venerdì 15 settembre 2017

Pizzocheri, gallinella e cavolo nero

Ordunque, si ricomincia.
E meno male perchè, come cantava Rosanna Fratello,  tre mesi sono lunghi da passare.
Tre mesi in cui quella summer culattacchion della Cristina Galliti, vincitrice della sfida MTC  66 ha avuto il tempo di pensare bene a come metterci sotto a lavorare.  Ha scelto un argomento bellissimo, almeno per me, dove tirar fuori idee, tecnica e competenza. E sul suo blog Poveri ma belli e buoni
ha scritto un vero e proprio trattato su come si prepara una pasta col pesce, offrendoci numerosi esempi. Una lectio magistralis  che solo lei, dall'alto della sua conoscenza, esperienza e bravura,  poteva scrivere e da cui attingere.
Per cui eccoci arrivati finalmente alla Sfida n. 67 di MTChallenge.
Amo cucinare il pesce in ogni sua qualità , che sia di spina, che siano molluschi, cefalopodi, crostacei, tutto insomma, basta che abbia profumo di mare.  Stavolta troppe erano le idee che giravano in testa, talmente tante che facevano più chiasso e confusione di una festa di compleanno per bambini.
Finchè in un commento nel nostro gruppo, sempre lei, Cristina, mi suggerisce qualcosa che mi stuzzica non poco, un modo di mettermi alla prova dato che non avevo mai pensato a un piatto di pesce con i pizzocheri. Capita poi che la mia amica Bruna  che abita a Chiavenna, mi abbia recentemente donato  un paio di confezioni di pizzocheri particolarmente buoni, artigianali.  Non era un segno?
Una volta deciso per  quel tipo di pasta, le idee  sono arrivate praticamente subito.
I pizzocheri sono una pasta robusta, decisa, dal carattere  montanaro e dalla forte personalità,   ci voleva un contrappunto altrettano deciso  e saporito, oltre a qualche nota  particolare che desse  risalto al piatto.
La mia prima idea è stata  di abbinarla allo scorfano e al cavolo nero, e profumarla con l'arancia.
Avevo tutti i sapori in testa, e mi piacevano molto messi insieme. L'arancia si sposa magnificamente sia col pesce che con il cavolo nero, e già pensavo a tutte le fasi della preparzione.
Poi l'amara realtà. Niente scorfano, da nessuna parte. Ho girato Metro e Altasfera, due grandi Iper  dove so esserci ottime pescherie  più altre due pescherie che conosco in zona, ma niente. Zero di zero.
Probabile che le condizioni del mare di quest'ultimo periodo non ne abbiano consentito  la pesca, sta di fatto che,  come succede spesso, quando non ti serve qualcosa la vedi e la trovi dappertutto, mentre succede il contrario quando ne hai  bisogno.
Che fare? Non volevo usare crostacei e molluschi perchè me li voglio giocare diversamente nella prossima ricetta.
Ho pensato allo sgombro, ma ha un sapore  troppo deciso per quello che avevo in mente  e  non ce lo vedevo coi pizzocheri. Pesce d'acqua dolce che non sia trota qui non si vede quasi mai, e andare a Como per comprare dei lavarelli non mi sembrava il caso,  poi sono molto delicati, temevo che comunque col pizzochero sparissero.
Son tornata all' Altasfera  dove c'è sempre un gran bel  banco di  pesce all'ingrosso,  in cerca di ispirazione. E lì ho incrociato il suo sguardo.  Era una gallinella abbastanza grossina, freschissima e italianissima. Ho riflettuto un po' mentre la guardavo, chiedendomi se alla fine potesse andare bene. Il dubbio era sull'abbinamento col cavolo nero, cercavo di valutare se eventualmente  lo  spinacino fresco sarebbe stata una buona  alternativa, ma temevo.
Alla fine mi son risposta che  la gallinella poteva andare bene  però bisognava  fare in modo  che  nessun sapore prevalesse sugli altri e siccome la prima idea è quella che conta,  son tornata al cavolo nero.  Intanto la porto a casa ho pensato, e la sfiletto. Poi vedremo.
Il commesso avrà pensato:  questa qui è matta! Son stata lì ferma in contemplazione per almeno dieci minuti buoni se non di più, presa dalle mie elucubrazioni silenziose,  e quando finalmente mi son decisa  mi ha dato uno sguardo  di compatimento  e sono sicura che mentalmente mi ha mandato puree   a quel paese.
Alla fine ho lavorato come avevo in mente di lavorare, anche se i dubbi restavano. Sarà troppo delicata la carne di gallinella? Il cavolo nero coprirà troppo il sapore? Come lo cuocio? Lo ripasso in padella a parte o lo sbollento? Alla fine ho deciso che pizzocheri erano, e come pizzocheri li dovevo trattare. E  ho cotto il cavolo  insieme alla pasta, come si fa per la ricetta classica con le verze e le patate.

Posso dire che ogni dubbio e ogni incertezza si sono dissolti al primo boccone. E il mugolio di mio marito è stata la conferma di un piatto inaspettato, sorprendentemente buono.  Però abbiate pazienza, non sono fotogenici i pizzocheri già normalmente  e non lo sono neanche qui, e la mia solita tordaggine con le foto ha fatto il resto. Vi prego,  badate alla sostanza.




Pizzocheri, gallinella, cavolo nero e arancia

per 3 o 4 persone

250 g pizzocheri
1 grossa gallinella
(la mia era  1,800 kg)
300 g cimette di cavolo nero (pesate pulite)
poco  vino bianco 
2 cucchiai scarsi di pinoli
2  scalogni
1 arancia
sale, pepe
olio e.v. oliva


per il fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 foglia d'alloro
qualche gambo di prezzemolo
grani di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
poco olio, sale.


per le chips di cavolo nero:

qualche piccola foglia  di cavolo nero
poco olio,
poca scorza d'arancia grattugiata


Eviscerate la gallinella, o fatevela eviscerare in pescheria,  eliminando pure le branchie,  squamatela anche se non ha molto da squamare poi con la forbice privatela di tutte le varie pinne, tagliate anche quelle della coda  e iniziate a sfilettarla come indicato magistralmente in QUESTO POST  sul sito di MTChallenge. Conservate i ritagli e gli scarti per il fumetto. Con le pinzette apposite e con pazienza eliminate tutte  le spine rimaste nei filetti.

 La mia gallinella prima:




e la mia gallinella dopo:




Conservate i filetti in frigorifero e tagliate a pezzi la grande spina del pesce, dividendola dalla testa.

Preparate il fumetto. QUI  troverete un vero compendio su tutte le preparazioni inerenti, fumetto, bisque ecc.ecc.

In una capace pentola che possa contenere bene tutto, scaldate un filo d'olio e aggiugete carota sedano e cipolla affettati o tritati,  come preferite, la foglia di alloro, i grani di pepe  e lo spicchio d'aglio,  lasciate insaporire poi unite i ritagli, i pezzi della spina e la testa, fate rosolare bene  poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare quindi coprite tutto con dell'acqua molto fredda, regolate di sale e aggiungete i gambi di prezzemolo. Quando riprende bollore, schiumate  man mano e alla fine coprite, abbassate il fuoco  e fate cuocere pian piano per circa mezz'ora. Spegnete e filtrate col colino a maglia fine ricoperto di garza.
Ve ne servirà un po' per la mantecatura della pasta, il resto potete congelarlo in quei sacchetti Domopack per i  cubetti di ghiaccio, tornerà buono per insaporire piatti di pesce.

Tostate i pinoli in un padellino, facendo attenzione che non brucino, poi lasciateli raffreddare.

E siamo pronti




Da uno dei due  filetti ancora con la pelle,  ricavate qualche bocconcino  un po' più grande, da tenere, una volta cotto,  per decorare il piatto.
Poi,  sempre con il coltello flessibile da sfiletto, togliete anche la pelle ai filetti



Tenete tutto da parte.

Nel frattempo preparate le chips. In una piccola teglia foderata di carta forno, allineate le foglie più regolari di cavolo nero, spennellatele di olio e cospargetele con un po' di scorza d'arancia tritata.
Mettetele in forno a 150° ventilato per circa mezz'ora. Controllate a vista perchè il tempo può variare secondo il forno, quando vi sembrano ben secche e croccanti, son pronte.




Ora riducete a tocchetti il resto dei filetti spellati.
In una padella saltapasta, fate scaldare un poco di olio, unite gli scalogni tritati finemente, lasciate che prendano calore e si insaporiscano, poi aggiungete i bocconcini con la pelle che avete tenuto da parte, fateli cuocere rigirandoli delicatamente con una pinza da cucina, in modo che non si rompano. Una volta pronti, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
Ora unite invece i tocchetti che avete preparato, fateli stufare bene nel condimento con lo scalogno, salate e pepate, quindi sfumate con poco vino bianco e con il succo di mezza arancia. Fate  evaporare e aggiungete  mezzo bicchiere di fumetto,  lasciate cuocere ancora qualche minuto ma tenete  il tutto molto lento.





Nel frattempo cuocete la pasta.
Mettete a bollire l'acqua, appena inizia salate poi unite i pizzocheri contestualmente alle cimette di cavolo nero. 
Scolatela qualche minuto prima che sia cotta e trasferitela direttamente nella padella dove aspetta il pesce. Mantecate la pasta mescolando fino alla completa cottura, aggiungete dell'altro  fumetto se vi pare che si asciughi troppo. Il pizzochero assorbe abbastanza per cui meglio avere a portata di mano un po' del fumetto caldo  da poter usare poco per volta  in velocità continuando a mantecare la pasta.




Una volta pronta preparate i piatti, completate ogni piatto con un po' di pinoli tostati, qualche bocconcino con la pelle tenuto in caldo precedentemente,  le chips  di cavolo nero e poca buccia d'arancia ricavata dalla scorza con un rigalimoni.

 ed eccola di nuovo  qui, pochi ingredienti ma pieni di sapore!


le chips, volendo, si possono anche sbriciolare sopra, come parte croccante insieme ai pinoli.

Bene, con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge n.67





27 commenti:

  1. Beh la gallinella come dicevo prima è uno dei pesci migliori, carni delicate, ma saporite e si presta ad essere usata per farcire i ravioli, io la uso spesso, poi con il cavolo nero da assaggiare, ottima preparazione

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    1. infatti la amo molto anche io Tamara, e col cavolo nero ho azzardato ma mi è piaciuto molto, con i pizzocheri! Grazie di essere passata

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  2. Ma che idea le chips! Mi sembra tutto molto ben studiato ed equilibrato.

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    1. sono ottime anche con l'aperitivo! Grazie Mariella!

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  3. Sempre un passo avanti, la mia Giuli! MiTiCa oggi più che mai.

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    1. seeee, ormai faccio come i gamberi, per ogni passo avanti, due indietro! Grazie Anna Laura! Un bacio

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  4. è quasi ora di cena e sto salivando copiosamente, sappilo!!
    Ma andiamo per gradi e sorvoliamo solo sulla Rosanna Fratello :-D
    non solo hai rispettato alla lettera tutti i punti del regolamento, inclusa la raccomandazione di argomentare le scelte, di raccontarci tutte le segh...cioè le elucubrazioni mentali che hanno portato al concepimento del piatto, ma hai anche raccolto la mia sfida sui pizzoccheri di mare e ti sono venuti perfetti direi. Si vede nella foto della mantecatura. Da sbavo appunto! Anch'io sai avrei buttato il cavolo con la pasta, come si fa con le verze. Concordo anche sulla gallinella, ottima sostituta dello scorfano, e ancora concordo che lo scorfano sarebbe stato sì più robusto. Quello a cui non avrei mai pensato è l'arancia!!! E niente, ora mi tocca farli perché muoio dalla voglia di provarli.
    Grazie per questa delizia!

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    1. Grazie mi fa piacere che tu abbia apprezzato l'abbinamento, anche se mi dispiace per non aver trovato lo scorfano, sarebbe stato perfetto qui, potevo aspettare ma ormai ce l'avevo in testa e ho voluto comunque provarci. Se provi, usa lo scorfano eh? Un bacione e grazie, sei una fonte continua di ispirazione!

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  5. PS: dimenticavo...sai che ho anch'io sul blog una pasta coi pizzoccheri di mare? con le sarde, cavolfiori e noci :-D

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    1. grande abbinamento direi! Li dovrò provare!

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  6. Potei vivere di pizzoccheri e pure io, nei miei esperimenti con condimenti diversi dal classico, una verdura verde la metto sempre. Forse certi abbinamenti sono talmente insiti nella natura degli ingredienti che ti nascono dentro spontanei quasi in modo inconsapevole. Ribadisco che abbiamo una cena in sospeso...

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  7. Chapeau Giuli!! Le sementi antiche telline che si sposano con il mare! Che meraviglia!!Solo tu potevi pensare un abbinamento così! Bravissima!!

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  8. bellissima ricetta che proverò quanto prima con lo scorfano :-)

    Le chips di cavolo nero o quello riccio (kale) le faccio ormai da un paio d'anni e sono sempre apprezzatissime

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  9. Sono senza parole cara Giuli: mai avrei potuto anche solo concepire l'idea di abbinare il pesce al cavolo nero! Il connubio di sapori da te scelto è semplicemente sublime e fa venir voglia di provarlo, specialmente se, come me, si amano i pizzoccheri alla follia! Grandissima interpretazione, ma quest lo sai già. 😉

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  10. Si stanno srotolando tutti ingredienti che avevo immaginato però mi fa piacere sempre trovarmi in sintonia con te...eccezionale la mantecatura e l'arancia da intenditori !

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  11. Grande piatto veramente bellissima l'idea di unire un piatto tipicamente di montagna con il pesce è che abbinamento ci vuole una grandissima bravura per trovare tutti i sapori in armonia e tu ci sei riuscita
    😉

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  12. E pensare che ieri al banco del pesce, al mercato, ho visto ben tre scorfani bellissimi e freschissimi che non ci sono mai! Pero' sfilettarli sarebbe stato ben peggio che con la gallinella, sono molto più tenaci e con certe spine grosse e dolorosissime!!!

    Confesso: a me la pasta con il pesce non convince praticamente mai. Mi sembra sempre "troppo". Preferisco il pesce da solo (lo amo in purezza, per cosi' dire) o al massimo con il riso. Ma l'abbinamento cavolo nero pizzoccheri e pesce lo DEVO sperimentare perché una tale m'incuriosice davvero troppo!!!
    Solo aspetto che faccia un po' più freddo, qui si suda ancora tutto il giorno!

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  13. Scorfano e arancia sono stati uno dei miei cavalli di battaglia,millanta anni fa. Me l'ero dimenticato (e ora che ci penso,ci andava anche dell'altro, ma chissà che fine avrà fatto quella ricetta) e questa pasta mi ha acceso mille lampadine. Il primo pensiero,però, non è stato l'amarcord, ma "la giuli dà sempre dei punti a tutti". Concezione,coerenza, classe. E "caspiterina" (nota l'esprit de finesse),come conclusione finale :)
    ps se vado a dormire con Sono una Donna non Sono una Santa nelle orecchie, sappi che è colpa tua :)

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  14. Amo i pizzoccheri, la struttura della pasta è semplicemente favolosa, anche scondita sa di buono, mi piace sentire il grano sotto i denti, il suo spessore, la sua ruvidezza. Detto questo, mi hai conquistato con quel sughetto cremoso e delicato e la nota decisa del cavolo nero, un altro ingrediente con delle enormi potenzialità, se si ha la pazienza e la voglia di sperimentare.
    Mi piace gallinella bella.

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  15. I pizzoccheri già li adoro di per sè, in versione classica. Col pesce devono essere davvero una meraviglia!

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  16. Ma che meraviglia di piatto che hai creato!!!
    Anche io ho scelto la gallinella ma mi fermo li... troppo spettacolare!!!

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  17. Che idea pazzesca, Giuliana! Mi piacciono da morire tutti gli ingredienti che hai scelto (come hai fatto a trovare il cavolo nero adesso????)e il loro accostamento. La faccio di sicuro!! <3

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    1. gtrazie Giovanna! Il cavolo nero lo trovi all'Esselunga, senza problemi.

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  18. Abbinamento buonissimo, io adoro i pizzoccheri ma con il pesce non li avrei mai provati. Grazie per la splendida ricetta!

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  19. Pizzoccheri: che passione! E ora posso farli anche con il pesce!!!!!
    Sei sempre "oltre" ma... OLTRE OLTRE OLTRE!!!
    Brava
    Nora

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  20. Rustica ed elegante al tempo stesso! Geniale accostamento che naturalmente tu hai saputo proporre lasciandoci tutti e bocca aperta! Grazie Giuli!

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