Contaminazioni

Oggi è il giorno del risotto per il Calendario del Cibo Italiano non un risotto normale, ma quello che considero il re:   il risotto alla milanese, quello  con lo zafferano e sì, anche col midollo.
Per me, milanese d'adozione da più di 60 anni è il classico dei classici,  da sempre  molto amato (e cucinato) a casa mia. Rallegra e illumina  col suo colore certe  tipiche giornate  invernali milanesi...
Recentemente il Calendario ha organizzato un blog tour alla scoperta di nuove realtà produttive presenti nel Parco del Ticino, in provincia di Pavia.
In questo quadro operano molte piccole aziende che hanno fatto scelte coraggiose, una di queste è l'Azienda Agricola Bramante che propone una coltivazione atipica rispetto a quella solitamente praticata nella terra del riso. Hanno deciso infatti  di coltivare lo zafferano e lo fanno avvalendosi delle loro sole forze, senza usare prodotti chimici, seguendo il ritmo naturale della terra, com'era un tempo. La loro azienda fa parte del marchio "Parco Ticino - Produzione Controllata" che la impegna a conservare e a migliorare il paesaggio agricolo sui terreni in conduzione. Il loro zafferaneto si trova nei pressi di Vigevano e propongono un alimento pregiato e unico, lo zafferano in pistilli.  Prodotto  che ha bisogno di essere trattato in cucina con tutte le attenzioni e gli accorgimenti per valorizzare al meglio le sue qualità olfattive, gustative e cromatiche.. Quale migliore matrimonio con il riso che si produce in quelle zone?

Per celebrare  questa giornata,  Il Calendario ha  pensato ad  un contest che abbia al centro questo magnifico ingrediente,  il cui tema sarà   : Riso, zafferano e...  e non significherà solo riprodurre  un classico risotto alla milanese,  ma  sarà  anche un  modo per unire le tradizioni   attraverso un percorso regionale legato alle blogger che parteciperanno al contest.
Anna Zerbi dell'Azienda Agricola Bramante, Sara Preceruti  chef  del ristorante Acquada  e Simona Sansonetti dellAssociazione Maestro Martino,  compongono la giuria che vaglierà le ricette.
Io in questa cosa  mi ci ritrovo perfettamente, friulana di nascita e milanese d'adozione.  Nella mia cucina convivono  da sempre entrambe le tradizioni.   Pensando a come  "contaminare" la bellezza e il sapore del risotto allo zafferano,  ho deciso per una ricetta povera della cucina friulana. Un incontro fra l'eleganza del risotto giallo e la rusticità del salame, in un connubio decisamente saporito.
Il salat  tal asêit,  (il salame nell'aceto e cipolla) è uno dei piatti più antichi e poveri della mia terra d'origine.
Un tempo anche molte parti grasse del maiale, di cui non si poteva sprecare nulla,  finivano per essere tritate e insaccate con l'impasto del salame e  il risultato, alla fine, era un salame molto morbido e parecchio grasso. Col passare degli anni però sono cambiate le metodiche del lavoro in campagna,  di conseguenza anche l'alimentazione e   pure il modo di preparare gli insaccati. Il salame friulano è fatto con un mix di carne suina (coscia, filetto, spalla, braciola) che  viene mescolata con lardo e ritagli della parte ventrale (pancettone)  il tutto tritato e molto speziato, a volte agliato, e poi  il trito messo a macerare nel vino bianco o rosso, secondo le abitudini di famiglia.  E' diventato un po' più magro rispetto al passato, ma sempre adatto a cuocere con la cipolla.
Per  dare il massimo in questa preparazione  deve essere fresco, infatti  non deve avere più di 15 giorni altrimenti indurirà troppo, ma il segreto è anche la cottura, sapere quando è il momento di toglierlo dal fuoco. Io lo amo molto, il suo sapore mi riporta all'infanzia, a mia nonna davanti  al fogolar intenta a smuovere la farsora, (la padella di ferro) per non farlo attaccare e al tempo stesso girare la polenta mentre i profumi della cipolla e dell'aceto si spandono per tutta casa. La polenta, da noi bianca,  era il perfetto accompagnamento che equilibrava un piatto molto saporito.

Ma veniamo al mio risotto "contaminato":

Premessa: vista la presenza dell'aceto, non ho sfumato il riso col vino bianco. Sarebbe stato aggiungere una nota acida in più, rovinando l'armonia del piatto, per cui riporterò la ricetta del risotto, con la mia variazione fra parentesi.

Caso vuole che avessi in casa un salame friulano,  comprato durante l'ultima breve visita al paesello,  in più avevo congelato qualche pezzetto di midollo tolto dagli ossibuchi  in vista di una buona salsa pearà...

Non potevo non partecipare al contest!


Risotto  Est - Ovest

per 3 persone  di buon appetito


400 g riso Carnaroli
1 piccola cipolla bionda o bianca, tritata finemente
40 g midollo di bue
80 g burro
50 g parmigiano reggiano
pistilli di zafferano
del buon brodo di carne, q.b.
1 bicchiere di vino bianco (in questo caso, come ho spiegato sopra, l'ho omesso) 
sale


per il salame:
2 o 3  grosse cipolle bionde o bianche
6  fette di salame friulano tagliate un po' più spesse
6 cucchiai  colmi   di aceto bianco
pochissimo olio e.v. d'oliva
pochissimo sale


Preparazione:

In una tazzina stemperate i pistilli di zafferano in un goccio  di brodo caldo, calcolatene 6 o 7 a testa e lasciateli in infusione almeno un paio d'ore. 


Pelate le cipolle, affettatele non troppo sottili cercando di farle più o meno dello stesso spessore.
Non usate la mandolina  a meno che non abbia la lama regolabile, in questo caso, lasciatele un po' più grossine.
In un largo tegame scaldate un filo d'olio, unite le cipolle, aggiungete un pizzico di sale , mettete il coperchio  e lasciatele stufare pian piano. Date una mescolata ogni tanto perchè non attacchino, eventualmente unite qualche cucchiaiata d'acqua calda,  ma senza esagerare, giusto per non farle scurire.

 Affettate il salame eliminando la pelle.

 Avviate il risotto.

In una casseruola fate stufare la cipolla tritata insieme alla metà del burro e al midollo altrettanto  tritato . Non devono colorirsi ma appassire dolcemente. Nel frattempo scaldate il brodo.

Unite il riso e lasciatelo tostare insieme al condimento continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finchè i chicchi saranno traslucidi e inizieranno a "cantare".

A questo punto sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, (io ho  saltato questo passaggio e bagnato direttamente con il brodo) poi iniziate a cuocere il risotto aggiungendo poco brodo  bollente alla volta senza smettere di mescolare.  Dopo una decina di minuti, aggiungete il brodo con l'infusione di zafferano.

Continuate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta fino a portate la cottura del risotto al dente lasciandolo morbido, all’onda. Ora aggiungete il restante burro e il parmigiano,  mescolate energicamente anche agitando il tegame per mantecare bene il riso. Assaggiate e, se è il caso, salate leggermente. Spegnete, lasciate riposare un paio di minuti. 

Mentre preparate il risotto le cipolle saranno arrivate a cottura, a questo punto aggiungete le fette di salame, lasciate che  prendano  calore, rigiratele e poi sfumate tutto con l'aceto e continuate la cottura finchè l'aceto è completamente  evaporato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale, probabilmente non ne servirà, il salame è saporito di suo. Mescolate un'ultima volta in modo che il salame prenda ancor più il condimento di cipolle e spegnete il fuoco.

Calcolate bene i tempi in modo da avere pronto il salame con la cipolla allo stesso momento del  riso.
Il salame tende a indurire se la cottura si prolunga o se deve essere riscaldato.

Una volta mantecato il risotto,  impiattatelo facendo una piccola nicchia al centro, metteteci  un poco di cipolle col loro fondo e appoggiateci sopra un paio di fette di salame, decorate con una foglia d'alloro se vi piace un tocco di verde,  e servite caldissimo.