martedì 7 aprile 2020

Polpettine di gamberi in blu - la gallina in quarantena

In questo periodo di forzata sosta, approfitto per far pulizia nel freezer del frigorifero e nel congelatore. Io non amo congelare, ma a volte mi capita di farlo per la necessità di non buttare la roba. Solo che non essendo mentalizzata, spesso  mi dimentico di quello che ci metto.
Ogni due giorni vado da mia madre ad aiutarla, e a portarle qualcosa di pronto da mangiare. Cucino sempre qualcosa in più appunto perchè per lei, trovare pronto, è un sollievo.  Mi armo di mascherina e guanti e vado, tanto son 500 metri   di strada a piedi.
Già che ieri ero a casa sua,  ho fatto la ricognizione del piccolo congelatore a pozzetto che ho a mezzadria con lei,  la mia salvezza  quando il freezer sopra il frigo è pieno, non ci vuole molto a riempirlo.
Fortunatamente non è messo male, nel senso che c'è  rimasta poca roba e, rovistando,  mi son tornati in mano un pacchetto di gamberi che avevo congelato un mese e mezzo fa  e un piccolo involto che dopo attenta osservazione, ho riconosciuto come una fetta di pescatrice, mannaggia a me che non metto etichette quando dovrei.  Ho infilato tutto nella borsa frigo e son tornata a casa col bottino che ho messo a scongelare in frigorifero.
Qualche tempo fa, sulla pagina Instagram di Barbara Pollastrini, una amica coquinaria che vive a Los Angeles, affermata chef, ho visto una delle sue bellissime preparazioni; degli asparagi bianchi  su un fondo blu, che mi avevano colpito molto. Lei  mette il colore in ogni piatto realizzando quel che si dice mangiare prima con gli occhi, e le sue creazioni  sono come piccole opere d'arte. Non ho idea di come fosse fatto il suo piatto, ma mi sono precipitata ad ordinare questo tè  così particolare che si ottiene mettendo in infusione i fiori secchi di Clitoria Ternatea.
L'idea di cosa fare con gamberi e pescatrice mi è venuta mentre camminavo per tornare a casa...


Polpettine di gamberi e pescatrice in blu

per 2 persone

300 g di gamberi sgusciati
150 g di pescatrice
2 albumi
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo spicchio d'aglio
1 cucchiaio colmo di farina di riso
sale, pepe bianco
poco vino bianco
1 rametto di rosmarino

per la gelée
200 ml  di acqua
la scorza di mezza arancia
qualche bacca di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemon grass
1 pezzetto di zenzero fresco
1 pizzico di sale
1 cucchiaino abbondante di  Blue Pea flowers
2 g di gelatina in fogli



Ricavate la scorza dall'arancia, deve essere il più possibile senza parte bianca, tagliate a pezzetti il lemon grass, e affettate lo zenzero. Scaldate l'acqua fin quasi a ebollizione, toglietela dal fuoco e mettete scorza, lemongrass, zenzero e il pepe  leggermente pestato, in infusione. Lasciate così per un paio d'ore, poi filtrate  e tenete da parte l'acqua così profumata.

Lavate i gamberi, eliminate ogni traccia del budellino, asciugateli tamponandoli con carta da cucina, parate la pescatrice eliminando eventuale pelle scura, lavatela e asciugate anch'essa.
Mettete tutto  nel boccale del  tritatutto o, se lo avete, nel Bimby.  Unite il prezzemolo lavato, il mezzo spicchio d'aglio a pezzetti, la farina di riso,  i due albumi, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Iniziate a tritare usando l'intemittenza in modo da non stracciare tutto. Fermatevi quando  l'impasto sarà amalgamato ma riconoscibile.

Preparate la gelée.  Scaldate appena l'acqua aromatizzata che avete tenuto da parte,  aggiungete i fiori secchi e lasciateli in infusione il tempo che l'acqua si colori. L'intensità del colore dipenderà dal tempo di infusione, io ce li ho lasciati pochissimo, credo due o tre minuti, il tempo che si ammorbidissero un pochino,  perchè volevo l'azzurro. Mescolate in modo che il colore si diffonda bene.
Filtrate subito l'acqua attraverso un colino a maglia fitta, direttamente dentro a  un pentolino.  Mettete ad ammollare la gelatina, quindi ponete il pentolino sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale  e non appena la gelatina sarà morbida, strizzatela bene e aggiungetela al liquido caldo. Mescolate fino a completa dissoluzione, poi distribuite la gelée nei due piatti di servizio e mettete in frigorifero a rassodare.
Mettete il cestello per le cotture a vapore dentro una pentola in cui avrete messo un poco d'acqua, il rametto di rosmarino e mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando il liquido bolle, formate delle polpettine con il mix di gamberi e pescatrice che avete preparato, posatele dentro il cestello , coprite e fate cuocere per una decina di minuti,  poco più, poco meno, fate un pressione col dito sulle polpettine, se resistono al tatto, son pronte.
Togliete il cestello dalla pentola, lasciate intiepidire, poi togliete le polpettine e passatele in un filo d'olio per condirle e lucidarle un pochino.
Quando si saranno intiepidite abbastanza da maneggiarle, prendete i piatti dal frigorifero dove la gelatinà si sarà solidificata, appoggiatene due o tre su ogni piatto e servite.

Un piatto la cui estetica posso migliorare se mi impegno, ma  mi è piaciuto  molto il contrasto fra il sapore erbaceo e agrumato della gelatina e la sapidità dei gamberi.  Questo tè o tisana che dir si voglia,  è davvero scenografico e si possono ottenere diverse sfumature di colore che vanno dall'azzurro al viola. 
Spazio alla creatività dunque!









 




3 commenti:

  1. Sicuramente buono e d'effetto ma visto gli ingredienti rimando ma prendo nota. Buona settimana.

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  2. Bellissimo Giuli!! Forse ho ancora dei fiori blu edibili secchi e giovedì arriva il pescivendolo sotto casa, mi hai fatto venire la voglia di provarci 😁

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  3. Le etichette! a me succede con le spezie, quando le compro a peso, magari in polvere e poi non so mai più cosa ci sia dentro.
    Il blu è veramente un turchese perfetto per i tuffi. Fa piacere sapere che non siano coloranti sintetici.

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