Con i biscotti che  vi propongo oggi,  seguendo la ricetta tratta dal libro "Dorie's Cookies" di Dorie Greenspan,  per il Calendario dell'Avvento di Cook_my_Books, preparatevi a sporcarvi le mani.
Più crumble che biscotti, dimenticate la precisione perchè non nascono per essere perfetti ma per essere spezzati e condivisi in compagnia. Una esperienza piacevolissima che inizia in cucina e che continua, pezzo dopo pezzo, sulla tavola,  fino all'ultima briciola. Siete pronti a fare festa?

 

120 g di noci pecan (intere o a pezzi) tostate
150 g di farina 00
100 g di amido di mais
150 grammi di zucchero di canna chiaro
½ cucchiaino di sale marino fino
150  g di burro freddo non salato, tagliato in 20 pezzi
2 tuorli d'uovo grandi freddi, leggermente sbattuti
1 cucchiaino di zucchero semolato, per spolverizzare
½ cucchiaino di fleur de sel, o sale fino,  per spolverizzare

 

Posizionate la griglia al centro del forno e preriscaldate  a 175°
Foderate una teglia  23x33 cm con carta da forno.

Mettete le noci pecan, la farina, l'amido di mais, lo zucchero di canna e il sale in un robot da cucina e frullate a intermittenza.

Unite i pezzetti di burro e continuate a frullare a intermittenza fino ad ottenere un composto granuloso e umido. Versate un po' di tuorlo d'uovo, frullate ancora  un paio di volte, quindi aggiungete il resto e frullate di nuovo, sempre a intermittenza, continuando  fino a quando tutto il tuorlo sarà stato assorbito e l'impasto avrà formato grumi e briciole. Sembrerà uno streusel e i pezzetti premuti tra le dita si terranno insieme.

Rovesciate l'impasto nella teglia e distribuitelo uniformemente sul fondo, quindi, con la punta delle dita e un tocco molto delicato, premete l'impasto . Cospargete la superficie dell'impasto con zucchero e sale. 
Cuocete in forno per  circa 30  minuti scarsi,  ruotando la teglia dopo 15 minuti, o finché il biscotto non sarà dorato e sodo. Trasferite la teglia su una griglia e lasciate riposare per 5 minuti, quindi passate un coltello da tavola tra il biscotto e i bordi per staccarlo. Capovolgete il biscotto sulla griglia, eliminate la carta  forno, quindi  rivoltatelo di nuovo sulla  stessa griglia  e fatelo raffreddare completamente.

Quando è freddo, rompete il biscotto in bocconcini o lasciate che lo facciano i vostri ospiti

I pezzetti spezzati  si conservano in un contenitore coperto a temperatura ambiente per almeno 1 settimana.  Conservati in ​​un contenitore ermetico, saranno buoni fino a 2 mesi,  nel congelatore.

 

Dorie's Cookies, il libro che stiamo sfogliando  per il Calendario dell'Avvento Cook_my_Books, non è solo un trionfo di biscotti dolci. Tra le pagine, infatti, si nascondono anche piccoli gioielli salati,  perfetti per l'aperitivo. E cosa c'è di meglio, soprattutto durante le festività natalizie, di un vassoio di questi scioglievoli biscotti  al parmigiano e rosmarino per accogliere gli ospiti o accompagnare un brindisi?

Biscotti al parmigiano e rosmarino 
(Rosemary-parm cookies)

Per circa 60 biscotti

275 g di farina 00
60 g di noci pecan tostate
30 g di Parmigiano grattugiato
225 g di burro freddo, non salato, tagliato a pezzetti
1 tuorlo d'uovo grande, leggermente sbattuto
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di rosmarino fresco, tritato finemente
3 cucchiai di zucchero

In una piccola ciotola lavorate lo zucchero insieme al rosmarino tritato con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto umido e profumato, con magari una sfumatura di verde.
Nel robot da cucina mettete la farina, le noci pecan tostate, il parmigiano, il sale, lo zucchero al rosmarino e azionate a intermittenza. Unite i pezzetti di burro freddo e, sempre frullando a intermittenza, man mano che inserite i pezzetti di burro, fino ad ottenere un composto granuloso. Ora unite il tuorlo sbattuto, un po' alla volta, sempre frullando. Dovrete ottenere un impasto umido e abbastanza rustico.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e dividetelo a metà. Appiattite le due metà fino a formare due dischi.
Lavorando un disco alla volta, mettetelo fra due fogli di carta forno e stendetelo fino a uno spessore di circa 6 millimetri. Traferite l'impasto, con la carta forno, su una teglia e mettete in freezer per almeno un'ora. Ce ne vorranno due  in frigorifero.

Trascorso il tempo, scaldate il forno a 175° posizionando la griglia a centro.
Rivestite di carta forno un paio di  teglie, che dovranno essere fredde,  oppure appoggiatevi un tappetino in silicone da forno. Riprendete gli impasti.
Con un tagliabiscotti da 4 cm di diametro ritagliate quanti più biscotti possibile  dai entrambi i dischi di impasto e disponeteli sulla teglia foderata, lasciando uno spazio di circa 2,5 cm fra loro. Se volete, aggiungete su ognuno un pizzico di sale Maldon, senza esagerare.

Raccogliete gli scarti di impasto, reimpastateli velocemente, stendeteli di nuovo e rimettete in freezer. Poi ripetete  taglio e cottura.

Cuocete i biscotti per circa 15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, o finchè non saranno leggermente  dorati e sodi. Toglieteli dal forno e lasciateli riposare due o tre minuti, poi traferiteli su una griglia e fateli raffreddare completamente.

Biscotti dalla consistenza leggermente friabile, si sciolgono in bocca e i sapori del parmigiano e del rosmarino li senti in primo piano. Se vi piacciono ancora più friabili, non grattugiate troppo finemente il parmigiano.
Abbinamento perfetto, secondo me,  per un ottimo spumante, o vino bianco o, meglio ancora, champagne.
Si possono fare anche con le mandorle tostate, e ci proverò sicuramente.

N.B. L'impasto steso può essere avvolto bene e congelato fino a 2 mesi; tagliate e infornate direttamente dal congelatore. I biscotti cotti possono essere conservati in un contenitore coperto fino a 1 settimana a temperatura ambiente.

Come ogni giorno di questo avvento speciale, apriamo insieme una nuova casella del nostro goloso  calendario  Cook-my-books direttamente dal delizioso mondo di "Dorie's Cookies" di Dorie Greenspan  Oggi vi propongo  una ricetta che è un vero e proprio abbraccio: I Sablés al Cioccolato e Caffè. Preparatevi a infornare, perché questi biscotti sono un'esplosione di gusto e profumo, perfetti per coccolarsi e condividere un momento di dolcezza in ogni momento della giornata.

Sablés al cioccolato e caffe

per circa 40 biscotti

1 cucchiaio e mezzo di caffè espresso solubile
1 cucchiaio di acqua bollente
230 g di burro non salato, tagliato a pezzetti, a temperatura ambiente
80 g di zucchero a velo
½ cucchiaino di sale marino fino
Un pizzico di cannella in polvere (facoltativo)
¾ di cucchiaino di estratto di vaniglia puro
275  g di farina 00
113 g di cioccolato fondente, tritato finemente

Sciogliete  il caffè solubile nell'acqua bollente. Lasciate intiepidire

Utilizzando una planetaria con la frusta a foglia, o in una ciotola capiente con uno sbattitore elettrico, sbattete il burro, lo zucchero, il sale e la cannella,  a velocità media per circa 3 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la vaniglia e il composto  di caffè a bassa velocità. Spegnete la planetaria, aggiungete la farina tutta in una volta e azionate a intermittenza per iniziare a incorporarla, quindi mescolate a bassa velocità fino a quando la farina non sarà quasi assorbita dall'impasto. Con una spatola rimescolate   il fondo della ciotola, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate nuovamente  fino a ottenere un composto omogeneo. Date all'impasto qualche ultima mescolata. 

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e dividetelo a metà. Date a ciascuna metà la forma di un disco. Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, avvolgeteli tra fogli di carta da forno e stendeteli fino a ottenere uno spessore di circa 6 mm. Disporre gli impasti, stesi fra la carta forno, su una teglia e metteteli in congelatore per almeno 1 ora, oppure conservateli in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo, posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldatelo  a 160 °C. Imburrate,  o spruzzate con lo staccante, uno stampo per muffin normale, o due stampi, se li avete. Tenete a portata di mano un tagliabiscotti da 5 cm di diametro.

Lavorando con un foglio di impasto alla volta, togliete il foglio di carta forno superiore e tagliate l'impasto con il tagliabiscotti  e fate cadere i cerchi negli stampi per muffin. L'impasto potrebbe non riempire completamente gli stampi, ma lo farà una volta cotto. Reimpastate gli scarti di entrambe le parti  di impasto, quindi stendeteli di nuovo, fateli raffreddare in frigo per altri 20 minuti e poi ripetete il  taglio.

Cuocete i biscotti per 18-20 minuti, o finché non saranno sodi al tatto e leggermente colorati. Trasferite gli stampi per muffin su una griglia e lasciate i biscotti negli stampi per circa 10 minuti prima di sollevarli con attenzione per farli raffreddare completamente.

Ripetete l'operazione con  il resto dell'impasto, se  ne avete cotto solo uno, utilizzando sempre stampi freddi.

L'impasto può essere conservato in frigorifero fino a 2 giorni o congelato, ben avvolto, fino a 2 mesi; tagliare e cuocere direttamente dal congelatore. I biscotti si conservano in una scatola di latta a temperatura ambiente per circa 5 giorni o, avvolti ermeticamente, in congelatore fino a 2 mesi.

Qui sono andati a ruba, ed è già la terza volta che li rifaccio, non dico altro...

Ecco  la mia seconda ricetta per il calendario dell'avvento di Cook_my_Books
Oggi vi presento i Mocha Ricotta Puffs, Pastry, dei biscotti deliziosi che mi hanno conquistata al primo sguardo. Come dice nel suo libro Dorie's Cookies la stessa Dorie Greenspan, l'autrice di questa meraviglia: "Mille cose rendono i biscotti così golosi, e una di queste è la loro capacità di sorprendere. Spesso l'aspetto di un biscotto non è indicativo della sua consistenza o del suo sapore. Questi adorabili biscotti, non lasciano nemmeno intuire che siano croccanti ai bordi e morbidi al centro, simili a un'amata torta al cioccolato. Non c'è modo di sapere che c'è del caffè nell'impasto, e probabilmente non riuscirete a sentire la ricotta nemmeno dopo averne assaggiati un paio, ma è ciò che conferisce loro la loro consistenza degna di nota."

Non posso che confermare le parole di Dorie! Questi biscotti sono un vero e proprio viaggio di sapori e consistenze. Croccanti fuori, morbidi dentro, con un tocco di caffè che li rende irresistibili e la presenza della  ricotta  che li rende unici. Preparatevi a essere sorpresi!

Mocha ricotta Puff pastry

Per circa 30 biscotti

275 g di farina 00
190 g di ricotta di latte intero
30 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino scarso  di cannella in polvere
115  grammi di burro  morbido non salato, tagliato a pezzetti
250 g di zucchero
mezzo  cucchiaino abbondante  di sale marino fino
2 cucchiaini di caffè espresso freddo  o 1 cucchiaio di caffè solubile in polvere
1 uovo grande, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

Posizionate le griglie in modo da dividere il forno in tre parti e scaldatelo  a 160 °C. Rivestire due teglie con carta da forno o tappetini da forno in silicone.

Mettete a scolare la ricotta in un colino, se vi sembra che sia troppo acquosa.

Mescolate insieme la farina, il cacao, il bicarbonati e la cannella e tenete da parte. 
Nella planetaria o in una ciotola  con una frusta elettrica, montate il burro  a velocità media per renderlo morbido e cremoso, per circa 2 o 3 minuti. Unite lo zucchero e il sale e continuate a montare un altro paio di minuti. Unite il caffè espresso freddo, oppure il caffè solubile, mescolando per incorporarli bene.
Ora aggiungete l'uovo e la vaniglia, mescolate ancora  a velocità medio bassa e  unite la ricotta (eventualmente scolata) e continuate a montare per altri due o tre minuti.
L'impasto potrà sembrare leggermente granuloso o rappreso, ma si uniformerà con l'aggiunta della farina.
Ora spegnete la planetaria (se la usate) e aggiungete metà degli ingredienti secchi e ricominicare a montare a bassa velocità fino a quando saranno ben amalgamati. Ora ripetete lo stesso procedimento con il resto degli ingredienti secchi. Ogni tanto fermatevi e raschiate bene la ciotola se necessario.
L'impasto sarà morbido e appiccicoso.

Con un cucchiaio, o con il porzionatore dei gelati, prelevate porzioni di impasto che siano abbastanza rotonde. Disponete sulle teglie  i mucchietti a circa 5 cm di distanza fra loro.

Cuocete i biscotti per 25-30 minuti, ruotando le teglia dall'alto verso il basso e girandole  dal davanti al dietro dopo 15 minuti. I biscotti si gonfieranno e allargheranno in cottura.
Saranno cotti quando, al tatto, saranno sodi sui bordi ma cederanno leggermente premendo delicatamente sulla superficie.
Trasferite le teglie su una griglia e lasciate raffreddare completamente i biscotti prima di staccarli, con delicatezza, dalle teglie. Casomai usate una larga spatola. Fate attenzione perché il loro fondo sarà morbido.

CONSERVAZIONE

I biscotti possono essere conservati coperti a temperatura ambiente fino a 2 giorni oppure confezionati ermeticamente e congelati fino a 2 mesi.

Dicembre è arrivato, e con lui due tradizioni che amiamo: il Calendario dell'Avvento e i biscotti! Quest'anno, con   Cook_my_Books abbiamo deciso di celebrare insieme questa magica atmosfera.
Esplorando il libro "Dorie's Cookies" di Dorie Greenspan, una delle più grandi food writer americane, abbiamo scoperto un tesoro di ricette. La sua passione per la pasticceria, e in particolare per i biscotti, ci ha conquistate. Abbiamo sfornato così tante meraviglie che abbiamo pensato: perché non creare un Calendario dell'Avvento tutto dedicato ai biscotti?
Per cui, da qui  a Natale, vi aspetta una nuova ricetta ogni giorno, ispirata dal libro di Dorie. Che siate alla ricerca di nuove idee per i vostri dolci natalizi, o semplicemente vogliate farvi coccolare con un po' di dolcezza,  tenete d'occhio la pagina Instagram di Cook_my_Books .
Ci farebbe piacere  farvi compagnia in queste settimane frenetiche.
Siete pronti a scoprire insieme a noi un mondo di sapori?
Intanto comincio  a mostrarvi le mie scelte:

Brownie crinkle al cioccolato

per circa 20 biscotti

75 g di burro non salato, tagliato a pezzi
230 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero
2 uova grandi (da frigo)
105 g di farina 00
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
q. b. di zucchero a velo

Fondete a bagnomaria o nel microonde,  alla potenza più bassa, il burro con 170 g di cioccolato tritato grossolanamente.
Tritate finemente  anche il cioccolato rimasto e tenete da parte.
Mescolate di tanto in tanto finché gli ingredienti si saranno sciolti e amalgamati perfettamente.
Unite lo zucchero e mescolate finchè è ancora tutto caldo, il composto diventerà un po' granuloso ma non preoccupatevi. Ora tocca alle uova, aggiungetele una alla volta sbattendo energicamente dopo ogni aggiunta, infine, dopo aver aggiunto tutte le uova, mescolate ancora normalmente per un altro paio di minuti finché l'impasto è liscio, lucido e denso:
Incorporate la farina, la vaniglia e il sale, quindi il cioccolato tritato finemente. Date una mescolata, trasferite tutto in una ciotola, copritela con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 3 ore.

Ora passiamo alla cottura. Posizionate la griglia al centro del forno, accendetelo a 175°.
Rivestite un paio di teglie con carta forno.
In un piatto fondo mettete abbastanza zucchero a velo per poterci rotolare i biscotti. Fatelo passare attraverso un colino in modo che non abbia grumi.
Utilizzando un porzionatore da gelati, o un cucchiaio grande, prelevate porzioni di impasto e formate una  pallina, immergetela nella ciotola dello zucchero, fatela rotolare delicatamente fino ad esserne completamente  e generosamente  ricoperta. Posizionate ogni pallina sulle teglie, lasciando circa 5 cm. di spazio fra ognuna.
Mettete in forno  e cuocete per 12 minuti circa, ruotando la teglia dopo 6 minuti. I biscotti si saranno allargati e screpolati, i bordi dovranno essere abbastanza sodi e il centro ancora leggermente morbido.
Togliete dal forno e posizionate la teglia su una griglia, aspettate almeno 2 o 3 minuti prima di trasferire i biscotti su un largo piatto, usando una spatola larga. Lasciateli raffreddare fino a che non saranno appena tiepidi.

Ripetete l'operazione con la seconda teglia e l'impasto rimanente.

Sebbene questi biscotti siano migliori non appena preparati, si conservano per circa 3 giorni in un contenitore sigillato a temperatura ambiente. Diventeranno un po' più sodi e croccanti col passare dei giorni, ma saranno comunque deliziosi. 
Se lo desiderate, potete avvolgere i biscotti in un sacchetto chiuso ermeticamente e congelarli fino a 2 mesi. Scongelateli nella confezione e poi ripassateli di nuovo nello zucchero a velo perchè il congelamento farà perdere loro la superficie candida.

Appuntamento alla prossima ricetta di biscotti!

L'atmosfera natalizia porta con sé la magia dello scambio, della condivisione e della scoperta. Quest'anno, per il nostro appuntamento con 'L'Italia nel Piatto', abbiamo deciso di scambiarci i sapori regionali, un modo per scoprire nuove tradizioni e ricette inedite,  e  per questo  ho 'viaggiato' con la mente e il cuore fino in Basilicata, scegliendo di preparare una ricetta che mi ha subito conquistata: le "Strazzate".
Questi biscotti sono un piccolo scrigno di bontà, con la loro consistenza croccante e il sapore intenso delle mandorle raccontano una storia di semplicità e genuinità. Si dice che il loro nome derivi dal modo in cui vengono "strappati" dall'impasto, un gesto che li rende unici e irresistibili.
Prepararli è stato un piacere, un omaggio alla cucina lucana, perfetto per concludere l'anno in dolcezza.. Un augurio speciale di buone feste a tutti voi!

Strazzate lucane

250 g di farina
250 g di mandorle tostate e tritate
250 g di zucchero
20 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente a pezzetti
2  o 3 cucchiai abbondanti di caffè
la scorza di un limone
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata
5 g di ammoniaca per dolci

In una ciotola mescolate insieme tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto abbastanza solido,  se vi sembra  che lo sia troppo.  aggiungete  dell'altro caffè, freddo,  ma senza esagerare.
Scaldate il forno a 140° ventilato.
Foderate con la carta forno un paio di teglie. Con le mani inumidite formate delle palline e allineatele sulla teglia, un po' distanziate fra loro.

Cuocete in forno per circa 20 minuti.

Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di assaggiare.

 Concludo il racconto delle ricette di Natale e Santo Sefano con queste che mi sono piaciute oltremodo.

Cappone ripieno al mandarino

Un cappone disossato
2 mandarini  non trattati
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
60 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero
olio e.v. d'oliva.

Per il ripieno:
400 g di carne di vitello tritata
100 g di petto di pollo tritato
100 g di salsiccia
1 uovo
il succo di un mandarino
2 fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato 
1 spicchio d'aglio tritato finemente
sale, pepe

In una ciotola raccogliete le carni tritate, la salsiccia spellata e sbriciolata e tutti gli altri ingredienti. Lavorate a lungo per ottenere un impasto molto ben amalgamato, se vi sembra troppo morbido aggiungete poco pane grattugiato.
Fiammeggiate il cappone per eliminare eventuale peluria.
Apritelo bene sul tagliere, eliminate delle parti di grasso in eccesso.
Salate e pepate l'interno, distribuite ben bene la farcia preparata premendo per farla aderire, spingetela anche all'interno delle cosce disossate.
Ora richiudete il cappone, ricostruendone la forma. Fermate la pelle del dorso  chiudendo con degli stuzzicadenti. Ora giratelo e legatelo al meglio per tenerlo in forma.
Fondete il burro a fuoco dolce, lasciatelo raffreddare e quando inizia ad essere pastoso, unite il succo filtrato dei due mandarini, mescolate bene e salate leggermente. Conservate i mezzi  mandarini spremuti.
Scaldate il forno a 180° statico.
In una teglia scaldate un filo d'olio, appoggiate il cappone a petto in su.
Con un pennello da cucina, spalmatelo col burro al mandarino.
Unite le erbe aromatiche, le 4 metà dei mandarini spremuti,  lo spicchio d'aglio, salate e pepate.
Mettete in forno e lasciatelo rosolare bene per circa mezz'ora,  sfumatelo col vino bianco.
Cuocetelo per un paio d'ore, ma di tanto in  tanto toglietelo dal forno e spennellatelo di nuovo con il burro al mandarino, fino  quando è finito, e poi  col suo fondo di cottura.
Servitelo con delle patate novelle arrostite al forno con rosmarino, aglio e scorza di limone.

Non sono riuscita a fare foto una volta affettato. 

FARAONA  RIPIENA   ALLE CASTAGNE
(ricetta senza foto)

1 faraona disossata
80 g di pancetta liscia a fette
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
abbondante  salvia
2  arance non trattate, il succo
1 bicchiere di vino bianco
una noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe

Per il ripieno:
200 g di salsiccia
100 g di carne trita di vitello
50 g di prosciutto cotto tritato (oppure mortadella)
2 fette di pan carré bagnate nel latte e ben strizzate
1 uovo
10/12 castagne cotte, spezzettate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio  d'aglio, tritato finemente
sale, pepe

Spellate e spezzettate la salsiccia, mettetela in una ciotola con la carne trita, l'uovo, le fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate, il parmigiano, le nocciole, le castagne spezzettate e il trito di aglio e prezzemolo. Lavorate bene il tutto per avere un composto ben amalgamato.

Fiammeggiate la faraona disossata per eliminare eventuali piume e pelurie rimaste.
Apritela bene sul tagliere, salate e pepate l'interno. Foderatelo con le fette di pancetta.
Spalmate il ripieno sulla carne, distribuendolo bene ovunque.  Mettete anche un paio di foglie di salvia spezzettate.
Se, come me,  non avete la pazienza di ricucire con ago e filo  la pelle della faraona, chiudetela con l'aiuto degli stuzzicadenti, giratela e legatela con due o tre giri di spago da cucina per tenerla in forma.

In una teglia scaldate un filo d'olio insieme a una grossa noce di burro, fate rosolare la faraona ripiena con tutte le erbe aromatiche, salate e pepate, unite la cipolla a fette, lo spicchio d'aglio.
Una volta rosolata, sfumatela con il vino bianco, spremete le arance e versate il succo sulla faraona.
Tagliate  una  delle metà arancia  spremute a pezzi grossolani, e aggiungeteli nella teglia.
Mettete in forno già caldo a 180° statico.

Cuocete per circa 1 ora e mezza, e di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura.

Carpaccio di sedano rapa e glassa speziata al mandarino
(da La Cucina Italiana)

per 6 persone

1 sedano rapa di circa 700 g
200 cl di succo di mandarino
2 mandarini
1 bastoncino di lemongrass
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 stella di anice stellato
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 ciuffo di aneto
40 g di olio e.v. d'oliva

Pulite il sedano rapa, sbucciatelo e affettatene 400 g con la mandolina o con l'affettatrice, dovrà essere molto sottile. Tagliate il resto a pezzetti  e cuoceteli  in acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno morbidi.  Scolateli e frullateli col minipimer insieme all'olio e.v. d'oliva. ottenendo un puré. Tenete da parte.
Spremete i mandarini per ottenere i 200 cl di succo. Mettete a bagno i petali di sedano rapa nel succo di mandarino. La ricetta dice di lasciarle 10 minuti, io ho preferito allungare i tempi  e le ho tenute nel succo  dalla mattina alla sera,  ma la prossima volta ce le lascio tutta una notte.
Trascorso il tempo, scolate le fette di sedano recuperando il succo di mandarino.
Filtratelo e pesatene 150 grammi, mettetelo in una casseruola con la stella di anice, il bastoncino di lemongrass affettato finemente, il pepe nero, lo sciroppo d'acero e mettete su fuoco dolce per un quarto d'ora circa, finchè si riduce e diventa sciropposo. Filtrate la glassa e completatela con l'aceto di mele.
Lasciate raffreddare completamente. Passate i petali di sedano rapa nella glassa in modo che siano ben imbevuti.
Su un largo piatto fondo mettete la purea di sedano preparata in precedenza, arrotolate le fettine di sedano e disponetele in bell'ordine sul puré.
Pelate a vivo gli spicchietti dei  mandarini e disponeteli fra le fettine di sedano, completate con ciuffetti di aneto e irrorate con un poco della glassa speziata.

Coste gratinate

1 kg circa di coste
1 spicchio d'aglio
una generosa noce di burro
q.b. di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero

per la besciamella
1 l. di latte intero
100 g di farina
100 g di burro
q.b. di noce moscata
sale, pepe

Mondate le coste, togliete il grosso della parte verde, la potrete usare per altre preparazioni. Con un coltellino a lama sottile, o uno spelucchino, eliminate la sottile pellicola  esterna, resteranno più morbide. Tagliatele a pezzettoni regolari.
Scottatele qualche minuto in acqua bollente salata, poi scolatele.
In una larga padella fondete il  burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e unite le coste scolate. Lasciatele insaporire una decina di minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella, rosolate bene  la farina nel burro, unite il latte caldo mescolando energicamente con le fruste per evitare grumi,  e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e unite la noce moscata.
Ora mettete qualche cucchiaiata abbondante nelle coste e mescolatele bene.
Imburrate dei piccoli stampi, oppure anche una pirofila da forno, riempite gli stampi, o la pirofila, con le coste condite. Fate su ogni stampo un generoso strato di besciamella, poi cospargete abbondantemente con il parmigiano grattugiato e mettete in forno a gratinare. Saranno pronte quando la superficie sarà ben dorata.

Insalata di Natale

(da una ricetta dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà)

2 o 3  cespi di radicchio trevisano tardivo
1 grossa mela rossa
chicchi  di melograno
1 rametto di rosmarino
50 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di aceto balsamico
1 fetta di pandoro ridotta a cubetti
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Mondate il radicchio, tagliatelo a tocchi lasciando più grandi le punte e man mano si scende verso il fondo, a pezzi più piccoli. Lavatelo e asciugatelo.
In una padella tostate i cubetti di pandoro e tenete da parte.
Sgranate mezza melagrana e conservate i chicchi.
In un altro padellino mettete 40 g di olio e.v. d'oliva e aggiungete gli aghi del rametto di rosmarino, fatelo scaldare fino a quando inizia a soffriggere.
Lavate e asciugate la mela, tagliatela a metà ed eliminate il torsolo, tagliatela a fette.
In un largo piatto fondo fate un abbondante strato di pecorino grattugiato, nel centro mettete il radicchio, le fettine di mela,  i chicchi di melograno. Condite con l'olio caldo e il rosmarino, unite l'aceto balsamico, sale e pepe. Per ultimo i cubetti di pandoro tostati.
Condite mescolando tutto insieme.

Lo chef ha usato una mela, sbucciata,  che aveva anche la polpa rossa, ma io fatico a trovarle e ho usato una mela rossa Golden Delicious lasciando la buccia.

E' stata molto apprezzata.

e poi, oltre a Panettoni, Offelle, Panbriaconi, torroni ecc.ecc., anche dei cantucci da "pucciare" nel Vinsanto e la mia vecchia  mattonella di castagne e cioccolato.

La ricetta, a cui stavolta ho aggiunto anche 70 g di albicocche secche a pezzettini, 

LA TROVATE IN QUESTO POST

Cantucci con farina di castagne e mandorle (senza glutine)

(Ricetta di Rossanina Maga Merletta, freefrom)

200 g di farina di castagne
(oppure 150 g di farina di castagne e 50 g di farina di riso)
70 g di fecola di patate
2 uova intere (120 g ) 
2 tuorli
1 uovo sbattuto per spennellare
140 g di zucchero di canna chiaro
10 g di lievito per dolci 
(o 6 g di cremor tartaro e 3 di bicarbonato)
180/200 g di mandorle con la buccia

Tostate leggermente le mandorle. Lasciatele raffreddare
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero finché tutto è gonfio e spumoso.
Unite la farina di castagne setacciata insieme a quella di riso (se la usate) alla fecola di patate e al lievito.
Mescolate e realizzate tre filoncini. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, date loro una forma più o meno uguale e spennellateli con l'uovo sbattuto, avranno un aspetto lucido.
Cuocete in forno statico già caldo  a 180° per circa 20/25 minuti.
Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi tagliateli in obliquo.
Rimettete in forno a 170° per altri 10 minuti.

N.B. La farina di castagne può essere completamente sostituita da farina di riso. il biscotto sarà più friabile e meno compatto.

Ottimi serviti col Vin Santo.

Mattonella di castagne e cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
500 g di marmellata di marroni (io ho usato quella dell'Ardèche)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di burro
1 cucchiaio di scorza grattugiata di una arancia non trattata
1 cucchiaio abbondante di Brandy o di Rum
50 g di zucchero a velo
cacao per spolverare

Per decorare:
qualche marron glacé
confettini argentati
qualche mandorla pralinata 
qualche violetta candita

Spezzettate il cioccolato e fondetelo insieme al burro. Io lo faccio in Microonde alla potenza più bassa.
Mescolate finché  è tutto ben amalgamato e trasferite tutto in una ciotola.
Unite lo zucchero a velo, la marmellata di marroni, la scorza d'arancia, la vaniglia  e il liquore. Mescolate lungamente per avere un composto omogeneo.
Foderate con la pellicola un piccolo stampo a piacere. Versate il composto e date una leggera sbattuta allo stampo perchè si assesti. Coprite con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte.
Al momento di servire, sformate la mattonella sul piatto di servizio, spolveratela di cacao e guarnitela con le violette candite, i marron glacé, i confettini argentati e le mandorle pralinate.

Anche questo Natale è archiviato. 

Buon anno a tutti quelli che passeranno di qua.

Questo mese al Club del 27  in vista del Natale, piovono biscotti.
Ma accompagnati dall'idea di preparare qualche cosa di inedito  e di dedicarlo a qualcuno in particolare.
Io ho finalmente deciso di preparare i Meltaways, ricetta che mi aveva dato una amica e che giaceva nei miei meandri, in attesa,  da qualche anno. Questi biscotti  inglesi solitamente sono al limone. Io li ho pensati all'arancia e li dedico ironicamente  alle mie figlie. 
E' capitato un periodo in cui, ogni volta che venivano a pranzo, c'era in tavola qualcosa  che aveva anche  le arance fra gli ingredienti,  a volte l'antipasto, a volte il secondo piatto, a volte il dolce.  Una domenica, ridendo,  sono sbottate con: mamma, ancora arance? Basta! Come se in questa casa si cucinassero sempre le stesse cose. Ah si? Da quella domenica, per un  periodo abbastanza lungo,  ogni volta che sono venute a pranzo, hanno trovato qualcosa cucinato con le arance. Apposta. Finché è diventato come un gioco a prenderci in giro a vicenda. Ogni tanto cedo al diavoletto che mi suggerisce: arancia, arancia e questi biscotti ne sono la prova. Quindi golose ragazze mie, i biscotti sono qui che vi aspettano, Chiara a te toccano quando arrivi. Ah,  se non avete capito, sono all'arancia!!

Meltaways all'arancia

250 g di farina
80 g di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
30 g di fecola di patate 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia non trattata, la scorza grattugiata e il succo
abbondante zucchero a velo per completare
un pizzico di sale.

Nella ciotola della planetaria, o in un robot da cucina, mettete il burro con lo zucchero e la scorza grattugiata  dell'arancia.
Mescolate a bassa velocità finché il burro diventa una crema soffice.
Unite la farina setacciata,  la fecola di patate e il succo d'arancia filtrato.
Mescolate finché l'impasto è ben amalgamato.
Toglietelo dalla ciotola, lavoratelo un paio di minuti fino a formare un cilindro. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora. Io ce l'ho lasciato un pomeriggio intero.
Scaldate il forno a 180° statico.
Foderate di carta forno una larga teglia.
Riprendete l'impasto dal frigorifero che ormai sarà ben sodo e compatto.
Con un coltello affilato, tagliatelo a rondelle spesse circa 1 cm. e allineatele man mano nella teglia, tenendole un po' distanziate.
Cuocete per 13/15 minuti, non devono scurire troppo.
Una volta pronti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente, sono molto delicati ed è consigliabile maneggiarli da freddi.
In un piatto mettete abbondante zucchero  velo, passate ogni biscotto nello zucchero in modo che venga ricoperto abbondantemente.
Conservateli in una scatola di latta, dureranno a lungo. Se dureranno.

Chiudo la mia settimana di  Cook_my_Books  e del  libro Spelt di Roger Saul con una ricetta davvero golosa. I cantucci fatti con la farina di farro e i pistacchi.
Roger confessa che questi sono i suoi biscottini preferiti. Veniva in Toscana  per lavoro (acquistava tessuti e pelli) e racconta che ogni visita significava una quantità industriale di biscotti intinti nel Vinsanto.
Lui li propone in una versione del tutto personale, che è piaciuta molto anche a me. 

Cantucci con pistacchi, limone e vaniglia


per circa 40 biscotti

115 g di burro morbido
175 g di zucchero semolato
350 g di farina di farro bianca
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 e 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
115 g di pistacchi non salati, leggermente tostati
1/4 cucchiaino di sale
1 limone, scorza e succo

Scaldate il forno a 180° ventilato
Rivestite una larga teglia con carta forno.

Con le fruste elettriche, in una ciotola montate il burro con lo zucchero e  l'estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unite le uova una alla volta, accompagnandole con un cucchiaio di farina in modo che l'impasto non "strappi":
Mescolate la rimanente farina con il lievito, il sale e la scorza di limone. Versatela  nel composto di burro e uova e unite anche metà del succo di limone. Continuate a montare  a bassa velocità e completate con il restante succo di limone. Dovrete avere un impasto morbido.
Magari non servirà tutto il succo di limone se l'impasto risultasse troppo "bagnato"
A questo punto aggiungete i pistacchi leggermente tostati.
Trasferite tutto l'impasto  sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratelo leggermente e dividetelo in quattro pezzi di uguale dimensione. Arrotolateli fino a formare un panetto lungo circa 25 cm.
Disponete i panetti preparati sulla teglia da forno preparata, distanziandoli di circa 10 cm. l'uno dall'altro perché si allargheranno in cottura.

Cuocetele sul ripiano centrale del forno per 25 minuti, o finché non saranno lievitati, sodi e dorati.
Togliete dal forno, e abbassate la temperatura a 150°
Trasferite i panetti cotti su una gratella per farli leggermente raffreddare, poi tagliateli in diagonale a uno spessore di circa 1,5 cm.
Rimetteteli nella teglia, col lato piatto rivolo verso il basso. Infornate nuovamente per altri 10/15 minuti, finché si saranno asciugati meglio.
Toglieteli e lasciateli raffreddare.
L'autore suggerisce di prepararli anche con altra frutta secca, oltre che con le  mandole anche con noci o noci Pecan, e profumarli con altre spezie.

Io il secondo passaggio in forno, dopo il taglio, non lo faccio quasi mai.  Mi piacciono molto di più quando sono ancora abbastanza morbidi. Tanto induriscono un po' comunque dopo qualche giorno, sempre che resistano, viste le bocche di casa mia.

Abbiamo aspettato il periodo dell'Avvento  per pubblicare la ricetta del Club del 27 anzichè rispettare la data classica di novembre.
Giusto per essere più vicini al Natale e  rispettare le tradizioni del periodo che ci vedono impegnate a pensare e a preparare regali e regalini.
E anche un modo per fare gli auguri di Natale a tutti voi che ci seguite.

Il tema infatti sono i biscotti, quelli da mettere nei pacchettini dedicati agli amici,  e i miei li dedico a tutte le mie compagne di viaggio del Club, con l'augurio a tutte noi di continuare questo cammino insieme con l'armonia che ci contraddistingue.
Ho scelto di fare i "milanesini"  dolcetti tipici del periodo natalizio molto diffusi, soprattutto in Svizzera, Austria e nel sud della Germania.
Pare abbiano avuto origine a fine del 1700, infatti la loro ricetta si trova già pubblicata in un libro del 1780 da Andreas Morel, mentre in un libro di cucina bernese del 1840 compare con il nome gâteau de Milan.
Comunque a Milano è probabile che esistesse un dolce simile, in pasta sfoglia e, forse, per questo motivo anche a questi dolci è stato dato il nome di "milanesini"
Questa ricetta l'ho scelta sfogliando le  riviste Bake from Scratch 2018-19 e Canadian Living Special Edition 2022.
Potevo resistere a un biscotto che si chiama milanesino?

ne vengono circa una sessaantina, se li tagliate di diverse misure come ho fatto io

Premessa: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

270 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
500 g di farina 00
2 uova grandi
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale

per la glassa:
180 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone filtrato
qualche goccia di colorante alimentare giallo.

Nella ciotola della planetaria, o in una ciotola dove lavorerete a mano, mettete lo zucchero insieme al burro ed iniziate a lavorarli a bassa velocità con la lancia piatta,(o con la frusta) poi unite le uova man mano ed infine il sale.
Ora aggiungete la farina, poca alla volta, e la scorza di limone.
Continuate a bassa velocità finchè tutta la farina sarà incorporata nell'impasto.
Un paio di volte, durante la lavorazione, fermate la planetaria e rigirate l'impasto aiutandovi con una spatola. Una volta che la pasta è omogenea e liscia, raccoglietela, lavoratela a mano  ancora un paio di minuti, poi avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un paio d'ore almeno.

Trascorso il tempo. Accendete il forno a 200°.
Stendete la pasta fra due fogli di carta forno o di pellicola e, con uno stampino a scelta, meglio se due o tre stampini uguali ma di diversa misura, ricavate i biscotti e posateli man mano, distanziati, su una teglia foderata di carta forno. A me ce ne sono volute due, per diversificare la cottura. In una ho lasciato le forme più grandi che ho cotto un minuto in più. Nell'altra teglia le forme più piccole.
Mettete entrambe nel forno usando due ripiani  e cuocete i biscotti per 10/12 minuti.  Sfornateli quando sono dorati e lasciateli raffreddare.
Nel mentre raffreddano preparate la glassa.
Sciogliete lo zucchero a velo con il succo di limone e coloratelo a piacere con il colorante giallo.

Glassate i biscotti e man mano appoggiateli su una gratella. Lasciateli riposare finchè la glassa è ben soda e indurita.
Poi gustateli con una tazza di tè.

E Buone Feste da me e dalle amiche del Club del 27!

Concludo (per ora)  le ricette da Advent, il libro di questa settimana proposto da Cook_my_Books, con deliziosi  biscotti al caffè.
Amo tutto quello che ha un sapore anche vagamente di caffè, la bevanda stessa, creme al caffè, dolci al cucchiaio, éclairs, cioccolatini al caffé, e potrei continuare.
Non potevo non fare questi, con quella glassa al caffé golosa e fondente.

Biscotti fondenti al caffè

(Kaffeeplätzchen)

per circa 25/30 biscotti

per la glassa:
30 g  di burro non salato
2 cucchiai di caffè forte
200 g di zucchero a velo setacciato.

per completare:
nocciole intere
chicchi di caffé di cioccolato

Scaldate il forno a 180°ventilato.
Foderate due grandi teglie con la carta forno.
In una ciotola unite le nocciole tritatissime, la farina, la maizena, il sale.
Aggiungete il burro morbido a pezzetti e iniziate a strofinare il tutto con la punta delle dita fino ad avere un composto che somiglia al pangrattato. Aggiungete lo zuccherp e mescolate. Unite il caffè e amalgamate l'impasto con le mani. Impastate per circa 3 o 4 minuti finchè diventa morbido e malleabile.
Se avete una planetaria fate con quella, usando la lancia piatta e a bassa velocità.
Spolverate un piano di lavoro con poco zucchero a velo e stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3 mm.
Ritagliate la pasta con un tagliabiscotti tondo liscio o scanalato  e disponete i biscotti nella teglia lasciando uno spazio di 2 cm. fra  ognuno.
Reimpastate i ritagli, stendete la pasta e ricavate altri biscotti, fino a terminare l'impasto.
Cuocete in forno per 8/10 minuti fino a quando saranno leggermente dorati.
Lsciateli raffreddare nelle teglie per qualche  minuto, senza toccarli che sono molto fragili, poi trasferiteli su una gratella a raffreddare completamente.
Una volta freddi, preparate la glassa.
Fate sciogliere il burro nel caffè in un pentolino a fuoco dolce. Versatelo sullo zucchero a velo setacciato e mescolate velocemente per rendere la glassa omogenea.
Lavorando rapidamente, glassate la parte superiore di ogni biscotto e al centro di ciascuno mettete o un chicco di caffè o una nocciola tostata.
Lasciateli riposare tutto il tempo che serve alla glassa per solidificarsi completamente.
Conservati in un contenitore ermetico o in una scatola di latta si conservano anche per due settimane. Io non lo so, non ho potuto scoprirlo, sono finiti in due giorni.