lunedì 16 maggio 2016

Vitello tonnato all'antica

l'ho battezzato "all'antica" perché la ricetta che pubblico oggi é presente nella mia famiglia da moltissimi anni, fin da quando ero bambina. Antica davvero quindi o meglio, vintage, come me.
E questa ricetta è anche il mio contributo alla giornata nazionale del vitel tonné indetta dalla Associzione Italiana Food Blogger - AIFB
Nel quadro della iniziativa Il Calendario del Cibo   Antonella farà da ambasciatrice, raccontandoci tutto quello che c'è da sapere su questa preparazione. 
Credo che, essendo un piatto della tradizione italiana, ogni famiglia abbia la sua versione, o la sua scuola di pensiero. 
La tradizione di casa mia, da che ho memoria,  è che d'estate si usa bollire la carne per farne un piatto freddo, mentre d'inverno la carne si fa arrosto e la si condisce con una salsa tonnata  a caldo, ovviamente in questo caso senza maionese.
Ormai, anche  se il bel tempo ancora latita o quasi, è  il caso di preparare la versione fredda.
E' uno dei piatti estivi che a casa mia sono sempre molto richiesti e apprezzati, anche se, confesso,  sarei anche stufa di seguire pedissequamente la tradizione. Ma io ho in casa qualche talebano in quanto a tradizione....guai derogare, pena bofonchiamenti e  recriminazioni. Per cui, mi rassegno ...


VITELLO TONNATO ALL'ANTICA

per 6/8 persone

1 magatello di vitello,  intero, di circa 750/800 gr
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di pepe nero in grani
1 cucchiaio raso di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di limone
 sale q.b.

per la maionese:
( metodo Montersino)
1 uovo intero a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
10 g succo di limone
250 g olio di semi d'arachide
5 g aceto bianco

per completare:
200/250  g tonno sott'olio ben sgocciolato
1 cucchiaino capperi dissalati
1 filetto d'acciuga sott'olio


Per prima cosa parate la carne, eliminate pellicine e filamenti  in eccesso.
Preparate il brodo di cottura. In una casseruola che possa contenere per esteso il magatello portate a bollore dell'acqua in quantità sufficiente poi a ricoprire perfettamente la carne. Aggiungete le verdure debitamente mondate e lavate, l'alloro, i filetti di acciuga,  i capperi, il pepe nero, il limone. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, poi tuffateci la carne, badando appunto che sia completamente ricoperta dal liquido, unite il vino bianco , regolate di sale e  coprite la casseruola. Cuocete a fuoco dolce  per un'ora e un quarto circa,  finché, provando con una forchetta  vedrete che la carne è cotta. Non stracotta ovviamente, altrimenti al taglio si sbriciolerà. Il magatello è abbastanza  "filoso" e se è troppo cotto tende a sbriciolarsi.
Si può usare anche un altro taglio, volendo,  il fusello, ma è molto più piccolo e in cottura cala parecchio, oppure una parte di fesa di vitello che possa poi essere tagliata in fette regolari, senza nervature.
Una volta pronta la carne, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel suo liquido. Dopodiché toglietela dal bagno, avvolgetela strettamente  con della pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero. Filtrate il brodo e conservatene un buon bicchiere. Mettete in frigo anche quello.
Mentre la carne riposa, preparate la maionese col metodo Montersino, per pastorizzare le uova.
Scaldate 125 g di olio di semi in  un pentolino, portandolo a 121°. Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete l'uovo intero e i due tuorli, il sale, il succo di limone ed iniziate ad emulsionare, senza incorporare troppa aria. Quando l'olio sarà arrivato a temperatura, versatelo a filo sulle uova emulsionate, MOLTO LENTAMENTE, sempre continuando ad azionare il mixer ad immersione. Unite poi il resto dell'olio sempre a filo e sempre lentamente e infine l'aceto, sempre a mixer in azione. Assaggiate consistenza e sapore, mescolate  e lasciate raffreddare.  Ovviamente potete prepararla anche con un giorno d'anticipo, o la sera per la mattina dopo, in tal caso conservatela ben protetta, in frigorifero.
Ora sgocciolate bene il tonno dall'olio e trasferitelo nel bicchiere di un  frullatore, aggiungete i capperi ben dissalati, in mancanza vanno bene anche quelli sott'aceto, il filetto di acciuga,  tre o quattro cucchiai del brodo di cottura della carne e iniziate a dare una prima frullata, quindi unite la maionese, poca alla volta  frullando e controllando man mano la consistenza.   Aggiungetene tanto che basta ad avere una salsa fluida ma densa. Se vi sembra troppo densa utilizzate ancora un poco del brodo di cottura per allungarla, sempre con parsimonia,  poco alla volta, fino a che vi sembrerà della consistenza giusta.
Se vi avanza un poco di maionese, niente paura, copritela bene e conservatela in frigorifero, resiste un paio di giorni, forse più visto che è pastorizzata,  la userete sicuramente per qualche cosa d'altro.
A questo punto riprendete la carne, affettatela  abbastanza sottilmente. Adagiate le fette in un contenitore, una ciotola, qualcosa che possa contenere anche la salsa. Fatene uno strato uniforme e versate un poco di  salsa a coprire la carne, sovrapponete un altro strato di fette  e terminate con la salsa tonnata.
Fate in modo che la carne sia completametne coperta dalla salsa. Sigillate tutto con la pellicola e tenete in  frigorifero fino al momento di servire.
Io faccio in questo modo e di solito preparo la sera prima,  perché la carne così ha il tempo di assorbire la salsa e ammorbidirsi ulteriormente, amalgamando i sapori.





6 commenti:

  1. Che piatto delizioso...e se finalmente venisse un po' di caldo...sarebbe perfetto! Grazie per la tua strepitosa ricetta!
    unospicchiodimelone!

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  2. ciao Irene, e grazie! Un caro saluto e complimenti per il tuo blog!

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  3. Tutte belle queste versioni "antiche" del vitello tonnato. La tua poi con questa rosea, avvolgente, fresca, salsa tonnata sa d'estate e di convivialità.

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  4. davvero, tutte belle e interessanti! Grazie Anisja!

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  5. Con un po' di timore (visto l'insuccesso dello scorso anno) ho provato a riproporlo seguendo la tua ricetta: la mia famiglia ha apprezzato... e molto! Praticamente finito per il pranzo! Grazie Silvana

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  6. grazie Silvana, felice che vi sia piaciuto!

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