domenica 13 dicembre 2015

Aspettando Natale

Manca davvero poco,  il conto alla rovescia è iniziato.
Di solito, in occasione del mio compleanno, ci si ritrova tutti insieme, famiglie varie riunite e alla fine della festa si parla di quello che sarà il menu, di chi fa cosa, di chi porta cosa. Un momento che a me piace sempre molto perchè da quel brainstorming escono sempre idee e indicazioni su quello che sarà il nostro Natale.
Mi piace molto anche perchè è un momento in cui sento ancora di più il legame con la mia famiglia, un momento in cui condividiamo tradizioni, storie e aneddoti,  ricordi legati a persone che non ci sono più ma che sono comunque con noi, pensiamo ai Natali trascorsi  e iniziamo a pregustare   l'atmosfera dei giorni di festa e  del Natale che verrà.
Putroppo stavolta, per diversi motivi, non abbiamo avuto modo di ritrovarci per il mio compleanno perciò non abbiamo elaborato il consueto piano organizzativo e a parte qualche raro accenno con le mie figlie, ancora non  ho nemmeno pensato bene a cosa vogliamo fare...qualche vaga idea, ma da approfondire.. Certamente la tradizione andrà rispettata come ogni anno, ma intanto mi guardo intorno in cerca di ispirazione, sfoglio libri, sfoglio riviste, curioso fra blog in rete.
Appunto sfogliando Sale e Pepe di Dicembre, appollaiata su uno sgabello dal mio paziente e gentile edicolante,  ho visto una ricetta che mi ha intrigato molto. Mi son detta che forse sarebbe stata perfetta per la sera della vigilia e così, comprata la rivista,  l'ho fatta in anteprima.


Pescatrice arrosto con lardo, porri, albicocche e castagne

ricetta di Sale&Pepe di Dicembre



1 coda di rospo, intera, di  circa 800 gr
50 gr albicocche secche
100 gr castagne già lessate
1 porro
100 gr lardo a fette, a me ne son serviti 150 gr abbondanti
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di Cognac
poco burro (20 gr circa)
sale, pepe nero
olio e.v.


Pulite la coda di rospo da eventuale pelle in eccesso, incidete la zona della cartilagine centrale e pian piano aiutandovi con un coltello da disosso eliminate la grossa spina centrale, evitando accuratamente di tagliare fino in fondo, dovrete avere alla fine due filetti di pescatrice leggermente separati, non staccati fra loro. Tritate il prezzemolo, lavato e asciugato.
Mondate e lavate il porro, eliminate un pezzetto della base e tutta la parte verde delle foglie. Dal porro tagliate un pezzetto di circa 10 cm. e tenetelo da parte, riducete il resto a fettine.
Tagliate le albicocche secche a pezzetti, spezzettate grossolanamente anche le castagne ma conservatene qualcuna intera per la decorazione del piatto..
Sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete il porro e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 5 minuti, dopodichè uinite le albicocche e le castagne  sia quelle spezzettate che quelle intere, regolate di sale e di pepe, sfumate tutto con il Cognac e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Dovrete avere un insieme abbastanza asciutto.
Spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Togliete le castagne intere e mettetele da parte.
Su un tagliere mettete un poco di carta forno, sulla carta forno stendete le fette di lardo in modo da formare un rettangolo che poi possa bardare completamente la pescatrice. Sovrapponete leggerente le fette.
Ponete in mezzo al rettangolo di lardo la pescatrice, e farcitela con il composto di porri, castagne e albicocche ormai freddo. Richiudete la pescatrice, conditela con sale e pepe e avvolgetela bene prima nel lardo, poi impacchettatela strettamente con la carta forno e legatela  alle estremità e  trasferitela in un tegame largo e basso.
Scaldate il forno a 180° ventilato,  infornate e lasciatela cuocere per circa 30 minuti, poi togliete il tegame dal forno, allargate la carta forno nella parte centrale del pesce, e sfumate con il vino bianco, rimettete in forno e completate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a julienne sottile il porro rimasto e friggetelo in olio ben caldo finchè sarà dorato, scolatelo su carta assorbente, salate.
Togliete la pescatrice dal forno, eliminate  con attenzione il liquido dal cartoccio, quindi togliete legatura e carta, aspettate un paio di minuti poi affettate con delicatezza  la coda di rospo.
Servitela con il porro fritto e con le castagne lasciate intere.

Davvero un ottimo secondo di pesce! Mi ha piacevolmente stupito per il fatto che non si sente il dolce delle albicocche e delle castagne, se non in maniera molto molto leggera. Un piatto equilibrato, nessun sapore prevale, ma si amalgama benissimo con gli altri.

Scegliete del lardo che abbia qualche venatura rosa, oppure potete usare della pancetta tesa tagliata sottile ma un po' grassa.
Se ce la fate, tagliate il porro da friggere più sottile che potete e state attenti alla cottura perchè tende a bruciare in un amen.

Di questa ricetta ho modificato la cottura. Sale&Pepe prevede di legare la pescatrice una volta che è stata completamente bardata e di cuocerla in forno tal quale. Ma ho pensato che in quel modo il grosso della bardatura di lardo se ne sarebbe andato in giro nel tegame alla fine, per cui hi preferito avvolgere il tutto nella carta forno, e ho aperto a metà cottura la parte centrale del cartoccio in modo da sfumare perfettamente col vino bianco.
La coda di rospo è rimasta intatta e ben avvolta nelle fette di lardo, conservando tutto il suo sapore.

Una ricetta che sorprende, e che sicuramente stupirà i commensali.







1 commento:

  1. Che bella preparazione Giuli! Non ho ancora guardato le riviste di Natale però se hanno queste belle ricette mi invogli a farlo.

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