sabato 17 ottobre 2015

tutta colpa dei porri

Eh sì. Mi erano avanzate delle foglie di porro scottate, che avevo preparato per queste crespelle 
e mi spiaceva buttarle, pensavo di riciclarle dentro un minestrone, ma poi ho sono passata in pescheria.
Il mio vizio di comprare a sentimento, senza programmare, secondo quello che vedo sui banchi,  mi ha portato a delle belle capesante, molto cicciose e piene.  Viste e prese insieme a una decina di gamberoni,  e portate a casa. Una idea mi verrà, ho pensato.
E lì è cominciato l'arrovello. Come le faccio? Credo di averle fatte in ogni modo.
Poi mi son ricordata del porro,  ho passato in rassegna quello che passava il frigorifero ed è arrivata l'idea.
Certo la presentazione lascia molto a desiderare, devo sicuramente migliorare. Ma quando hai qualcuno che aspetta il piatto caldo e ti osserva impaziente di assaggiare,  fai tutto in fretta. E la fretta si sa, non è una amica della precisione o delle cose fatte perbene.
In ogni caso prendetele così, magari se le rifate  presentatele un po' più elegantemente.
Per essere buone sono buone, fidatevi.


 Bon bon di capesante, gamberi e crema di cavolfiore allo zafferano 

per 2 persone


per le capesante:

6 belle capesante
3 gamberoni
2 foglie di porro
mezzo bicchiere di vino bianco
una noce di burro
sale, pepe
prezzemolo tritato
 


per la crema di cavolfiore


300 gr cimette di cavolfiore bianco
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
poco burro
brodo vegetale
1 bustina di zafferano


Lavate le cimette di cavolfiore, tritatele finemente e fatele stufare in un poco di burro, aggiungete uno spicchio d'aglio intero, e un rametto di rosmarino.
Lasciare insaporire, quindi eliminate sia l'aglio che il rosmarino, avendo cura che non rimanga nessun ago sparso nella padella.
Aggiungete un poco di brodo vegetale regolate di sale  e lasciate cuocere pian piano.
Da un grosso porro ricavate un paio di foglie, le più verdi possibile. Scottatele in acqua bollente salata per  un paio di minuti, dopodichè prelevatele con una schiumarola e passatele immediatamente sotto l'acqua fredda. Meglio se le tuffate in acqua e ghiaccio. La clorofilla si fisserà e manterrà perfettamente il colore verde brillante. Poi toglietele dal bagno freddo, asciugatele perfettamente e con un coltellino affilato tagliate le foglie a striscioline, non troppo grosse, ma neanche troppo sottili.

Pulite e lavate accuratamente  le capesante per togliere eventuale sabbia, eliminate il corallo.
Sgusciate tre gamberoni, tagliate le teste  e  togliete il budellino interno, lavateli, asciugateli  e dividete ogni gamberone a metà nel senso della lunghezza.
Con un coltello molto affilato, tagliate a metà le capesante, ma non del tutto, dovete solo ricavare una apertura.
Infilate i mezzi gamberoni in ogni capasanta in modo che siano ben all'interno. Legate ogni capasanta con una strisciolina di porro.

In una larga padella fate fondere una generosa noce di burro, lasciate che cominci a spumeggiare e a colorirsi, poi unite i bon bon di capesante e lasciateli rosolare da tutti i lati, girandoli con delicatezza.
Regolate di sale e di pepe.  Sfumate col vino bianco e lasciate evaporare, poi coprite e portate a cottura per circa 8/10 minuti.
Nel frattempo aggiungete la bustina di zafferano ai cavolfiori che saranno ormai cotti, mescolate per fare in modo che si amalgami bene..
Frullateli a crema con il minipimer e tenete in caldo.
Quando il fondo delle capesante si sarà ristretto formando un sughino, mettete in tavola.
Fate uno leggero strato (non come me) di crema di cavolfiore sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra tre capesante, completate con un poco del loro fondo di cottura  e colorate il tutto con un pizzico di prezzemolo tritato.


Avrei potuto cuocere il cavolfiore in altri modi, col latte, o con del fumetto di pesce. Ma il latte avrebbe reso tutto troppo dolce, e io volevo un minimo contrasto. Il fumetto invece avrebbe reso anche il sapore dei cavolfiori omogeneo al pesce,  appiattendo il gusto.

Ma voi fate come più vi piace.


Sono state l'apertura del pranzo, mentre gli altri gamberoni sono finiti in un cartoccio con rosmarino e brandy.Confesso che abbiamo apprezzato.





P.S. - le teste dei gamberoni  e i coralli delle capesante li ho congelati. Le teste finiranno in un nuovo fumetto, e  i coralli, quando ne avrò qualcuno in più,  li farò essiccare in forno e poi ne ricaverò polvere per decorare i piatti di pesce.

1 commento:

  1. Le capesante o conchiglie di Saint Jacques piacciono solo a maritozzo e le faccio per Natale in forno con lo zabaione salato. Però per cambiare proviamo queste ma senza cimette.
    Preso nota e buona domenica.

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