mercoledì 22 agosto 2012

c'è un'aria strana stasera..

fa troppo caldo anche per parlare.  Mio marito mi guarda silenzioso, praticamente comunichiamo a sguardi o a cenni, evitando  di muovere alcun muscolo...anche quello fa sudare troppo..
i gatti sono sdraiati a pelle di leopardo sulle piastrelle del terrazzo, in una inutile ricerca di refrigerio. Golia nell'angolo più lontano da Perla, che si prende sempre lo spazio sotto il tavolino, furba lei, è sempre in ombra.... Non si amano troppo, diciamo che si sopportano..ogni tanto, presi da un attacco improvviso di fratellanza , si leccano a vicenda ma poi va sempre a finire a botte, anzi a zampate e soffiate con relativo svolazzare di pelo, per la mia felicità.. 
io, che probabilmente ho in corpo  una piccola vena di follia,  accendo il forno....solo per il dolce, perchè è da un po' che ho in testa una cosa e non vedo l'ora di provare, anche se fuori è quasi sera e  ci sono ancora 36°. Che importa, tanto la casa è già un forno, che differenza vuoi che faccia se accendo quello vero? Tanto é per poco mi dico..é talmente caldo che non me ne accorgerò...
intanto che il dolce è in forno, preparo cena.....ero giusto passata in pescheria....




Capesante al Cognac

per due persone

6 capesante 
burro q.b.
1 bicchierino colmo di  Cognac
erba cipollina
1 spicchio d'aglio
sale, pepe bianco


pulire bene le capesante, eliminare il corallo e lavarle bene per non correre il rischio che abbiano ancora sabbia. Tenere da parte. Con uno spazzolino pulire e sfregare bene le loro conchiglie e tenere da parte pure quelle.
In un piccolo tegamino, possibilmente antiaderente, far spumeggiare una abbondante noce di burro insieme allo spicchio d'aglio intero, aggiungere le capesante e lasciarle dorare da tutti i lati girandole spesso. Una volta dorate sfumare con un goccio di Cognac. Lasciar insaporire, salare e pepare quindi toglierle dalla padella e tenere in caldo.
Deglassare il fondo con il resto del Cognac. Lasciar ridurre qualche minuto, nel frattempo mettere le capesante cotte ognuna nella loro conchiglia.
Nel frattempo il fondo si sarà ristretto il tanto che basta, a questo punto aggiungere un'altra noce di burro ben freddo, togliere dal fuoco e lasciarlo sciogliere roteando il tegamino, in questo modo la salsa si addenserà.
Distribuirla sulle capesante e decorare con poca erba cipollina tagliuzzata.







Catalana tiepida di pescatrice  al profumo di basilico

per due persone


per il court bouillon:
1 carota
1 cipolla bionda
1 paio di coste di sedano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe nero in bacche
uno spicchio di limone
1 bicchiere di vino bianco
sale



1 piccola coda di rospo intera (o pescatrice)
1 cipolla rossa di Tropea 
5 o 6 pomodori sardi (oppure un paio di quelli ramati tagliati in piccoli quarti)
il cuore di un sedano verde
olio, sale, pepe bianco
basilico


 
 per prima cosa preparare il court bouillon. Dopo aver mondato e lavato le verdure, riunirle tutte insieme al pepe, al limone, all'alloro in una capace pentola, coprirle d'acqua e aggiungere un bicchiere di vino bianco, salare e mettere a bollire. Una volta che si alza il bollore, lasciar cuocere finchè le verdure sono completamente cotte, dopodichè filtrare e  lasciar raffreddare.

Preparare anche le verdure per la catalana, lavare e mondare il sedano, i pomodori e affettare la cipolla di Tropea, affettare anche i pomodori e il sedano e tenerli da parte coperti da pellicola.

Nel frattempo sfilettare la pescatrice, eliminare le parti di pelle esterna e con un coltello affilato da sfiletto, posizionare la pescatrice sul dorso e incidere lungo la spina centrale prima da un lato e poi dall'altro della spina centrale,  ricavando due lunghi filetti

 
è molto facile perchè la spina è solo quella centrale e si fa in un attimo, basta avere un buon coltello da sfiletto. Se avete un pescivendolo disponibile, potete farvelo fare da lui al momento dell'acquisto..

una volta divisi i filetti, eliminare eventuale pelle scura rimasta e tagliarli a bocconcini non troppo grossi.

Allinearli tutti in un solo strato nel cestello della cottura a vapore della pentola a pressione.
Versare nella pentola a pressione un po' del court bouillon preparato in precedenza, nella dose prevista per le cotture a vapore, più o meno all'altezza della base del cestello. Chiudere la pentola e calcolare 4 o 5 minuti dal fischio, forse anche meno, sono andata a sentimento, come il mio solito...

Io ho scelto questo tipo di cottura, ma nulla vieta di cuocerla nel court bouillon direttamente. In tal caso, 
riportare a ebollizione il liquido e aggiungere delicatamente i bocconcini di pescatrice, schiumando il brodo e togliendoli con un mestolo forato una volta cotti.

Quando saranno pronti, condirli ancora caldi con la verdura preparata in precedenza, i pomodori, il sedano, la cipolla di Tropea, aggiungere olio buono buono, sale e pepe bianco macinato al momento e una generosa manciata di basilico tritato molto fine.
Servire la catalana tiepida.





Scottata di tonno, guacamole di zucchine e ribes rosso


per due persone

2 filetti di tonno rosso
2 zucchine
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di succo di  lime
mezzo  pomodoro maturo ma sodo
peperoncino
sale, olio
2 rametti di ribes rosso

Passare al congelatore le fette di tonno, in modo da evitare incontri sgraditi (Anisakis)
dopodichè lasciarle scongelare.
Preparare la guacamole.
Lavare bene le zucchine, tagliarle da tutti i lati  in modo da avere la parte verde con un poco di polpa bianca attaccata.
Resterà praticamente solo la parte centrale bianca, che andrà scartata o usata per qualche altra preparazione.
Lavare anche il coriandolo e lasciarlo sgocciolare bene.
Nel tritatutto mettere la parte verde delle zucchine e tritare a intermittenza finchè  si avrà un composto non troppo fine, trasferirlo in una colino a perdere un poco dell'acqua di vegetazione..
Tritare finemente il cipollotto, tritare anche il coriandolo, ridurre in piccola dadolata un mezzo pomodoro.
Riprendere le zucchine tritate, aggiungere il cipollotto, il succo di lime, una metà del trito di coriandolo, regolare di sale, aggiungere anche il peperoncino, condire con olio buono e alla fine aggiungere i dadini di pomodoro. Tenere da parte in frigorifero.
Mettere il resto del coriandolo in una tazza, aggiungere un goccio d'olio e tenere da parte. Servirà per condire il tonno una volta grigliato.

Arroventare una bistecchiera in ghisa, o una piastra. Spargervi sopra poco sale Maldon o simile, e grigliare il tonno da entrambe le parti, avendo cura che resti rosso all'interno, pepare leggermente.  Basteranno pochi minuti.
Servirlo subito accompagnato dalla guacamole di zucchine, condito con l'olio al coriandolo e colorato da grani di  ribes rosso.



e ora veniamo al forno acceso....






Tortino caldo di pesche e zenzero


1 grossa pesca percoca
1 pezzetto da 5 cm di zenzero fresco
150 gr di zucchero
150 gr acqua


per i tortini 

250 gr farina
250 gr zucchero
250gr panna liquida fresca
3 uova
meza bustina di lievito
1 cucchiaio abbondante di  rhum per profumare

poco burro fuso e farina  per gli stampini



preprare prima i tortini.  

Mi serviva una base abbastanza consistente ma non troppo asciutta, che potesse essere imbibita di sciroppo senza sbriciolarsi.  Ho optato per un classico che gira su Coquinaria da una vita, la ciambella alla panna di MarisaC. Non mi ha mai tradito, la preferisco di gran lunga al pandispagna, per il suo sapore, per la sua consistenza  e perchè regge molto bene  farciture di ogni tipo. E' una ricetta super collaudata e affidabile che si può fare con mille variazioni, infatti io la faccio anche al Bailey's,  e anche stavolta si è rivelata una scelta perfetta.

E' molto semplice e veloce prepararla, e con questa dose mi sono venuti 8 tortini.
Per il dopocena ne ho usati solo due, gli altri serviranno per la colazione...

Con pazienza e con un pennello imburrare e infarinare  i classici stampini usa e getta della Domopack.

Allora, in una ciotola montare abbastanza lungamente con le fruste elettriche  le uova con lo zucchero, finchè sono soffici e spumose e gonfie, aggiungere la panna liquida e poi, pian piano la farina mescolata con il lievito facendola scendere da un setaccino mescolando stavolta con la frusta a mano per non far smontare la crema.
Profumare con il rhum.
Versare il composto negli stampini arrivando poco sotto l'orlo. Riunire tutti gli stampi in una teglia bassa 60x40 o simile e mettere in forno già caldo per circa mezzora, dipende dal forno.  Io ho usato la funzione statica, e fatto la prova stecchino dopo la mezzora perchè  li ho visti belli gonfi e dorati.....
Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente dentro i loro stampini.

Nel frattempo  prepare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua lasciandolo sobbollire dolcemente.
Spelare lo zenzero, tagliarlo a fettine sottili.
Sbucciare la percoca, ridurla a quarti e tenere da parte.

A parte, in un pentolino mettere lo zenzero, coprirlo d'acqua e portare a ebollizione, poi scolarlo gettando l'acqua di risulta, e ripetere la stessa operazione per un altro paio di volte. Lo zenzero fresco è abbastanza forte e piccante, e coprirebbe troppo la delicatezza della pesca, mentre deve essere solo un sentore...

 La terza volta però conservare l'acqua di cottura dello zenzero  e aggiungerla allo sciroppo.

A questo punto, allo sciroppo aggiungere sia lo zenzero a fette  che i quarti di pesca e lasciar sobbollire dolcemente qualche minuto.Spegnere, coprire il pentolino e lasciare la frutta a macerare nello sciroppo fino al momento di usarla.

Una volta pronti per portare in tavola i tortini, sformarli dagli stampi e scolare la frutta. Scaldare di nuovo lo sciroppo, e con una siringa senza ago prelevare il liquido e siringare i tortini dall'alto in modo che si imbevano di sciroppo allo zenzero e pesche, dopodichè passarli velocemente nello stesso  sciroppo perchè si imbevano e restino lucidi anche esternamente.
Posarli sui piatti da portata, affettare le pesche e appoggiarle sulla sommità dei tortini insieme a qualche fettina di zenzero.
Guarnire con poco zucchero a velo e foglie di menta e servire subito finchè sono caldi.



E' valsa la pena di accendere il forno, erano buonissimi....
 





22 commenti:

  1. Sarà il caldo ma io non riesco davvero a trovare le parole, tu sei veramente la mejo di tutte come diciamo noi qui a Roma

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    1. Angiuledda mia, tu mi vuoi troppo bene davvero!

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  2. Mamma mia, che delizia di menu'! Ma voi cenate cosi' tutti i giorni? FANTASTICHE queste ricette, tutte! E questi tortini sono da sogno. Chissa' come e' contento tuo marito!

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    1. ciao Giulia, no non è sempre così, ma a volte mi prende il trip, caldo o non caldo.....

      Un caro saluto

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  3. Ci credo se dici che è valsa la pena di accendere il forno.... Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca ^_^

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  4. Complimenti, proponi sempre piatti ottimi :)
    Le capesante poi mi ispirano tanto, devo segnarle nella to-do-list!


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  5. Io amo i dolci, e lo sai, ma quei piatti di pesce.. quella catalana tiepida, quelle capesante, cosa sono..

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    1. Marina, dove sei??? Mi manca la tua presenza, anche nel blog....

      Un bacio speciale dolcissima donna..

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  6. Non finisci mai di sorprendere, Giuli! Un menu articolato, che fa voglia nonostante il caldo. Quei tortini poi.....hai reso raffinata anche una ricetta semplice come quella della ciambella alla panna!
    Un bacio, betti

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  7. con una cena così mi ritorna l'appetito, sei stata splendidamente audace ad accendere il forno!Un abbraccio e buon fine settimana...

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    1. grazie Chiaretta, un bacio speciale a te...

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  8. Ciao Giuli adoro le cappe sante e non me ne sazio mai :-) Questa cena direi che è perfetta per una sera d estate !!!!!!!!! Mi sa che te la copierò :-)
    Un abbraccio a tutti particolarmente al piccolo di casa ..:-)
    Giuly

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    1. grazie Giuly!! Il bacio lo porto a Valerio....

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  9. Come scrivi bene! Anche le descrizioni delle ricette sono piacevoli da leggere, anche da lì si evince il tuo stile e la tua disinvoltura nello scrivere così come nella cucina. Sono ricette vive, mi sembra di sentirti parlare e raccontare, una tua pausa in cucina condivisa realmente con chi ti segue:)) complimenti per la bellissima cena, deliziosi i tortini!

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    1. grazie Sabry, sei sempre molto cara con me...un abbraccio

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  10. che menù... davvero strepitoso!

    volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto da poco per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! brava! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)
    da pochissimo ne ho uno anch'io, passa a visitarlo se ti va!

    a presto,
    Michela

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    1. ciao Michela, grazie di essere passata....complimenti anche a te per il tuo blog!

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  11. Sei sempre una spanna sopra....
    Classe e buon gusto. Ma cosa poter aggiungere in più?
    Grazie Giuliana!

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    1. grazie Pasqualina, ma tu mi vuoi troppo bene!

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