mercoledì 7 dicembre 2011

a proposito di terrine....

Un classico della cucina francese,  arrivato fino a noi..
A me piacciono molto, e mi diverto a farne spesso. Trovo che siano un asso nella manica, quando vuoi fare bella figura senza grande impegno, e trovo altresì che siano sempre di grande effetto. Un piatto elegante e non troppo difficile da realizzare... Mi piace inventare a volte, usando carni diverse, o verdure, o pesce, ma se vedo un libro che ne parla, me lo compro subito.....

questa è  una ricetta che ho trovato sul libro di un vecchio amico, Giovanni De Biasio, il quale ha scritto, fra le altre cose,  una gran bella monografia sul baccalà e i mille modi di cucinarlo...chi meglio di lui poteva farlo? Vive per la maggior parte del tempo in Portogallo, e lì si sa, il baccalà è praticamente il piatto nazionale, lo trovi  ovunque, preparato in ogni modo possibile...e poi fa parte anche  della nostra tradizione culinaria, da nord a sud lo  si trova facilmente dappertutto ed è relativamente economico.

questa ricetta  di Giovanni mi è piaciuta particolarmente, perchè pur essendo il baccalà un ingrediente della cucina semplice, fatto in terrina  eccolo diventare un piatto che ha una eleganza degna di stare sulla tavola delle migliori occasioni, e quale migliore occasione delle feste che stanno arrivando?..
Se poi ci aggiungi una salsa  di accompagnamento, diventa un piatto veramente goloso...
io l'ho sposata con uno zabaione salato, che ci stava benissimo...

ecco qua:



Terrina di baccalà e zabaione salato al vino bianco e pepe rosa



Per la terrina:

600/700 gr circa di filetto di baccalà già ammollato e pulito da pelle e lische.
600 gr di patate, peso a patate pulite.
2 uova intere e 1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 cipolle medie
un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Sale e pepe
Poco olio

Per lo zabaione salato:
2 tuorli
1 bicchiere abbondante di vino bianco di buona qualità
1 scalogno
1 noce di burro molto freddo
sale,
bacche di pepe rosa

Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Tritare finemente le cipolle.
Nel frattempo tagliare in due o tre pezzi il filetto di baccalà e scottarlo in acqua bollente per 5 minuti circa, quindi scolarlo, lasciarlo intiepidire e  sminuzzarlo il più possibile con le mani.
In una larga padella lasciar appassire nell’olio il trito di cipolla, poi unire il baccalà ridotto in briciole, mescolare bene continuando a sminuzzare eventuali pezzi più grossi, e cuocere pian piano per circa 10 minuti.
Togliere dal fuoco, unire alla patate schiacciate, aggiungere le uova intere e il tuorlo, regolare di sale e pepe, aggiungere una grattatine di buccia di limone e il trito di prezzemolo e aglio.
Mescolare bene per amalgamare il tutto.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake, o altro a piacere, cospargere leggermente di pangrattato , versarvi l’impasto di baccalà e livellare bene comprimendo la superficie con le mani inumidite in modo da non lasciare vuoti nell’impasto.
Cuocere in forno a 180° finchè la superficie è dorata, o al tatto la terrina è consistente.
Togliere dal forno e sformare su un piatto di servizio.

Per lo zabaione:
tritare lo scalogno, metterlo in un pentolino con il vino, porre sul fuoco e lasciar ridurre un po’, più o meno 3 o 4 minuti da quando bolle, quindi filtrare e tenere in caldo.
Mettere i due tuorli in un pentolino a bagnomaria, aggiungere la presa di sale. Iniziare a montare con le fruste elettriche i soli tuorli aggiungendo a filo il vino bianco man mano. Una volta che la salsa comincia a prendere consistenza continuare a montare, e regolare di sale.. Togliere dal fuoco, aggiungere la noce di burro a pezzetti e continuare a montare ancora per qualche secondo finchè il burro si è sciolto del tutto. A questo punto aggiungere le bacche di pepe rosa.

Affettare la terrina e servirla accompagnata dallo zabaione salato.





La prossima volta voglio provare ad aromatizzarlo con l'arancia invece del limone, credo che non sarebbe male...








9 commenti:

  1. Bellissima terrina Giuliana! Siccome c'è sempre una gran confusione quando si parla di baccalà ... questo è quello sotto sale?
    Potrei mangiarlo anche senza salsa, solo con contorno di insalatina e rucola o del Treviso?

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  2. Ricetta deliziosa, grazie per averci reso partecipi. Te la copierò per la serata della Vigilia. Un saluto affettuoso
    M.G.

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  3. con l'arancia? da riprovarci subito!

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  4. Doretta, sì è quello sotto sale...se lo trovi, compralo già ammollato, di solito al mercato si trova....
    una insalatina ce la vedo bene, però la trevisana è un poco amarognola,magari meglio una misticanza...


    Grazie M.G.!


    Dede, appena faccio ti dico come viene...

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  5. ciao Giovanna, piacere di conoscerti. Per ora ho guardato solo le foto che sono stupende.
    Appena ho un attimo di tempo mi guardo anche le tue ricette.
    da oggi ti seguo
    sabina

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  6. Oh ma io non ce l'ho il libro del Giovanni...accc!!! Dovrò provvedere subito!! Mi daresti titolo e casa editrice per favore?
    Questa terrina mi ispira tantissimo, dev'essere anche abbastanza delicata come gusto.
    Brava Giuli!!

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  7. Sei la Maestra delle terrine, cherie! E ricordo anch'io Giovanni con grande tenerezza

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  8. Anch'io amo moltissimo le terrine, e pure Giovanni; e questa idea dello zabaione mi pare ottima. Proverò.

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  9. Per quanto riguarda il baccalà, Giovanni è una garanzia.
    Gran bella ricetta e quello zabaione è da provare.
    Mandi

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