giovedì 11 ottobre 2018

Insalata tiepida di razza e verdure

Prima che torni l'inverno  e prima che mi dimentichi come l' ho fatta, è meglio che pubblichi questa ricetta che ho preparato tempo fa, altrimenti cade nel dimenticatoio ed è un peccato perchè è troppo buona.
Nonostante il sole se ne stia andando lasciando il posto alle nebbie dell'autunno,  e nonostante sia prettamente una ricetta estiva, credo che possa andare bene anche adesso.

La carne delle ali di razza è deliziosa, ha un sapore delicato che ben si sposa con le verdure. Quando le trovo, non faccio a meno di comprarle perchè so che qualunque  modo sceglierò per cucinarle saranno un piatto molto goloso e gradito.

Insalata tiepida di razza e verdure

per 4 persone




2 o 3  ali di razza
1 zucchina verde
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 carota
1 cuore di sedano
olio e.v. d'oliva
sale, pepe bianco
qualche foglia di basilico

per il court bouillon delle verdure:
1 spicchio d'aglio
120 ml  di vino bianco 
120 ml  di aceto bianco
grani di pepe nero1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 piccolo porro
sale


per il court bouillon della razza:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 o 3 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino biancoqualche grano di pepe nero
sale



Mondate, lavate e asciugate le verdure. Tagliatele separatamente a listarelle nè troppo grosse nè troppo sottili, come nella foto.
Mettete a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungete il vino bianco, l'aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, l' spicchio d'aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale. Lasciate sobbollire  dolcemente una decina di minuti poi  spegnete e lasciate riposare il brodo  una mezz'ora. Poi filtratelo e riportatelo a bollore.
Cuocete le verdure a listarelle,  lasciandole però ancora croccanti, un tipo per volta, sempre nello stesso brodo, tenendo per ultimi i peperoni, che potete cuocere insieme, gialli e rossi.
Man mano scolatele e fate evaporare il calore, poi raccoglietele in una boule, una  insalatiera.

Preparate il court bouillon per la razza. Mettete a bollire abbondante acqua insieme a sedano, carota, cipolla mondati e lavati, le erbe, l'aglio,  i grani di pepe, il vino  e il sale.
Fate sobbollire anche qui una decina di minuti, spegnete e  lasciate riposare una mezz'ora. Dopodichè filtrate e riportate a bollore. Unite le ali di razza e fatele bollire lentamente finchè saranno cotte. Scolatele, aspettate un paio di minuti che evapori un po' di calore e sfilacciate la loro carne.
Unitela alla boule con le verdure, conditela con un poco di olio e.v. d'oliva e una macinata di pepe bianco, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Aggiungete le foglioline di basilico e servite.







Se preferite, potete servirla individualmente, potete usare un coppapasta, mettere sul fondo un po' di razza e completare con le verdure. Così








5 commenti:

  1. Stupenda ricetta. Grazie, Giuliana.

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  2. Buona ma la razza qui da noi non arriva io le ho viste forse una volta però prendo nota non si sa mai. Buona fine settimana.

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  3. Ottima però la razza a Trieste l'ho vista molto di raro ma non sapevo cosa farci Preso nota e buona domenica,

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  4. Giuliana mi piacerebbe farla ma con cosa potrei sostituire la razza? Raro trovarla e soprattutto spesso si tratta di pesce di scarto, su cui è stato messo del conservante cui devo qualche cattivo ricordo.

    A parte questo, volevo dirti che le tue ricette, come quelle di altri tre o quattro blog, mi hanno aiutato nel perseverare in una dieta di quasi un anno che mi ha restituito tutto il guardaroba, fino ai vestiti più piccoli che non mettevo da un decennio buono. Non so se riuscirò a mantenere questo invidiabile peso, ma volevo ringraziarti di avermi permesso di rendere meno faticoso e anche piacevole questo periodo. Certo molte ricette ho dovuto scordarmele, in primis le tue favolose e inimitabili terrine, altre alleggerirle, come il baccalà all'arancia. Altre me le sono godute così com'erano, come i tuoi splendidi risotti di cui vorrei completare la collezione. Ad esempio mai ho trovato il riso di Baraggia a Roma eppure se penso all'invasione di risi canadesi ecc. mi stupisco, o forse no, di certi capricci cosiddetti personali casualmente così ben guidati dall'offerta commerciale più standard...
    Quindi grazie della tua cucina così poco indulgente con le mode della cucina USA che francamente mi ha fatto diventare noiosi e a volte ormai immangiabili tanti altri blog, mentre la tua rimane, gusti o non gusti, sempre così personale e con garbo e discrezione, inventiva.

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    1. ciao, secondo me puoi usare la pescatrice, o altro pesce bianco purchè resti integro e non si spappoli. Sono felice di esserti stata utile! E grazie di cuore per le parole di stima che hai sempre per me. La baraggia biellese e vercellese è l'area pedemontana che dalle Prealpi del Monte Rosa degrada dolcemente fino alle prime propaggini dell’ abitato di Vercelli. Sul pacchetto del riso dovresti trovare da qualche parte una specie di bollino che indica la provenienza di queste parti..

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