bene, buone ferie
    ti ho scritto ytempo fa una mail ma non so se sei riuscita a leggerla
    un abbraccio
    Giuly

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    1. ciao Giuly, scusami ma non l'ho proprio vista.
      Sono in partenza, ci sentiamo quando torno...
      baci

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  6. grazie a tutti, e buone vacanze!

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