patate e cipolle

le patate, praticamente sono fra gli alimenti più consumati al mondo, e le cipolle  sono base di molte preparazioni.
Chi non ha sempre in casa entrambe?  Ovviamente c'è cipolla e cipolla,  patata e patata....ne esistono infinite varietà, anche se sui banchi del supermercato non ci arrivano tutte. Ci vorrebbe uno spazio molto ampio che non le solite rastrelliere e i soliti cesti.
Le varietà di cipolle che uso di più sono le bionde, qualche volta quelle bianche, spesso le ramate di Montoro, che trovo ottime,  le Tropea quando è stagione, e i cipollotti freschi, talvolta quelle bianche piatte, da fare ripiene..
per le patate il discorso sarebbe molto lungo, vista la innumerevoli  varietà esistenti...io preferisco quelle a buccia rossa che uso per quasi tutte le preparazioni, mentre quelle a pasta bianca le uso per preparare gli gnocchi o tutti quei piatti in cui serve la patata farinosa.
Ultimamente però la qualità è molto scaduta,  trovare patate veramente buone è diventata una impresa, e se non hai la fortuna di abitare in zone vocate alla coltura di patate dop, tipo quelle di Cetica, o quelle friulane di Godia, per fare un esempio,   ti devi accontentare...
Mi sono accontentata anche l'altra sera. Sapendo di avere mio genero a cena,   avevo comprato un paio di confezioni di coscette di quaglia.  Alla Coop le vendono anche così e io le  trovo molto comode dato che, a differenza di mio marito e di  mio genero,  non amo la quaglia intera, mentre le cosce sono l'unica parte del volatile che riesco ad apprezzare.
Non volevo cucinarle come altre volte,  in carpione, nè avevo voglia di fare risotti, e allora ho aperto il frigorifero e mi sono soffermata un attimo a guardarne il contenuto, in attesa di una idea. Lo sguardo è caduto su un piccolo vasetto che conteneva un  minuscolo, superstite, tartufo nero..ho aperto il barattolo, annusato...ok, ha perso un po', ma me lo farò andar bene ho pensato, tuttalpiù lo rinforzo con un cucchiaio di burro tartufato home made, anche lui superstite di tempi non troppo lontani.
Così, richiuso il frigorifero, mi sono messa all'opera.....il risultato è stato questo:

Cipolla ripiena di crema di patate al tartufo e coscia di quaglia


per due/tre persone

4  cipolle di Montoro abbastanza grandi
2  patate medio/grosse
una noce di burro
poco olio e.v.
poco brodo vegetale
1 piccolo tartufo nero
(o in alternativa, del burro al tartufo)

un paio di chili di sale grosso



500/600 gr di coscette di quaglia già porzionate
rosmarino
timo,
1 spicchio d'aglio
un po' meno di mezzo bicchiere di Cognac
olio, burro
sale, pepe


per prima cosa cuocete le cipolle. Foderate di carta forno una teglia che possa contenere le 4 cipolle, fate uno strato di sale grosso sul fondo, adagiatevi le cipolle e ricopritele il più possibile con il restante sale grosso.
Cuocete in forno a 180° finchè saranno morbide, ma ancora consistenti al tatto.
Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare fino a quando si potranno maneggiare senza scottarsi.
Dopochè, toglietele dal sale e  aiutandovi con un coltello molto affilato, tagliate la loro calotta,  svuotatele nella parte centrale  lasciando comunque un guscio integro. Conservate un poco del sale della cottura per la decorazione del piatto.
La buccia si sarà indurita, prima di tagliarle, per non rovinarle, incidetela con una forbice da cucina, poi tagliate partendo dalla incisione.
Pelate e lavate bene le patate, riducetele a piccoli tocchetti.
Tritate le cipolle che avete tolto con lo svuotamento e fatele insaporire in un goccio d'olio e una piccola noce di burro, aggiungete le patate a tocchetti, mescolate e lasciate cuocere insieme alle cipolle per qualche istante, poi copritele a filo con del brodo vegetale caldo, regolate di sale. Portate a cottura a fuoco dolce, finchè la patate saranno completamente cotte e il fondo si sarà ristretto. Se si asciugassero troppo cuocendo, aggiungete qualche ulteriore mestolo di brodo vegetale. A fine cottura dovranno avere un fondo morbido.
Frullate bene tutto col minipimer, profumate con il tartufo tritato finemente oppure con un cucchiaio abbondante di burro tartufato.Tenete in caldo.
Mentre le patate cuociono, in una teglia capiente rosolate le coscette di quaglia, precedentemente fiammeggiate, lavate e asciugate, in un  poco di olio e una noce di burro, aggiugete l'aglio,  il rosmarino e il timo, regolate di sale e di pepe.
Una volta che sono tutte ben rosolate, sfumate con il Cognac e flambate, lasciate che il liquore si infiammi, facendo le dovute attenzioni.
Quando l'alcool si sarà consumato, passate la teglia in forno a 180° per citrca 15 minuti, forse meno, finchè le coscette saranno ben dorate e croccanti. Spegnete il forno e lasciatele in caldo, con lo sportello socchiuso.

Prendete i gusci di cipolla, riempiteli con la crema. Sul piatto fare un piccolo strato col sale della cottura, appoggiatevi la cipolla riempita di crema di patate e aggiungete una coscetta di quaglia dorata.

Servite subito ben caldo.
Portate a parte la crema in più e le altre coscette di quaglia.

A parte il raffreddamento delle cipolle, per cui ci vuole un po' di tempo, il resto si fa tutto abbastanza velocemente. 

un antipasto d'effetto, e aumentando le quantità, un buon secondo.