Hamam Mahshi - MTC Smart

Ho assaggiato questo meraviglioso piatto in uno dei più vecchi ristoranti del Cairo, Naguib Mahfouz  dentro quell'animato  mercato che è Khan el Khalili.  Un ristorante  che prende il nome dall'omonimo scrittore, premio Nobel  per la letteratura 1988, che ambientò uno dei suoi libri in quel quartiere.
Così, quando la sfida smart di Mtc ha chiesto  di rielaborare una ricetta straniera adattandola a questo periodo di pandemia,  usando quello che avevamo a disposizione, il mio pensiero è subito corso a quel piatto che tanto mi era rimasto impresso. La sfida chiede una totale rivisitazione  più che una  rielaborazione, e alla fine il piatto deve  mantenere l'aspetto principale, ed è qui che arriva il difficile.
Io ho cercato di farlo al meglio, usando gli ingredienti che avevo a disposizione,   sperando di non averla rivisitata anche troppo.
Hamam  Mahashi significa bagnato e ripieno e  la ricetta può essere fatta sia usando il bulgur che il riso. Io, nelle due volte che sono stata al ristorante, l'ho assaggiata in entrambi i modi, per cui, non avendo in casa il bulgur, ho usato il riso.
La ricetta  originale è, più o meno,  QUESTA
la mia versione:

 In principio era un Hamam Mahshi

per due persone di buon appetito


2 piccioni o colombacci
300 g di riso Carnaroli


per l'affumicatura del riso:
150 g di riso
3 cucchiai abbondanti di tè Lapsang Souchong
la scorza di un limone
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 bacca di anice stellato
1 cucchiaio di bacche di cardamomo
1 cucchiaio di  bacche di coriandolo

per la marinatura dei piccioni:
3 bustine di té nero
1,5 l di acqua
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiai di aceto di mele
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe rosa
1 cucchiaino di pepe nero in bacche
10 bacche di ginepro
1  piccola stecca di cannella
1/2 cucchiaino di cumino
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

per il fondo  veloce di piccione: 
gli scarti (mezze ali, colli, carcassa)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
qualche grano di pepe
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
3 o 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Vinsanto
1 l di acqua circa
cubetti di ghiaccio
20 g di burro

per il ripieno dei piccioni:
60/70 g di pane raffermo
mostarda di frutta, ho usato 2 fichi
50 g di pancetta
poca scorza di limone
2 foglie di salvia
cuore e fegato dei piccioni
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe

per la cottura dei piccioni:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 piccola carota
1 rametto di timo
3 o 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Vinsanto
poco olio
poco brodo
una  abbondante noce di burro
sale, pepe

per il riso pilaf:
i 300 g di riso affumicato
600 g di brodo di pollo, o di carne
1 grossa cipolla
poco olio e.v. d'oliva
1 grossa noce di burro
sale

foglioline di menta


il giorno prima:

Foderate molto bene con l'alluminio una pentola alta che possa contenere un cestello o altro contenitore per il riso da affumicare.
Io ne ho una scrausa che tengo solo per questo.
Posizionate sul centro del fondo qualcosa che possa reggere il calore e che tenga leggermente sollevato il cestello o il contenitore scelto.
Sul fondo mettete il riso, il tè e tutti gli altri ingredienti.
Mettete il riso da affumicare nel contenitore o nel cestello appoggiandolo su della carta forno perchè non cada di sotto.
Ponete la pentola sul fuoco, coperta. Non appena inizierà a svilupparsi il fumo, inserite il contenitore con il riso nella pentola, coprite subito in modo che poi il fumo non fuoriesca.  Lasciate così col fuoco medio  sotto la pentola  per almeno 20 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente senza aprire.
Una volta raffreddato, togliete il riso dal contenitore e trasferitelo in una ciotola o in un piatto

Ora preparate la marinata per i piccioni.
Fate bollire l'acqua, aggiungete le 3 bustine di tè nero, togliete dal fuoco e lasciatele in infusione qualche minuto, poi eliminatele e unite zucchero e sale, mescolate fino allo scioglimento completo, poi lasciate raffreddare.
Mentre il té raffredda, pulite i piccioni, fiammeggiateli  ed eviscerateli conservando cuori e fegato a parte, lavateli bene, anche all'interno. Eliminate le mezze ali, i colli se ancora ci sono.
I miei  piccioni erano 3, uno l'ho diviso in petti e cosce che userò diversamente, e ho conservato la carcassa che ho usato per il fondo veloce insieme agli scarti degli altri 2.
Una volta raffreddato il tè, completate la marinata aggiungendo tutti gli altri ingredienti,  immergete i piccioni nel liquido, appoggiatevi sopra un piattino o altro in modo che rimangano completamente immersi e tenete in frigorifero  per almeno una notte. Io ce li ho lasciati 24 ore e sono come li vedete qui a fine marinatura

passate a preparare il fondo:
Mettete la carcassa di piccione con le mezze ali e i colli privati della pelle, a tostare in forno caldo a 190° per circa 30 minuti.
Nel frattempo mettete le verdure a pezzetti in una casseruola, lasciatele appassire poi aggiungete la carcassa, le mezze ali tostate e i colli, lasciate insaporire poi coprite a filo con dell'acqua fredda e i cubetti di ghiaccio. Lasciate ridurre di 3/4 quindi filtrate attraverso uno chinois premendo bene per recuperare tutti i succhi.
Rimettete sul fuoco e aggiungete il Vinsanto, lasciate sobbollire dolcemente qualche minito, poi mettete da parte, lo dovrete finire al momento di cucinare il piatto.

Ora tocca alla  farcia.
Nel tritatutto mettete il pane raffermo, io avevo solo il pezzo finale di un filoncino ai cereali e  ho usato quello, crosta e mollica,  sarà stato circa 60/70 grammi   di peso.
Tritatelo fino ad avere un briciolame non troppo sottile. Trasferitelo in una ciotola.
Lavate bene e asciugate i cuoricini e i fegatini che avete tenuto da parte, poi tritateli e aggiungeteli nella ciotola.
Tritate finemente la pancetta, poi i fichi in mostarda sgocciolati dal liquido ma non troppo, tritate finemente  anche la salvia lavata e asciugata, e la scorza di limone.
Unite anche questi al resto degli ingredienti, aggiungete due o tre cucchiai del fondo preparato e impastate fin quando il tutto sarà omogeneo e sostenuto. Coprite la ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno della cottura:

Togliete i piccioni dalla marinatura, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina, salate e pepate l'interno. Riempiteli bene con la farcia preparata.
Legateli in modo che in cottura zampe e ali non si aprano.

Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla. In una padella non troppo grande mettete a scaldare l'olio, unite il burro e non appena spumeggia fate rosolare i piccioni da tutti i lati, salate e pepate, aggiungete la salvia, il rametto di timo e sfumate con il Vinsanto, poi aggiungete il trito di verdure, aggiungete un  mestolo d'acqua, il fondo preparato il giorno prima  e mettete in forno a 180° statico. Lasciate cuocere per un'ora e mezza buona rigirandoli ogni tanto, e aggiungendo altra acqua o brodo  se il fondo si aciugasse troppo. Comunque abbiate cura che a fine cottura abbiano ancora abbastanza fondo rimasto.
Una volta cotti, toglieteli dalla teglia, filtrate il fondo di cottura raccogliendolo in un pentolino. Lasciate sobbollire dolcemente fino a ridurlo a una salsa densa e liscia, a questo punto unite i 20 g di burro, mescolate in modo che tutto sia amalgamato e omogeneo e tenete in caldo insieme ai piccioni cotti.

Preparate il riso pilaf.
Tritate finemente la cipolla.
Scaldate il brodo.
Scaldate il forno a 200°
In una casseruola dotata di coperchio  fondete una noce di burro insieme a poco olio e.v. d'oliva, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire mescolando sempre affinchè non brunisca, quindi unite il riso  affumicato e lasciatelo insaporire bene finchè i chicchi diventano traslucidi e iniziano a cantare, a questo punto unite il brodo, mescolate bene, coprite la casseruola e mettete in forno per circa 18/20 minuti.
Una volta pronto, toglietelo dal forno, aggiungete un'altra noce di burro e sgranatelo.
Appoggiate i piccioni  tenuti in caldo sul riso, nappateli abbondantemente col loro fondo e completate il tutto con delle foglioline di menta.

ero tentata di accompagnarli  con un risotto  invece che il riso pilaf, ma volevo  comunque rendere onore anche alla ricetta egiziana, e  poi mi piaceva l'idea di ammorbidire tutto con il fondo dei piccioni.
Il sapore del riso affumicato, una volta cotto, era molto aromatico ma non aggressivo in ottima armonia  con i sapori del piccione, anzi, esaltandoli. Posso dire che  una volta tanto sono soddisfatta del mio piatto.
Mio marito, che adora i piccioni cucinati in ogni modo,  il suo se lo è gustato in religioso silenzio spolpando la carcassa che nemmeno un piraña,  e alla fine mi ha detto che è uno fra i più buoni che abbia mai mangiato.

Non so come andrà la gara, alla fine forse conta di più mettersi alla prova, divertirsi, confrontarsi, imparare sempre da tutti. E con questo piatto mi sono davvero divertita a sperimentare. Quello che so è che sono felicissima che sia ripartita, anche in versione Mtc Smart da quarantena sono sicura che ne vedremo delle belle e delle buone. 

Questo è un piatto che prevede  diverse lavorazioni, ma credetemi se vi dico che mi ci è voluto più a scrivere tutto che a preparare.

Bentornato MTC!