sabato 3 gennaio 2015

le feste, nella mia cucina. Il capodanno.

potrei intitolare questo topic "Passo a due". Perchè questo è stato un capodanno dedicato a me e a mio marito.
Per una serie di motivi, soprattutto di lavoro, che non ci hanno permesso di muoverci da Milano, abbiamo scelto di passare il Capodanno a casa. Non ho voluto invitare nessuno e ho declinato gli inviti degli amici perchè avevo bisogno di decantare un poco da tutti questi giorni frenetici e stancanti e di  ritrovare il nostro ritmo.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno  perché,  dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai,  così mi è venuta l'idea di un  filo conduttore per tutta la cena:  crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale  solo per noi due è stato  molto gratificante.

Per cominciare:



 Gamberi scottati in gelatina di champagne

2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne  a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale


scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il  brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate  le cucchiaiate di  vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei  bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi  all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.







l'antipasto:




 Terrina di sogliola e chutney di mango
 (da Sale&Pepe)

4 o 5  filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro

per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe

Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e  conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.

Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene  il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria,  in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..

Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi  caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.





il primo:




Risotto aragosta e pesto di agrumi

Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una  arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe

Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco,  uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate  e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto  grossolanamente, a coltello.

Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte   e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un  pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.



Il secondo:




Gamberi glassati e agrumi in gelatina
 (da Sale&Pepe)


8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani

sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se  a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.

Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino  tagliata a julienne, per  circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.


e per finire:


Gelo agli agrumi  e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)

1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno



Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di  acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente  la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.







 poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un  assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..


Non ho fatto foto,  ero troppo intenta a brindare...

Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità e della gioia.

Ancora auguri a tutti!











6 commenti:

  1. Le tue tavole sono sempre speciali Giuliana, come te!
    Auguri di buon anno e un abbraccio grande!

    ps. a casa mia abbiamo cominciato a cucinare il risotto. Anzi, è mio marito che lo cucina e ogni volta io penso a te, all'amore che ci metti nel cucinare questo piatto e ovviamente il bicchiere di vino accanto non manca mai. Cin cin Giuliana!

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  2. Ma che bellooo!
    Adoro te e se posso anche tuo marito !
    Auguri
    Franci

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  3. Proprio un bel menù Giuliana :) e poi è belo vedere una coppia così affiatata, baci

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  4. Ti leggo spesso su coquinaria...
    Sinceri complimenti per tutte le cose che fai !

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  5. Giuliana, sei sempre più brava!
    Buon 2015 di vero cuore!
    Federic@

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  6. Che meraviglia Giuly, avete fatto bene a festeggiarvi così.
    Che bello avervi rivisto, ci ha scaldato il cuore il vostro affetto.
    Un bacione.
    Manu

    P.S. Elaboriamo la ricetta del polpo che Davide mi stà facendo una testa cosììììì.....ah ah

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