domenica 28 dicembre 2014

Le feste, nella mia cucina - parte prima

piano piano riemergo dal tourbillon di questi ultimi giorni. La casa è silenziosa, tutto è tornato al suo posto. Anche l''ultimo bicchiere di cristallo, lavato ed asciugato,  luccica dietro i vetri del mobile in soggiorno.
Mi guardo intorno e quasi mi semba impossibile che ci sia stato un mezzo trasloco per farci stare tutti. Eppure...
La casa non è molto grande,  ma la mia  famiglia è  numerosa, e ci si deve stringere. E' complicato ma  a me piace anche così, nonostante la confusione, lo spostamento di tavoli e tavolini e quant'altro.
Sono contenta quando alla mia tavola c'è tutta la mia  famiglia,  anche un po' allargata a nonni acquisiti e a fidanzati. E' il mio Natale un po' faticoso, ma mi compensa in parte  dei vuoti lasciati da chi non c'è più.
Mentre impigrisco, allungata  sul divano con Golia, il mio gatto,  accoccolato sulle  gambe, penso che sono stati giorni pesanti, ma ne è valsa la pena. Anche se alla fine non sento quasi più la schiena e la stanchezza mi stronca, ne vale sempre la pena per me.
Cerco di scuotermi dal torpore  ma è così rilassante sentire le fusa di Golia mentre lo accarezzo, che indugio ancora un poco sul divano, sotto al plaid. Fuori la neve scende, ma non mi preoccupa, non devo uscire  e il frigorifero è abbastanza  a fornito...e poi le previsioni meteo hanno detto che non dura. Meglio. Non amo la neve in città...
Così, al calduccio, mi riprendo il tempo. La stanchezza lentamente  si dissolve e la mente,  per un poco, si svuota  di pensieri.
Poi, il suono del telefono mi riporta alla realtà...una cara amica mi fa gli auguri per il nuovo anno e mi dice: - Raccontami cos'hai preparato per Natale -
Le chiedo se ha tempo, perchè sarebbe lungo spiegarle tutto, altrimenti può leggerlo nel blog....
già, ma anche scrivere tutto nel blog non è cosa da poco...forse è il caso che almeno incominci a raccontare tutto quello che è uscito dalla mia cucina...preparatevi, sarà lungo anche per voi che leggerete.
Praticamente il menu natalizio è quasi sempre legato alla nostra  tradizione, mista fra lombarda e friulana,  per cui un po'  le ricette si ripetono anno dopo anno, ma riesco sempre ad infilarci qualcosa di diverso ogni Natale, contando sul fatto che siamo sempre in molti  per cui anche se abbondo con le preparazioni, so che non avanzerà molto..
Comunque, bando alle ciance e partiamo...

 Vigilia di Natale

gli antipasti

insieme a un po' di tartine miste preparate da Chiara,  mia figlia,  per accompagnare  l'aperitivo di apertura,  ecco qui


Insalata di mele e aringhe

6 o 7  filetti di aringa affumicata, senza pelle
2 mele Granny Smith
2 patate medie
4 o 5 cucchiai colmi di Smetana, o panna acida
1 cucchiaio scarso di rafano grattugiato
poco latte
sale, pepe nero

per prima cosa sciacquate i filetti di aringa sotto l'acqua corrente, asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina, poi riduceteli a tocchetti, e raccoglieteli in una ciotola.

versate latte fino a coprirli a filo.
sigillate la ciotola con della pellicola e mettete in frigorifero per almeno tre o quattro ore, meglio se tutta la notte.

Poi, preparate l'insalata. Scolate e asciugate bene le aringhe.
Lessate le patate con la buccia e  una volta cotte, spellatele, lasciatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti il più possibile regolari, sbucciate le mele e affettatele sottilmente. Aggiungete patate e mele alle aringhe, regolate di sale e di pepe nero, unite il rafano grattugiato e la smetana e mescolate molto bene in m modo che il tutto sia perfettamente condito. Coprite muovamente e mettete a riposare in frigorifero o al fresco fino al momento di servire.


 Salmone



Tonno

queste piatti di pesce sono ormai un must della nostra vigilia. Eterna gratitudine a Gianfranco, un caro amico di Coquinaria, grandissimo cuoco,   per aver condiviso questo modo di prepararli. Anche io che solitamente non mangio pesce crudo, li trovo davvero fantastici!  Quest'anno, alla marinatura di agrumi, ho aggiunto anche del succo di lime e del lemongrass in polvere.

 La ricetta la trovate QUI, nel topic dello scorso Natale.


Poi c'era anche un tenerissimo polpo in insalata, preparato da Chiara, che non ho fotografato.


il piatto forte




il baccalà della Luisa.
Tradizione fissa sin da quando ero bambina.  Naturalmente accompagnato dalla immancabile polenta biamca.
la ricetta è sempre QUI, nel topic del Natale scorso.


per i non amanti del pesce, mia figlia Serena ha fatto un ottimo polpettone con le patate al forno.

Mi rendo conto che.purtroppo  non ho fatto foto di tutto quello che c'era sulla tavola quella sera,   nella concitazione della cucina...  Dovrete fidarvi sulla parola.


Pranzo di Natale

partiamo con l'aperitivo.
Vin d'orange,  un altro classico di casa mia, frutto della condivisione coquinaria.
Niente di complicato, l'unica cosa è ricordarsi di mettere a macerare la frutta almeno un mese prima. La ricetta sempre QUI.
 






come da tradizione, sulla tavola grandi piatti con  gli affettati misti e ciotole con  i sottaceti e sottoli, come prevede il classico antipasto all'italiana.

E poi, al solito, i paté. Molti, diversi e tutti particolarmente buoni.


Paté d'anatra all'arancia e Rhum


(ricetta del libro L'ora del paté)

500 gr carne di anatra (io ho usato un petto e una coscia)
3 arance
1 bicchierino abbondante di Rhun
120 gr burro
sale, pepe
poco olio

per la riduzione all'arancia (mia idea)
il succo di 2 grosse arance



pulite e fiammeggiate i pezzi d'anatra, lavateli ed asciugateli ben bene. Scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, che possa andare in forno. Rosolate per qualche minuto, dalla parte della pelle, la carne finchè è ben dorata, magari premendo con una paletta in modo che la pelle ceda il più possibile il suo grasso. Dopodichè girate la carne e lasciatela rosolare anche dall'altro lato per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 150°.
Una volta rosolata la carne, trasferite in forno la padella, lasciate cuocere per circa mezzoretta, poi toglietela,  rimettete tutto su fuoco vivace e  sfumate la carne con il succo delle tre arance, filtrato, e con il rhum.  Lasciate così a restringere  qualche minuto.
Una volta che la carne sarà cotta e tenera, togliete i pezzi dalla padella, eliminate la pelle e avvolgete la carne in un po' d'alluminio, lasciandola riposare per circa un quarto d'ora. Magari nel forno tiepido e socchiuso.
Nella padella di cottura, mettete la pelle tolta dalla carne e rimettete un poco sul fuoco lasciando sobbollire il tutto per qualche minuto, e facendo restringere il fondo di cottura. Poi eliminate del tutto la pelle e filtrate il fondo.
Quando l'anatra sarà intiepidita, tagliatela a pezzetti e tritatela  a lungo nel tritatutto, io ho usato il Bimby, che trovo perfetto per queste cose. Aiutatevi con qualche cucchiaiata del fondo di cottura filtrato. Quando la consistenza sarà omogenea, aggiungete, a lame in movimento, il burro poco alla volta, avendo cura che tutto sia perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere una crema densa e liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versateci il paté premendo e sbattendo leggermente lo stampo per evitare vuoti. Coprite e lasciate in frigo a riposare fino al momento di servire.

Per la riduzione:
spremete le arance, filtrate il succo e mettetelo in un pentolino su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finchè il succo si è ridotto della metà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi conservate in frigorifero.




Accompagnate il paté con degli spicchi d'arancia pelati a vivo e con una cucchiaiata della riduzione all'arancia.





Paté di fegatini e gelatina di lamponi

500 gr fegatini di pollo
1 carota
1 piccola cipolla
2 foglie di alloro
100 gr pancetta affumicata a dadini
un bicchierino scarso di Cognac
100 gr burro ammorbidito
qualche grano di pepe nero
sale, pepe nero
una noce di burro


la gelatina di lamponi:
3 vaschette lamponi freschi
30 gr zucchero
6 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio abbondante di  Kirsch


Pulite i fegatini eliminando eventuali filamenti, e parti verdastre, rimaste a contatto con la bile. Metteteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, al fresco, a spurgare per almeno un'ora.
Nel frattempo lavate e tritate finemente la cipolla e la carota. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta affumicata.
In una padella sciogliete la noce di burro, aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe con un pizzico di sale. Lasciate stufare bene il tutto finchè la cipolla diventa translucida e tende a disfarsi. Alzate la fiamma e aggiungete la pncetta e  i fegatini preventivamente scolati dal latte e asciugati in un poco di carta da cucina. Lasciate cuocere a fuoco vivo finchè sono tutti ben rosolati, sfumate con il Cognac e lasciate evaporare bene continuando la cottura mescolando per un altro paio di minuti, o finchè il fondo liquido è completamente assorbito. Aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e i grani di pepe in maggior parte, poi lasciate raffreddare completamente. Dopodichè passate i fegatini con il loro fondo nel tritatutto e tritate bene finchè avrete un composto  liscio e  omogeneo. A questo punto con santa pazienza, prendete il paté frullato e passatelo ad un setaccio a maglia fine aiutandovi con un cucchiaio. Ci vorrà un po' di forza e di tempo. E' una operazione abbastanza noiosa e lunga, ma necessaria per la riuscita finale. Solo così sarà perfettamente liscio e cremoso e si scioglierà in bocca.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e a questo punto, con una frusta elettrica, montatelo aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate a montare finchè il burro è completamente amalgamato.
Foderate di pellicola uno stampo a piacere - io ne ho scelto uno  da plumcake di misura piccola  - e versateci il paté premendo e livellando, sbattendo leggermente lo stampo in modo che non ci siano vuoti.
Coprite e conservate in frigorifero.

Preparate la gelatina. Frullate i lamponi  con lo zucchero dopo aver dato loro una leggera sciacquata. Passateli al colino a maglia stretta per eliminare i semini. raccogliete la purea in una ciotola.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate il Kirsch, quando è caldo unite i fogli di gelatina ammollati e strizzati, fate sciogliere completamente, poi, mescolando velocemente con una frusta a mano, versate, direttamente sulla frusta, la gelatina sciolta. Se lo si fa velocemente la gelatina non ha il tempo di coagularsi con la differenza di temperatura fra il liquore e il coulis di lamponi.
Versate la gelatina di lamponi in un piatto che possa contenerla ma che allo stesso tempo lasci uno spessore tale da poterla ritagliare con delle formine per  biscotti. Coprite e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, affettate il paté, allineatelo in un piatto, con uno stampino piccolo da biscotti della forma che preferite, ritagliate la gelatina e affiancate il paté. Io ho scelto uno stampo a fiorellino.



N.B. - Volevo fare una gelatina di ribes, ma non si è trovato un cestino di ribes in mezza Lombardia, e allora ho pensato all'acidità dei lamponi e ho optato per quelli. Devo dire che  la gelatina di lamponi mi  è piaciuta forse più che quella di ribes, per il paté di fegatini. Ci stava benissimo!





 Paté  rustico di vitello e pistacchi al Cognac

500 gr fesa di vitello
300 gr fegato di vitello
1 piccola cipolla
200/250  gr pancetta liscia, tesa
1 bicchierino di Cognac
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di timo
50 gr pistacchi sgusciati
120 gr burro
sale, pepe


Pulite il fegato da eventuali venature e parti scure, o di quelle che sono state a contatto con la bile. Eliminate anche la pellicina esterna. Tagliatelo a striscioline o a pezzi, trasferiteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciatelo a bagno così per un paio d'ore, anche più. Io ce l'ho lasciato tutta una mattinata.
Trascorso il tempo, scolate il fegato dal latte, asciugatelo velocemente. Tagliate a pezzi anche la fesa di vitello. Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e fate appassire la cipolla tritata finissimamente, poi aggiungete il fegato e la fesa di vitello e lasciateli rosolare insieme all'alloro e al timo. Salate, pepate e sfumate con il Cognac. Lasciate evaporare a fiamma vivace.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, elininate l'alloro e passate il fegato e la carne con un  poco del loro fondo al mixer insieme a 80 gr di pancetta presa dagli ingredienti. Tritate il tutto fino ad avere un composto legato ma non finissimo. Fate comunque attenzione a che non ci siano grumi in ogni caso.
Sbollentate i pistacchi, sgusciateli e aggiungeteli al composto insieme al burro ammorbidito. Frullate il tutto leggermente per amalgamare burro e pistacchi. Regolate di sale e pepe.
Imburrate una piccola terrina o una pirofilina a bordi alti, foderatela con le fette di pancetta rimaste lasciandole debordare un po'.
Riempitela con il composto, premendo e sbattendo leggermente per evitare vuoti, una volta fatto, ripiegate la pancetta sul composto in modo che sia ben sigillato.
Cuocete in forno ventilato  a 180° per circa 30 minuti, forse più, finchè la pancetta diventa bella dorata.
Togliete dal forno, eliminate il liquido che si sarà formato, lasciate raffreddare completamente  e poi sigillate bene il tutto e conservate in frigorifero.
Servitelo tiepido, a fette, accompagnato da chicchi di uva rosata.
Altrimenti, freddo, è ottimo con dei crostini spalmati di burro o di mascarpone.



 Mousse di tonno
anche questa non può mancare sulla tavola di Natale. La ricetta la trovate
QUI


Naturalmene non si poteva fare a meno del  panbrioche  per accompagnare tutti questi paté! Ho fatto lo stesso che faccio sempre perchè lo trovo perfetto, insuperabile. Ne ho fatti molti altri, ma questo, a mio gusto,  ha una marcia in più. Non l'ho fotografato, ma vi metto comunque la foto dell'anno scorso, era più o meno uguale.


Panbrioche   la ricetta QUI


Un altro classico, che più classico non si può, del Natale


Insalata russa   la ricetta QUI


Mancava da qualche Natale un antipasto che è  sempre molto amato in famiglia.
Così quest'anno ho pensato di prepararlo. Solo che  è stato messo a tavola senza che potessi fare foto. Nel metto una di tempo fa.


Sformato di parmigiano e riduzione di aceto balsamico  la ricetta  QUI



E per finire con gli antipasti, una preparazione che volevo fare da molto tempo. E' stata una delle novità che ho inserito quest'anno. Una ricetta trovata su un numero vecchissimo di  Cucina Moderna.


Galantina di pollo
 300 gr carne di vitello tritata
500 gr petto di pollo
100 gr mortadella in una sola fetta
150 gr prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova
2 tuorli
50 gr parmigiano grattugiato
1 bicchiere di Marsala secco
2 o 3  cucchiai scarsi di latte
30 gr pistacchi sgusciati
una grattatina di noce moscata
sale, pep
poco olio e.v.

per la gelatina:
1 compressa per gelatina salata (Ideal)
2 cucchiai di Marsala

per la cottura:
1 lattina di olio di semi, vuota

la sera prima tagliate a pezzetti il petto di pollo, possibilmente della stessa misura. Allo stesso modo tagliate il prosciutto cotto e la mortadella. Riunite tutti in una ciotola, versate il bicchiere di Marsala e mescolate accuratamente il tutto. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo, scolate molto bene il misto di carni dal Marsala, trasferitelo così com'è  in una ciotola pulita e aggiungete la carne di vitello tritata, il parmigiano, il latte,  i pistacchi sgusciati, il sale, il pepe, le uova intere e i tuorli, la grattatina di noce moscata. Mescolate il tutto con molta cura e a lungo affinchè il tutto diventi il più possibile omogeneo.
Prendete la lattina  vuota, con l'apriscatole apritela totalmente nella  parte superiore, lavatela accuratamente, asciugatela e poi ungetela internamente con dell'olio d'oliva di buona qualità. Riempitela con il composto di carne premendo bene e a lungo con un cucchiaio di legno e sbattendo man mano con forza la lattina su un piano in modo che la carne si compatti e non restino vuoti o bolle d'aria..
Riempite la lattina fino a 3 o 4 cm dal bordo, la carne aumenterà di volume cuocendo. Poi mettetela dentro a una  pentola alta, quella per la pasta è perfetta, e aggiungete acqua tiepida fino ad arrivare quasi al livello del composto da cuocere.
Coprite e cuocete dolcemente per circa un'ora e mezza/due.


Una volta cotta la galantina, lasciate intiepidire un momento, poi  togliete la lattina e capovolgetela su un piatto  fondo. Lasciatela raffeddare a temperatura ambiente, poi, con molta delicatezza  inclinate la lattina e fate uscire il liquido che si sarà formato, e allo stesso tempo  lasciate scivolare fuori la galantina dalla lattina, accompagnandola con le mani.
Meglio fare questa operazione vicino al lavandino, perchè si rischia di rovesciare il liquido fuori dal piatto.
Una volta che la galantina è completamente fredda, passatela con un poco di carta da cucina per eliminare residui della cottura, poi avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigorifero fino a poco prima di servire.

Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione. Lasciatela intiepidire, poi aggiungete i due cucchiai di Marsala, o, se la volte più chiara, un po' di succo di limone.
Versatela su una placca in modo da avere uno strato alto  il tanto che basta per poterla ritagliare con delle formine da biscotti. Copritela e mettetela al fresco.

Al momento di servire, tagliate la galantina a fette spesse più o meno 1 cm. Sistematele su un piatto da portata e guarnitela con delle stelline ritagliate nella gelatina. Se vi avanza della gelatina dopo i ritagli, tritatela grossolanamente a coltello e servitela a parte in una ciotola come ulteriore accompagnamento .


e dopo questi antipasti, di cui non è avanzato molto, siamo passati ai ravioli in brodo, e anche di questi non ho foto. Ma non credo serva la foto del ravioli no?
Stavolta erano compri. Buonissimi agnoli mantovani comprati da mia sorella in un pastificio artigianale molto valido della zona di Mantova. Erano davvero buoni e non mi hanno fatto rimpiangere quelli che facciamo noi di solito. Quest'anno non è stato possibile prepararli in tempo.

Il secondo che ho preparato è un altro piatto della tradizione di casa nostra.




Cappone al forno

1 cappone intero
150 gr pancetta dolce
1/2  cipolla
salvia, rosmarino abbondanti
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grosso
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio e poco burro



pulite, fiammeggiate e lavate il cappone Asciugatelo bene. Poi strofinatene la pelle con un pezzetto di burro.
Salatelo e pepatelo e massaggiatelo un poco.
Prendete la mezza cipolla pulita, avvolgetela insieme a un rametto di rosmarino e a un ciuffo di salvia,  dentro alla pancetta. Inserite la cipolla così bardata dentro la pancia del cappone, e se è ancora un po' vuota, riempitela  con dell'altra pancetta.
In una teglia da forno scaldate l'olio, aggiungete dell'altro rosmarino e dell'altra salvia, il timo e l'alloro  e rosolate il cappone da tutti i lati, avendo cura di non bucare la carne.
Una volta rosolato sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e poi aggiungete un goccio di brodo o di acqua calda, lo spicchio d'aglio spellato e diviso in due, e mettete in forno già caldo a 180/200°.
Lasciate cuocere girandolo spesso, e bagnandolo altrettanto spesso col suo fondo di cottura.

Io l'ho accompagnato con degli spinaci al burro e con i soliti, tradizionalissimi



Cardi gobbi  gratinati    la ricetta QUI




 A fine di tutto questo, panettoni, pandori, torroni, frutta secca e frutta fresca, come si addice al Natale.

E come dimenticare  la crema al mascarpone per annegare il pandoro o il panettone...







ecco, questi sono stati i primi due round intorno al tavolo....
il terzo ve lo racconterò a breve....







10 commenti:

  1. che meraviglia Giuli, riesci sempre a creare dei capolavori ! Ti abbraccio forte amica mia, ma riesci mai a riposarti un pò?

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  2. Più che meraviglioso Giuliana!! Non ti smentisci mai!

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  3. Cara Giuliana,
    appena mi riprendo per lo stupore e lo sbigottimento da tanta bellezza, ti scrivo con calma tutte le domande che sicuramente verranno fuori.
    Un abbraccio, Anna

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  4. Tutto ciò che fai mi lascia a bocca aperta ..... sempre bravissima! I tuoi menu sono Esempi che mi piacerebbe un giorno (!!!) mettere in pratica ... magare solo qualcosa :) Auguri!

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  5. Come sempre superlativa, quante idee dai tuoi menu'
    Buon anno!

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  6. Giuliana! Ma da quanto non venivo a trovarti?! Ho sentito l'odore di tutto questo cibo buono ed eccomi... :-)
    Ti mando un abbraccio, hai cucinato tantissimo e assaggerei tutto, come dovesse ancora arrivare Natale... o come ricominciasse da zero! :-)

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  7. Sempre tutto fantastico!!!
    un felice 2015 a te e tutta la tua famiglia :-)

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  8. Ho provato a fare la galantina di pollo, sebbene il sapore fosse ottimo non sono riuscita a fare delle fettine belle intere... mi si sbriciolava. Cosa avrò sbagliato? :-(

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  9. Raffaella, non so che dirti, l'unica cosa che mi viene in mente sono le uova. Che misura hai usato?
    Io di solito uso le grandi..

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  10. proverò la prossima volta con uova più grandi.... (comunque ho recuperato il tutto facendo una specie di polpettone ed era buono :-) )

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