Proseguo con il recap delle ricette un po' fuori tradizione che ho preparato per Natale e Santo Stefano, mentre le ricette preparate per la vigilia le ho descritte nel Post Precedente.
Cominciamo coi paté:
Paté di vitello in gelatina all'arancia
per 8/10 persone
500 g di fesa di vitello, un pezzo solo
120 g di prosciutto di Praga
260 g di burro
2 scalogni
1 bicchierino abbondante di Cognac
1 rametto di salvia
sale pepe
per la gelatina:
il succo di due arance, filtrato
1 conf da 25 g di gelatina Ideal
q. b. di acqua
Poco liquore all'arancia
Tagliate la carne a tocchetti non troppo grossi ma preferibilmente di misura uguale.
Scaldate 30 g di burro in una padella aniaderente, aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire insieme al rametto di salvia. Unite la carne a tocchetti, fatela insaporire e poi condite con sale e pepe. Una volta che si è rosolata, sfumate con il Cognac e portate a cottura a fuoco basso.
Lasciate raffreddare poi eliminate la salvia e trasferite tutto nel Bimby, se lo avete, o nel mixer tritatutto. Unite il prosciutto di Praga tagliato a pezzi col restante burro ammorbidito.
Frullate lungamente il tutto fino ad avere un composto perfettamente liscio e spumoso.
Tenete da parte.
Spremete le arance, filtrate il succo poi misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a mezzo litro di liquido in totale. Profumate con un cucchiaio o due di liquore all'arancia.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione Ideal. Fate intiepidire poi versatene metà in uno stampo a scelta, io ne ho usato uno piccolo da plumcake.
Mettete in frigorifero a rassodare. Una volta che la gelatina è rappresa, riprendete lo stampo e versate il composto di vitello tenuto da parte. Premete bene per evitare vuoti, date qualche colpetto con lo stampo, livellate la superficie e mettete in frigorifero a indurire, o per fare presto, anche nel freezer per pochi minuti. Quando il paté è indurito, coprite tutto con la restante gelatina all'arancia.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Se avanza la gelatina, mettetela in una ciotola, lasciatela indurire in frigo e alla fine tagliatela a cubetti, vi serviranno per contornare il paté.
Paté di fegatini al Recioto
per 8/10 persone
500 g di fegatini di pollo
250 g di cipolle bianche
230 g di burro
1 bicchiere abbondante di Recioto di Soave, bianco
2 o 3 pezzetti di scorza di limone, senza parte bianca
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
q.b. di latte
sale, pepe bianco
per accompagnare:
2 cachi persimon o altra frutta a piacere
Pulite i fegatini, eliminate parti con il fiele e grasso poi tagliateli a pezzetti. Metteteli in una ciotola con una foglia di alloro e una di salvia e copriteli di latte. Sigillate la ciotola e metteteli in frigo per tutta la notte.
Scolateli dal latte.
A parte tritate bene le cipolle e fatele appassire con 100 g di burro, l'altra foglia di salva e l'altra foglia di alloro.. Non devono colorire. Unite i fegatini scolati e le scorzette di limone. Lasciate insaporire e sfumateli con il Recioto e portate a cottura a fuoco bassissimo. Regolate di sale e di pepe e lasciate intiepidire.
Eliminate le erbe aromatiche e le scorzette di limone e passate tutto al Bimby o al mixer tritatutto insieme al burro fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate il paté con i cachi persimon, o con una composta di fichi, o altra frutta.
Faraona in forma con maionese di mele
per 6/8 persone
1 grossa faraona e i suoi fegatini
2 cipollotti freschi
1 carota
1 costa di sedano
3 uova grandi
120 g di burro
1/2 l. di vino bianco
1/2 l. di brodo di carne
sale, pepe
per la maionese:
1 tuorlo di uovo grande
2 mele verdi
q.b. di olio di semi delicato
Tritate insieme i cipollotti, la carota e il sedano. Fateli soffriggere in una teglia con 30 g di burro. Unite la faraona intera, pulita e fiammeggiata. salatela dentro e fuori e fatela rosolare. Sfumatela con un goccio di vino e mettetela in forno a 170/180° statico, aggiungendo poco per volta tutto il vino, alternato con il brodo. A metà cottura aggiungete i suoi fegatini.
Una volta cotta, toglietela dal forno, lasciatela riposare fino ad intiepidirsi poi dividetela in quarti e disossatela. Mettete la carne ottenuta nel fondo di cottura, tenendo da parte metà del petto.
Fate insaporire di insieme a 30 g di burro poi traferite la carne nel mixer, o nel Bimby, con tutto il suo fondo e i fegatini.
Separate le uova. Nel frullatore insieme alla carne mettete i tuorli e il resto del burro e tritate tutto in modo che l'impasto risulti omogeneo.
Trasferitelo in una ciotola.
Montate a neve gli albumi e con pazienza incorporateli nel composto.
Imburrate uno stampo d'alluminio a piacere, e cospargetelo con il pane grattugiato.
Versate metà del composto, premendo e sbattendo leggermente lo stampo per farlo assestare ed evitare dei vuoti, allineate al centro il petto di faraona tenuto da parte e diviso in
pezzi abbastanza grossi. poi terminate con un altro strato di composto, di nuovo premete e sbattete lo stampo, livellate la superficie . Coprite con della carta forno e cuocete a bagnomaria a 180° in forno già caldo.
Ci vorranno 40/50 minuti circa. E' pronto quando al tatto è ben sodo.
Togliete dal forno, lasciatelo nel suo bagnomaria finchè è freddo poi coprite e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore. Io ce l'ho lasciato una notte.
Per la maionese:
Centrifugate le mele verdi, raccogliete il succo.
Nel bicchiere del mixer a immersione mettete il tuorlo, un pizzico di sale e un terzo del centrifugato di mele poi iniziate a montare aggiungendo, poco alla volta, l'olio di semi e succo di mele insieme finchè la maionese sarà montata. Lasciate in frigorifero per un paio d'ore anch'essa perchè si stabilizzi.
Togliete la faraona dal frigo, tagliatela a fette e accompagnatela con la maionese di mele.
Un accostamente che mi è piaciuto particolarmente.
Blinis di salmone al formaggio e composta di mirtilli rossi
per 18 pezzi
40 g di farina
50 g di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di miele
60 g di panna acida
1 uovo, separando albume e tuorlo
80 g di latte
10 g di burro
4 g di lievito di birra secco
per completare:
250 g circa di salmone affumicaro a fette
2 o 3 cucchiai abbondanti di composta di mirtilli rossi
250 g di formaggio spalmabile (io Robiola Osella)
Preparate i blinis, potete farlo anche con anticipo e congelarli.
Mescolate le due farina insieme al lievito.
Separate l'uovo.
In un pentolino scaldate a fuoco basso il latte col miele e il burro.Mescolate per fare sciogliere bene il miele poi spegnete e fate intiepidire.
Aggiungete la panna acida, il tuorlo e il sale, mescolate di nuovo quindi versate tutto sulle farine. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare finchè vedrete delle bolle sulla superficie e l'impasto sarà cresciuto di volume.
Montate a neve l'albume tenuto da parte e, con una spatola, incorporatelo all'impasto.
Scaldate a fuoco medio una padella, preferibilmente con fondo spesso o di ghisa, ungetela con il burro eliminando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Cuocete l'impasto a cucchiaiate, tenendo ben divise le "frittelle" e girandole quando la superificie inizia a riempirsi di bollicine. Cuocete qualche altro secondo poi prelevate i blinis e impilateli in modo che mantengano il calore più a lungo.
Ovviamente questo potete evitarlo se pensate di congelarli.
Spalmate ognuno col formaggio (meglio che abbia un gusto un po' acido), aggiungete uno strato di composta di mirtilli rossi e una fetta, o parte di essa, di salmone affumicato, colorate con dell'aneto o dell'erba cipollina.
Insalata di petti di quaglia
per 10 persone
6/8 quaglie
100 g di pancetta a dadini
2 o 3 foglie di salvia
1/2 bicchiere scarso di Cognac
una grossa noce di burro
poco brodo di carne
sale, pepe
per servire:
1 grappolino d'uva bianca senza semi
1 cestinetto di fragole
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di Ribes rosso
1 grossa arancia
qualche chicco di melograno
qualche ciuffo di soncino, o altra insalata verde
se vi piace, anche qualche fogliolina di rucola
per la vinaigrette:
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
poco olio e.v. d'oliva
Pulite, fiammeggiate e parate le quaglie.
Sciogliete una grossa noce di burro in una casseruola, unite la salvia e la pancetta a cubetti, lasciate insaporire poi unite le quaglie, rosolatele da tutti i lati e regolate di sale e di pepe.
Una volta che si sono colorite, sfumatele con il cognac. Lasciate evaporare poi aggiungete del brodo di carne, coprite il tegame e portatele a cottura.
Lasciatele intiepidire poi eliminate la pelle e spolpatele tenendo separati i petti interi.
Rimettete tutto nel tegame, nel fondo di cottura e lasciate insaporire bene ancora per qualche minuto. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo mondate e lavate frutta e insalata, asciugate bene e tagliate a metà i chicchi d'uva, gli alchechengi in caso fossero molto grossi, a pezzettoni le fragole, pelate a vivo le arance e ricavatene gli spicchi.
Lavate e asciugate prezzemolo e basilico e tritateli insieme finissimamente, poi mescolate il trito con dell'olio buono.
In un largo piatto, mettete sotto l'insalata, aggiungete la frutta preparata, appoggiate i petti di quaglia, spezzati con le mani in modo che restino comunque ben riconoscibili, e condite con la vinaigratte di olio e erbe aromatiche.
Particolarmente apprezzata.
Sashimi di salmone affumicato
per 6/8 persone
1 pezzo intero di salmone affumicato (blocchetto da 300 g circa)
1 cetriolo
1 arancia
1 mela verde
3 o 4 fragoloni
q.b. di crème fraiche
qualche rametto di aneto
poco succo di limone
poco olio d'oliva delicato
Tagliate a fette spesse il blocchetto di salmone e disponetelo in un largo piatto.
Mondate i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini interni e tagliate di nuovo a metà, poi riduceteli in pezzetti.
Sbucciate la mela verde, eliminate il torsolo e tagliate a pezzetti anch'essa. Spruzzateli con un poco di succo di limone.
Pelate a vivo l'arancia e i suoi spicchi.
Mescolate bene la crème fraiche
Mondate, lavate e asciugae le fragole, dividete ognuna in quattro pezzi
Mondate l'aneto e sciacquatelo dolcemente
Distribuite la frutta nel piatto del salmone, con un cucchiaino o una sac à poche fate dei ciuffi di crème fraiche qua e là nel piatto, completate con l'aneto e un sottile filo d'olio.
Crostini con formaggio, puntarelle, cipolle agrodolci e alici del Cantabrico
q.b. di pane di grano duro a fette
100/120 g di caprino vaccino, ricotta, o mascarpone
q.b. di alici del Cantabrico
1 cestino di puntarelle
per le cipolle rosse:
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 foglia di alloro
q.b. di aceto di mele
q.b. di acqua calda
Mondate le puntarelle, tagliatele il più possibile sottili, se avete l'attrezzo apposito, usate quello e mettetele a bagno con del ghiaccio per farle arricciare.
Preparate per tempo le cipolle.
Mondate, lavate, asciugate e affettate le cipolle a rondelle.
Mettetele direttamente in un vaso Bormioli o in una arbanella con il tappo ermetico.
Aggiungete l'alloro, il sale e lo zucchero.
Riempite metà del vaso con l'aceto di mele e l'altra metà con l'acqua ben calda ma non bollente.
Chiudete, sbattete bene per far sciogliere sale e zucchero e poi dimenticatevele per qualche giorno in frigorifero.
Io le faccio spesso, perchè bastano 10 minuti e alla fine son talmente buone che non durano molto. Dentro la piadina, in un panino, in una insalata...
Tostate le fette di pane, senza seccarle troppo.
Scolate le puntarelle e conditele con un sottile filo d'olio e un pizzico di sale.
Spalmate ogni fetta con il formaggio che avete scelto. Appoggiatevi un po' di puntarelle, un po' di cipolle agrodolci e completate con un paio di filetti di alici del Cantabrico.
Ricetta che ho visto sulla pagina IG delle sorelle Passera, che mi è piaciuta molto.
Crostini con burro, aringhe affumicate e cipolle agrodolci.
1 conf da 3 filetti di aringhe affumicate
1 foglia di alloro
qualche bacca di ginepro
qualche bacca di pepe nero
1 litro abbondante di latte
pane di grano duro a fette
cipolle agrodolci (vedi sopra)
Mettete a bagno nel latte le aringhe affumicate, cambiando il latte ogni 4 ore per tre volte.
La quarta volta unite l'alloro e le spezie. Coprite di latte e mettete in frigorifero per una notte.
Poi scolatele e asciugatele, tagliatele a fettine.
Tostate il pane, spalmatelo col burro, aggiungete tre o quattro fettine di aringa, completate con le cipolle agrodolci.
Ora ripongo tutto, tolgo le decorazioni natalizie e metto in archivio anche il 2023.
auguri per un anno di salute e serenità a tutti quelli che passeranno di qui.
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