Risotto aromatico alle spezie coscette e petti di quaglia al Brandy

Una sfida questo risotto perchè calibrare le  spezie non è semplice, rischi che alla fine prevalga su tutti  qualche sapore che ti rovina il piatto.  Ma quelli del Clan del risotto del venerdì  sanno sempre gettare il cuore oltre l'ostacolo e non hanno paura delle sfide, anche le più difficili. 
La mia idea, per un risotto speziato, è stata questa:

Risotto aromatico alle spezie  coscette e petti  di quaglia al Brandy

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso di baraggia S. Andrea
1 piccola cipolla bionda
60 g  di burro
un goccio d'olio
parmigiano grattugiato
sale

per il brodo aromatico:
1 cucchiaino di cardamomo verde
1 cucchiaino di cardamomo bianco
3 piccole bacche di anice stellato
1 cucchiaino di fiori di cannella
3 pezzetti piccoli di cannella in stecca
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
5 bacche di pepe di Sarawak
1 cucchiaio di pepe Cubebe
1 cucchiaino di pepe di Kampot
1 cucchiaio colmo di pepe mix giapponese
1 cucchiaio di aframomo (o grani del paradiso)
1 cucchiaio di Sumac
1 cucchiaio di grani di coriandolo
1 cucchiaino colmo di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemongrass
la scorza di mezza arancia non trattata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
sale

per le cosce e i petti di quaglia:
2  quaglie
50 g di burro
2 o 3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchierino abbondante di Brandy

fiammeggiate le quaglie, lavatele e asciugatele,  tagliatele a metà, da ogni metà ricavate coscia e petto aiutandovi con un coltello da disosso.  Le carcasse conservatele per altre preparazioni (un fondo per esempio).
In un pentolino antiaderente fate tostare le spezie, tutte insieme,  mescolando per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco.

Portate a ebollizione un litro abbondante di acqua, aggiungete le spezie tostate, la scorza d'arancia priva il più possibile dell'albedo, il bastoncino di lemongrass, salvia e rosmarino, un pizzico di sale. Quando il liquido riprenderà il bollore, spegnete il fuoco, coprite  e lasciate in infusione per circa un'ora. Dopodichè filtrate il tutto al colino a maglia fine.

Ora cuocete petti e cosce di quaglia. In un tegamino fate spumeggiare il burro, aggiungete aglio e salvia, unite i petti e le cosce e fatele dorare da tutte le parti, salta e pepate poi sfumate con il Brandy e continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciugasse troppo, ve ne servirà un po' alla fine per napparle sul risotto. Tenete in caldo.

Preparate il risotto. Rimettete sul fuoco il brodo aromatico, nel frattempo tritate finemente la cipolla, fatela appassire in poco olio e  un terzo del burro, unite il riso e fategli assorbire il condimento mescolando continuamente finché il riso sarà traslucido, unite un mestolo di brodo aromatico e continuate così, mescolando e aggiungendo poco brodo bollente alla volta, fin quasi a cottura completa,  mantecate con il resto del burro e il parmigiano mescolando velocemente e agitando il tegame allo stesso tempo.
Lasciate riposare qualche attimo poi impiattate con le coscette di quaglia, nappate con il loro fondo.

Beh, posso dire che qui è piaciuto molto. Un sapore decisamente sorprendente, caldo e  piacevole, un misto di note dolci (cannella, anice stellato) aspre (sumac, cardamomo, coriandolo, garofano) e amare (noce moscata, salvia, rosmarino) che si sono mescolate e fuse in modo armonico, più di quanto pensassi nel momento in cui ho scelto le spezie.

 Only the brave!