domenica 31 gennaio 2016

Esperimenti

Visto la passione per i carpacci di pesce di casa mia e  il successo che hanno sempre il salmone e il tonno marinato che faccio a Natale, della cui ricetta e metodo sarò sempre grata all'amico Gianfranco, mi è preso il ghiribizzo di provare con altri pesci a carne soda.
L'unico che mi è venuto in mente, adatto allo scopo, è stato la pescatrice.
Bene, compro la pescatrice e la congelo intera. Sempre meglio farlo quando si dovrà portare in tavola pesce crudo o semicrudo. Ce l'ho lasciata tre o quattro giorni, non ricordo, poi l'ho tolta e fatta scongelare in frigorifero.
Una volta pronta l'ho sfilettata per bene e mi ci sono dedicata.

Questo è il risultato finale. Come chiamarlo? Il procedimento è simile al Gravad lax o Gravlax  che si fa con il salmone e allora ecco qui il mio

Gravlax di pescatrice al Lapsang Souchong, gocce di spritz e salsa all'arancia


Per il Gravlax:
1 pescatrice di circa 800 gr, pesata pulita
400 gr zucchero di canna
400 gr sale fino
2 bacche di anice stellato
1 cucchiaio di coriandolo in grani
1 cucchiaio di cardamomo
2 cucchiai di the Lapsang Souchong


per la salsa all'arancia:
il succo di una arancia non trattata, filtrato
la scorza di mezza arancia, grattugiata
sale, pepe bianco
olio extra vergine, q.b.



per le gocce di Spritz:
1 bottiglietta di Spritz aperitivo
3 gr gelatina in fogli

per decorare:
erba cipollina o altro a piacere


Allora, dopo aver scongelato, sfilettato, lavato e asciugato la pescatrice vi ritroverete con due filetti.
Nel mortaio pestate le bacche di cardamomo, di coriandolo, e di anice stellato.
Mettete in una ciotola il sale e lo zucchero di canna, il the affumicato e le spezie pestate.
Mescolate affinchè si distribuisca tutto per bene.
Foderate di alluminio una placca, fate uno strato col miscuglio di sale e adagiateci sopra i filetti
di pescatrice, distanziati leggermente.


ricopriteli perfettamente con il resto del miscuglio:


coprite il tutto con dell'altro alluminio e trasferite la teglia al fresco.
Lasciate così per 8/10  ore non di più, altrimenti il pesce prenderà troppo sale.
Alla fine del tempo, vedrete che nella teglia si sarà formato del liquido. Togliete il pesce dalla salamoia e lavatelo sotto l'acqua corrente,  asciugatelo molto bene e avvolgete strettamente ogni filetto in un poco di pellicola. Lasciate in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.



Mentre i filetti riposano in frigorifero, preparate la gelatina di Spritz.
Vuotate il contenuto di una bottiglietta in una ciotola. Prendetene un paio di cucchiaiate abbondanti  e mettetele in un pentolino. Ammollate la gelatina in fogli.
Scaldate lo Spritz del pentolino e quando accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata. Fatela sciogliere perfettamente, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire qualche minuto, poi versatela direttamente dentro la ciotola di Spritz tenuto da parte, mescolando velocemente con la frusta.
Versate il tutto in un recipiente basso e largo, in modo da fare uno strato alto un dito o poco più. Mettete a rassodare in frigorifero.

Al momento di servire, preparate anche la salsa all'arancia. Spremetene una, grattugiatene la buccia di una metà, senza arrivare alla parte bianca,  e aggiungetela al succo, lasciate riposare il tutto  una ventina di minuti, coperto, poi mettete tutto nel frullatore. e aggiungete l'olio a filo, frullando, come fosse una maionese.
Una volta fatto, filtrate tutto e regolate di sale e di pepe.

Affettate la pescatrice con un coltello a lama sottile e flessibile, perfetto quello da sfiletto.
Componete il piatto con le piccole fette.  Con un piccolo coppapasta, o con uno scavino tondo, ricavate delle gemme dalla gelatina di Spritz, decorate il piatto, aggiungete a cucchiaiate la salsa d'arancia e colorate con un poco di erba cipollina tagliuzzata.


E' piaciuto molto, anche a me che solitamente non amo questo tipo di preparazioni.
Magari la prossima volta abbondo un pochino di più con il the affumicato
.
Direi che l'esperimento è riuscito.




3 commenti:

  1. Non sei mai banale Giuliana, riesci sempre a stupire. un abbraccio grande.
    Anche a noi i carapaci piacciono tanto, ma con il pesce fresco (congelata) mai provato.

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  2. Cosa non darei per assaggiarlo Giuliana, quante cose che ho da imparare da te!!

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  3. ho fatto una preparazione simile con il salmone e poi per il resto ho seguito i tuoi consigli per salsa e gocce di Spritz che ci sono piaciute molto.
    3 cucchiai di Lapsang, 3 cucchiai di zucchero e 1/4 di tazza di sale per circa 6 etti di pesce.
    Quello che la ricetta diceva di fare ma io, sbagliando non ho fatto, è triturare il te per ottenere una polvere fine, in questo modo il gusto ne avrebbe guadagnato di parecchio... La prossima volta sarò meno pigra :-)
    Molto gradevoli sia la gelatina di spritz e la salsa d'accompagnamento :-)

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