sabato 21 gennaio 2017

Terrina di piccione

le feste sono ormai un ricordo ma prima che me la dimentichi è bene che scriva la ricetta di questa terrina
che secondo me merita una mezione speciale, come avevo detto nel post precedente.
Che io ami le terrine è risaputo e lo si può vedere anche da quante ne sperimento, trovo che sia sempre un piatto elegante e d'effetto, oltre che semplice da fare. Il solito mantra,  massimo risultato con minimo sforzo.
Qui magari ci va un po' più di lavoro, ma è sicuramente ripagato alla fine, dal sapore e dal sicuro apprezzamento  dei commensali.  Natale viene una volta sola e i piatti sono sempre un po' più ricercati e particolari e questa terrina rientra perfettamente nella categoria delle ricette  per le occasioni speciali.


 Terrina di piccione

3 piccoli piccioni per un peso totale di circa 700 g
200 g burro
1 tuorlo d'uovo
2 scalogni
1 carota
1 piccola cipolla bionda
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
5 o 6 foglie di salvia
1 cucchiaino di bacche di ginepro
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 piccolo porro, la parte bianca
200 g pancetta liscia, tesa, a fette
1/2 bicchiere scarso  di Cognac
sale, pepe


Per accompagnare:
crème fraîche
frutti rossi


Per prima cosa fiammeggiate i piccioni per eliminare eventuale peluria e piume rimaste.
Con un coltellino affilato asportate i petti  e teneteli da parte, interi.   Eviscerate i piccioni   conservando il fegatino di ognuno, poi lavateli bene ed asciugateli.
Preparate un trito abbastanza fine con le verdure (sedano, carota, cipolla, scalogno e porro) e mettetele a stufare con metà del burro. Unite anche le erbe aromatiche e il ginepro. Quando le verdure iniziano ad appassire, mettete nel tegame anche i piccioni e i loro fegatini. Fateli insaporire nel trito di verdure a fuoco vivace, regolate di sale e di pepe, quindi sfumate il tutto con  il Cognac e abbassate il fuoco. Una volta evaporato l'alcool, fate cuocere il tutto, coperto, per  circa mezz'ora,  poco più.  Controllate comunque la cottura, se dopo il tempo non sono pronti, continuate ancora per qualche minuto.
Una volta cotti, spegnete, eliminate le bacche di ginepro, quel che resta dei rametti di timo, la salvia e l'alloro e lasciateli raffreddare ben coperti nel loro fondo.
A questo punto spolpate i piccioni, eliminate le pelli e raccogliete la carne in una terrina,  poi passatela al mixer con i fegatini, tre o quattro cucchiai del loro fondo di cottura con le verdure, il tuorlo d'uovo  e metà del burro rimasto.
Frullate tutto fino ad avere un composto molto amalgamato e liscio. Assagiate e se è il caso, salate e pepate di nuovo.
In un tegamino a parte, fate spumeggiare il burro rimasto insieme allo spicchio d'aglio e rosolate velocissimamente  i petti tenuti da parte, da ambo i lati e poi toglieteli dal tegamino in modo che non continuino a cuocere.
Prendete una piccola terrina, o un piccolo stampo da plumcake,  foderatela con le fette di pancetta lasciandole debordare un poco.
Prendete la farcia di piccione ottenuta, fatene un primo strato sul fondo e premete bene per evitare che restino vuoti, appoggiatevi sopra i petti rosolati allineandoli e coprite con la restante farcia di piccione.
Premete sempre per assestare tutto e ricoprite la carne con la parte di pancetta debordante. Premete ancora con le mani  poi coprite la terrina o lo stampo che avete scelto, e cuocete in forno a bagnomaria a 160° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, prelevate la terrina dal bagnomaria,  con attenzione togliete il coperchio ed eliminate eventuale liquido che può essersi formato in cottura,  appoggiate sulla carne un peso e lasciatela riposare per una ventina di minuti quindi, una volta intiepidita,controllate sempre che non ristagni del liquido e  mettetela in frigorifero per almeno 12 ore.
Due ora prima di servirla, toglietela da frigorifero e affettatela. Si può mangiare sia fredda che tiepida.
Nel caso, scaldatela un attimo nel microonde, già affettata.

Servitela con una quenelle di crème fraîche e con dei frutti rossi, o con quello che vi suggerisce la fantasia.
Può essere sia un antipasto che un secondo. Per noi è stata uno degli antipasti di Natale.

Ecco, qui  è piaciuta moltissimo, tanto da meritare una menzione speciale rispetto a tutte le cose che ho preparato in quei giorni.

La rifarò certamente, appena trovo dei piccioni di sicura provenienza.














2 commenti:

  1. Meraviglia!!!
    Una sola domanda: i piccioni li fai a pezzi prima di cuocerli?
    Grazie, al solito, per la condivisione :-)

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    1. no, li lascio interi, sono talmente piccoli...

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