lunedì 26 agosto 2013

l'estate sta finendo

e mi tocca dare ragione ai Righeira, coi temporali e l'aria freddissima di questi giorni credo che l'estate sia arrivata al capolinea.
Purtroppo. Ma non voglio ancora pensare all'autunno imminente, preferisco cercare di godere degli ultimi scampoli di sole, se verranno. Il cielo di oggi è una promessa di bel tempo, con quei buchi di azzurro intenso intervallato da nuvoloni bianchi gonfi e pannosi, l'aria è ancora fredda però.........speriamo....
Certo che ieri sembrava una domenica di novembre, e che fa una come me in queste giornate? Si chiude in cucina a pasticciare, accende il forno e via..
Era da un po'  che avevo in mente di rifare questo dolce, poi, per vari  motivi ho rimandato.
Mi ci vuole calma perchè è abbastanza laborioso, non difficile, solamente un poco più di lavoro,  ed è meglio mettercisi quando si è tranquille e si ha abbastanza tempo a disposizione.
Sabato ho trovato dal fruttivendolo delle albicocche, le ultime credo, ma assaggiandole le ho sentite talmente buone che non potevo più rimandare questo dolce. Niente impegni per domenica ho detto a mio marito! 
La prima volta che ho preparato questa crostata, anni fa, ho avuto non pochi problemi. Sarà anche stata la mia incoscienza a prepararla in una estate caldissima,  ma probabilmente nella spiegazione della ricetta c'era qualche passaggio saltato, o qualche refuso di stampa nelle dosi,  sta di fatto che ho tribolato molto, soprattutto con la  frolla, troppi tuorli sul quantitativo previsto di farine la rendevano talmente morbida che neanche il riposo in frigo era servito, e il caldo contribuiva a creare difficoltà  mentre cercavo di stenderla, per non parlare della crema con la farina di mais fioretto che era diventata  talmente densa che ci potevo fare la malta per i mattoni...
E allora ho cercato di ripensarlo a modo mio. Claudio Sadler, dal cui libro dei dessert l'ho presa, non me ne vorrà...lo sa che lo stimo molto, è uno dei miei chefs preferiti.

Eccola, con le mie variazioni.




Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle



1 kg scarso  albicocche mature ma ancora un po' dure
200 gr Sauternes
100 gr zucchero

per la crema:

150 gr latte di mandorla
200 gr latte
100 gr panna
3 tuorli d'uovo
40 gr farina
120 gr zucchero

per la pasta:

180 gr burro
130 gr farina
90   gr fecola
130 gr mandorle tritate finissime
4 tuorli
130 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


per finire il dolce:

poca  marmellata albicocche 
250 gr circa  panna liquida
mandorle a lamelle
zucchero a velo


La qualità delle albicocche è fondamentale per la riuscita del dolce. Devono essere mature, ma non mollicce.Meglio se sono colorite ma  ancora  sode, altrimenti si spappoleranno in cottura e  rilasceranno un sacco di liquido.

La sera prima, preparare le albicocche.
Lavarle, asciugarle, denocciolarle aprendole a metà. Metterle in una ciotola con lo zucchero e il vino Sauternes, mescolare bene, coprirle e lasciarle marinare in frigo per un'ora o poco più.
Trascorso il tempo, trasferire il tutto in una casseruola e portare a ebollizione, lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 10/12 minuti. Dopodichè colarle in un colino cinese conservando il loro sciroppo a parte.
Lasciarle riposare nel colino appoggiato dentro a un contenitore, un pentolino, quello che volete, perchè possano rilasciare tutto il liquido possibile e in modo di poterlo poi raccogliere. Tenere in frigorifero per tutta la notte sia le albicocche dentro al colino che lo sciroppo.

La mattina dopo,  togliere le albicocche dal colino, raccogliere il liquido scolato durante il riposto notturno, aggiungerlo allo sciroppo tenuto da parte e rimettere questo sul fuoco in un pentolino. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar ridurre fino a metà o anche  un po'  sotto  la metà. Si otterrà alla fine uno sciroppo molto denso. Lasciarlo intiepidire e tenerlo da parte coperto.

Preprare la frolla come di consueto, impastando tutti gli ingredienti, formando un panetto tondo che di solito io appiattisco già un poco dandogli la forma tonda, e lasciar riposare almeno un'ora o più  nel frigorifero.
Dopodichè tirare la pasta  e  foderare una tortiera  apribile da 24 cm.  inserire delicatamente un foglio di carta forno ritagliato a misura  all'interno della frolla, versarvi dei fagioli, o ceci, o, se le avete, quelle palline di ceramica specifiche per la cottura in bianco.  Cuocere la frolla  a 180° ventilato  per circa 20 minuti, o finché, controllando,  la pasta ai bordi è bella dorata.  
 Una volta cotta, togliere dal forno, lasciarla riposare qualche istante poi estrarre  delicatamente la carta forno coi fagioli e lasciarla raffreddare completamente.

Mentre la crostata cuoce  passare a preparare la crema.
In un pentolino scaldare latte, panna e latte di mandorla. Mentre i liquidi si scaldano, in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere setacciando la farina e mescolare bene. Unire quindi il composto di latte a filo sempre mescolando e rimettere la crema su fuoco dolce. Cuocere sempre mescolando fino a che sarà una bella crema densa e liscia.  Togliere dal fuoco, coprire la crema con della pellicola messa direttamente a contatto con la superficie in modo che non si asciughi e lasciare intiepidire.
In un padellino antiaderente mettere a tostare le mandorle a scaglie, muovendole continuamente per evitare che brucino.  Tenere da parte e lasciarle raffreddare.


A questo punto tutto è pronto per finire il dolce

Aprire la tortiera, sformare il guscio di pasta frolla e posizionarlo direttamente nel piatto di servizio.
Versare qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche e col dorso dello stesso cucchiaio stenderla a fare un velo su tutto il fondo della crostata, impedirà alla pasta di assorbire l'eventuale liquido delle albicocche.

A questo punto procedere con uno strato di crema pasticcera alla mandorla, adagiare le albicocche sulla crema, pareggiandole e appiattendole leggermente con la pressione della mano, con la parte tagliata verso il basso;  aggiungere un po’ dello sciroppo tenuto da parte, in questo modo




quindi versare a cucchiaiate  il resto della crema,  stendendola delicatamente sempre col dorso del  cucchiaio, o con una spatola, in modo che siano completamente coperte e ben  racchiuse fra i due strati di crema





Se non la servite subito, tenetela in frigorifero così,  fino al momento della decorazione finale. 

Per finire la torta, montare la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, e quando è bella soffice e ben montata, versarla sopra la crema, pareggiando il tutto. Seminare fittamente sulla superficie della panna le mandorle a lamelle precedentemente tostate e spolverare di zucchero a velo.


più che pareggiare io preferisco lasciare la cupoletta di panna montata perchè mi piace la morbidezza della panna su questa torta, ma se preferite, rasatela con una spatola a gomito, in modo che la superficie sia dritta.

L'interno, dopo il taglio,  è così:


è una torta veramente sontuosa, ricca di  sapori e profumi. 

Spero che piaccia anche a voi quanto piace a me...



24 commenti:

  1. Anche a me a volte capita di seguire qualche ricetta e poi mi rendo conto che manca qualche ingrediente o qualche passaggio. Le ultime due sono state delle polpette di melanzane e la crema di mandorle alla quale per fortuna sono riuscita a rimediare. Infatti copio subito questa,con il latte di mandorla non posso non provarla. La torta comunque è meravigliosa e anche se l'estate sta finendo sono felice lo stesso :) http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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    1. Giuliana con la tua spiegazione mi fai pure credere che sia una torta facile. Grazie! Daniela-Anurai

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    2. grazie a tutte e due! Daniela, è solo un po' più laboriosa, ma non è affatto difficile...provaci!

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  2. Ottima mangio virtualmente troppo complessa per me ed inoltre saremmo solo in due e ci fa male tutto sto dolce la passo ai miei golosi genero e nipote ciaooo buona settimana

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    1. Edvige, ti capisco, anche noi siamo solo in due ormai, e io approfitto delle domeniche che ho a pranzo le figlie per poter cucinare un po' di più.....
      poi la torta finisce che se la portano via loro tutta...

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  3. Salivazione a mille cara Giuliana!!!

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  4. Gentile Giuliana,
    essendo rimasta a "far buona guardia", come tu dolcemente hai detto prima di lasciarci per qualche giorno di meritato riposo, mi devo essere appisolata per il caldo, per non aver notato "votre retour madame".
    Come direbbe la tua Cara "Ross", maremma zucchina e meno male che vai ad occhio con le pesate per le crespelle, quel sottile fagottino dal ripieno morbido ma un po' piccantino per via delle melanzane, deve essere da urlo, e che dire poi dell'eccellente idea di completarle con una spolverata di bottarga.
    Vogliamo poi parlare dell'elegante dolcino qui sopra .... ma cosa si può aggiungere di più all'eloquenza dell'ultima foto. Quel guscio di sabbiosa e burrosa pasta frolla che racchiude in se mature e profumate albicocche; quella crema che le avvolge morbidamente; la panna che al taglio ne allegerisce la cosistenza e poi il croccantino delle lamelle di mandorla spolverate di zucchero a velo. Non è giusto, abitiamo troppo lontano!
    A presto ed un abbraccio. anna giordani

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    1. Anna, ben ritrovata! E ancora una volta grazie per le tue parole, sei sempre molto generosa con me..

      un bacio

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  5. Che meraviglia è un dolce divino!!!! la fetta è poetica!!! immagino l'affondamento della pannna nelle albicocche .... fantastico!!!! BRAVISSIMA!!! complimenti anche per la presentazione, a presto ....

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  6. Sono già svenuta di là,ma vengo a svenire anche qui...quella fetta ...non riesco a non ripassare per rivederla nel suo splendore ogni volta che mi collego al computer...,Franci 54.

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  7. Giuliana è bellissima questa torta, però io le albicocche non le trovo più.

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    1. vero Antonia, ora la stagione è finita....sarà per l'anno prossimo! Grazie di essere passata!

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  8. questa è una torta veramente sontuosa, da the con le amiche,da coccola infinita, grazie cara Giuli, ti abbraccio forte...

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    1. Grazie Chiara, chissà se un giorno riusciremo a mangiarcene una io e te...

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  9. Certo che rientrare e trovare questa delizia aiuta a riconciliarsi col mondo ;)
    Bravissima, Giuli... e bentrovata!

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    1. grazie Angela, un bacio e buona ripresa..

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  10. wow, che delizia complimenti, vado ad aggiungermi ai tuoi lettori per non perderti, un bacio se vuoi venire da me ti lascio il link http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/

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    1. Grazie Paola per essere passata! Ti seguirò con piacere...

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  11. Sono passata a riguardarla...non hai idea di quanto mi tenti, peccato non avere più albicocche! Ma volendo....con le pesche che ne dici???? Un bacio

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