Lombarditudine

cosa c'è di più lombardo di un risotto?  

E cosa c'è di più lombardo di un Salva Cremasco DOP, o della raspadura del Bella Lodi? 

Me ne hanno regalato un bel pezzo di questo formaggio così particolare, la raspadura ce l'ho spesso in frigorifero...

Unico intruso qui è l'asparago. Ma ci sta benissimo, col suo sapore deciso contrasta perfettamente la cremosa consistenza del formaggio, e poi viene comunque dalla pianura padana emiliana...

Da questo incontro padano  è uscito un magnifico e saporito risotto:

Risotto agli asparagi,  Salva Cremasco DOP e raspadüra lodigiana

Riso Carnaroli per due persone

1 mazzetto di asparagi

80 gr Salva Cremasco Dop

1 cipolla

poco burro

poco olio

sale, pepe

1cucchiaio colmo  di parmigiano grattugiato

raspadüra  di grana Bella Lodi (quello con la crosta nera)

mondare gli asparagi, spezzarli fin dove cedono, conservarne la parte finale.

Lavare bene il tutto. Mettere a bollire gli scarti dei gambi in abbondante acqua leggermente salata.

Tagliare a pezzetti gli asparagi lasciando intere le punte.

In una capace pentola, far appassire la cipolla tritata in una noce di burro e poco olio.Aggiungere gli asparagi spezzettati e lasciar insaporire qualche minuto, mescolando spesso.

Aggiungere il riso e lasciar tostare tutto insieme qualche minuto, poi aggiungere un poco del brodo di cottura degli scarti di asparagi, e procedere al  normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta.
Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungere il formaggio spezzettato, una noce di burro e il parmigiano. Mantecare qualche secondo affinché il formaggio sia completamente sciolto e il risotto all'onda.

Spegnere, lasciar riposare un attimo, poi mettere nel piatto e apoggiarvi sopra un cappellino di raspadüra lodigiana.

Due parole sul Salva Cremasco Dop:

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino  intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni.

 Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell’area di interesse, la Frisona italiana e  la Bruna Alpina e le zone prevalentemente preposte vanno dal comprensorio delle provincie di Brescia, Bergamo, Lecco, Cremona, Milano, Lodi.

 Ha caratteristiche di sapore, di colore della pasta e d’aspetto strettamente legate alla fase di stagionatura. Il periodo minimo di 75 giorni di stagionatura consente un graduale affinamento del sapore e del colore della pasta. Infatti, il sapore diviene progressivamente più aromatico ed intenso ed il colore vira gradualmente dal bianco al paglierino. L’aspetto si contraddistingue per la presenza di una sottile crosta costituita da una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone che svolgono specifica attività lipolitica e proteolitica. Inoltre, anche la forma di parallelepipedo quadrangolare costituisce un elemento di distinzione rispetto ad formaggi italiani e lombardi. 

Deve l’origine semantica del nome proprio alla sua funzione,  cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte.

Intorno ai primi decenni del ‘900, i "bergamini"  scendevano nel cremasco con le loro mandrie, provenienti dal bresciano e dalla bergamasca e salvavano così  le eccedenze di latte durante il loro tragitto.

 I bergamini che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.

Le origini di questo formaggio quindi, sono legate alla sua paziente, limitata e domestica lavorazione,  e sono da ricercare nella sapiente capacità contadina, frutto di un'economia del non spreco.

Invece la nascita della raspadüra si perde nella notte dei tempi..
pietanza povera della gente povera,  sposata facilmente con la  polenta.

In origine, quando le forme di formaggio  preparato nelle casere delle cascine  senza tanti accorgimenti  stagionavano così così, e al primo taglio presentavano difetti di compattezza o di altro genere, il proprietario della casera  faceva togliere con  una grossa lama - raspando - la parte segnata e,  bontà sua,  donava quei riccioli difettosi ai contadini,  ai mezzadri, che li trovarono subito gustosi.

la raspadüra rimase per moltissimo tempo  un cibo buono solo per i poveri, ma ai giorni nostri  la raspadüra è squisitezza ricercata e oggi, per ottenerla,  certamente non si utilizzano forme mal riuscite, ma formaggio di ottima qualità e di prima scelta, e la raspadüra viene eseguita ad arte da esperti  perché i riccioli siano leggeri, trasparenti,  quasi impalpabili..