lunedì 11 gennaio 2016

I dolci delle feste

ho deciso che non vi ammorbo con tutto il resto di quello che ho preparato a Natale, tanto sono state sempre le solite cose. Ravioli in brodo, tacchinella ripiena, cardi alla besciamella ecc.ecc, cose che avete visto e rivisto ogni anno.La tradizione è stata  rispettata fino in fondo anche quest'anno. Amen.
Però vorrei raggruppare tutti i dessert che ho preparato in quei giorni. Giusto per futura memoria.
Pronti?

Per prima cosa ho messo a riposare lo Stollen, che va fatto con parecchio anticipo.
Una ricetta di  Marco, un amico che non c'è più, ma che è sempre presente fra noi coquinari e non solo.
Un po' di malinconia ogni volta, ma è un modo di ricordarlo anche facendo le sue ricette.


 Stollen di ricotta


E' un dolce che si prepara circa 20 giorni prima di Natale,  la ricetta ve la riporto con le sue esatte parole:


500 gr farina
175 gr zucchero
125 gr zucchero vanigliato
250 gr ricotta
1 bustina di lievito
1 fialetta mandorla amara
1 pizzico di sale
5 cucchiai abbondanti di Rhum
1 cucchiaio  di cardamomo ridotto in polvere
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino chiodi di garofano pestati nel mortaio
2 uova grandi
180 gr burro
250 gr uva passa di Corinto
125 gr uva  passa di zibibbo
150 gr  mandorle tritate
100 gr canditi di cedro a cubetti
100 gr canditi di arancia a cubeti

 
per finire il dolce:
 
burro fuso 100 g
zucchero a velo 150 g



Se non trovate l' uva di corinto, pazienza, usate 375 g di uva passa. 
Ammollatela nel rum, dopodiché mescolate tutti gli ingredienti esclusi quelli per finire il dolce. Fate una specie di pagnotta di forma ovale e disponetela sulla carta da forno. Col matterello praticate un avvallamento per il lungo (non so perché, ma è obbligatorio).
Cuocete un' ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Sfornate e spennellate bene col burro fuso usandolo tutto, dopodiché spolverate con tutto lo zucchero a velo. Lasciate che si raffreddi, poi avvolgete in carta di alluminio e lasciate riposare al fresco fino a Natale. I tedeschi lo mettono sul davanzale.

La storia dice che Stollen vuol dire galleria. Le mogli dei minatori usavano dare ai loro mariti un pezzo di pane da portare con sè al lavoro. Questo è il pane speciale che preparavano per il giorno di Natale.


Lo abbiamo aperto come di consueto il pomeriggio di Natale, e mi spiace ma non ho foto dell'interno, presa da mille cose ho dimenticato di farle.


 
Allo Stollen sono seguiti questi bicchierini. Ero partita con una idea, poi non ho trovato un ingrediente che sarebbe stato basilare e alla fine ho ripiegato su  una cosa diversa rispetto alla prima  intenzione,  ma altrettanto buona.



 Crema al frutto della passione e gelatina di mango

personalissima elaborazione di una ricetta di Michalak


120 gr di zucchero
4 tuorli di uova grandi
8 frutti della passione
300 ml  panna liquida fresca
6 gr  gelatina in fogli


per la gelatina di mango:
2  manghi  maturi ma sodi
3 gr gelatina in fogli
40 gr zucchero a velo



per finire il dolce:
1 frutto della passione
mango a fettine



Pelate i manghi. Frullate la polpa di un frutto e mezzo con lo zucchero a velo e tenete da parte il restante per la decorazione.
Mettete ad ammollare la gelatina.  In un pentolino mettete un paio di cucchiai di polpa frullata e scaldatelo su fuoco dolce. quando è caldo, unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere completamente.
Versate il composto dentro il mango frullato rimasto,  sbattendo velocemente con la frusta in modo che la  gelatina non abbia modo di rassodarsi per la differenza di temperatura dei due composti.
Facendo attenzione a non sporcare troppo i bordi,  versate un poco di composto di mango sul fondo dei bicchierini che avrete scelto per servire il dolce e  mettete in fresco a rassodare.
Aprite i  frutti della passione, svuotateli con un cucchiaio  e  filtrate il succo  dai semi attraverso un colino.
Scaldate la  panna fresca. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
Togliete dal fuoco la panna quando inizia a sobbollire e versatela a filo sui tuorli.
Rimettete tutto su fuoco dolce e cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, e quando è pronta,  strizzatela bene e scioglietela nella crema calda.
Togliete dal fuoco e  lasciate intiepidire, quindi aggiungete il succo filtrato dei frutti della passione e lasciate raffreddare completamente.
Riprendete i bicchierini dove la gelatina si sarà rassodata e riempiteli fin poco sotto il bordo con la crema al frutto della passione.
Rimettete in frigo fino al momento di portarli in tavola. Io ho fatto tutto la sera prima.
Al momento di servire, aprite l'altro frutto della passione,  con l'aiuto di un cucchiaino ripartite il succo nei bicchieri, lasciando i semi.
Decorate con una fettina di mango e servite.



Poi è stata la volta di questa bavarese, che ho preparato per il giorno di S. Stefano
Una ricetta che ho trovato girovagando per blogs e che mi ha catturato subito. L'ho trovata perfetta per le feste di Natale.
Ne ho fatte due versioni, negli stampini e nel bicchiere. Saranno anche passati di moda ma a me piacciono sempre molto i dolci presentati così:





Bavarese al Sauternes, caramello morbido  al Sauternes


3 tuorli di uova grandi
3 dl latte intero
120 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
100 gr vino Sauternes
2,5 dl panna liquida fresca
9 gr gelatina in fogli


per il caramello:
200 gr zucchero
1 cucchiaio di glucosio
50 gr acqua
75 gr vino Sauternes


per decorare:
ribes rosso,  oppure melograno o
altro a piacere


 Montate i tuorli con lo zucchero, scaldate il latte con l'essenza di vaniglia  e ammollate la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il latte versatelo a filo sulle uova, mescolate e rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema finchè si ispessirà e velerà il cucchiaio, se avete un termometro portatela a 85° dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente, aggiungete anche ul Sauternes e fate raffreddare completamente mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Quando il tutto è perfettamente freddo, semimontate la panna e aggiungetela al composto, mescolando delicatamente e lungamente in modo che tutto sia perfettamente amalgamato e omogeneo, altrimenti si corre il rischio che il composto, solidificandosi, si divida.
Prendete gli stampi o i bicchierini e riempiteli. Mettete in frigo a rassodare.
Preparate il caramello.
In un pentolino mettete lo zucchero, il glucosio, e i 50 gr d'acqua e lasciate sul fuoco dolce.
Di pari passo mettete a scaldare il vino Sauternes, in un altro pentolino.
Quando il caramello avrà raggiunto il suo bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco, aspettate un paio di minuti poi, facendo molta attenzione, incorporate un poco per volta il vino Sauternes caldo.
Lasciate raffreddare completamente. Riprendete i bicchieri quando la bavarese sarà perfettamente rassodata e con un cucchiaio versate un poco del caramello sulla superficie, senza arrrivare all'orlo naturalmente.
Se avrete optato per gli stampini,  versate il caramello sul dolce dopo che lo avete sformato, direttamente nel piattino di servizio.
Decorate con del ribes rosso o altro a piacere.






ed infine, per l'Epifania,  uno sformato di panettone.
Giusto per farne fuori un po'....

vecchissima ricetta di Marchesi che ho leggermente modificato.
Lui prevedeva Marsala  e io non ne avevo in casa a sufficienza, di uscire neanche a parlarne, e allora ho usato il Cointreau che col panettone ci sta sempre bene.



 Sformato di panettone e crema inglese all'arancia

 vi metto la ricetta originale e fra parentesi le mie modifiche

Per uno stampo da plumcake da 1,5 l.

500 gr panettone (io 700 gr pesato senza crosta)
150gr zucchero
4 uova
4 dl latte (io 2 dl dato che uso il parzialmente scremato)
1 dl panna (io 3 dl.)
1 dl di Marsala secco (non ne avevo a sufficienza, ho messo il Cointreau)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr mandorle tostate
70 gr cioccolato fondente tagliato in scaglie
burro per lo stampo
un pizzico di sale.


per la crema inglese all'arancia:
6 tuorli
300 gr latte
200 gr panna liquida fresca
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezza aranci





per guarnire:
poco zucchero a velo
frutta fresca di stagione




Imburrate generosamente uno stampo da plumcake.. Tostate leggermente le mandorle in un padellino, lasciatele raffreddare poi tritatele grossolanamente, Tagliate a scaglie anche il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolate le uova intere con lo zuccherio, il pizzico di sale, la vaniglia, la panna, il latte, mescolate tutto molto bene poi filtrate atttraverso un colino. Fate le fette di panettone in modo da foderare per bene tutto il fondo. Cospargete con un po' di mandorle e con un po' di cioccolato. Poi con un mestolo versate parte del liquido a base di uova e latte. Ripetete tutte le fasi e finite con il panettone. Mettete tutto il liquido. Premete leggermente in modo che si bagni tutto per bene. Non preoccupatevi se vi sembra che sia tanto, e che il panettone galleggi,. E' giusto.
Lui dice di non riempire del tutto, io sono arrivata poco sotto il bordo, perchè tre strati mi sembravano un po' poco.. Si gonfia molto, infatti è salito leggermente oltre lo stampo, ma non è successo nulla, era abbastanza solido.
Cuocete a forno statico a 170° per 50/60 minuti. Lasciatelo raffreddare e poi capovolgetelo in un piatto e spolveratelo di zucchero a velo.








La crema inglese all'arancia è una mia idea, siccome avevo usato il Cointreau, ho preferito profumarla così, altrimenti se usate il Marsala, lasciatela semplice.
scaldate leggermente il mix di latte e panna con la scorza grattugiata della arancia. Lasciate riposare un'ora, poi rimettete sul fuoco e aggiungete il succo filtrato della mezza arancia.. Montate i tuorli con lo zucchero e poi versate a filo il latte/panna e rimettete sul fuoco. Cuocete sempre mescolando fino a che la salsa si addensa. Filtrate dalle scorze e coprite a contatto. Tenete in fresco fino al momento di servire.




Bene, direi che il capitolo feste si è chiuso in dolcezza.



è solo l'11 gennaio,  sono ancora in tempo a fare gli auguri?
Allora Buon anno a tutti!


3 commenti:

  1. :-)
    prima o poi dobbiamo incontrarci mi sei troppo simpatica!!!

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  2. complimenti deliziosi dolci,eleganti e raffianti,felice sera

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  3. direi uno più buono dell'altro...da assaggiare tutti

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