domenica 31 gennaio 2021

Risotto ai carciofi, crema di acciughe e liquerizia

Il risotto non mi stanca mai, mi piace perchè lo posso fare  con mille  sapori.
Pensare che a casa mia è arrivato solo dopo che siamo venuti a vivere a Milano. Mia madre cucinava con passione ma si affidava a piatti conosciuti, che faceva ad occhi chiusi. Il riso l'ha incontrato in modo assiduo  una volta a Milano, così come altri ingredienti che magari nella campagna di allora non erano così frequenti, tipo i carciofi per esempio, che non erano coltura abituale per quelle zone, o anche la carne di cavallo, pressocchè sconosciuta alle nostre latitudini friulane. E che io ero costretta a mangiare per via dell'anemia di cui soffrivo, ma quanto la odiavo! Mai più mangiata da quando avevo 13 anni.
Durante la parentesi sulle montagne comasche aveva imparato alcune usanze lombarde, tipo ris e erburin (riso e prezzemolo) o  la busèchina (le castagne cotte nel latte) ma una volta arrivata a Milano le si è aperto un mondo.
E da lì ha cominciato a preparare molto più frequentemente il risotto, ma lei stava sui classici. O zafferano, o alla parmigiana o, in stagione, con la zucca che adorava. Io no, infatti erano sempre discussioni quando mi rifiutavo di mangiarlo. Aborro la zucca, e tutte le verdure dolciastre da cotte.
Lei però restava una di quelle affezionate più alla pasta, soprattutto lunga, mentre mio padre era più favorevole al risotto e le chiedeva di prepararglielo molto più di quanto non facesse.
Ho l'immagine di mio padre, a tavola, mentre tutto soddisfatto allarga il suo risotto nel piatto per farlo raffreddare un poco,  prima di portarlo alla bocca. Sulla faccia l'espressione di chi pregusta quell'attimo di godimento, una volta assaggiato il primo boccone.  Una specie di rito, prima l'allargamento  poi,  con la forchetta,  un mescolamento circolare nel mezzo del piatto, e finalmente iniziava a prelevare il riso girando tutto intorno ai bordi. Mia madre invece, chissà perchè, lo compattava ancora di più per poi affondare la forchetta partendo dal centro. Ognuno aveva il suo modo.
Il mio  ricorda di più quello di mio padre.  Impaziente di assaggiarlo inizio ad allargarlo dal centro del piatto portandolo verso l'esterno, faccio come dei solchi a raggera, sperando che esca il troppo calore. Poi anche io inizio a girare intorno ai bordi.
Fortunatamente mio marito, lombardo doc, ama il risotto per cui discussioni sulla scelta fra pasta e riso non ce ne sono mai. A dire il vero a lui va bene sempre tutto, non fa problemi  qualsiasi cosa tu gli metta nel piatto, da questo punto di vista sono fortunata.
L'ultimo risotto che ho fatto in ordine di tempo è giusto di ieri sera:

Risotto ai carciofi, crema di acciughe e polvere di liquerizia

per 2/3 persone

300 g di riso Carnaroli
4 carciofi
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
6/8 acciughe salate
1 cucchiaio di panna o latte
1 cucchiaio scarso di liquerizia in polvere
1 tazza di brodo di carne
60 g di burro
poco parmigiano grattugiato
poco olio
1 cucchiaio di farina di riso
sale, pepe

Mondate i carciofi eliminando del tutto le foglie dure.
Tagliateli a metà, eliminate il fieno eventuale, e metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.
Nel frattempo diliscate le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolce in un pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio.  Mescolate continuamente affinchè non brucino ma si sciolgano dolcemente,  una volta pronte  aggiungete un cucchiaio di panna o di latte per rendere più fluida e meno aggressiva la salsa. Tenete da parte.
In un pentolino mettete il brodo di carne allungandolo con dell'acqua calda e portatelo a bollore.  Io avevo il brodo di carne  pronto e ho optato per questo, allungandolo appunto perchè non coprisse troppo i sapori, ma se preferite potete usare un buon brodo vegetale senza allungare.
Mondate e affettate finemente gli scalogni.
In una casseruola fate fondere metà del burro insieme a un filo d'olio, unite gli scalogni  e lasciateli appassire  un paio di minuti, intanto prelevate i carciofi lasciando nell'acqua due metà. Gli altri asciugateli e tagliateli a fettine sottili e man mano aggiungeteli nella casseruola insieme allo scalogno. Lasciateli   cuocere per cinque minuti circa  poi unite il riso, mescolatelo e quando avrà assorbito un po' iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, poi continuante  fino a cuocere  il risotto al solito modo, aggiungendo poco liquido man mano viene assorbito.
In un piccolo pentolino scaldate poco olio di semi.
Affettate finemente anche i carciofi tenuti da parte, ben asciugati dall'acqua, tamponati con della carta da cucina o con uno strofinaccio ben pulito, infarinateli con la farina di riso e friggeteli nell'olio ormai bollente, scolateli su un piatto rivestito di carta da cucina e tenete in caldo..
Appena prima che il riso  sia del tutto cotto, spostatelo dal fuoco, aggiungete il resto del burro e il parmigiano e mantecate mescolando velocemente sbattendo contemporaneamente il tegame poi  fatelo riposare qualche secondo. Dovrete avere un risotto all'onda, cremoso e ricco.
Mettete nei piatti poi decorate con i carciofi fritti, la crema di acciughe e spolverate con la liquerizia in polvere.
Servite caldissimo.


 

In questi ultimi giorni ne ho preparato un altro, decisamente più colorato.

La prossima ricetta che pubblicherò...


 




1 commento:

  1. Mi sembra di vedere la scena del rito del risotto a tavola! E ci credo che a tuo marito va bene tutto, con una super cuoca come te!!! Questo risotto è strepitoso, con quel tocco finale di liquerizia che mi fa impazzire. Chapeau!!

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