La settimana Cook_my_Books dedicata al libro  The Hog Island Cookbook of  Fish&Seafood di  Chef John Ash è terminata da un paio di giorni, già si è affacciata quella nuova e io, in perenne ritardo, pubblico la mia terza ricetta da quel bellissimo libro.

L'étouffée è una parola francese che significa "soffocato" ma qui si riferisce a uno stufato piccante di crostacei che va accompagnato con del riso. Di questo piatto iconico, sia i creoli che i cajun hanno diverse versioni, ma partono entrambi da un roux addensante usato  per cucinare "la santa trinità" (cipolla, sedano e peperone). Il risultato è un piatto cremoso e saporito che, boccone dopo boccone, si fa sempre più goloso.

Etouffée di gamberi 

per 4/6 persone

85 g di burro 
30 g di farina 00 
110 g di cipolla tritata
75 g di sedano tritato
110 g di peperone verde privato dei semi e tritato
3 spicchi d'aglio grandi, tritati
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di condimento cajun o creolo
720 ml  di fumetto di pesce
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di salsa piccante
700 g di code di gamberi puliti dal carapace  e denervati
15 g di cipollotto tritato finemente, comprese le parti verdi
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe nero macinato fresco
Riso bianco cotto, per servire
Limone spicchi, per servire

Sciogliete il burro in una padella capiente o in una casseruola dal fondo pesante,  a fuoco medio. Aggiungete gradualmente la farina. Cuocete, mescolando regolarmente, finché il roux non avrà raggiunto il colore del latte macchiato, circa 15 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo o dovrete ricominciare da capo. Tenete la fiamma bassa e mescolate continuamente con pazienza.
Aggiungete la cipolla, il sedano e il peperone e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 7 minuti. Il roux continuerà a scurirsi fino a diventare del color del caffelatte.

Aggiungete l'aglio, il timo, i semi di finocchio e il condimento cajun o creolo. Continuate a cuocere  mescolando per altri 2 minuti. Aggiungete il fumetto, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e la salsa piccante, lasciate sobbollire e addensare leggermente, poi  aggiungete le code di gambero e cuocete finché non saranno sode e rosa, circa 6 o 7  minuti.
Aggiungete il cipollotto e il prezzemolo e condite a piacere con sale e pepe.
Servite con riso e spicchi di limone da poter spremere al momento.

Un suggerimento, preparate la salsa anche in anticipo, ma non aggiungete i gamberi prima di averla ben riscaldata poco prima di servire.

Il tema di questo mese per L'Italia nel piatto sono le ricette tradizionali a base di pollo, gallina, cappone,  faraona, in sintesi  animali da cortile.
Ho scelto di fare una ricetta con la faraona che è una carne che mi piace molto.
L'allevamento della gallina faraona ha origini antiche, infatti nasce in Africa, e la sua diffusione nel nostro Continente ha avuto molte fasi storiche. Conosciuta e apprezzata per la sua carne già dagli antichi Greci e poi dai Romani,  quando l'Impero romano cadde, le prime razze domestiche si estinsero in tutta Europa..
Ricomparvero all'inizio del XV secolo grazie ai navigatori portoghesi che ne riportarono esemplari dal Golfo di Guinea,  e si diffusero nuovamente diventando tradizione gastronomica anche da noi.
Era considerata un tempo carne di pregio e inizialmente,  in Friuli,  erano poche le famiglie che le allevavano. Le galline faraone hanno un piumaggio caratteristico, solitamente grigio scuro o blu-grigio, fittamente punteggiato di bianco su tutto il corpo. Una livrea elegante mentre la testa è quasi nuda, con pelle azzurrognola/rossastra e una placca cornea prominente. Questa loro particolarità costituiva motivo di interesse e curiosità e, a quanto  ricordo, nel mio  piccolo paese c'era solo una famiglia di contadini che le aveva e io, da bambina, quando passavo davanti alla loro casa colonica, perdevo un sacco di tempo ad osservarle attraverso la rete che dava sulla strada. Erano belle quelle galline dalle  folte piume scure  a pois piccolissimi,  e camminavano razzolando e becchettando  per l'aia tutte impettite, con una andatura piena di sussiego, come fossero consce di rappresentare una rarità. La famiglia di mio padre, a quel tempo, era a mezzadria, e non poteva permettersi di comperarle e allevarle, dato l'alto costo a esemplare,  nemmeno per uso familiare.  Come dicevo erano considerate come carne molto pregiata, e non  era  comune vederle  sulle tavole contadine friulane degli anni '50, se non su quelle dei possidenti e dei notabili del paese.
Fortunatamente non è più così, anche se oggi sono ormai pochi i contadini rimasti. Quasi nessuno ha più animali da cortile da accudire, solo qualche famiglia ha galline e conigli,  costa forse meno trovare tutto al supermercato,  la terra viene lavorata con le macchine,  maiali e mucche vivono in grandi allevamenti. L'agricoltura e la zootecnia non sono  più pensate e organizzate  come un tempo. Le fabbriche hanno sostituito il lavoro dei campi,  aumentato il benessere e migliorato la qualità della vita. Molto però si è perso, esperienza e sapienza di qualche generazione che conosceva e amava  la propria terra, nonostante il duro lavoro.
Ma pensiamo alla ricetta...
Premetto che ho preparato una faraona alla cacciatora per pranzo e ne ho tenuto da parte due o tre grossi pezzi per fare successivamente  il ragù.

Tagliatelle al ragù di faraona

per 2 persone

Per la faraona alla cacciatora:
1 faraona  tagliata in pezzi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
2 o 3 pomodorini 
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
un bicchiere di vino rosso non troppo corposo
una grossa noce di burro
q.b. di brodo di carne
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero

Per il ragù di faraona:
3 o 4  pezzi di faraona alla cacciatora
1 costa di sedano
1 carota
1 piccola cipolla
2 pezzetti di cannella in stecche
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
2 o 3 bacche di ginepro pestate
mezzo bicchiere di vino rosso non troppo corposo
un goccio d'olio e una piccola noce di burro

Tagliatelle all'uovo
parmigiano 


Pulite i pezzi di  faraona, eliminate eventuale grasso in eccesso, fiammeggiateli per eliminare residui di piume.
Tritate insieme sedano, carota e cipolla mondati e lavati. 
In un largo tegame scaldate olio e burro, unite i pezzi di faraona e lasciateli dorare da tutti i lati. salate e pepate. Unite il trito di verdure e continuate la cottura per qualche minuto per far insaporire il tutto, poi sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare l'alcool quindi unite le erbe aromatiche e l'aglio, unite  tanto brodo caldo  fino a coprire i pezzi e abbassate il fuoco, salate e pepate. Mettete un coperchio e abbassate il fuoco. Continuate fino a cottura, rabboccando col brodo se il fondo si asciugasse troppo.
Prelevate qualche parte di faraona  e mettetela da parte in frigo  per il ragù, il resto servitelo.
Il giorno dopo, riprendete i pezzi di faraona dal frigo  e spolpateli accuratamente, eliminando la pelle, fate attenzione che non restino ossicini o frammenti di ossa. Tritate la polpa ottenuta  grossolanamente e tenetela da parte.
Tritate nuovamente sedano, carota e cipolla.
Fate rosolare il trito di verdure  in un tegame in cui avrete fatto sciogliere il burro nell'olio. Lasciate ammorbidire poi aggiungete la carne di faraona tritata.
Unite le spezie,  l'alloro, la salvia e l'aglio. Lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, mescolando, poi sfumate con il vino rosso. Unite un goccio d'acqua o brodo, se ne è rimasto,  e continuate la cottura per una decina di minuti o poco più, ma lasciate il sugo un po' lento perchè la pasta all'uovo assorbirà molto il condimento. Regolate di sale e di pepe. A fine cottura, se preferite, potete  eliminare le bacche di ginepro,  i pezzetti di cannella e i chiodi di garofano, 
Cuocete le tagliatelle. Quando sono quasi pronte, scolatele direttamente nel tegame del sugo.
Rimettete  tutto sul fuoco e mantecate la pasta fino a finire la cottura.
Sevitele ben calde con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Liguria pollo alle olive

Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2026/03/fricando-di-pollo-con-i-funghi-alla-comasca.html 

Trentino -Alto Adige Galletto al forno con patate croccanti

Veneto Pollo in tecia 

Emilia-Romagna Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele

Toscana Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro

Marche Pollo in potacchio https://www.forchettaepennello.com/2026/03/pollo-in-potacchio.html 

Umbria Pollo al finocchietto selvatico

Lazio  Pollo coi peperoni

Abruzzo Pollo classico all’abruzzese

Molise Pollo con carciofi uova e limone

Campania Pollo con le papaccelle napoletane

Puglia La zuppetta di San Severo

Basilicata Pollo alla potentina

Sicilia Involtini di pollo alla Messinese 

Sardegna : Pollo a succhittu https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/03/pollo-succhittu.html

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 Il Club del 27  questo mese propone ricette golosissime tratte dal libro Chocolate di Julie Andrieu.

Il cioccolato, con la sua ricchezza e profondità, è l'espressione perfetta dell'amore. Il dolce che ho scelto, nato per celebrare i sentimenti più intensi,  evoca momenti preziosi, creati con cura per chi amiamo e  incarna la promessa di un'esperienza indimenticabile. Morbidezza, intensità, un sapore che avvolge e conquista. E il suo nome, "Vortice d'amore", ne svela l'essenza: un viaggio goloso nel cuore delle emozioni.

Vortice d'amore
per  4  persone

200 g di cioccolato fondente al 70%
150 g  di caffè nero
10  g di zucchero a velo
3 cucchiai di liquore all' Amaretto
70 g di mascarpone
30 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
4 biscotti al cioccolato o nougatine (facoltativo)

Preparate il caffè e versatelo, bollente,  in una ciotola in cui avrete spezzettato il cioccolato. Fatelo fondere completamente, poi mescolatelo  e aggiungete lo zucchero, la cannella e l'Amaretto. Mescolate di nuovo.
Suddividete il composto in 4 bicchieri e lasciate raffreddare.

In una piccola ciotola, montate il mascarpone con la panna liquida.

Versate un cucchiaio del composto di mascarpone e panna al centro di ogni bicchiere e fatelo roteare con la punta di un coltello,  o con uno stuzzicadente, per creare un effetto "vortice".

Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Io l'ho preparato la sera prima.

Prima di servire, cospargete con biscotti sbriciolati, se avete scelto di usarli.

La settimana di Cook_my_Books si apre con un libro tutto dedicato al pesce:  The Hog Island Book of Fish & Seafood di John Ash, chef pluripremiato,  scrittore gastronomico e ristoratore.
La ricetta di oggi è una zuppa di vongole in stile New England, eletta  a ricetta perfetta dal fondatore di Hog Island, John Finger,  in quanto ricordava quella con cui era cresciuto, senza addensanti,  a differenza di molte versioni che utilizzavano un roux.
In questo modo, il sapore delle vongole si esprime al meglio, sostenuto dalla sapidità della pancetta, dalla cremosità delle patate e dalla dolcezza dei porri.

Zuppa di vongole di Hog Island
(Hog Island clam chowder)

per 6/8 persone

2,7 kg di vongole veraci piccole con il guscio, lavate 
8-10 patate (circa 1,400 kg)  pelate e tagliate a cubetti
60 g abbondanti  di burro non salato
3 rametti di timo fresco
225 g di pancetta a fette spesse, tagliata a dadini
2 porri grandi, solo la parte bianca, affettati sottilmente e ben lavati
½ costa di sedano affettata sottilmente
1 carota grande, pelata e affettata sottilmente
800 ml di panna da cucina
Sale e pepe macinato fresco
Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
Pane croccante caldo, per servire

Dopo aver lavato molto benele vongole, lasciatele scolare nello scolapasta nel lavandino mentre preparate la base.

 In una pentola capiente e pesante, portate a leggera ebollizione 1,2-1,4 l di acqua e cuocete le patate finché non saranno al dente per circa 8 minuti. Controllate con una forchetta che si siano ammorbidite. Scolatele, conservando l'acqua di cottura.

In un'altra pentola, fate sciogliere il burro con il timo a fuoco basso. Aggiungete la pancetta e laciatela stufare finché non avrà rilasciato il suo grasso. Aggiungete i porri, il sedano e la carota e cuocete, mescolando, finché le verdure non inizieranno a prendere colore, per circa 3 minuti. Aggiungete le patate e  circa 1 litro della loro acqua   di cottura, conservando il resto  eventualmente  per diluire la zuppa.

Alzate  la fiamma  e aggiungere le vongole nella pentola. Coprite e cuocete a fuoco lento finché non si aprono, per 5-6 minuti. Controllate e  scartate  le vongole che non si sono aperte.

 Aggiungete la panna e porta e la zuppa a ebollizione. Se è troppo densa, unite un po' dell'acqua di cottura delle patate tenuta da parte. Regolate  di  sale. Quando la zuppa inizia a bollire al centro, è pronta.

 Servitela con pepe macinato e prezzemolo e  con il pane da intingere. Mettete in tavola delle ciotole extra per raccogliere i gusci scartati. 

L'ultima mia ricetta scelta da Chocolate All Day, di Kirsten Tibballs, il libro Cook_my_Books che abbiamo sfogliato la settimana appena trascorsa,  è un dolce  morbido, profumato e molto, molto goloso grazie alla crema setosa e  calda che lo accompagna.

Budini di cioccolato con salsa calda al cioccolato

per 5 o 6 persone (dipende dalla grandezza degli stampi)

2 uova grandi
100 g di burro morbido
50 g di zucchero (possibilmente Zefiro, quello superfino)
50 g di zucchero di canna 
110 g di farina autolievitante, setacciata
100 g di cioccolato fondente
60 ml di panna liquida fresca
150 g di gocce di cioccolato al latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

per la salsa al cioccolato:
150 g di cioccolato al latte
200 ml di panna liquida fresca
30 ml di sciroppo d'acero

per completare:

frutta fresca a piacere (lamponi, fragole,alchechengi)

 Preriscaldate il forno a 140 ° ventilato.

Mettete le uova con il guscio in una ciotola di acqua tiepida per portarle a temperatura corporea. (dai 36 ai 37 gradi)

Nella ciotola di una planetaria con la frusta a foglia, unite il burro, la vaniglia, lo zucchero semolato e quello di canna, quindi sbattete a velocità medio-alta fino a ottenere un composto spumoso.
Rompete le uova tiepide in una ciotola separata e sbattetele leggermente con una frusta. Con la planetaria in funzione a velocità media, aggiungetele  gradualmente al composto di burro.

Togliete la ciotola dalla planetaria, aggiungete la farina e il sale e mescolate delicatamente.
Sciogliete il cioccolato fondente nel microonde o a bagno maria,  mescolando di tanto in tanto fino a completo scioglimento. Incorporate  il cioccolato fuso e la panna all'impasto. seguito dalle gocce di cioccolato al latte.
Distribuite equamente il composto in cinque ciotole o stampini da forno da 250 ml (9 fl oz).
Ricoprite ogni ciotola con un disco di carta da forno imburrata e un pezzo di alluminio, quindi disponete le ciotole in una teglia o pirofila ampia e dai bordi alti.
Versate acqua bollente nella teglia fino a raggiungere metà altezza delle ciotole.
Inserite con cura la teglia in forno e cuocere per circa 40 minuti, finché i budini non  si saranno gonfiati ma saranno sodi al tatto o  finché uno stuzzicadenti inserito al centro non ne uscirà pulito.

Per la salsa al cioccolato fondente, mettete il cioccolato in una ciotola.
Scaldate la panna e lo sciroppo d'acero in un pentolino a fuoco medio finché il composto inizia a bollire. Togliete dal fuoco, versate il composto sul cioccolato e mescolate con una frusta.

Trasferite la salsa in una brocca da portata.

Guarnite i budini con un po' di salsa al cioccolato e servite con la frutta fresca che avrete scelto

Serviteli e mettete in tavola la brocca con la salsa rimasta in modo che i  commensali possano servirsene all'occorrenza.
I budini sono ottimi appena sfornati. Tuttavia, potete prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero senza cuocerli.In caso cuoceteli al momento.

Il mio consiglio, se potete, è di  mangiarli caldi, appena sfornati .
La salsa può essere preparata il giorno prima, in questo caso tenetela coperta con la pellicola messa direttamente a contatto e,  naturalmente,  riscaldatela prima di servire. 

Veramente deliziosi!

Il libro Cook_my_Books di questa settimana è Chocolate All Day di Kirsten Tibballs, fondatrice della rinomata Savour School e star di un programma televisivo australiano. Come una moderna Willy Wonka è soprannominata "Regina del Cioccolato" ed è una delle pasticcere e cioccolatiere asutraliane più celebri e conosciute a livello internazionale.  Un libro perfetto per gli amanti del cioccolato, un invito irresistibile a preparare con facilità prelibatezze al cioccolato, ricche di effetto sorpresa,  per amici e parenti.
Da questo libro ho scelto qualche ricetta  e la prima che vi propongo è questo insolito dolcetto che nell'aspetto ricorda un po' una merendina italiana famosa. L'autrice li chiama Shortbread ma non so se è il nome  più adatto, non sono  propriamente come il famoso biscotto, quello che so è che ne sono usciti dei dolcetti buonissimi, durati lo spazio di un pomeriggio.

Fingers  shortbread al cioccolato e arancia

145 g  di burro
la scorza grattugiata finemente di 4 arance grandi
130 g  di zucchero semolato
un pizzico  sale
65 g  di tuorli d'uovo
200 g di farina 00
1 bustina di lievito in polvere

Per la copertura:
600 g di cioccolato al latte o fondente, di buona qualità (io fondente)

Imburrate e foderate una tortiera quadrata  22x22

Nella planetaria, con la frusta a foglia, lavorate il burro con la scorza d'arancia, lo zucchero e il pizzico di sale, a velocità media finchè sara tutto amalgamato e senza grumi.
Aggiungete i tuorli e mescolate per incorporarli. Infine, aggiungete la farina e il lievito e mescolate fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Stendete l'impasto uniformemente nella tortiera preparata e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.

Preriscaldate il forno a 170 °C ventilato.

Cuocete  per 18-20 minuti, fate comunque la prova stecchino. Appena tolto il dolce  dal forno, con una spatola di gomma,  premete delicatamente i bordi  se eventualmente si saranno rialzati sui lati,  in modo di livellare la superficie.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi togliete il dolce dalla teglia e trasferitelo su un tagliere.
Misurate la lunghezza e tagliatelo in tre pezzi di ugual misura, quindi ognuno a bastoncini di 3 cm.

Ora temperate il cioccolato.
Spezzettate il cioccolato, mettetelo in una ciotola che possa andare in microonde. Impostate la potenza al massimo e ad intervalli di 30 secondi aprite e mescolate. Una volta che nella ciotola ci sarà la metà del cioccolato fuso e metà del cioccolato ancora solido, toglietelo dal microonde e mescolate energicamente finchè i solidi si saranno completamente sciolti. 

Disponete i dolcetti su una griglia, posta a sua volta su una placca rivestita di alluminio.
Con un cucchiaio o una piccola brocca,  colate il cioccolato fuso su ogni dolcetto, avendo cura che ne sia ben ricoperto. 
Eventualmente recuperate il cioccolato che sarà caduto sulla teglia.
Una volta ricoperti, passate i rebbi di una forchetta sulla superficie per creare un movimento nel cioccolato.
Lasciate solidificare a temperatura ambiente.

Una volta che si saranno solidificati bene, potete spennellarli o spruzzarli con oro alimentare.
Potete sostituire l'arancia con altri aromi com vaniglia, cannella, o con un tocco di noce moscata ma secondo me, con l'arancia,  hanno una marcia in più.

I tortelli milanesi fritti, sono noti anche come "tortelli di San Giuseppe"   perchè originariamente legati alla festa di San Giuseppe, a Marzo.  
La ricetta, tramandata di famiglia in famiglia si è poi diffusa rapidamente  e,   a Milano e in Lombardia   per un certo periodo, fino alla primavera, li possiamo trovare più o meno in tutte le panetterie e  le pasticcerie
Con la loro pasta choux leggera e la farcitura golosa sono una delle tante espressioni della gastronomia lombarda,  sono infatti diventati il dolce fritto  di carnevale per eccellenza perchè incarnano lo spirito festivo,  l'abbondanza  e la tradizione di questo periodo dell'anno.
I tortelli si chiamano così per la loro forma tondeggiante ma non sempre  è ben definita, possono essere  irregolari, a volte con delle code e hanno l'aspetto di piccole nuvole dorate e croccanti, e devono conservare l'interno morbido e leggero, non unto. Lo zucchero semolato, alla fine,  aggiunge dolcezza e una piacevole croccantezza.
Io li amo particolarmente e in generale li preferisco vuoti, come si usava molti anni fa quando, bambina, aspettavo l'arrivo del Carnevale appunto per poterli mangiare. L'usanza di farcirli è arrivata molto dopo.
Stavolta ho ceduto alle richieste e li ho riempiti di crema pasticcera.

Tortelli milanesi

220 g di acqua
80 g di burro
100 g di farina
30 g di amido di mais
3 uova grandi (4 se medie)
1 tuorlo di uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
q.b. di olio di arachidi per friggere
q.b. di zucchero semolato

Fondete il burro in una casseruola, aggiungete  l'acqua, il  pizzico di sale e mettete sul fuoco fino a quando inizia a bollire.
Nel frattempo mescolate insieme la farina e l’amido di mais
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete, tutto in una volta, il mix di farina e amido. Mescolate velocemente con una frusta per non fare grumi  e riportate la pentola sul fuoco. Fate cuocere, mescolando con una spatola, fino a quando il composto si stacca dalle pareti ed ha una consistenza liscia.
Se avete una planetaria, trasferite  l’impasto nella ciotola munita di gancio a foglia. Oppure mettetelo in una ciotola e  usate uno sbattitore elettrico.
Ora lavorate a bassa velocità per qualche minuto, per raffreddare un po’ il composto , poi unite le uova  uno alla volta e aggiungete il successivo  man mano che il precedente viene assorbito, per ultimo unite il solo tuorlo. Mescolate ancora per ottenere un impasto denso e cremoso.

Trasferitelo in una sac-à-poche con   bocchetta liscia. 

Scaldate  abbondante olio di arachidi  in un tegame dai bordi alti. Preparatevi dei  rettangoli di carta forno con una misura inferiore a quella del tegame che userete per friggere, in modo che possano entrare facilmente, ce ne vorranno alcuni. Meglio averli pronti che doverli fare al volo mentre friggete.
Con la sac-a-poche fate  4 o 5  mucchietti di pasta, della dimensione di una noce o poco più, su ogni foglietto. Con le dita inumidite appiattite  leggermente eventuali spuntoni sulla cima della pasta.
Portate in temperatura l’olio  (170°-180°)
Ora prendete un foglietto con i tortelli e, con attenzione, rovesciatelo dentro al tegame con l’olio. Praticamente dovrete mettere  a testa in giù, dentro l’olio caldo,   le montagnole di impasto .
Con un cucchiaio o una piccola pinza, muovete il foglietto per far salire l’olio anche sulla parte superiore e, dopo un minuto, sempre  con l’aiuto della pinza toglietelo con attenzione. I tortelli si staccheranno benissimo da soli, casomai, scuotete leggermente il foglio. Lasciateli friggere qualche minuto, poi girateli delicatamente e fateli cuocere, girandoli molto spesso, in modo che si gonfino bene e risultino dorati in maniera uniforme. Non abbiate premura, lasciate che si colorino molto  bene, continuando a rigirarli. In questo modo saranno ben cotti anche all’interno.

Preparatevi un piatto coperto di carta da cucina e un altro con una abbondante dose di zucchero semolato.
Una volta che i tortelli sono ben dorati, prelevateli con una schiumarola, fateli riposare qualche istante  sulla carta da cucina, in modo che perdano l’unto in eccesso,  poi trasferiteli nel piatto con lo zucchero.  Rotolateli bene, ancora caldi, in modo che ne siano completamente ricoperti.

Lasciateli raffreddare e poi potete servirli così, nature, oppure riempiti di crema pasticcera.

Usate pure  la vostra ricetta abituale, se ne avete una che vi piace.
Io, da sempre , uso questa di Armanda Capeder,  presa da un vecchia raccolta della Fratelli Fabbri editori, edizione del 1974.

CREMA PASTICCERA

½ l di latte
6 tuorli
250 g zucchero
50 g farina setacciata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 scorzetta di limone

Scaldate il latte insieme alla scorza di limone.
Direttamente in un pentolino montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, unite la farina e continuate a montare con le fruste elettriche fino a completo assorbimento.
Una volta che il latte arriva quasi all’ebollizione, versatelo a filo nel pentolino con le uova, usando una frusta a mano per stemperare il tutto. Aggiungete un cucchiaino di essenza di vaniglia.
Riportate su fuoco dolce e iniziate a mescolare continuamente, prima con la fusta e poi con la spatola di silicone continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa. Lasciatela cuocere qualche minuto, sempre mescolando,  ma fate attenzione a non farla attaccare.
Eliminate la scorza di limone, spegnete il fuoco e coprite la crema con la pellicola messa direttamente a contatto.
Lasciatela raffreddare completamente.
Per riempire i  tortelli, prendete una sac-à- poche, munitela della bocchetta ad ago, quella che si usa per farcire  i bigné, trasferite la crema pasticcera nella sacca poi, bucando il retro dei tortelli, riempiteli di crema.


E si gode.

Ricetta per il progetto Calendario del cibo italiano

La mia seconda ricetta da Lebanese Baking di Maureen Abood, il libro della settimana Cook_my_Book
sono i Sambousek, fagottini dalla crosta croccante che nascondono un ripieno di carne umida, morbida e speziata, arricchita dai pinoli. 
Un delizioso snack da accompagnare a un colorato Spritz!

Sambousek

Per il ripieno:
35 grammi di cipolla  tritata finemente
230 grammi di carne macinata di manzo o agnello (io manzo)
2 cucchiai (circa 30 g)  di labneh o yogurt greco
1 cucchiaio di melassa di melograno (in alternativa aceto balsamico)
2 cucchiaini di tahina
1 pizzico  di cannella in polvere
½ cucchiaino di sale marino fino
una macinata   di pepe nero
2  cucchiai (15 g circa) di pinoli tostati

Per l'impasto:
1 cucchiaino di amido di mais
115 grammi  di acqua tiepida
240 grammi di  farina integrale
1 cucchiaino di sale marino fino
65 grammi  di olio di semi dal sapore  neutro 

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Tritate finemente la cipolla.
In una ciotola media, usando una spatola o  una forchetta, sminuzzate la carne. Aggiungete il labneh o lo yogurt,  la cipolla tritata, la melassa di melograno, la tahina, la cannella, il sale e il pepe e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte.

Ora preparate l'impasto. In un misurino o in una piccola ciotola, sciogliete l'amido di mais nell'acqua.
In una ciotola media, mescolate insieme la farina e il sale. Unite l'acqua con l'amido amido di mais e mescolate fino a completo assorbimento.
Aggiungete l'olio e, con le mani, lavorate il composto, non troppo a lungo, fino ad arrivare a una consistenza granulosa,
Formate una palla e lavoratela  fino ad  ottenere un impasto morbido e liscio, ci vorranno circa  2 minuti. Coprite l'impasto con pellicola trasparente e lasciatelo  riposare per 10 minuti.

Dividete a metà l'impasto e lavorate mezzo impasto alla volta.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete una delle metà fino a uno spessore di 3 mm, sollevando l'impasto e spolverandolo con altra farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro.
Con un tagliabiscotti rotondo da 7,5 cm o un bicchiere, ricavate 10 dischi dall'impasto.
Recuperate gli scarti e impastateli nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo. Copriteli con pellicola trasparente e lasciteli riposare mentre modellate i Sambousek.
Versate al centro di ogni disco 1 cucchiaio ( circa   14 grammi) di composto di carne. Non lasciate che la carne tocchi il perimetro dell'impasto. Guarnite il composto di carne con qualche pinolo.Inumidire leggermente i bordi dell'impasto con acqua. Piegate i dischi a metà per formare delle mezzelune. Sigillate i bordi con un cordoncino o usate i rebbi di una forchetta. Trasferite i sambousek crudi su una teglia non foderata.

Ora ripetete la stessa cosa con l'altra metà dell'impasto, e con i resti reimpastati tenuti da parte.

Rivestite un conenitore con della carta da cucina e tenetela vicino ai fornelli. In un pentolino mettete abastanza olio di semi di arachide per  friggere in olio profondo, mettete sul fuoco e  portate la temperatura 177 °
Con una schiumarola immergete con cautela 3 o 4 sambousek  alla volta nell'olio caldo. Per garantire una frittura uniforme, non friggetene più di così per volta. Cuoceteli finché la base non diventa dorata.
Utilizzate delle  pinze da cucina  per girarli e continuate a friggerli  per dorarli anche dall'altro lato.
Man mano che sono pronti, trasferiteli sulla teglia o il contenitore foderato di carta assorbente. Riportate   l'olio a 177 ° e ripetete l'operazione con il resto dei sambousek.
Lasciateli leggermente intiepidire  ma serviteli caldi.

Mangiati caldi si esprimono al  meglio, ma è possibile conservare  in frigorifero quelli avanzati,  meglio se dentro a un contenitore ermetico, fino a tre giorni,  nel congelatore fino a tre mesi.

Un giro in friggitrice ad aria e torneranno fragranti come appena fatti!

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