giovedì 8 agosto 2013

domenica d'agosto

che caldo fa.....cantava così Bobby Solo mi pare.  Fa caldo davvero, in casa si boccheggia e non trovo angoli freschi da nessuna parte.  Il caldo torrido però non mi ferma, si dovrà pur mangiare, quindi mi tocca....  e se devo scegliere per stare leggera, visto il caldo,  scelgo pesce. 
Piace sempre molto e soddisfa senza appesantire .... 
cucina leggera dunque? Direi  che si può fare, basta usare pochissimi condimenti e  ti esce lo stesso  un pranzetto degno di un ristorante...



ricette per due persone




 Carpaccio di branzino

1 bel branzino, possibilmente pescato e non d'allevo
2 limoni non trattati, ho trovato quelli della costiera amalfitana, decisamente più dolci.
1 lime
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 poco di zenzero fresco  grattugiato
pepe di mulinello,  sale
qualche bacca di pepe rosa
olio e.v. oliva


sfilettare il branzino, oppure farselo sfilettare dal pescivendolo ricavandone due filetti spessi.
Ridurre anche questi in fette sottili aiutandosi con un buon coltello da sfiletto.
Pelare a vivo un limone della costiera  e tagliarlo a rondelle.
Mettere le rondelle a corona  sul bordo di  un piatto piano e adagiare le fette sottili di branzino sul piatto stesso.
A parte, in una ciotola mescolare il succo del  limone rimasto con quello di lime, aggiungere il prezzemolo tritato, lo zenzero grattugiato fresco, sale, pepe e  e le bacche rosa e un goccio d'olio buono. Sbattere con una forchetta questa vinaigrette  per emulsionarla bene e cospargervi il branzino. 
Io lo faccio almeno mezzora prima di assaggiare, così la vinaigrette ha il tempo di insaporire bene il pesce  e di cuocerlo un pochino.
si mangia così, semplice semplice.






Capesante al Brandy, crema di zucchine trombetta e menta



6/8capesante
2 lunghe zucchine trombetta
1 cipollotto fresco
qualche fogliolina di menta fresca
sale, pepe
poco burro
Cognac per sfumare, di buona qualità



pulire le capesante eliminando il becco rosso e conservando solo le noci. Lavarle bene sotto l'acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sabbia. Tenere da parte.
In una larga padella sciogliere una noce di burro, affettare le zucchine trombetta e il cipollotto fresco, eliminandone la parte verde.
Mettere sia cipollotto che zucchine a stufare nel burro spumeggiante e portare a cottura lentamente aggiungendo poca acqua calda se si asciugassero troppo, alla fine aggiungere qualche fogliolina di menta e spegnere il fuoco.
In un'altra padella antiaderente, scaldare una noce di burro, e rosolare le noci di capasanta, finchè sono ben dorate da tutti i lati, a questo punto sfumare col  Cognac, coprire il tegame e lasciar asciugare il liquido di cottura a fuoco basso. In tutto ci vorranno pochi minuti.

Frullare le zucchine cotte insieme a qualche foglia di menta ottenendo una crema densa, fare con questa un letto su un piatto e adagiarvi le capesante cotte col Cognac, napparle con l'eventuale sughetto rimasto e guarnire con piccole foglie di menta.







Filetto di sgombro doppia panatura, purée di melanzane e olive taggiasche


3 sgombretti di media pezzatura
1 melanzana viola, grossa e tonda
1 cucchiaio di olive taggiasche sott'olio,  denocciolate 
1 spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
olio, sale

per la panatura
1 uovo
poca farina
poco latte
mezzo spicchio d'aglio
poco rosmarino
pangrattato

olio per friggere


Pulire e sfilettare gli sgombri, eliminare eventuali lische e tenere da parte.
Sbucciare la melanzana e ridurne la polpa a tocchetti.
In una larga padella antiaderente scaldare un  goccio d'olio, farvi rosolare uno spicchio d'aglio-
versare i tocchetti di melanzana  nella pentola con olio e aglio, mescolare bene perchè si  insaporiscano, aggiungere il basilico e abbassare il fuoco. Portare a cottura pian piano finchè sono morbide e sfatte.


Preparare la panatura per lo sgombro.
In una larga ciotola sbattere l'uovo intero, aggiungere un goccio di latte, un cucchiaio abbondante  di farina e un trito sottile di rosmarino e aglio.  Deve essere alla fine una pastella molto liquida.
Mettervi a bagno i filetti di sgombro e lasciarli riposare mezzoretta.
Mettere una cucchiaiata abbondante di olive a sgocciolare dall'olio, dopodichè passarle in carta da cucina in modo che perdano eventuale olio rimasto.
A questo punto  mettere le melanzane ormai cotte nel frullatore insieme alle olive ormai asciutte e frullare in modo da ottenere una purea densa ma grossolana.
Tenere da parte.
Tornare allo sgombro, passarlo dalla pastella liquida a base di latte e farina, in una ciotola con del pangrattato, impanare bene premendo leggermente con le mani.
Friggere i filetti in olio caldissimo finchè sono ben dorati da tutte le parti,  facendo attenzione che non brucino.
Servire ben caldi con il puré di melanzane e olive, guarnendo con qualche taggiasca e un rametto di rosmarino.



E il dessert?? Dovremmo rinunciarci, ma come si fa? 

Si fa così, si prepara una bella crostata alle pesche e la si dà alla  propria figlia che la porti in ufficio per dividerla con i colleghi, così non si corre il rischio di cedere alla tentazione di mangiarla tutta...


ebbene sì, adoro la frolla, non saprei contenermi.




 Crostata di pesche e crema frangipane al rosmarino
(libera variazione della crostata di mele e rosmarino di Knam)


 per la frolla, uso la ricetta Etoile che vi riporto pari pari:

500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia oppue scorza di limone grattugiata



per la crema frangipane


100 gr farina di mandorle

100 gr burro morbido

100 gr zucchero

30 gr farina 00

1 uovo

1 cucchiaio abbondante Amaretto (facoltativo)


per il ripieno:

5 pesche noci 
2 rametti di rosmarino.

per lucidare:

poca gelatina o marmellata di albicocche
2 cucchiai scarsi di liquore all'Amaretto




per prima cosa preparare la frolla:

Disporre sul piano la farina a fontana, con un largo cratere e mettere al centro lo zucchero
e il burro freddissimo tagliato a pezzetti.

Con le mani strizzare burro e zucchero finchè non sono amalgamati

Aggiungere i tuorli

Lavorare burro zucchero e tuorli finchè non sono amalgamati anch’essi.

A questo punto rovesciare la farina sul composto

e lavorarla velocementecon le mani (fredde)per incorporarla al composto

fino a formare una palla che andrà avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare circa mezz’ora nel frigorifero

Dopo il riposo togliere il panetto dal frigo e metterlo sul piano ben infarinato. Dare dei piccoli colpi con il mattarello per iniziare ad appiattirlo Quindi stendere con il mattarello fino ad uno spessore di 5 mm.


Io seguo le indicazioni, ma mettendo tutto, nell'ordine indicato,  nell'impastatore.
Così si fa molto più presto e  la frolla non si scalda. Vado a velocità 3, e  non appena il tutto forma una palla, fermo la macchina, raccolgo il tutto, lo appiattisco fra due fogli di pellicola, sigillo bene e metto in frigo a riposare.




Intanto che la pasta riposa, preparare la crema frangipane:



Battere l’uovo con la forchetta. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo sbattuto versandolo a filo e continuando a montare con una frusta (meglio elettrica).

Amalgamare la farina di mandorle, la farina 00 e il liquore. Mescolare ben bene fino ad avere un composto omogeneo.



A questo punto imburrare generosamente uno stampo da crostata, infarinarlo altrettanto generosamente sbattendolo alla fine per eliminare farina in eccesso.

Stendere la pasta frolla nello stampo scelto. In questo caso io ho preferito uno stampo in pyrex rettangolare, così da non doverla sformare.
Bucherellarne il fondo. Versare la crema frangipane, cospargere di rosmarino tritato finemente e coprire il tutto con le pesche ben lavate, asciugate e  affettate con la  buccia,  disposte in file pareallele o in cerchi concentrici, secondo lo stampo scelto. Bagnare bene dei piccoli ciuffetti di rosmarino e metterli qua e là fra le pesche. Bagnati non faranno in tempo a bruciarsi o seccare troppo con la cottura.


Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30/35  minuti, Togliere dal forno e lasciar raffreddare.


In un pentolino mettere poca gelatina, oppure marmellata, di albicocche e il liquore aall'Amaretto, mescolare bene affinchè il tutto si sciolga e diventi liscio, senza grumi,  e con un pennello da cucina spennellare la superficie della crostata in modo che le pesche risultino ben lucide.

E dopo aver fatto la crostata da asporto,   con la frolla e la crema  avanzate,  si fanno due piccole tartellette,  così, solo per noi, giusto per levarci la voglia del dolce. Stesso procedimento che per la crostata grande. Ovviamente cambia solo la cottura, ci vorrà un po' meno tempo rispetto all'altra. Sono pronte quando la frolla comincia ad essere dorata.







 
Davvero un buon pranzetto...

16 commenti:

  1. cara Giuli,tu scrivi " piatti degni di un ristorante ", eccome se lo sono, anzi direi che più di un ristornate dovrebbe imparare da te ! Ti abbraccio forte cara, quando vieni da queste parti a riposarti un pò?

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    1. Chiara, tu mi vuoi troppo bene!!

      Un abbraccio anche a te, e passa un bel mese di agosto.
      Io dovrei farcela a venire a fine settimana, se tutto va bene, ma mi fermo poco purtroppo per me...

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  2. Ma è il mio ritornello di questi giorni Giuliana! :)non faccio altro che canticchiarla in ufficio, ho una postazione davvero "infernale", caldo pazzesco:). Sei una fonte inesauribile di idee e buone ricette, l'altro giorno ho fatto il plum cake ai duroni(meraviglioso) e per stasera polpettone di prosciutto in crosta :). Un abbraccio e buona giornata!

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    1. grazie! Sono contenta che tutto sia di tuo gradimento, è bello condividere le ricette!

      Buona giornata anche a te!

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  3. che ricettine meravigliose, Giuliana, non saprei quale scegliere!
    L'unica è cominciare dalla prima e provarle tutte!

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    1. grazie Paola, detto da te è un gran complimento!

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  4. !!!! a volte ho la tentazione di riprodurre le tue ricette, poi ci rinuncio. Non ho abbastanza coraggio!

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    1. seeee, Isolina tu sei una maestra per me...

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  5. Che commento ? Mangerei tutto con grande gioia e gusto .
    Franci54

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  6. Giuliana che brava a preparare di questi bei pranzetti con questo caldo! Io ho ridotto davvero la mia attività ai fornelli ai minimi termini..
    C'è una cosa che davvero mi ha incantata ed è il branzino, penso proprio questo post sarà salvato tra i preferiti e lo rifarò al più presto!
    Grazie <3

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    1. grazie, sei sempre un tesoro!

      Niente vacanze?

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  7. Gentile Giuliana, osservare silenziosamente i tuoi capolavori è un po' difficile.
    Che dire, anche io adoro il pesce in tutte le possibili varianti ma soprattutto in quelle ricette che ne esaltano la sua freschezza con semplicità e tu in merito sei superlativa. Per non parlare poi delle meravigliose puree vegetali di supporto, "e un c'è nulla da dire" (direbbero a Prato) la classe non è acqua.
    E vogliamo parlare anche della degna conclusione del pranzo?
    Splendida variante alla ricetta del Maestro Knam e ottima la ricetta della pasta frolla dell'Etoile che anche io utilizzo in molte mie realizzazioni perchè come te io A D O R O una buona frolla.
    A tal proposito hai mai provato la ricetta della frolla Tipo Milano del Maestro Iginio Massari, io da quando la conosco difficilmente riesco a sostituirla.
    Complimenti, sei davvero molto brava. Ti auguro uno splendido mese di agosto, con affetto anna giordani

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    1. Anna, grazie di cuore per le tue parole di stima.
      Come ho detto, adoro la frolla, e proverò sicuramente quella di Massari, ti ringrazio per il suggerimento.
      Ricambio di cuore l'augurio di passare agosto in serenità e grazie ancora per aver lasciato il tuo commento.
      Non sai quanto mi faccia piacere.


      cari saluti
      Giuliana

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