domenica 25 novembre 2018

Mezzi ziti con carciofi pancetta e olive taggiasche per Mtc s-cool

Vi ho parlato  QUI della seconda lezione sulla pasta  della MTC S - Cool.
Se avete letto, sapete che la prima prova  obbligatoria consisteva nella preparazione della classica pasta  cacio e pepe.
E'  stata prevista anche una prova creativa, da fare osservando sempre e comunque le regole della mantecatura e io ho optato per una pasta liscia che amo sempre molto, i mezzi ziti. Mantecarla è stato facile, il difficile è stato fare  le foto  velocemente perchè assorbiva il condimento a vista d'occhio...vabbè. Spero si capisca lo stesso.
Vi riporto qui le regole per una perfetta mantecatura, lezione magistrale di Greta De Meo a cui sarò eternamente grata,  prima per l'affumicatura casalinga e ora per la pasta. Credo che non potrò più mangiare un piatto di pasta, ovunque,    senza giudicare la mantecatura.

"Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.
Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto.  A questo punto,  aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto,  si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!


Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.

Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta.  Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!

Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione

Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.

attenzione alla cottura del pesce!  qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo  nella  padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco,  saltate ancora per qualche secondo e servite"



Mezzi ziti  con carciofi pancetta e olive taggiasche

per 2 persone di buon appetito

200/220 g di pasta mezzi ziti
4 carciofi
100 g di pancetta dolce a cubetti
olive taggiasche denocciolate q.b.(a piacere)
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
rametti di timo
poco peperoncino (facoltativo)
poco limone
olio e.v. d'oliva
sale, pepe



 Mondate i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie più coriacee, arrivando quasi al cuore, tagliate la parte superiore, divideteli a metà ed eliminate l'eventuale fieno con uno spelucchino, ora tagliateli a spicchietti e tuffateli immediatemente in acqua cidulata con il limone.
In una larga padella, dove poi dovrete mantecare la pasta, scaldate un goccio d'olio, unite lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, nel frattempo scolate i carciofi e asciugateli in un telo pulito, quindi aggiungeteli nella padella e lasciateli insaporire bene, profumate con un paio di rametti di timo, salate, pepate e aggiungete poca acqua calda.  Fateli cuocere ma lasciateli ancora leggermente  indietro, poi toglieteli dalla padella. Eliminate anche l'aglio.
Dopo aver tolto i carciofi, nella stessa  padella  fate rosolare la pancetta nel condimento rimasto,  lasciatecela qualche minuto e poi sfumatela con un goccio di vino bianco, unite le olive e fate insaporire tutto.Tenete in caldo e riaccendete il fuoco non appena la pasta è al punto giusto.
Cuocete la pasta e,  con l'aiuto di un mestolo ragno,   toglietela 4 o 5 minuti prima che sia davvero cotta e mettetela man mano nella padella con pancetta e olive, unite un poco della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto  nelle istruzioni di Greta che ho riportato sopra. Inizierà a formarsi l'emulsione e a questo punto unite anche i carciofi e continuate la mantecatura aggiungendo dell'altra acqua di cottura se serve (occhio a non sballare con la quantità in rapporto alla cottura della pasta)  fino a perfetta cottura al dente  della pasta e conseguente legatura col condimento.
Servite subito.






3 commenti:

  1. Ciao Giuliana, com'è che a qualunque ora passi da te, mi viene fame? La colpa è tua fai piatti appetitosissimi!!!

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  2. Otti9mo Giuliana mi piace tutto vorrà dire che lo farò per me a marito i carciofi non piace managgia. Buona settimana e serata.

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  3. Gli ziti sono insidiosi, lisci e corti, ci vuole grande abilità per ottenere una perfetta mantecatura!! Il sugo è golosissimo e tu grandissima!

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