Lo scorfano, si sa...

non è un pesce che si possa apprezzare per la sua bellezza, ma io ce la vedo lo stesso, in quella sua livrea rossa, le sue grandi pinne ma soprattutto per me la bellezza dello scorfano sta  nella sua polpa bianca e saporita.
Ecco perchè,  quando mi capita di trovarlo molto fresco, lo compro sempre.
Questo era un bell'esemplare, col suo testone bello grosso, e un corpaccione tozzo e pieno.
Mio! Ho detto al pescivendolo..
Mentre lo squamavo non ho potuto fare a meno di pensarlo  in mare, mentre pinneggiava negli anfratti sommersi, maestoso e  libero. Come avrà fatto a farsi prendere, me lo sono chiesto...
son strana eh? Ma non fateci caso.. 
E poi se ne è stato lì, sul tagliere della cucina, squamato, eviscerato, privato di tutte le sue pinne, asciugato e imbellettato, mentre io aprivo il frigorifero in cerca di ispirazione.
Con lo sguardo ho  passato  in rassegna i vari ripiani e i cassetti del frigorifero. Un pacco di asparagi  stava invecchiando precocemente, e delle lasagnette avanzate da un'altra preparazione si stavano seccando nell'attesa che io decidessi di usarle.
Le mani sono state  più veloci della mente e mentre iniziavo ad elaborare l'abbozzo di idea che mi era balenata,  avevano già afferrato gli asparagi e le lasagnette...
Per quello che mi era venuto  in mente di fare, dovevo pure sfilettarlo il poverino...affilato  il mio fido coltello da sfiletto,  procedo...

Cannelloni di scorfano e asparagi
 
per 2 persone


6 sfoglie da lasagna, possibilmente fresche.
1 scorfano di media pezzatura
1 pacco di asparagi verdi
2 o 3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 cipollotto fresco
1 scatola di pelati
trito abbondante di prezzemolo e basilico
fumetto di pesce q.b.
olio, sale, pepe bianco

Eviscerate, squamate perfettamente  lo scorfano, tagliate con la forbice tutte le varie pinne, laterali,  dorsali e ventrali, e la coda. Lavatelo molto bene e asciugatelo,  quindi sfilettatelo.
Se preferite, fatevelo fare dal pescivendolo, facendovi consegnare però anche la carcassa.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio, aggiungetevi due o tre spicchi d'aglio pelati e lasciateli sfrigolare leggermente senza che si coloriscano, quindi unite la testa e la carcassa dello scorfano, lasciatela rosolare da tutti i lati, salate, pepate e sfumate col vino bianco.
Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete una scatola di pomodori pelati, magari passateli prima al passaverdure, un buon pizzico di trito di prezzemolo e basilico e coprite il tutto a filo con del fumetto di pesce caldo.
Lasciate cuocere una buona mezz'ora, poi togliete dal sugo la carcassa e le eventuali spine che si possono essere staccate. Trasferite il sugo, che sarà ancora lento, in un altro tegame e rimettetelo sul fuoco a pippiare dolcemente per qualche minuto.
Prendete i due filetti di scorfano e tagliate ognuno  in due o tre pezzetti e tuffateli nel sugo. Cuoceteli per  circa 10/15 minuti, dopodiché toglieteli e lasciateli intiepidire, quindi eliminate la pelle del pesce e tenete da parte la polpa ottenuta.
Il sugo ormai si sarà asciugato e sarà pronto. Tenetelo in caldo.
Pulite gli asparagi al solito modo, lasciateli a bagno in acqua fredda qualche minuto, poi riduceteli a tocchetti lasciando intere le punte.
In una padella rosolate in poco olio un cipollotto fresco affettato sottilmente, aggiungete gli asparagi, lasciateli insaporire, regolate di sale e  aggiungete dell'acqua calda o del brodo vegetale caldo. Portateli a cottura  aggiungendo poco liquido man mano, se occorre. Quiando sono pronti, tenete da parte qualche punta per la decorazione del piatto, frullatene una metà a crema e tenete in caldo la metà rimanente.
Ora è la volta della pasta....cuocete le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, due alla volta. Se la pasta è fresca ci vorrà pochissimo. Scolate le lasagne su un canovaccio pulito, poi adagiatele su un tagliere farcitele con la polpa di scorfano leggermente sminuzzata e una cucchiaiata di asparagi in tocchetti.
Arrotolate bene tutto e pareggiate le estremità.
Sul piatto di servizio mettete una cucchiaiata di crema di asparagi, adagiatevi sopra i cannelloni ottenuti,
nappateli con il sugo allo scorfano, decorate con qualche punta d'asparago e un pizzico del trito aromatico.
Son pronti.
Se non fossero più tanto caldi, bastano 30 secondi di microonde, senza problemi.