Dal libro Curry di  Maunika Gowardhan che abbiamo sfogliato la settimana scorsa con Cook_my_Books ho scelto anche un'altra ricetta, si chiama  Shantula e viene da una regione dell'India orientale, l'Orissa,  che ha una cucina tradizionale poco conosciuta.
E' un curry di verdure a base di semi di senape, curcuma, peperoncino e un goccio di latte. Un piatto molto semplice ma decisamente saporito. Si gusta con il chapati e sottaceti.

Curry di verdure con semi di senape, curcuma e peperoncini verdi
(Shantula dell'Orissa)

per 4 persone

300 g di melanzane a cubetti
2 cucchiaini di semi di senape nera
100 g di cipolle tritate finemente
4 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
2,5 cm di zenzero macinato fino a ottenere una pasta
150 g di patate a cubetti
400 g di carote a cubetti
1 cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di curcuma macinata
100 ml di acqua
200 ml di latte intero
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate finemente
2 peperoncini verdi, tagliati nel senso della lunghezza
5 cucchiai di olio d'oliva
Sale

Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio.
Aggiungete le melanzane e fatele rosolare per 2-3 minuti, mescolando bene, fino a quando saranno ben dorate e morbide.  Togliete dalla padella e mettere da parte.

 Mettete  l'olio rimanente nella stessa casseruola a fuoco medio. Aggiungete i semi di senape e, quando iniziano a scoppiettare, aggiungere le cipolle e fate rosolare tutto per circa 7 o 8 minuti fino a quando le cipolle si saranno  ammorbidire. Aggiungete l'aglio e lo zenzero e mescolate bene, rosolando per un altro minuto. Aggiungete le patate e le carote insieme al cumino macinato e alla curcuma. Continuate la cottura per altri 2 minuti, quindi aggiungete l'acqua, salate e portate a ebollizione. Coprite e fate sobbollire per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.

Quando le verdure sono quasi cotte, aggiungete le melanzane fritte insieme al latte e continuate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti con il coperchio. Togliete la pentola dal fuoco e schiacciate leggermente alcune patate con il dorso di un cucchiaio per addensare il sugo. Aggiungete il coriandolo tritato  e i peperoncini verdi.  Servite ben caldo.

L'ho accompagnato con del riso Basmati cotto a vapore e con dei sottaceti.

Questa settimana, il libro   Cook_my_Books   da non perdere è "Curry" di Maunika Gowardhan. Preparatevi a un'avventura culinaria nel cuore dell'India, esplorando i sapori unici e regionali dei suoi curry. Un libro che  è molto più di un semplice ricettario: è una guida completa che vi svelerà le origini e le sfumature di ogni piatto, portandovi alla scoperta degli straordinari sapori indiani. Una delle mie scelte è stata  il Caldine, un curry di pesce, delicato,  cremoso e perfetto per chi si avvicina alla cucina di Goa, uno stato dell'India  con le coste affacciate sul Mar Arabico, la parte occidentale dell'Oceano Indiano. Questa regione offre una varietà di piatti incredibile, ognuno con il suo mix di spezie unico. Il Caldine, semplice e gustoso, è un'ottima introduzione a  questa cucina. Servitelo con riso basmati fumante e un'insalata fresca per un'esperienza  gradevolissima.

Caldine di Goa

(Curry di pesce con cocco, peperoncino e tamarindo)

600 g di filetti di merluzzo
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di aceto di Goa (o un aceto dolce e delicato)
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio d'oliva
80 g di cipolla tritata finemente
100 g di pomodoro fresco  tritato finemente
3 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
2,5 cm di radice di zenzero fresco macinata molto finemente
400 ml di latte di cocco
80 ml di acqua
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
3 peperoncini verdi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

Per il mix di spezie:
1 cucchiaino di semi di cumino
15-18 semi neri grani di pepe
1 cucchiaio di semi di coriandolo

Mettete i filetti di merluzzo in una ciotola e cospargeteli con curcuma, aceto e sale. Mescolate bene in modo che ne siano ben ricoperti,  quindi lasciateli marinare per 15-20 minuti.
Nel frattempo, preparate il mix di spezie. Mettete i semi di cumino, i grani di pepe e i semi di coriandolo in un macina spezie e macinateli fino a ottenere una polvere fine, quindi mettete da parte.

 Quando siete pronti per cucinare, scaldate l'olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere per 5 o 6  minuti, finché non diventa leggermente dorata. Aggiungete il pomodoro a pezzi e fate soffriggere per 5 minuti, deve ammorbidirsi, quindi unite  aglio e zenzero e fate soffriggere per un altro minuto.
Ora aggiungete il mix di spezie e mescolate bene. Continuate a  soffriggere per 2 minuti, aggiungete il pesce marinato, rigirandolo per ricoprirlo con la salsa speziata. Versate il latte di cocco e l'acqua, aggiungete la pasta di tamarindo.
Coprite e fate sobbollire a fuoco lento per non più di 7-8 minuti, finché il pesce non è cotto. Aggiungete i peperoncini verdi, lo zucchero e il coriandolo e regolate il condimento, aggiustandolo se necessario,  prima di servire.
Accompagnate con abbondante riso Basmati cotto pilaf.

Un piatto che ci ha conquistato, delicato e rotondo, grazie anche alla reschezza   di zenzero e tamarindo, con quella spinta in più che regala il peperoncino verde. Un insieme di sapori ben bilanciati e in armonia fra loro.

 La settimana Cook_my_Books dedicata al libro  The Hog Island Cookbook of  Fish&Seafood di  Chef John Ash è terminata da un paio di giorni, già si è affacciata quella nuova e io, in perenne ritardo, pubblico la mia terza ricetta da quel bellissimo libro.

L'étouffée è una parola francese che significa "soffocato" ma qui si riferisce a uno stufato piccante di crostacei che va accompagnato con del riso. Di questo piatto iconico, sia i creoli che i cajun hanno diverse versioni, ma partono entrambi da un roux addensante usato  per cucinare "la santa trinità" (cipolla, sedano e peperone). Il risultato è un piatto cremoso e saporito che, boccone dopo boccone, si fa sempre più goloso.

Etouffée di gamberi 

per 4/6 persone

85 g di burro 
30 g di farina 00 
110 g di cipolla tritata
75 g di sedano tritato
110 g di peperone verde privato dei semi e tritato
3 spicchi d'aglio grandi, tritati
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di condimento cajun o creolo
720 ml  di fumetto di pesce
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di salsa piccante
700 g di code di gamberi puliti dal carapace  e denervati
15 g di cipollotto tritato finemente, comprese le parti verdi
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe nero macinato fresco
Riso bianco cotto, per servire
Limone spicchi, per servire

Sciogliete il burro in una padella capiente o in una casseruola dal fondo pesante,  a fuoco medio. Aggiungete gradualmente la farina. Cuocete, mescolando regolarmente, finché il roux non avrà raggiunto il colore del latte macchiato, circa 15 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo o dovrete ricominciare da capo. Tenete la fiamma bassa e mescolate continuamente con pazienza.
Aggiungete la cipolla, il sedano e il peperone e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 7 minuti. Il roux continuerà a scurirsi fino a diventare del color del caffelatte.

Aggiungete l'aglio, il timo, i semi di finocchio e il condimento cajun o creolo. Continuate a cuocere  mescolando per altri 2 minuti. Aggiungete il fumetto, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e la salsa piccante, lasciate sobbollire e addensare leggermente, poi  aggiungete le code di gambero e cuocete finché non saranno sode e rosa, circa 6 o 7  minuti.
Aggiungete il cipollotto e il prezzemolo e condite a piacere con sale e pepe.
Servite con riso e spicchi di limone da poter spremere al momento.

Un suggerimento, preparate la salsa anche in anticipo, ma non aggiungete i gamberi prima di averla ben riscaldata poco prima di servire.

Il tema di questo mese per L'Italia nel piatto sono le ricette tradizionali a base di pollo, gallina, cappone,  faraona, in sintesi  animali da cortile.
Ho scelto di fare una ricetta con la faraona che è una carne che mi piace molto.
L'allevamento della gallina faraona ha origini antiche, infatti nasce in Africa, e la sua diffusione nel nostro Continente ha avuto molte fasi storiche. Conosciuta e apprezzata per la sua carne già dagli antichi Greci e poi dai Romani,  quando l'Impero romano cadde, le prime razze domestiche si estinsero in tutta Europa..
Ricomparvero all'inizio del XV secolo grazie ai navigatori portoghesi che ne riportarono esemplari dal Golfo di Guinea,  e si diffusero nuovamente diventando tradizione gastronomica anche da noi.
Era considerata un tempo carne di pregio e inizialmente,  in Friuli,  erano poche le famiglie che le allevavano. Le galline faraone hanno un piumaggio caratteristico, solitamente grigio scuro o blu-grigio, fittamente punteggiato di bianco su tutto il corpo. Una livrea elegante mentre la testa è quasi nuda, con pelle azzurrognola/rossastra e una placca cornea prominente. Questa loro particolarità costituiva motivo di interesse e curiosità e, a quanto  ricordo, nel mio  piccolo paese c'era solo una famiglia di contadini che le aveva e io, da bambina, quando passavo davanti alla loro casa colonica, perdevo un sacco di tempo ad osservarle attraverso la rete che dava sulla strada. Erano belle quelle galline dalle  folte piume scure  a pois piccolissimi,  e camminavano razzolando e becchettando  per l'aia tutte impettite, con una andatura piena di sussiego, come fossero consce di rappresentare una rarità. La famiglia di mio padre, a quel tempo, era a mezzadria, e non poteva permettersi di comperarle e allevarle, dato l'alto costo a esemplare,  nemmeno per uso familiare.  Come dicevo erano considerate come carne molto pregiata, e non  era  comune vederle  sulle tavole contadine friulane degli anni '50, se non su quelle dei possidenti e dei notabili del paese.
Fortunatamente non è più così, anche se oggi sono ormai pochi i contadini rimasti. Quasi nessuno ha più animali da cortile da accudire, solo qualche famiglia ha galline e conigli,  costa forse meno trovare tutto al supermercato,  la terra viene lavorata con le macchine,  maiali e mucche vivono in grandi allevamenti. L'agricoltura e la zootecnia non sono  più pensate e organizzate  come un tempo. Le fabbriche hanno sostituito il lavoro dei campi,  aumentato il benessere e migliorato la qualità della vita. Molto però si è perso, esperienza e sapienza di qualche generazione che conosceva e amava  la propria terra, nonostante il duro lavoro.
Ma pensiamo alla ricetta...
Premetto che ho preparato una faraona alla cacciatora per pranzo e ne ho tenuto da parte due o tre grossi pezzi per fare successivamente  il ragù.

Tagliatelle al ragù di faraona

per 2 persone

Per la faraona alla cacciatora:
1 faraona  tagliata in pezzi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
2 o 3 pomodorini 
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
un bicchiere di vino rosso non troppo corposo
una grossa noce di burro
q.b. di brodo di carne
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero

Per il ragù di faraona:
3 o 4  pezzi di faraona alla cacciatora
1 costa di sedano
1 carota
1 piccola cipolla
2 pezzetti di cannella in stecche
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
2 o 3 bacche di ginepro pestate
mezzo bicchiere di vino rosso non troppo corposo
un goccio d'olio e una piccola noce di burro

Tagliatelle all'uovo
parmigiano 


Pulite i pezzi di  faraona, eliminate eventuale grasso in eccesso, fiammeggiateli per eliminare residui di piume.
Tritate insieme sedano, carota e cipolla mondati e lavati. 
In un largo tegame scaldate olio e burro, unite i pezzi di faraona e lasciateli dorare da tutti i lati. salate e pepate. Unite il trito di verdure e continuate la cottura per qualche minuto per far insaporire il tutto, poi sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare l'alcool quindi unite le erbe aromatiche e l'aglio, unite  tanto brodo caldo  fino a coprire i pezzi e abbassate il fuoco, salate e pepate. Mettete un coperchio e abbassate il fuoco. Continuate fino a cottura, rabboccando col brodo se il fondo si asciugasse troppo.
Prelevate qualche parte di faraona  e mettetela da parte in frigo  per il ragù, il resto servitelo.
Il giorno dopo, riprendete i pezzi di faraona dal frigo  e spolpateli accuratamente, eliminando la pelle, fate attenzione che non restino ossicini o frammenti di ossa. Tritate la polpa ottenuta  grossolanamente e tenetela da parte.
Tritate nuovamente sedano, carota e cipolla.
Fate rosolare il trito di verdure  in un tegame in cui avrete fatto sciogliere il burro nell'olio. Lasciate ammorbidire poi aggiungete la carne di faraona tritata.
Unite le spezie,  l'alloro, la salvia e l'aglio. Lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, mescolando, poi sfumate con il vino rosso. Unite un goccio d'acqua o brodo, se ne è rimasto,  e continuate la cottura per una decina di minuti o poco più, ma lasciate il sugo un po' lento perchè la pasta all'uovo assorbirà molto il condimento. Regolate di sale e di pepe. A fine cottura, se preferite, potete  eliminare le bacche di ginepro,  i pezzetti di cannella e i chiodi di garofano, 
Cuocete le tagliatelle. Quando sono quasi pronte, scolatele direttamente nel tegame del sugo.
Rimettete  tutto sul fuoco e mantecate la pasta fino a finire la cottura.
Sevitele ben calde con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Liguria pollo alle olive

Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2026/03/fricando-di-pollo-con-i-funghi-alla-comasca.html 

Trentino -Alto Adige Galletto al forno con patate croccanti

Veneto Pollo in tecia 

Emilia-Romagna Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele

Toscana Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro

Marche Pollo in potacchio https://www.forchettaepennello.com/2026/03/pollo-in-potacchio.html 

Umbria Pollo al finocchietto selvatico

Lazio  Pollo coi peperoni

Abruzzo Pollo classico all’abruzzese

Molise Pollo con carciofi uova e limone

Campania Pollo con le papaccelle napoletane

Puglia La zuppetta di San Severo

Basilicata Pollo alla potentina

Sicilia Involtini di pollo alla Messinese 

Sardegna : Pollo a succhittu https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/03/pollo-succhittu.html

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