mercoledì 7 maggio 2014

ancora crudo

il tonno intendo.
Sempre per il fatto che a mio marito piace molto, e sempre per il fatto che il pesce va per la maggiore nella mia cucina, soprattutto in tempo di diete, ho preparato il tonno in modo insolito e ho osato un accostamento particolare con la liquerizia. Un abbinamento che avevo assaggiato al ristorante Da Vittorio e che  mi aveva sorpreso per l'armonia che creava com gli altri ingredienti. Avevo deciso che ci avrei provato, poi, come ormai molto spesso capita, me ne ero scordata.
Sistemando la dispensa mi sono accorta di avere ancora qualche confezione di liquerizia Amarelli e mi si è riaccesa la lampadina....per la salsa ok, ma che cosa mettere insieme a liquerizia e tonno? L'idea mi è venuta dal fruttivendolo, guardando dei bellissimi carciofi romaneschi, però volevo anche una nota croccante e cosa c'è di meglio del pane guttiau?
Quello che ne è uscito è una ricetta con un titolo degno di un film della Wertmuller


Millefoglie di tonno con mousse di carciofi,  pane guttiau e riduzione di liquerizia

per due persone

Per la millefoglie:

250/300gr filetto di tonno possibilmente senza nervature
2 carciofi romaneschi
pane carasau q.b.
il succo di un limone
olio e.v.
rosmarino
sale e pepe
sale di Maldon

per la crema di carciofi:

4 carciofi romaneschi
2 scalogni
80 gr di panna liquida, o latte
aromatiche miste (salvia, rosmarino, alloro)
2 spicchi d'aglio
1 anice stellato
1 pezzetto di cannella in stecca
sale


per la riduzione di liquerizia:

2 cucchiai di liquerizia in polvere
2 cucchiai sciroppo di glucosio



Per prima cosa abbattete il tonno, se non è già stato abbattuto. Fategli fare un giretto nel freezer per almeno 24 ore, dopodichè scongelatelo nel frigorifero, lavatelo, asciugatelo benissimo,  affettatelo sottilmente e conditelo con un goccio d'olio e un poco di sale di Maldon. Lasciatelo marinare così in un piatto, coperto.
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili come per un carpaccio, condite anch'essi con sale, pepe, olio e limone.
Prendete una placca da forno, ricopritela con dell'alluminio e sull'alluminio versate abbondante sale grosso.
Mondate i carciofi per la crema, tagliate loro il gambo e senza pulirli adagiateli sopa il sale insieme alle erbe aromatiche, l'aglio  e alle spezie, e i gambi tagliati. Chiudete bene la placca con dell'alluminio in modo che sia ben sigillata e cuocete i carciofi in forno già caldo a 250° per circa mezzora o poco più. Provate a tastare i carciofi, quando cominciano ad essere morbidi son pronti. Non preoccupatevi se le bucce esterne si attaccheranno all fondo. E' normale.
Quando sono pronti, toglieteli dal forno, eliminate l'alluminio, lasciateli raffreddare qualche minuto in modo da poterli maneggiare senza scottarvi ed eliminate tutte le foglie esterne dure e anche un poco bruciate, riducete a pezzetti quello che resta, eliminando l'eventuale fieno.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e soffriggetevi gli scalogni tritati, aggiungete i carciofi a pezzetti, i loro gambi e coprite con la panna, o con il latte. Fate cuocere circa 20 minuti regolando di sale. Frullate il tutto a crema e tenete  da parte a raffreddare.
Mentre la crema di carciofi si raffredda, preparate la riduzione di liquerizia.
Ricavate la polvere tritando ad altissima velocità i confettini di liquerizia, quindi trasferitela in un pentolino insieme allo sciroppo di glucosio e lasciate cuocere su fuoco dolce finchè la polvere si sarà completamente sciolta e la consistenza sarà molto densa.
 A questo punto prendete un bel foglio di pane carasau, metteteci sopra un poco di sale, rosmarino e un filo d'olio e mettetelo in forno finchè è caldo.
Ora siete pronti per montare la millefoglie.
Direttamente sul piatto di servizio, con un pennello fate una strisciata di riduzione di liquerizia, magari lasciateci cadere anche una goccia laterale a decoro poi appoggiatevi sopra un poco dei carciofi marinati, scolati, un pezzetto abbondante di pane guttiau e una fettina di tonno condito.Di nuovo qualche carciofo e di nuovo un pezzetto di pane guttiau.
Per  ultimo prendete una fettina di tonno, metteteci una cucchiaiata di crema di carciofi e ripiegatela su se stessa a mo' di fagottino, che però lasci intravvedere la farcitura, e appoggiatela in cima alla millefoglie.
Guarnite con del prezzemolo o del  cerfoglio e il piatto è pronto.

Fidatevi, l'accostamento con la liquerizia  e i carciofi è fantastico!
Provare per credere..







2 commenti:

  1. Che bello Giuli,mi intriga assai ...sei troppo avanti !
    Bacino ,Franci

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  2. Bisogna anche dire che il tonno crudo rende molto di più che il tonno cotto.. morbido saporito, per me è mille volte meglio! Bravissima, come sempre!
    :*

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