Rose and buttermilk panna cotta with comice pears per il Club del 27

L'appuntamento col Club del 27 è  leggermente in anticipo questa volta,  ed è dedicato alle rose di maggio per cui preparatevi a una pioggia di petali, credo che  sarete sorpresi nel vedere quante cose si possono fare in cucina con le rose. 

 Fra le ricette proposte,  io ho deciso di fare una pannacotta un po' diversa,  su ricetta di uno chef che è una autorità riconosciuta nella cucina mediorientale: Greg Malouf.  Nato a Melbourne da genitori libanesi, ha perfezionato la sua formazione anche in Italia e in Francia,  poi si è guadagnato  due stelle da Executive Chef del ristorante MoMo di Melbourne. Questa ricetta è tratta da uno dei suoi innumerevoli e pluripremiati libri.
Confesso che non lo conoscevo ed è stata una bella scoperta,  la sua rivisitazione di questo nostro grande classico  con l'aggiunta di  sciroppo di rose e  latticello mi ha piacevolmente sorpreso . Una contaminazione davvero azzeccata con ingredienti di cucine molto diverse fra loro.  Io ho dimezzato le dosi, ma la ricetta ve la riporto come l'ha scritta  Malouf

Rose and buttermilk pannacotta with comice pears 

(Pannacotta alle rose e latticello, con pere williams)


per 10 persone circa

650 g  di panna liquida fresca al 35% di materia grassa
1 bacca di vaniglia
75 g zucchero semolato
3 fogli di gelatina
500 ml buttermilk (latticello)
2 cucchiai di acqua di rose (quella commestibile)
poco olio di mandorle per  ungere gli stampi.

per completare:

2  pere  Williams o altra, purchè sia molto profumata
1 cucchiaio abbondante di pistacchi tritati
1 cucchiaio abbondante  di miele chiaro
poco succo di limone 
150/200 ml  panna semimontata


per i petali di rosa brinati:
1 rosa  che sia sicuramente non trattata
1 albume
poco zucchero semolato.




Prima di tutto dividete la panna,  fate una porzione da 150 ml e una da 500 ml.
Mettete i 500 ml in una casseruola, raschiate la bacca di vaniglia e unite i semini alla panna, mettete anche lo zucchero. Scaldate leggermente  su fuoco dolce, mescolando finchè lo zucchero è completamente sciolto, poi portate a ebollizione.
Nel frattempo mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Quando la panna inizia il bollore, spegnete il fuoco e unite la gelatina ormai pronta, ben strizzata, mescolate per farla sciogliere completamente. Trasferite la crema in una ciotola, filtrandola attraverso un colino a maglia fine e mettetela a raffreddare in acqua e ghiaccio, mescolando spesso perchè non inizi a rassodare.
Prendete ora i 500 ml di latticello e mescolateli con l'acqua di rose, quindi semimontate la restante panna liquida.
Quando la pannacotta si sarà raffreddata ma non ispessita, unite la miscela di latticello profumata alle rose e la panna semimontata. Mescolate a lungo in modo che il composto sia perfettamente omogeneo, poi versatelo negli stampi individuali prescelti.
Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.
 Al momento di servire  sbucciate le pere, affettatele sottilmente eliminando picciolo e semini interni, bagnatele in poco succo di limone perchè non anneriscano. 
Semimontate 150/200 ml di panna,  e velate leggermente ogni piatto,  sformate la pannacotta al latticello  ormai solida e posatela al centro, contornatela con  le  fettine di pera   che avrete tamponato leggermente con carta da cucina,   anche  sovrapponendole. 
Completate facendo colare il miele sulle pere in modo che si distribuisca  bene e colorate tutto con un pizzico di pistacchi tritati  e i petali di rosa brinati.


Per brinare i petali: 
Lavate delicatamente i petali di una rosa che non sia stata trattata con anticrittogammici o altro.
Asciugateli altrettanto delicatamente. Sbattete leggermente un albume d'uovo e spennellate i petali da entrambi i lati, poi passateli nello zucchero semolato in modo che ne vengano ben ricoperti, scuoteteli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posateli su una placca foderata di carta forno.
Lasciateli asciugare almeno 24 ore.

Se volete fare in casa il latticello:
1,5 l. di panna liquida fresca.
Nella planetaria versate la panna e iniziate a montare con la frusta a fili aumentando pian piano la velocità, continuate a montare la panna fino a quando diventerà grumosa e si dividerà  in una parte solida (burro) e una liquida  (latticello). A questo punto  prelevate il burro che si sarà  formato, mettetelo in un canovaccio perfettamente pulito e strizzatelo, poi lasciatelo a sgocciolare sulla ciotola in cui avrete raccolto il latticello ottenuto in precedenza. Una volta che è sgocciolato bene, sciacquate il burro  velocemente sotto l'acqua fredda e con le mani bagnate formate un panetto, avvolgetelo strettamente nella pellicola e mettetelo in frigorifero, si conserva per qualche giorno e lo potete usare tranquillamente. Il liquido che si sarà formato, è il buttermilk o latticello.   Calcolate che ogni 400 ml di panna liquida  diventano 190 g di latticello e 150 g di burro.

In ogni caso  cliccate QUI se volete saperne di più 


Note:
come ho detto, io ho fatto mezza dose, e ho usato 12 g di gelatina in fogli.
Ho preferito appoggiare la pannacotta su un velo di panna semimontata, che ha retto bene e ha  smorzato  un poco il  dolce del miele con cui sono state irrorate le pere.