le feste, nella mia cucina - parte seconda

ed ora il racconto della  seconda parte delle mie feste.

Il giorno di S. Stefano eravamo a ranghi ridotti. E  benché  di solito il "dopo Natale" è  l'occasione per finire quello che è avanzato il giorno prima, mi piace sempre cucinare qualcos'altro perchè mi sembra proprio brutto mettere in tavola solo avanzi.
Per cui, dopo l'ennesimo brindisi  col Vin d'Orange,  un po' di antipasti avanzati, ecco comparire  anche questa, che a Natale era rimasta nel frigorifero, dimenticata, sepolta sotto altri piatti e contenitori.

Terrina di coniglio e composta di cipolle

1 coniglio disossato, circa 800 gr
200 gr polpa di maiale macinata
50 gr pancetta tesa
2 scalogni
1 carota
50 gr pistacchi sgusciati
1 dl Cognac
sale, pepe nero


per la composta di cipolle:

500 gr cipolle rosse
100 gr zucchero di canna
1 dl Porto rosso
3 cucchiai aceto di mele
poco olio
sale


Preparate la composta. Affettate sottilmente le cipolle con la mandolina. In un largo tegame fate caramellare lo zucchero con un poco di acqua, aggiungete le cipolle e mescolate, bagnate con il Porto e l'aceto e lasciate sobbollire a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda per volta se si asciugasse troppo. Regolate di sale e lasciate cuocere finché le cipolle saranno morbide, con un fondo sciropposo. Tenete da parte.

Ora il coniglio. Tagliate a striscioline o a pezzetti le lombatine del coniglio e la polpa di una coscia, mettetela in una ciotola e bagnatela con i 2/3 del Cognac e lasciatela a marinare coperta per circa un'ora. Passate al tritacarne il resto della carne, se non l'avete, va bene anche il mixer azionato a impulsi brevi, per non stracciare troppo la carne.
Tagliate a dadini la pancetta.
Sbollentate la carota mondata, per qualche minuto. Tritate finemente gli scalogni.
Mescolate la carne tritata di coniglio con la polpa di maiale macinata, i dadini di pancetta, il trito di scalogni, un pizzico di sale e  una generosa macinata di pepe, il Cognac rimasto. Mescolate bene finché il tutto è perfettamente omogeneo.
A questo punto scottate i pistacchi  per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli ed eliminate la pellicina. Aggiungeteli al composto e di nuovo mescolate bene.
Tagliate la carota a metà per il lungo, e ricavate dei bastoncini sottili dalle due metà.
Prendete uno stampo da terrina da 1,5 l. oppure uno stampo da plumcake, imburrate tutto generosamente.
Fate sul fondo uno strato di impasto di carne, sopra all'impasto fate uno strato con le striscioline di coniglio ben sgocciolate e asciugate, e allineate anche i bastoncini di carota.
Ricoprite il tutto con il resto dell'impasto, premendo bene il tutto. Coprite la terrina con un foglio di alluminio ben fissato ai bordi, però, prima di infornare,  fate una piccola apertura nel centro del foglio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa un'ora e mezza, più o meno.  Una volta cotta, toglietela da forno, eliminate il foglio di alluminio, e con molta molta cautela, fate scolare il liquido che si sarà formato, dopodichè copritela di nuovo con un altro po' di alluminio e posate sulla carne all'interno  un peso i modo che non ci siano vuoti e la terrina si consolidi bene.
Conservatela in frigo. Lasciatela almeno un'ora prima di servirla a temperatura ambiente, oppure intiepiditela nel microonde.
Servitela accompagnata dalla composta di cipolle.


E poi, dato che in cucina nulla si spreca, ecco un piatto di recupero che è comunque molto gustoso e piacevole

Insalatina tiepida di cappone

petto o altro di cappone bollito
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
insalata valeriana  nella dose che preferite
1 mela Granny smith
chicchi di melograno
sale, pepe

per la vinaigrette:
olio e.v.
1 cucchiaio abbondante di senape
1 cucchiaino abbondante di miele



pulite e mondate le insalate, riducete a pezzi il radicchio tardivo, le mele lasciando la buccia,  e la carne  di cappone intiepidita.
Preparate una vinaigrette emulsionando accuratamente un goccio d'olio con il cucchiaio di senape e il cucchiaino di miele, condite il tutto con sale, pepe e la vinaigrette preparata, disponete l'insalata  su un piatto di servizio e decorate con qualche chicco di melograno.



Come primo, niente brodo, ma un buon risotto.

Risotto al Prosecco


riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
mezza bottiglia di Prosecco a temperatura ambiente
1 piccola cipolla
poco brodo sgrassato 
un poco di olio
burro q.b.
parmigiano grattugiato

qualche chicco di melograno per colorare


In un pentolino mettete 2/3 del Prosecco e intepiditelo.
In un goccio d'olio e una noce di burro lasciate appassire la cipolla tritata,  aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando, quando comincia a diventare translucido, sfumate con un poco del Prosecco intiepidito, e iniziate la cottura del riso tirandolo con il resto del  Prosecco scaldato, e con il brodo, alternandoli, e  aggiungendoli poco alla volta e sempre mescolando. Poco prima della mantecatura, aggiungete il resto del Prosecco rimasto, non scaldato. Mantecate con una generosa noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare qualche secondo poi servitelo con qualche chicco di melograno.


Il secondo:

Carré di vitello al forno


Un pezzo di carré  di vitello
100 gr pancetta liscia tesa
salvia, rosmarino, timo, alloro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
poco brodo
sale, pepe
olio e.v.

Fatevi preparare un pezzo di carré dal vostro macellaio, facendovi liberare le ossa dalla carne in modo che poi lo possiate tagliare agevolmente.
Scaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate il carré, massaggiatelo con abbonante sale e pepe. Rivestite le ossa sporgenti con dell'alluminio, in modo che in cottura non si brucino, quindi scaldate un goccio d'olio in una teglia e rosolate la carne da tutti i lati insieme a salvia, rosmarino, timo e alloro e la pancetta tagliata a cubetti.
Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare,  aggiungete gli spicchi d'aglio e  un poco di brodo e mettete la teglia  nel centro del forno ventilato per circa mezz'ora a 180°. Poi abbassate la temperatura a 100° e continuate la cottura bagnando la carne ogni tanto col suo fondo e aggiungendo altro brodo se si asciugasse troppo.
Ci vorranno circa  tre ore, tre ore e mezza. Se avete un termometro, infilate la sonda in profondità nella  carne, sarà pronta quando la temperatura interna, al cuore,   avrà raggiunto i 70°.
Una volta pronto, togliete il carré dalla teglia, avvolgetelo in un po' di alluminio e lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo.  Poi eliminate le coperture di alluminio  dalle ossa, tagliatelo a fette e servitelo nappato con un poco del suo fondo di cottura filtrato.
Io l'ho accompagnato con i cardi gratinati avanzati dal giorno prima, ma qui ci sta bene qualsiasi contorno.

Poi, prima di passare ai dolci, qualcosa di fresco

Insalata gialla


2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna

menta e lamponi per colorare



affettate il mango  e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete  lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.



e infine i dolci.  Per cui, oltre a panettoni, pandori, datteri, torroni  e compagnia bella anche qualcos'altro

Bavarese ai marroni

4 tuorli piccoli
200 gr crema di marroni
2 dl latte
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 gr zucchero
2 cucchiai rhum
8 gr gelatina in fogli
250 gr panna liquida fresca
qualche marron glacé

per decorare
violette candite
marron glacés


Scaldatre il latte. Montate molto bene i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, spumosi e chiari. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Versate il latte a filo sopra i tuorli, sempre montandoli con le fruste. Trasferite la crema in un pentolino e mettetela a bagnomaria  su fuoco dolce. Cuocetela mescolando continuamente finché la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, Se avete un termometro, portatela a 85°. A questo punto, fuori dal fuoco,  unite la gelatina ben strizzata  mescolando sempre finché é perfettamente sciolta.
Trasferite la crema in una ciotola fitrandola attraverso un colino, e lasciatela intiepidire. A parte ammorbidite la crema di marroni con il rhum poi aggiungetela alla crema tiepida, aggiungete qualche marron glacé spezzettato (io ho usato dei marroni allo sciroppo che avevo in casa) date un'altra mescolata  e lasciate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto in modo che il composto non inizi a "tirare". Una volta fredda, semi montate la panna , aggiungetela alla crema di marroni, mescolando bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Bagnate di Rhum uno stampo a piacere, scolatelo grossolanamente e versatevi la crema. Mettete in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire sformatela sul piatto di servizio, decorate con violette candite e marron glacé. Se volete potete accompagnarla con una salsa al cioccolato.
Qui non mi è sembrato il caso, eravamo già parecchio sazi...



e per finire in bellezza, qualcosa di veramente speciale, fatto con la ricetta di un amico che non c'è più.
Ve la scrivo come l'ha scritta lui, anni fa, su Coquinaria.
Questo dolce si prepara con largo anticipo, per cui va fatto  a fine novembre/ primi di dicembre, se lo volete gustare a Natale..

Stollen di ricotta di Marco



500 gr di farina
1 bustina di lievito
200 gr zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 fiala di essenza di mandorla
5 o 6 cucchiai di Rhum
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
2 uova grandi
180 gr burro ammorbidito
250 gr ricotta
250 gr uva passa di Zibibbo
125 gr uva passa di Corinto
150 gr mandorle tritate
100 gr cedro candito a pezzettini


per completare
100 gr burro fuso
150 gr zucchero a velo


Se non trovate i due tipi di uva, usate 375 gr di un solo tipo, quello che trovate. Mettetela in una ciotola e bagnatela con il Rhum. Lasciatela ammorbidire per una ventina di minuti, poi scolatela..
Se avete l'impastatrice, mettete tutti gli ingredienti  per lo Stollen, compresa l'uvetta scolata dal rhum,  nella ciotola e miscelate tutto per bene a bassa velocità con la frusta a Kappa, altrimenti fatelo a mano  in una capiente ciotola.
Alla fine dovrete avere un impasto abbastanza morbido ma lavorabile.
Foderate di carta forno una teglia,  posatevi  l'impasto e formate una  specie di pagnotta di forma ovale,
col mattarello messo per il lungo sulla pagnotta, fare una leggera pressione per lasciare   un leggero  avallamento longitudinale, e infornate a 180° per circa un'ora.
Togliete dal forno, e subito, a dolce caldo,  con un pennello da cucina  spennellate tutto il burro sul dolce, e usatelo assolutamente tutto. Spolverate con tutto  lo zucchero a velo  in modo che alla fine sia  un  bello strato che copra perfettamente il dolce.
Lasciate che si raffreddi completamente poi avvolgetelo delicatamente nell'alluminio e poi ancora nella pellicola,  e mettetelo fuori, sul terrazzo in un angolo riparato, ma al freddo. Dimenticatevelo fino a Natale.
E' di una bontà incredibile.



Posso dire di essere soddisfatta di quello che ho prodotto, e spero lo siano stati anche i miei commensali.
Io so che ho cucinato pensando a loro, con tutto il mio affetto.