echi di festa

a casa mia ogni scusa è buona per riunirsi intorno alla tavola. E' sempre stato così, sin da prima di sposarmi.
Casa dei miei era sempre aperta ad amici e parenti. Spesso, a rotazione,  arrivavano in visita gli zii d'America e del Canada, o  i loro figli e i loro  nipoti, e una tappa a casa dei miei a Milano era d'obbligo. Per i miei era normale, anzi, se per qualche motivo gli americani o i canadesi  saltavano la tappa, se ne dispiacevano non poco. Per noi era semplice  allungare la tavola e mettere in piedi una cena anche all'ultimo minuto secondo. A casa mia il frigorifero era sempre ben fornito.  Magari non nuotavamo nell'oro, ma il cibo non è mai mancato. Mia madre si rifaceva così dalla fame patita da bambina e da ragazza. Si poteva rinunciare a molte cose, ma non al cibo.
Probabilmente è per questa specie di imprintig  che anche il mio frigorifero è sempre pieno e  mi fa sempre molto piacere  avere la tavola contornata dalla famiglia o dagli amici. E non serve una occasione speciale o particolare, e poi  siamo a gennaio, gli echi delle feste non si sono ancora spenti del tutto.
A volte poi  le cose nascono lì per lì. 
Metti che a fine estate tua figlia e tuo genero  ti portino  dalla Francia un vasetto di foie gras.  "Tu sai come trattarlo"mi hanno detto...
Metti che questo giaccia in frigorifero in attesa del momento migliore. Metti che questo momento non arrivi per mesi, finchè un giorno ricevi una bellissima notizia.  E allora approfitti del fatto che il giorno dopo  devi prendere tuo nipote all'asilo e..... vi fermate a cena?
E allora pensi a quel vasetto che sta in fondo al terzo ripiano del frigo e che guardi  ogni  volta che apri lo sportello dicendoti che dovresti pensare a cosa farne.
Una vaga idea ce l'avevo....non amo molto il foie gras così com'è, e poi quelle povere anatre, quelle povere oche.....no, è qualcosa che difficilmente compro, ma stavolta ce l'avevo in frigorifero, dono di mio genero gourmet, secondo me giusto un tantino interessato....come deluderlo? E come non approfittare del fatto che eravamo in numero sufficiente a finirlo?
Capita che curiosando nelle foto di un mio nuovo  contatto FB, cuoco di professione,  mi imbatto in una foto di una crème caramel al fegato grasso  che mi colpisce molto. Non so come l'abbia fatta, ma posso immaginarlo. Lui l'ha cotta negli stampini domopack, usa e getta.  
Ho pensato che una tale quantità sarebbe stata troppa per un antipasto, credo che alla lunga stuferebbe non poco e ho deciso di farne dosi meno importanti.  Così ho pensato che una crème brulée fosse più adeguata
per aprire una cena.  Già, ma con cosa la posso accompagnare? Il panbrioche l'avevo previsto, magari con una ricetta un po' più veloce della solita mia.  Avevo anche  pensato a una composta di fichi secchi al Sauternes ma poi, riflettendoci, non avrei avuto il tempo di prepararla per bene e allora che fare? Ai fichi non volevo rinunciare, sono l'accompagnamento perfetto per questo genere di piatti.
L'ispirazione mi prende sempre  davanti allo sportello aperto del frigorifero, gurdando quello che passa il convento. Un vasetto dei miei fichi caramellati è aperto e pieno per metà e la solita lampadina si accende.
Un panbrioche con i fichi caramellati dentro!
E allora, pronti, si parte con il panbrioche, la sera prima.

 Panbrioche ai fichi caramellati

500 gr farina Garofalo W260
100 gr latte
18 gr lievito di birra
2 uova grandi
5 gr sale
60 gr zucchero
100 gr burro ammorbidito
6 o 7 fichi caramellati
 poco latte per spennellare


Sciogliete il lievito nel latte leggermente intiepidito.
Nella planetaria mettete la farina, lo zucchero, il sale, versate il latte con il lievito e iniziate a mescolare a bassa velocità. Sempre con la macchina in funzione, unite le uova una alla volta, poi il burro morbido a tocchetti.
Lasciate che la macchina lavori l'impasto per una decina di minuti, poi spegnete e aggiungete i fichi asciugati dallo sciroppo e spezzettati. Date una leggera rimescolata, quindi coprite e lasciate a lievitare in frigorifero tutta la notte. Avrete un impasto  appiccicoso e poco lavorabile, ma va bene così.
La mattina dopo  spolverate leggermente di farina la spianatoia e rovesciateci sopra l'impasto, lavoratelo un poco con le mani fino a renderlo elastico.
Imburrate e infarinate generosamente uno stampo da plumcake 15x25.
Tagliate l'impasto in quattro parti e poi ogni parte in due. Formate delle pallette arrotondandole fra le mani. Io le ho pesate tutte in modo da averle pressocchè uguali. Le ho fatte da circa 130 gr l'una.
Allineatele ben strette nello stampo in file parallele,  e lasciate lievitare ancora per un'ora circa.  Poi,  con delicatezza, spennellate di latte la superficie. Cuocete in forno statico per circa un'ora o poco più a 180°.

Al taglio si presentava così:

 e ora veniamo alla crème brulée. Preparatela la sera prima se potete, avrà il tempo di assestare il sapore.
O comunque con una mezza giornata di anticipo.

Crème brulée al foie gras de canard


180 gr foie gras de canard
6 tuorli d'uovo
100 gr panna liquida fresca
60 gr latte
sale, pepe

zucchero di canna per caramellare

l'importante, per questa preparazione, è che tutto sia a temperatura ambiente.
Altrimenti c'è da tribolare non poco per rendere tutto fluido.

In un recipiente a bordo alto, dove possa entrare il bamix o il minipimer, mettete il foie gras a  piccoli pezzetti, le uova, la panna e il latte.
Frullate tutto lungamente, evitando di incorporare aria,  fino ad avere una crema perfettamente fluida, densa ma non troppo.
Prendete  degli stampi da crema catalana o dei piccoli ramequin e versate due o tre cucchiaiate di composto in ognuno. fate uno strato leggero alto grossomodo 1 cm. e mezzo circa, forse 2.
Cuocete a bagnomaria in forno statico a 120° per circa 40 minuti. E' pronta quando sarà ancora un po' tremolante ma al tatto consistente, non liquida.
Lasciatela raffreddare  e poi trasferite tutto in frigorifero, ben coperto.
Al momento di servire, cospargete la superficie di ogni stampo con dello zucchero di canna, senza esagerare.
Accendete  il cannello apposito e caramellate bene lo zucchero. Se non avete il cannello, utilizzate il grill del forno.
Servite la crème brulée con fette  tostate di panbrioche ai fichi caramellati.


 Bene, è stata molto apprezzata da tutti. Delicata e raffinata. E quel panbrioche, una vera delizia che rifarò spesso, soprattutto per accompagnare i vari paté di fegato.
L'abbiamo annaffiato con un ottimo Picolit, dono di una cara amica coquinaria. Ci stava d'incanto!