martedì 6 ottobre 2015

tempo di funghi.

Sui banchi del fruttivendolo il posto d'onore ora ce l'hanno i funghi. La settimana scorsa dei freschissimi porcini occhieggiavano in un cestino foderato di foglie di vite,  stranamente non arrivavano dalla Bulgaria, o dai paesi dell'Est come tutti quelli che ho visto al super.  Sono  stata tentata, ho pensato che sarebbero sati benissimo in un buon risotto. Mi son decisa e ne ho comprato qualcuno.
Tornando a casa con la spesa arriva la telefonata..... Mamma, domenica siamo a pranzo da te, viene anche una comune  amica.
La notizia che avrò una gradita ospite mi fa molto piacere, è parecchio che non ci vediamo e sono contenta di poterla riabbracciare.
A questo punto il programma cambia. I funghi che ho comprato non sono sufficienti, ma ne ho una buona quantità in freezer.  Userò anche quelli, ma.....  invece del risotto  perchè non delle crespelle?



Fagottini ai funghi in crema di parmigiano

per 8/9 persone

per circa 30 crespelle:
3 uova intere
500 ml latte
200/220  gr farina
50 gr burro fuso
sale



per il ripieno:
1 kg   circa di porcini freschi
(oppure  surgelati)
se preferite potete anche usare i funghi misti, sempre surgelati

250 gr ricotta vaccina, fresca
3 cucchiai  colmi di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale, pepe


per la salsa di parmigiano:
 250 gr parmigiano reggiano grattugiato
200 ml panna liquida fresca
poca noce moscata

per completare:
 2 piccoli porri


 Per prima cosa, sfogliate i porri ricavandone la parte più verde. Tuffate qualche istante le foglie in acqua bollente salata quindi scolatele e passatele velocemente sotto l'acqua fredda in modo da fissare il colore.
Mettetele ben tese su un canovaccio da cucina ad asciugare, senza sovrapporle. Tenete da parte.

Preparate le crespelle.
Fate fondere il burro, e lasciatelo intiepidire.
In una ciotola sbattete le uova con una frusta a mano, aggiungete pian piano la farina e stemperate man mano con il latte, fino ad avere una pastella densa e fluida. Aggiungete il burro fuso  e regolate di sale.
Coprite e lasciate riposare la pastella per una mezz'ora, a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, ungete leggermente  un padellino o una crepiera con del burro. Mettete sul fuoco e quando è caldo, versate un mestolino di pastella, spargendola in modo concentrico  e lasciate cuocere. Non appena i bordi iniziano a sollevarsi, usando una spatola di legno, giratela dall'altro lato. Lasciate  cuocere ancora un paio di munuti, quindi trasferitela su un piatto. Continuate allo stesso modo fino ad esaurire la pastella.
Otterrete circa una trentina di crespelle.  Potete anche prepararle in anticipo. Io lo preferisco, perchè è un lavoro noioso e porta via abbastanza tempo. Per cui le faccio la sera prima e le conservo, una volta raffreddate completamente,  in frigo avvolte nella pellicola in modo che non si asciughino troppo.

Mondate i funghi, puliteli con un panno umido. Io preferisco comunque passarli velocemente sotto l'acqua, evitando di bagnare troppo i tuboli. Ho l'impressione di pulirli meglio, e pazienza se assorbono acqua, dovranno comunque cuocere e l'acqua si assorbirà.
Una volta ben puliti e asciugati, affettateli e riduceteli in pezzi regolari.
Se usate quelli surgelati ovviamente questa operazione non servirà. Basterà metterli, ancora surgelati, nella padella con l'olio caldo e lasciarli cuocere finché tutto il loro liquido si sarà riassorbito.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio e unite i funghi, mescolate spesso in modo che non coloriscano. Rilasceranno il loro liquido e cuoceranno velocemente.
Alla fine  aggiungete anche un poco del prezzemolo tritato. Se i pezzi di funghi vi sembrano troppo grossi, date una grossolana tritata. Andranno nel ripieno, non si noterà. Tenete  però da parte qualche fettina,  per la decorazione.
Spegnete e lasciate raffreddare.
In una ciotola mettete la ricotta, fatela diventare cremosa e liscia mescolandola energicamente con una forchetta, aggiungete i funghi, il parmigiano grattugiato, il resto del prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate per amalgamare il tutto.

Ora riprendete le foglie di porro, con un coltellino dalla lama affilata, tagliatele per il lungo, ricavatene delle stringhe e preparate i pacchettini.
Mettete una crespella sul tagliere,  nel centro mettete una cucchiaiata abbondante di funghi e ricotta e ripiegate i lati sul ripieno in modo da formare dei fagottini. Legate ogni fagottino a mo' di pacchetto con le stringhe di porro e allineate tutto   in una teglia, molto ben imburrata. Cospargete di fiocchetti di burro  e date una leggera spolverata di parmigiano. Mettete in forno a 180° statico per circa 15 minuti, dovranno solo scaldarsi.
Mentre i fagottini sono in forno, preparate le crema di parmigiano.
In un pentolino mettete a scaldare la panna, appena accenna a fremere, unite il parmigiano mescolando con una piccola frusta per stemperare tutto, poi con una spatola, in modo che tutto sa perfettamente liscio.
Profumate con una grattatina di noce moscata e tenete in caldo.
Scaldate delle cocotte in forno, in modo che mantengano il calore.  Versate un velo di crema di parmigiano nelle cocottes scaldate, appoggiatevi sopra un paio di fagottini ai funghi e decorate le  fettine  di porcino tenute da parte.
Servite ben caldo.






3 commenti:

  1. Mamma Mia Giuliana:) Ogni volta che passo di qui resto a bocca aperta.Non sai quel che darei per potermi sedere alla tua tavola
    Paola ( la turca)

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  2. Come sempre fai delle cose strepitose. Ho tutto: sabato sera provo a farle .....
    Grazie!!!!

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