venerdì 6 maggio 2016

In giallo

i pomodori datterini gialli  non è molto che si vedono anche sui banchi del supermercato, prima erano considerati primizie e li trovavi solo in negozi di frutta cari come gioiellerie.
Quando li trovo li compro, perchè mi piace colorare le insalate, sono dolci e succosi come i loro parenti rossi.
Li ho sempre consumati così, nature. Ogni volta che ne addento uno, il suo sapore mi riporta a quando, ragazzina,  mangiavo pomodori alle due del pomeriggio, nell'orto, caldi di sole.
Nonna faceva il sonnellino pomeridiano e io sgattaiolavo fuori  casa per aspettare AnnaMaria, compagna di scorribande nelle Grave, e prima di andare a zonzo per campi con lei, una capatina nell'orto la facevo sempre. Cetrioli nati da poco e pomodori san marzano per me   erano irresistibili  e ne mangiavo abbastanza...anche perchè AnnaMaria era sempre in ritardo.....più lei tardava, più avevo tempo per mangiarne...mia nonna non era proprio contenta ma faceva finta di nulla, purchè mangiassi....
Ne ho comprati molti in questo ultimo periodo,  con alcuni ci ho fatto la pasta alla crudaiola, altri li ho usati diversamente.
Mio marito ama la tartare di carne, a dire il vero piace anche a me, anche se gira e rigira sempre di carne cruda si tratta, allora cerco di variare ogni volta il contorno o le salse di accompagnamento, e stavolta ho voluto provare con i datterini gialli....ne è uscito un buon accostamento, che utilizzerò sicuramente anche per altre cose...



Tartare di fassona, gelée di datterino giallo alla vaniglia e crema di burrata

per 2 persone


300/350 gr filetto di Fassona
350 gr pomodori datterini gialli
mezzo cucchiaino di vaniglia
4 gr gelatina in fogli
1 burrata
2 belle fette di pane ai cereali
2 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
olio, sale, pepe

germogli misti freschi
e due datterini gialli per decorare


per prima cosa preparate la tartare tagliando a pezzi molto piccoli la carne, raccoglietela in una ciotola e conditela con una generosa macinata di pepe nero e un filo d'olio d'oliva buono. Preferisco tagliarla in questo modo che tritarla , ma è soggettivo, potete farla tritare dal macellaio se preferite.
Niente sale, quello andrà aggiunto alla fine altrimenti cuocerà la carne. Mescolate bene, coprite e tenete in frigorifero.
Preparate la gelée.  Lavate i datterini,  tenetene un paio da parte,   tagliate il resto a metà ed eliminate i semi. Scaldate un goccio d'olio in una padella, aggiungete i pomodorini tagliati, mescolateli per farli insaporire, regolate di sale e cuoceteli finchè saranno morbidi e la pelle inizierà a staccarsi.Aggiungete un goccio d'acqua calda e portateli a cottura lasciandoli  col fondo lento.
Passateli, caldi, al passaverdure con il disco a fori piccoli, raccogliete la polpa nella stessa padella di cottura. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Rimettete su fuoco dolce  la padella con il passato di pomodori, aggiungete il basilico e la vaniglia  e unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a farla sciogliere completamente, assaggiate e regolate di sale  se serve. Eliminate il basilico e versate il passato di pomodori in una piccola teglia non troppo larga e alta. Dovrete pensare a un recipiente che vi permetta poi di coppare la gelatina mantenendo un certo spessore. Mettete in frigorifero a rassodare.
Ora pensate al pane.   Preparate due belle fette di pane abbastanza alte prendendo la misura di un cerchio coppapasta, quello che poi userete per montare il piatto, io  avevo in casa un filone tirolese ai 5 cereali e ho usato quello, ma ci vedo bene anche del pane nero. Scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete l'aglio e lasciate insaporite, quindi toglietelo. Scottate il pane nell'olio caldo, girandolo da tutti i lati, per un  paio di minuti, poi mettetelo a scolare dall'olio su della carta da cucina e a raffreddare.
Frullate metà della burrata a crema e tenete  da parte in frigorifero. La restante metà la potrete utilizzare in altro modo o consumarla così, è sempre molto buona.
Al momento di servire, togliete la carne dal frigorifero e aggiungete il sale, mescolate bene assaggiando man mano se il condimento è giusto.
Preparate il piatto. Appoggiate nel centro il coppapasta che avete usato come misura; appoggiatevi dentro la fetta di pane croccante,  poi la carne premendo affinchè non ci siano vuoti, e arrivando fino all'orlo. Sfilate delicatamente il coppapasta e con lo stesso coppate anche la gelée ormai rassodata.
Con pazienza e delicatezza raccogliete ogni disco di gelée con una paletta o una spatola piatta e appoggiatelo sopra alla tartare di carne,   aggiungete di lato  una cucchiaiata abbondante di crema di burrata e decorate con i germogli e con il paio di datterini tenuti da parte in precedenza, completate con un filo d'olio buono e il piatto è pronto.
E' un buon secondo con queste dosi, e in formato mignon un buon antipasto.





1 commento:

  1. In genere non amo la carne cruda, ma davanti a questo piccolo capolavoro non esiterei...

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