La settimana Cook_my_Books si apre con un libro, Bubala di Marc Summers.
Ma cos'è Bubala? E cosa significa questo nome? 
Bubala è un conosciutissimo ristorante mediorentale con diverse sedi a Londra,  anche,  o forse soprattutto,  vegetariano e vegano,  fondato da Summers dopo aver lasciato il mondo della finanza per immergersi nel vibrante universo della  cucina mediorientale. In effetti, la sua visione culinaria ha portato nelle cucine  lo spirito del libro oltre che  l'approccio creativo alle verdure. Ogni ricetta è pensata per essere condivisa fra familiari e amici e  il libro ti mostra praticamente come trasformare ingredienti di uso quotidiano in piatti raffinati, portando in tavola piatti da alta  ristorazione con estrema facilità.
Bubala significa "tesoro" in yiddish; un termine affettuoso che racchiude perfettamente le sensazioni che il ristorante  trasmette a chiunque  lo frequenti.
Con il suo design accattivante, le fotografie di un fotografo pluripremiato e i preziosi consigli,  questo libro è molto più di una semplice raccolta di ricette: è un invito per gli appassionati, per i cuochi vegetariani e chiunque ami i sapori mediorientali.
Sfogliandone le pagine  ho  trovato una versione dei carciofi alla Giudia, ricetta tradizionale della cucina ebraica romana e, benchè non usasse le mammole, bensì i carciofi violetti, mi ha intrigato molto per l'accompagnamento consigliato.

Carciofi alla Giudia con sale di Sichuan e aioli all'arancia rossa

per 4 persone

8 carciofi violetti ben sodi
q.b. di olio di semi di arachide per friggere
spicchi di arancia rossa per accompagnare
poco succo di limone

per il sale di Sichuan:
2 cucchiaini di pepe di Sichuan in grani
2 cucchiai di sale  in fiocchi

per l'aioli all'arancia rossa:
50 g di scorza d'arancia rossa (non trattata)
3 o 4 cucchiai di succo d'arancia rossa
3 cucchiai di latte di soia, o vaccino
10 g di pasta di miso chiara
1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di olio di sesamo tostato
2 cucchiaini di aceto di moscato o altro aromatico
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai abbondanti di maionese
1 cucchiaio di olio

Preparate il sale.  Tostate i grani di pepe di Sichuan in una padella calda e asciutta mescolando continuamente  finché non saranno fragranti, facendo attenzione a non bruciarli. Frullateli  nel tritatutto fino a ottenere una polvere grossolana  e aggiungete il sale. Mettete da parte. Probabile che ne avanzi un pochino, conservatelo   in un barattolo chiuso nella dispensa delle spezie, lo potrete usare per altre preparazioni.

Passate all'aioli. Sbollentate la scorza dell'arancia rossa tre volte in acqua bollente,scolandola e cambiando l'acqua ogni volta, quindi mettetela in un frullatore con tutti gli altri ingredienti dell'aioli,  tranne l'olio, e frullate fino a ottenere una salsa liscia, densa e ben emulsionata, a questo punto condite con l'olio e mettete da parte.

Sbucciate e scartate le foglie esterne più dure dei carciofi (circa due strati), fino a quando non saranno visibili le foglie più delicate e chiare. Tagliate i gambi più duri a circa 6 cm. Con un pelapatate affilato, pelate  il gambo e la base del carciofo, scoprendo il cuore chiaro. Tagliate la parte superiore delle foglie più dure con un movimento circolare.
Sciacquateli velocemente in acqua e limone e lasciateli  asciugare a testa in giù.
Con le mani allargate un po'  ogni carciofo.
Mettete a scaldare l'olio in un pentolino non troppo grande,  a 150° in quantità sufficiente affinché la testa dei carciofo resti  ben immersa. Se avete un termometro è il caso di usarlo, in ogni caso l'olio dovrebbe fare delle piccolissime bollicine.
Immergete un carciofo alla volta, e lasciatelo nell'olio fino quando il cuore sarà tenero.
Toglieteli man mano appoggiandoli a testa in giù su della carta assorbente, premendoli leggermente e aprendo ancora un po' le foglie.
Ora portate l'olio a 180°e reimmergete i carciofi nell'olio che a questo punto sarà davvero sfrigolante, lasciateli diventare ben  croccanti e dorati,  friggendoli per altri due minuti almeno.
Man mano che li scolate di nuovo  appoggiateli su della carta da cucina, salateli con il sale profumato al pepe di Sichuan che avete preparato in precedenza.
Trasferiteli su un piatto da portata e serviteli con la salsa aioli all'arancia e spicchi di arancia rossa. Lasciate a disposizione una ciotolina con dell'altro sale profumato, per chi ne desiderasse ancora un po'.

Devo dire che noi, in due  persone,  8 carciofi li abbiamo finiti...

La settimana Cook_my_Books che si è chiusa era dedicata al libro  Modern Bistro, di  America's Test Kitchen, che è stato una vera, piacevole, sorpresa. Ricette della tradizione francese, piatti semplici e gustosi, come devono essere quelli che trovi nei bistro di quartiere, quelli che a leggerli sul menù ti fanno venire voglia di provarli tutti. Insomma, piatti che spaziano dai grandi classici francesi alle reintrepretazioni più attuali.
Come la ricetta che propongo oggi.

Mondate e lavate il finocchio, eliminate la parte dura del torsolo,  tagliatelo a pezzi piccoli ma conservate le barbe.
Lavate i pezzi di filetto di nasello e tagliateli in sei pezzi abbastanza grandi.
Lavate il sedano, sfibratelo e tagliatelo a metà per il lungo, poi ogni metà in pezzi di circa un centimetro e mezzo.
Scaldate un goccio d'olio in una casseruola, aggiungete la pancetta e lasciatela dorare per due o tre minuti. Unite i pezzi di finocchio, la cipolla tritata, il sedano. Salate e cuocete fin quando le verdure si saranno ammorbidite. Unite l'aglio, la paprika, il peperoncino e lo zafferano. Lasciate soffriggere un istante, poi sfumate con il vermut per deglassare il fondo. 

Versate il fumetto, già caldo, e le foglie di alloro.  Riportate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 10/15 minuti  per amalgamare i sapori.
Spostate la casseruola dal fuoco, eliminate le foglie di alloro, adagiate i pezzi di pesce nel liquido, coprite, rimettete su fuoco dolce e  fate ripartire l'ebollizione, poi spegnete il fuoco, coprite la casseruola e lasciate riposare il tutto fin quando, punzecchiando il pesce con un coltello, si sfalda leggeremente.
A questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, la scorza d'arancia ricavata con un rigalimoni, le barbe di finocchio tenute da parte.
Sminuzzate grossolanamente il pesce, regolate di sale e di pepe.
Versatelo nelle ciotole condito con un ulteriore filo d'olio.

 

Riprende, dopo le vacanze pasquali, l'esplorazione di libri con  Cook_my_Books.
Il libro scelto per questa settimana  è Stir Crazy di Ching-He Huang, autrice di molti best-sellers e curatrice di alcuni seguitissimi programmi  sulla BBC e su Food Network, contraddistinti da una visione un po' più  attuale rispetto alle ricette della tradizione, ma che mantengono inalterate le tecniche e i sapori. In questo libro ci sono consigli su tutto. Soprattutto sulla cottura in padella, che è uno dei metodi di  cottura più rapidi e semplici, nonché uno dei più salutari, poiché utilizza poco olio e conserva più nutrienti. Richiede inoltre pochissima attrezzatura: bastano un wok, un coltello e un tagliere. Un libro che è una raccolta di piatti deliziosi, abbastanza semplici da preparare, molti sono senza glutine e lattosio, adatti anche a vegani e vegetariani, e includono ingredienti sia asiatici che occidentali, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Quindi, che mangiate carne o meno, che amiate i carboidrati o preferiate evitarli, che vogliate qualcosa di speciale o che dobbiate cucinare per tutta la famiglia, Stir Crazy farà al caso vostro.

Io ho scelto un piatto che  l'autrice definisce "Cheat"  appunto perchè imbroglia, solitamente è una ricetta  per cui  la cottura richiede un po' di tempo ma  se volete cenare in pochi minuti, ecco che il maiale Char Siu si trasforma in un piatto "furbo"  se saltato in padella  come racconta Ching-He

Maiale Char Siu  "Cheat" con Pak Choi

per 2 persone

1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco (circa 1 cm.)sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio di vino di riso  o sherry secco
200 g  di pak choi, lavati e  tagliate a metà in diagonale

Per il maiale:
250 g di filetto di maiale, tagliato a fette di 5 mm
½ cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaino di salsa hoisi
1 cucchiaino di miele liquido
un pizzico di sale marino in fiocchi
un pizzico di pepe bianco macinato al momento
1 cucchiaio di amido di mais

Per la salsa:
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
1 cucchiaino di salsa hoisin
½ cucchiaino di pasta  di miso

In una ciotola capiente, mettete la carne a fette, unite tutti gli altri ingredienti tranne l'amido di mais, e mescolate bene in modo che si ricopra uniformemente,  solo a questo punto spolverate il tutto con l'amido di mais, coprite la ciotola e tenete da parte.
In una brocca mescolate gli ingredienti per la salsa..
Scaldate un wok a fuoco vivo e aggiungee l'olio. Unite aglio e zenzero e fateli soffriggere per qualche secondo, poi aggiungete le fette di filetto di maiale e lasciatelo rosolare qualche istante prima di girarlo. Rosolatelo anche dall'altro lato e sfumate con il vino di riso o con lo Sjerry secco, mescolate e continuate la cottura per qualche secondo. Unite il pak choi  e versate un cucchiaio di acqua fredda facendolo scivolare lungo il bordo del wok per creare un po' di vapore. Mescolate e coprite con un coperchio per mezzo minuto o finchè le foglie del pak choi saranno appassite.
Versate la salsa e mescolate di nuovo, lasciate insaporire ancora qualche secondo e servitelo immediatamente accompagnato da riso basmati cotto pilaf.

La cottura veloce ha conservato la morbidezza della carne e il sapore,  decisamente goloso.

Da rifare.

 La Brovada è un contorno tipico della cucina friulana, costituito da rape bianche (devono  però avere il  colletto viola) sottoposte a una particolare fermentazione in vinaccia. Il risultato è un prodotto dal sapore agrodolce, leggermente piccante e con una consistenza croccante.

La storia della Brovada affonda le radici nella tradizione contadina del Friuli Venezia Giulia. La necessità di conservare le rape per l'inverno portò i contadini a usare  questa tecnica di fermentazione che si  è sviluppata nel corso dei secoli,  ma è con la diffusione della viticoltura e la conseguente disponibilità di vinaccia, che la brovada ha trovato la sua caratteristica  definitiva.
Oggi è diffusa in tutto il Friuli, con variazioni locali sia nelle ricette che nel metodo di preparazione, ma mantenendo sempre la base della fermentazione in vinaccia.

E’ un alimento fondamentale per le famiglie contadine, che la consumavano durante i mesi invernali in abbinamento a piatti di carne, come il muset, o per insaporire minestre e zuppe.

Le rape si raccolgono in autunno, quando raggiungono la maturazione ottimale, vengono private dalle foglie, pulite e immerse in vasche contenenti la vinaccia per un periodo che varia dai 40 ai 60 giorni. La vinaccia deve essere quella di uve rosse, come Refosco o Merlot, per conferire il colore e il sapore caratteristici. Durante la fermentazione si sviluppano batteri lattici che trasformano gli zuccheri delle rape conferendo il sapore agrodolce,  e consentono la conservazione del prodotto.
Durante la fermentazione si controlla assiduamente il  processo, per assicurarsi che le rape siano sempre coperte dalla vinaccia e che la temperatura sia adeguata. Una volta terminata la fermentazione, la Brovada viene scolata, le rape vengono   lavate, grattugiate  grossolanamente  e confezionate in sacchetti  generalmente  da 1 kg.

Di solito la brovada ha un colore che varia dal bianco al rosa-violaceo, a seconda del tempo di fermentazione e del tipo di vinaccia utilizzata. Il sapore è intenso, agrodolce, leggermente piccante e con un retrogusto che ricorda la vinaccia. Ha una consistenza croccante e fibrosa, ha un profumo aromatico con note di terra, vino e fermentazione. E’ un alimento che non  ammette mezze misure, o ti piace oppure no. Io la amo molto e quando è stagione cerco sempre di procurarmene un paio di sacchetti da tenere in congelatore.
 Oggi  La Brovada è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), a testimonianza della sua importanza storica e culturale.

 Il Muset  invece è un insaccato di carne suina, tipico della tradizione culinaria friulana, in particolare delle zone di Udine e Pordenone. È molto simile al cotechino, ma presenta alcune caratteristiche distintive che lo rendono unico. E’ composto principalmente da cotenna, carne del muso, guanciale, parti meno nobili della testa, e pancetta. Si insaporisce con aglio, sale, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, a volte noce moscata e altre spezie a discrezione del norcino di turno. Si mescola il tutto insieme a del buon vino rosso e si insacca in budello naturale poi si lascia stagionare per un periodo variabile, secondo le condizioni ambientali.

L’abbinamento di brovada e muset rappresenta un connubio perfetto tra due prodotti tipici della tradizione friulana, entrambi legati alla stagionalità e alla cultura contadina della mia regione.

Per l'Italia nel piatto, che per questo mese aveva come argomento " Pentole, padelle e  teglie tradizionali regionali", ho scelto di usare la pentola di coccio e la ricetta della brovada e muset  è quella della mia famiglia. Alcuni storceranno il naso per via della cipolla, altri per l'uso del burro, altri ancora per quel poco di brodo di carne,  ma a casa mia si è sempre fatta così e  io continuerò a fare così.

 Brovada e muset

per 2/3 persone

1 piccolo muset, o cotechino
1 kg di brovada già grattugiata (di solito la vendono già in sacchetti da chilo)
1  noce di burro
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1 piccola cipolla
poco brodo di carne (facoltativo)
sale, pepe

Mentre il muset, o il cotechino cuoce al solito modo, preparate la brovada.
Se non amate l'acidità, datele velocemente una sciacquata sotto l'acqua corrente, altrimenti usatela tal quale.
In una casseruola di coccio,  mettete a scaldare l'olio insieme al burro, unite la cipolla tritata finemente e i due spicchi d'aglio, lasciate ammorbidire poi eliminate l'aglio.
Aggiungete la brovada, mescolate e abbassate il fuoco. Unite le foglie di alloro, regolate di sale e di pepe, aggiungete  poco, pochissimo brodo o acqua calda coprite e lasciate cuocere dolcemente per più di un'ora, mescolando spessissimo in modo che non si attacchi. A questo proposito, frapponete sempre la reticella fra fiamma e coccio.
E' pronta quando sarà ascciutta e  morbida, non acquosa.
Eliminate le foglie di alloro e servitele ben calda con le fette di muset o cotechino.

Normalmente si accompagna con la polenta, nella mia zona rigorosamente bianca, ma è perfetta anche con un puré di patate.

Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce

Lombardia  https://www.pensieriepasticci.it/2026/04/il-paiolo-di-rame-e-la-polenta.html 

Trentino-Alto Adige Polenta Macafana 

Veneto: https://www.ilfiordicappero.com/2026/04/paiolo-e-polenta.html

Emilia-Romagna: I passatelli al sugo di pomodorini confit

Toscana Crisciolette di Cascio

Marche: https://www.forchettaepennello.com/2026/04/teglia-di-verdure-arrosto-teia-marchigiana.html 

 Umbria Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

Lazio  Trippa alla romana

Abruzzo Ferratelle abruzzesi arrotolate

Molise Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina

Campania Ruoto di ziti spezzati al forno 

Puglia I Trònere di Turi nella pignata

Basilicata U Cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata

Sicilia  Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/04/zippulas-in-scivedda.html

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I dolci con le mele non bastano mai, ho provato ricette che manco la mela di Biancaneve, ma la  ricerca della torta di  mele perfetta continua.
La mia cucina è un laboratorio di esperimenti eppure, nonostante i miei sforzi, le torte di mele preferite in famiglia restano sempre le stesse. Ogni volta che metto in tavola una torta o un dolce con le mele, mi guardano con un sorriso quasi di compatimento e io lo so che pensano alla loro preferita. Ma  io non demordo! Ci sarà sempre una nuova torta, una nuova crumble, un nuovo strudel da provare e, diciamocelo, ci sarà  sempre  una buona scusa per assaggiare un altro dolce con le mele.

In ogni caso, queste ciambelline sono piaciute, umide e fondenti al punto giusto.

Ciambelline alle mele
(da una idea de Il Cucchiaio d'Argento, che ho leggermente modificato)

2 mele Golden  sbucciate e grattugiate
160 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
120 g di zucchero semolato
130 g di burro fuso 
2 uova grandi
12 g di lievito per  dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
zucchero a velo per completare
un pizzico di sale


In una citola montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unite la scorza di limone,  il sale, la vaniglia e  le mele grattugiate.
In un'altra ciotola setacciate la farina con il lievito,  unite la farina di mandorle e mescolate bene,
Ora unite il mix di farina alle uova  con le mele, poco per volta, mescolando accuratamente fino ad amalgamare bene il tutto. A questo punto unite anche il burro e di nuovo mescolate. Il composto dovrà essere omogeneo.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Imburrate e infarinate, se lo avete,  uno  stampo multiplo  tipo quello dei muffin, con la forma  a ciambelline oppure, in alternativa,  10 o 12 stampini individuali.
Riempite gli stampini fino a circa 3/4.
Cuocete in forno per circa 20/25 minuti, dipende dal forno, ma fate sempre la prova  stecchino che dovrà uscire asciutto. Se l'impasto fosse ancora troppo umido, continuate la cottura per qualche minuto, controllando finchè sarà tutto cotto.
Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto all'interno dello stampo, poi togliete le ciambelline  delicatamente:
Servitele ancora tiepide, spolverate generosamente di zucchero a velo.

L'appuntamento col Club del 27 questo mese è molto interessante ed è tutto dedicato al  delizioso libro di Rachel Koo, My Little Swedish Kitchen.
Ricette semplici da preparare e tutte molto invitanti. Io ho optato per dei biscotti con la marmellata d'arancia. Questi biscotti burrosi si trovano praticamente in ogni caffetteria svedese, principalmente al cioccolato o al caramello, nel libro invece l'autrice propone la versione con la marmellata d'arancia che li rende davvero irresistibili, fragranti, col profumo degli agrumi.
Per fare questa ricetta ho usato  la marmellata che ho preparato un paio di mesi  fa, con le arance  biologiche  che una cara amica mi aveva mandato. E' stata il valore aggiunto a questi biscotti, davvero deliziosi, soprattutto inzuppati nel caffè.

La ricetta  è di una semplicità quasi imbarazzante, si fa in pochi minuti, non solo,  questi biscotti entreranno di diritto fra quelli da fare a Natale. Provatela!

Biscotti svedesi alla marmellata (Marmeladsnittar)

per  circa una ventina  di biscotti

100 g di burro morbido
80 g di zucchero semolato
100 g di marmellata d'arance
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
225 g di farina 00
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale marino fino

Preriscaldare il forno a 190 °ventilato 

Con le fruste elettriche montate il burro con  lo zucchero, la marmellata e la scorza di limone fino a ottenere un composto spumoso e cremoso.
In un'altra ciotola, mescolate la farina con il lievito e il sale. Aggiungetela al burro poca per volta mescolando sempre con le fruste a bassa velocità fino a quando inizia ad amalgamarsi. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo velocemente finchè diventa liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla e dividetelo in due parti uguali.
Lavorate ogni parte formando un cilindro. 
Foderate di carta forno una teglia,  Disponete i cilindi nella teglia, distanziandoli bene.
Con le mani premete ogni cilindro e schiacciatelo fino ad uno spessore di circa 1 cm.
Cuocete in forno per 15/18  minuti, o finché i biscotti non saranno leggermente dorati.
Appena sfornati,  lasciateli riposare un paio di minuti e poi, ancora molto caldi tagliateli in diagonale  a fette spesse 1,5 cm usando una spatola di metallo o un coltello grande,  facendo attenzione a non si romperli perchè saranno ancora molto morbidi.

Lasciateli  raffreddare  completamente e separateli solo in quel momento.
Serviteli con una tazza di caffè e daranno il meglio.

Continua la mia serie di ricette scelte al libro  Six Seasons Pasta  di Joshua McFadden, che è quello della  settimana  Cook_my_Books.
Tutto inizia con un succulento arrosto di manzo...

Rigatoni con ragù di arrosto di manzo e peperoni
(per circa 8 persone)

900 g di arrosto di manzo disossato, privato del grasso in eccesso e  di eventuali pellicine o cartilagini
900 g di peperoni rossi, privati ​​del torsolo, dei semi e tagliati a fette spesse circa 1,25 cm
3 o 4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cipolla media,  affettata
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi essiccato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
240 ml di vino bianco secco
250 g di pomodori pelati interi in scatola, schiacciati con le mani, con il loro succo
3 o 4 rametti di timo fresco
Sale, pepe

Salate e pepate  generosamente la carne  poi lasciatela riposare per circa 1 ora in frigo, avvolta nella pellicola.

Preriscaldate il forno a 150°C 

Scaldate un generoso filo d'olio d'oliva in una grande casseruola o in una pentola adatta al forno con fondo spesso e coperchio, a fuoco medio-alto.  Togliete il pezzo d'arrosto dal frigo e asciugatelo con un poco di carta da cucina e, quando l'olio è caldo, mettetela nella pentola.  Magari dividetela in due o tre pezzi più piccoli in modo che cuocia in meno tempo.

Rosolate la carne su tutti i lati finchè fè bella  dorata  facendo attenzione a non  bruciare il fondo della pentola, ci vorranno  dai 15 ai 25 minuti in totale. Trasferite la carne su un piatto e mettetela da parte.

Eliminate dalla pentola  il grasso di manzo sciolto, aggiungete un filo d'olio d'oliva fresco e abbassate la fiamma.  Aggiungete l'aglio e cuocete finché non inizia ad ammorbidirsi.  Ora unite la cipolla e il peperoncino in fiocchi e cuocete finché anche  la cipolla si è ammorbidita e inizia a dorare

Aggiungete i peperoni, salate leggermente  e cuocete  mescolando e raschiando spesso la pentola, finché anche i peperoni non saranno morbidi e inizieranno a colorirsi. Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete, distribuendolo bene, finché non sarà leggermente tostato, per 1-2 minuti.

Alzate la fiamma,  sfumate con il vino e fate sobbollire finché  non si sarà ridotto di circa la metà. Unite i pomodori pelati e il loro succo, il timo e 120 ml di acqua e portate  a ebollizione. Rimettete la carne nella pentola, sistemandola tra i peperoni e cospargendola con un po'  del fondo.
Coprite la pentola e mettetela  in forno  continuando la cottura finché la carne non si sarà sfaldata, il sugo si sarà leggermente ridotto e i peperoni saranno diventati molto morbidi, questo potrebbe richiedere più di un'ora e mezza,  a seconda  del tipo di  carne che avrete scelto.
Una volta cotta, toglietela dal forno e lasciate riposare il tutto finché non si sarà raffreddato abbastanza da poter maneggiare la carne.

Mettete la carne su un tagliere, sminuzzatela con cura tagliando i pezzi più grandi e rimuovendo, se ce ne fossero,  il grasso o le cartilagini più grosse. Rimettete la carne ne fondo ai  peperoni. Assaggiate  il ragù e regolate di sale, se serve.
Fate cuocere ancora per una decina di minuti, per amalgamare i sapori. Lasciate intiepidire  il ragù, quindi  prelevate la quantità che vi servirà per i rigatoni, il resto dividetelo in porzioni da 250 g (sufficienti per condire  due porzioni di pasta ). Conservatelo  fino a 5 giorni in frigorifero o congelatelo fino a 4 mesi.

Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Una volta  pronta, conditela con abbastanza ragù, e impiattate con una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di timo.

Un piatto  unico, nutriente,  con quello sprint in più che regalano i peperoni. Da rifare sicuramente.

Il libro "Six Seasons of Pasta" di Joshua McFadden, che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, è l'ultima opera di un autore molto apprezzato per la sua coerenza e genuinità. Il libro, che richiama il suo precedente successo "Six Seasons", applica il principio delle sei stagioni alla pasta, trasformandola in una tela su cui i sapori, i profumi e i colori stagionali si fondono in piatti sempre nuovi. Il libro include sia piatti della tradizione italiana che proposte innovative, rappresentando una sfida e un viaggio culinario guidato da un esperto della cucina del III millennio.

Pasta con porri fondenti, salsiccia, origano e olive

170 g di salsiccia a nastro,  dolce o piccante
200 g di porri tagliati a fettine sottili, ben puliti 
2 cucchiaini di origano fresco o 1 cucchiaino di origano secco
Un pizzico abbondante di peperoncino secco in fiocchi, più altro a piacere
250 g di pelati interi  schiacciati a mano, con il loro succo
225 g di pasta grossa  a scelta
60 g di olive verdi grandi denocciolate e schiacciate
una noce  di burro
20 g di Parmigiano
20 g di pecorino   
1 mozzarella fresca (facoltativo)
q,b, di olio e.v. d’oliva
sale.

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua.
Mondate i porri eliminando le foglie più esterne e la parte più verde, lavateli accuratamente e tagliateli a rondelle.
In un tegamino scaldate un goccio d'olio e unite la salsiccia sbriciolata, lasciate rosolare a fuoco medio/alto. Dovrà essere dorata.  Unite i porri, abbassate il fuoco e lasciateli cuocere dolcemente, mescolando spesso. Se il fondo si asciugasse troppo aggiungete un goccio di acqua calda.
Quando i porri si saranno ben ammorbiditi,   profumate con  l'origano e il peperoncino;  cuocete per qualche secondo poi aggiungete    i pomodori pelati. Continuate la cottura  a fuoco lento finché il pomodoro non si sarà ridotto. Togliete la padella dal fuoco.

Quando l’acqua è in ebollizione, salatela e calate la pasta. Scolatela molto al dente direttamente nel sugo ai porri, aggiungete le olive  e la noce di burro e mantecatela nella padella a fuoco medio, fino a cottura completata, insieme ai due formaggi grattugiati.  Se il fondo tendesse ad asciugarsi, unite un goccio dell’acqua di cottura.

Regolate di sale se è il caso, e servite ben caldo, completando ogni piatto con pezzetti di mozzarella (in caso decidiate di usarla)

Un abbinamento decisamente azzeccato. Piaciuta molto a tutti.