Risotto all'aglio nero, polpo grigliato e polvere di cipolla rossa

Un risotto assaggiato in uno dei miei ristoranti preferiti, La Kuccagna  mi è talmente piaciuto che subito ho dovuto provare a  farlo. Loro lo servono con il Glacier 51, un pesce che viene pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, nei pressi dell'isola Heard dove sorge il ghiacciaio 51, da cui il pesce prende il nome.  Un pesce dalle carni bianchissime e dal sapore delicato. Una vera chicca.
Io ho solo sostituito questo pesce così particolare con un ruspante polpo.

Risotto all'aglio nero, polpo grigliato e polvere di cipolla rossa

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
1 piccolo polpo
6 spicchi di aglio nero
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio
una grossa noce di burro per mantecare
2 cucchiai di parmigiano
q.b. di brodo vegetale
1 cipolla rossa Tropea di medie dimensioni

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Preparate la polvere di cipolla. Io l'ho fatto nella friggitrice ad aria, ma potete usare il forno.
Mondate la cipolla e sfogliatela, mettete i petali in una teglia rivestita di carta forno e infornate a 120° finchè saranno secchi.Lasciateli raffreddare e poi passateli al mixer fino ad ottenere una polvere abbastanza fine.

Cuocete il polpo in acqua bollente salata e aromatizzata con un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, una costa di sedano e una carota.
Una volta cotto, lasciatelo intiepidire poi dividete in due parti i tentacoli. Grigliateli su una griglia rovente, fateli a pezzetti  e tenete da parte, in caldo
Portate a leggera ebollizione il brodo vegetale.
Mettete gli spicchi di aglio in una scodella, bagnateli con un mestolo di brodo bollente e lasciateli riposare per una ventina di minuti. Poi frullate con il minipimer e filtrate il tutto. Tenete da parte il brodo filtrato.

In una casseruola scaldate un filo d'olio e un pezzetto di burro, unite la cipolla e lasciate appassire.
Versate il riso e mescolate in modo che assorba tutto il condimento. Quando inizia a "cantare", sfumate con il vino bianco. Una volta assorbito il vino, iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. A meà cottura unite il brodo di aglio nero e continuate a mescolare aggiungendo poco brodo alla volta fino a cottura del riso.
Spegnete il fuoco, unite la noce di burro e il parmigiano e mantecate mescolando energicamente e muovendo la casseruola allo stesso tempo.

Servitelo con i pezzetti di polpo e una spolverata di polvere di cipolla rossa.