La cacio e pepe per Mtc S-Cool

E siamo arrivati alla seconda lezione della Mtc S-Cool, la scuola di cucina online più faiga di tutto il web. Ne faccio parte, fortunella me, anche come allieva e ne sento tutta l'importanza perchè ancora una volta  ho imparato qualcosa.
Stavolta parliamo di pastasciutta.
Noi italiani  possiamo dire che la pasta  ce l'abbiamo nel DNA, normale saperla cucinare, lo abbiamo sempre visto fare da nonne, zie, mamme, e che ci vuole?
Ci vuole un gran polso direi di primo acchito, ma ci vuole anche molto altro, per esempio la mantecatura. Siamo sicuri di saperla fare bene? Non basta scolare la pasta,  mescolarla al sugo e farla saltare un attimo.  Facendo così avremo  un buon piatto di pasta ma non  un ottimo  piatto di pasta.
Questa volta la prova verteva sulla preparazione di un nostro classico nazionale, amatissimo in ogni dove.  Gli spaghetti cacio e pepe.
Che sembra un piatto  di una facilità estrema, e invece nasconde insidie che possono far fallire anche il più esperto degli chef.
Per me è stato anche un battesimo, non l'avevo mai preparata prima d'ora. Non vado pazza per il pecorino in genere, come si conviene a una friul-lombarda  abituata al parmigiano e ai formaggi teneri o semi stagionati.  Per cui una sfida nella sfida.  Posso dire di non aver avuto grosse difficoltà, ma soltanto perchè  Greta De Meo è una insegnante eccezionale e seguendo le sue istruzioni, organizzandomi tutto prima (anche per le foto che vanno fatte alla Speedy Gonzales perchè la cacio e pepe non aspetta) ho lavorato in scioltezza e divertendomi pure molto.
Praticamente mi è talmente piaciuta che sono entrata nel tunnel della cacio e pepe e della mantecatura della pasta, qualunque sia il  sugo o il condimento   previsto.

Vi riporto le istruzioni di Greta, talmente perfette che non si può sbagliare. Provare per credere.

"La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, possibilmente grossi. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.

La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.

Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare

Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta,  e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.

Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono.  Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore"

E la mia eccola qui:

 

Spaghetti quadrati cacio e pepe
per 4 persone

400 g di spaghetti quadrati
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino  
Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante.
Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire