sotto il segno dell'Acquario

Febbraio. Mio marito è nato a febbraio sotto il segno dell'Acquario.....

Un mese che ha anche altre ricorrenze importanti  per noi due, che non vi sto a raccontare..

Lui è nato il 15, fra San Valentino e  il mio onomastico.

C'è una ragione migliore per festeggiare? A pensarci bene, arrivati a questa età, i compleanni non è che hai tanta voglia di festeggiarli, allora la metti come fosse un pranzo di famiglia un poco più speciale.

Cominci a telefonare alle ragazze...senti se hanno impegni, come se non sapessi che per loro è immancabile festeggiare il papà,  nel frattempo, mentalmente, inizi a pensare a un menu abbastanza semplice  che vada incontro alle preferenze di tutti.  Infatti i gusti sono abbastanza diversi e per una volta non vuoi fare una cosa unica,  che accontenti tutti.  No, stavolta vuoi preparare a ognuno il suo piatto preferito....anzi, e a qualcuno anche più di uno, se penso al festeggiato....ne è uscito un pranzo senza voli pindarici,  il classico  impostato sulla sostanza, e cosa c'è di più sostanzioso di un piatto di tagliatelle al ragù?

 Tagliatelle al ragù

Per le tagliatelle,  ricetta classica della pasta fatta in casa..1 uovo ogni etto di farina e poi impastata,  tirata allo spessore desiderato e tagliata alla larghezza preferita...

il  mio ragù:

1 kg. abbondante carne di manzo passata solo una volta al tritacarne

200 gr salsiccia

1 carota

1 cipolla

1 grossa costa di sedano

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio

sale, pepe, olio e.v.

1 bicchiere vino rosso

1 scatola di pomodori pelati, o di polpa pronta

conserva di pomodoro, quella in tubetto, a occhiometro.

 tritare le verdure e farle rosolare in un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere la carne tritata, la salsiccia spellata e sbriciolata e lasciar rosolare mescolando ogni tanto. La carne deve "soffrire", deve attaccarsi un po' alla pentola, e alla fine deve essere completamente rosolata e asciutta. Ci vorrà un po' di tempo, nel frattempo mescolare ogni tanto  con pazienza.

Una volta rosolata la carne, sfumare con il vino, lasciar evaporare e aggiungere i pomodori pelati, la foglia di alloro e coprire d'acqua calda. Lasciar cuocere pippiando dolcemente per più di due ore, mescolando e avendo cura che non attacchi, nel caso si asciugasse troppo aggiungere poca acqua calda alla volta.

Cuocere le tagliatelle, scolarle e condirle abbondantemente con il ragù e spolverarle con una pioggia di parmigiano grattugiato.

I secondi...

ho privilegiato i gusti del festeggiato, ma, come dicevo, ho cercato di diversificare per dare a ognuno la possibilità di scegliere quello che preferiva.....e allora, per Alice, le ragazze e per me:

Spinacino ripieno

lo Spinacino, così lo chiamano qui in Lombardia,  penso, ma non ne sono sicura, che da altre parti lo chiamino Piccione,  è una parte del quarto posteriore del vitello (o del manzo) posto sotto la noce. E'  un pezzo piccolo, di forma vagamente triangolare allungata,  adatto a stufato, o arrosto, o a fare ripieno. Così:

 1 Spinacino

200 gr carne tritata di vitello

100 gr salsiccia

80  gr  pancetta dolce a cubetti

2 cucchiai parmigiano grattugiato

1 uovo

1 spicchio d'aglio.

sale, pepe,  prezzemolo tritato, o timo

poca noce moscata

1 cipolla

salvia, rosmarino, timo

1 bicchiere di vino bianco

olio e  poco burro.

dal macellaio fatevi fare una tasca dentro allo Spinacino. Io lo trovo già pronto, confezionato,  all'Esselunga.

Preparare la farcia. In una ciotola mettere la carne trita, la salsiccia spellata e sbriciolata, la pancetta a cubetti, l'uovo, il parmigiano, l'aglio tritato finissimo, sale e pepe, la noce moscata e il prezzemolo tritato o il timo, io stavolta  ho messo il timo fresco. Mescolare bene il tutto, anche con le mani, sino ad avere un composto ben amalgamato. Riempire la tasca con la farcia preparata e cucire l'apertura. Siccome era piccolo, e siccome odio cucire la carne, ho preferito usare degli stuzzicadenti per sigillare i bordi, ne son serviti solo tre. La cottura ha fatto il resto.

In una pentola alta, che possa andare in forno, rosolare lo spinacino in un goccio  d'olio e poco burro, finchè è ben dorato da tutti i lati,  aggiungere salvia, rosmarino e timo e una cipolla affettata grossolanamente.

Sfumare con il vino, regolare di sale e pepe, e una volta evaporato aggiungere un po' d'acqua calda, incoperchiare e cuocere per poco mezzora  circa, poi passare in forno a 180° e finire la cottura.

Al momento di portare in tavola, affettare la carne e napparla con il suo fondo filtrato.

Quaglie ripiene e puré di cavolfiore verde

1 quaglia a persona

la mollica di tre o quattro panini

80 gr prosciutto cotto

poco latte

2 cucchiaiate abbondanti di parmigiano grattugiato

100  gr o più pancetta liscia, quanto basta a bardarle

1 cipolla bionda

salvia

sale, pepe, poco olio, burro

mezzo bicchiere di Cognac

per il puré di cavolfiore:

1 cavolfiore verde

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

burro, sale, pepe

Pulire le quaglie, fiammeggiarle per eliminare eventuali piume residue, lavarle ed eviscerarle bene. Eliminare la punta delle ali e l'estremità delle coscette.

In una ciotola mettere la mollica di pane, bagnare con pochissimo latte, e con le mani lavorare il pane finché è ben impregnato, ma non molle. Aggiungere il parmigiano, il prosciutto tritato, poca salvia tritata, sale, e pepe. Mescolare bene per ottenere un composto maneggiabile facilmente, nè troppo duro nè troppo morbido.

Asciugare le quaglie, riempirle con il composto di pane, riunirle bene e bardarle con la pancetta. Legarle con dello spago da cucina o del filo, in modo che restino in forma.... io ho usato quei laccetti di silicone, regalo che mi fece una cara amica molto tempo fa.

In una capace pentola, scaldare l'olio, unire il burro e quando questo comincia a spumeggiare, posarvi le quaglie, e abbondante salvia, lasciarle rosolare da tutti i lati, e sfumarle con il Cognac facendo attenzione...potrebbe incendiarsi se qualche goccia finisce sul fuoco alto... una volta evaporato l'alcool, aggiungere nel tegame una cipolla affettata grossolanamente, un po' d'acqua calda e portare a cottura pian piano. Alla fine dovranno risultare rosolate e conservare del fondo di cottura ristretto.

 Per il puré:

mondare il cavolfiore verde, dividerlo in cimette e cuocerle a vapore, io lo faccio nel cestello apposito della pentola a pressione. Conservare l'acqua di cottura una volta tolti dalla pentola.

Una volta  ben cotte, passarle al burro in un tegame insieme a uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, e un poco dell'acqua di cottura.

Quando il liquido si è riassorbito completamente, schiacciare bene il cavolo con una forchetta in modo da avere una purea  leggermente rustica.

Per servire le quaglie, eliminare lo spago, il filo o quello che avete usato per legarle, tagliarle a metà ed appoggiarle su un leggero strato di puré di cavolfiore e bagnarle con un goccio del loro fondo filtrato.

Costolette d'agnello impanate e patate rosmarine

costolette d'agnello (2 o 3 a persona)

scorza di limone

salvia, rosmarino, timo

finocchietto selvatico

aglio

sale, pepe

uova q.b. per la dose da impanare (a me ce ne sono voluti 3)

pane grattugiato q.b.

sale, pepe

per le patate:

patate

rosmarino, aglio, scorza di limone

 la sera prima mettere in "condimento" le costolette.

Pararle bene, eliminando grasso in eccesso e tagliando i bordi in modo che friggendo non arriccino.

Metterle tutte ben distese in una teglia o una pirofila.  Se son tante anche in due strati, avendo cura di condire ogni strato.

Condirle con il pepe nero, parte delle  erbe tritate, l'aglio a pezzetti e la scorza di limone sempre a pezzetti un po' grossi, in modo da poterla recuperare facilmente.  Coprire con la pellicola e lasciarle in luogo fresco.

Quando è il momento, preparare per la frittura.

Sbattere le uva in una terrina, e preparare la panure con il pane grattugiato, il resto delle erbe tritate, qualche rametto sbriciolato di  finocchietto selvatico e una macinata di pepe.

Togliere le costolette dalla pirofila, eliminare le scorze di limone, e lasciandole tranquillamente  "sporche" di erbe tritate,  passarle nell'uovo e poi nel pangrattato profumato,  premere bene per impanare e friggere in olio d'oliva ben caldo, lasciarle scolare su della carta da cucina e salarle solo a questo punto.  Tenerle in caldo, nel forno, visto che già sarà sicuramente caldo dopo la cottura delle  patate, fino al momento di portarle a tavola.

per le patate:

una volta sbucciate e lavate, tagliarle a tocchi regolari, asciugarle in un canovaccio, metterle in una teglia antiaderente, cospargerle di un trito grossolano  di rosmarino e aglio, condirle con olio d'oliva, mettere qua e là poca scorza di limone tagliata sottile, possibilmente senza il bianco. Poca, solo un'idea, perchè deve solo profumare...e infornare a 200°, a metà cottura salare e dare una mescolata e finire la cottura.

 i dolci..

Alice, la mia nipotina non è particolarmnte golosa, ma ai dolci di cioccolato non resiste...  e allora niente di meglio di questo dolce di Rita Mezzini, lo aveva messo sul   suo blog  tempo fa, e recentemente su Coquinaria e io l'ho copiato al volo....il risultato non è dei più belli, mi si è crepato in superficie, segno che ho sbagliato qualcosa, ma il sapore era fantastico, così la consistenza, umido e morbido, niente di ingozzante, cosa che odio...

 Plumcake al cioccolato

vi riporto pari pari la ricetta che ha pubblicato Rita

120g burro
70g di cioccolato fondente
6 uova (M)
100g di miele
170g di zucchero
100g di farina di mandorle
160g di farina
10g di lievito
30g di cacao
160ml di panna
70gl di rum


Procedimento:
Nel micronde o a bagnomaria fondere il burro ed il cioccolato fondente.
Nella ciotola dell’impastatrice sbattere le uova con lo zucchero ed il miele,aggiungere le polveri (farina,farina mandorle,lievito e cacao) e mescolare delicatamente con una spatola per non fare smontare il composto.
Unire,sempre mescolando, la panna ed il rum ed infine la massa sciolta di cioccolato e burro.
Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo da plumcake da 25-30cm,versare l’impasto e cuocere a 170-180°C per 30-40min.

Io ho cotto con funzione statica.

invece la torta di compleanno è stata una umilissima torta sbriciolata di ricotta e amaretti, niente di pannoso o cremoso, mio marito non ama  molto quel genere di torte,  predilige dolci più casalinghi e semplici, quasi rustici direi.....e il compleanno era il suo, la torta si è adeguata.....

questa è una ricetta che ho in archivio  da una vita, a me l'ha passata la mia amica Silvia e gliene sarò sempre grata, anche se non amo particolarmente gli amaretti, questa torta devo ammettere che è davvero ottima....

Sbriciolata di ricotta e amaretti  (e una mela)

per il ripieno:

300 gr ricotta vaccina fresca 

90 gr  zucchero 

1 uovo intero 

1-2 cucchiai di latte o panna liquida (solo se la ricotta è ben asciutta)

circa 20 amaretti morbidi

1 mela (mia variazione)

per l’impasto 

300 gr  farina

1 uovo intero

1 etto di burro ammorbidito ma non fuso

100 gr di zucchero

1 bustina di lievito 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 

In una terrina schiacciare bene la ricotta, aggiungere   l’uovo e lo zucchero, mescolare bene e, se la ricotta è molto asciutta, aggiungere un paio di  cucchiai di latte o panna (io ho usato panna) o ancora, dell' Amaretto di Saronno.  All'impasto questa volta ho voluto aggiungere una mela a fettine sottili.

Sbriciolare gli amaretti ed amalgamarli al composto di ricotta.Tenere da parte al fresco

Nella ciotola dell'impastatore, mettere la farina, il burro, l’uovo e lo zucchero. Con le fruste a K, mescolare il composto che tenderà a formare dei bricioloni. Aggiungere il lievito e la vaniglia e, se serve, un po’ di farina per rendere il tutto più sbriciolato. Imburrare  e infarinare generosamente  una teglia apribile da 24 cm o altro stampo a piacere, cospargere la base con 2/3 del briciolame fino a formare uno strato che, con un po’ di pressione delle mani, formerà la base della torta. Deve rimanere un po’ meno della metà del composto sbriciolato. 

Spalmare sulla base la crema di ricotta, avendo cura di lasciare 1 cm e ½ dai bordi. Poi ricoprire con le altre briciole, facendole scendere anche nello spazio lasciato ai bordi.

Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti o più, dipende dal forno.  Una volta fredda, sformare e spolverizzare di zucchero a velo.

Buon compleanno amore mio!