Un altro step della cottura sotto vuoto a bassa temperatura, per la gara di Mtc Smart,  riguarda i dolci.
L'idea più facile sarebbe una bella crema e via, ma le cose facili non  mi danno abbastanza soddisfazione indi per cui Giuli, spremi le meningi e tira fuori qualcosa di diverso ma altrettanto goloso che non sia una crema. Allora penso a  qualche frutto. Eh ma la crema ci vuole,  un accompagnamento godurioso ci vuole comunque. 
Mentre passo in rassegna mentalmente tutte le possibili scelte di frutta, mi balenano idee che non riesco a mettere in fila, quindi accantono un attimo la cosa e vado a fare la spesa.
Le idee più strane mi vengono lì, davanti ai banchi dell'Esselunga.
E infatti, anche stavolta arriva l'ispirazione che mi fa decidere. Ho visto delle belle prugne rosse. Non sono italiane, porca miseria, che faccio? Di solito non compro roba che non sia nostra, è una abitudine radicata che mi fa esitare abbastanza. Ma l'idea e i sapori  che ho in mente mi piacciono  troppo per rinunciare. Vabbè, vuol dire che per stavolta, e solo stavolta, mi fiderò della Spagna. E torno a casa col mio vassoietto di prugne rosse belle turgide e sode...il risultato di quanto avevo in mente è tutto nel titolo alla Wertmuller.
Avevo intenzione di cuocere anche la crema in sottovuoto, avevo fatto una prova di crema inglese al cioccolato bianco ed era venuta perfettamente setosa e liscia, ma con la pasticcera ho titubato per via della farina, per cui l'ho cotta tradizionalmente. Dovrò studiare un po' prima di capire se e come fare.
Le foto, come sempre, fanno pena.


Crostata di prugne cotte  sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino


per la frolla:
300 g di farina
200 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone
1 pizzico di sale

per la crema:
500 ml di latte di mandorla
100 ml di panna liquida
50 g di mandorle pelate
1 arancia non trattata
1 cucchiaino di rosmarino tritato
70 g di zucchero
40 g di farina
5 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la cottura  sottovuoto delle prugne:
6 o 7 prugne rosse, sode
1 fetta d'arancia non trattata
1 pezzetto di cannella in stecche
mezza bacca di vaniglia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di Brandy
2 cucchiai di zucchero

per completare:
mandorle a lamelle
ciuffetti di rosmarino



la sera prima cuocete le prugne sottovuoto.
Inserite nel sacchetto le prugne tagliate a metà, lasciando il nocciolo, e tutti gli ingredienti previsti ed effettuate il sottovuoto.

Impostate il circolatore a 70° per 13 minuti e una volta arrivato in temperatura, immergete il sacchetto in modo che non tocchi il fondo.
Una volta terminato, togliete il sacchetto dall'acqua calda e immergetelo in un bagno di acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi apritelo e trasferite le prugne e il loro sciroppo in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero fino al momento di usarle.
Sempre la sera prima, in una ciotola mettete il latte di mandorla leggermente intiepidito, la panna,  le mandorle tritate grossolanamente, la scorza grattugiata e il succo dell'arancia, il rosmarino tritato. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo preparate la frolla.  Io faccio tutto nella impastatrice con la lancia a foglia. Montate il burro con lo zucchero, unite il tuorlo, date una mescolata poi unite la farina e gli aromi, continuate a mescolare a bassa velocità finchè il composto si raccoglie, a quel punto toglietelo dalla ciotola, avvolgetelo nella pellicola appiattendolo un poco e lasciatelo riposare in frigorifero per un'ora almeno, poi stendetelo col mattarello e con la pasta foderate uno stampo a piacere. Io ho scelto uno stampo rettangolare col fondo mobile.
Cuocete la frolla in bianco, coprite il fondo della pasta  con carta forno e  mettete le palline di ceramica o i fagioli sopra la carta.
Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, poi togliete dal forno, eliminate la carta con i pesi e rimettete in forno per altri 5 o 10 minuti, finchè la frolla è ben dorata.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Mentre la frolla cuoce, preparate la crema. Filtrate il latte di mandorla preparato in precedenza attraverso un colino a maglia fitta. Trasferitelo in un pentolino e mettetelo a scaldare.
Montate molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolate di nuovo con la frusta per amalgamare tutto. Poi unite il latte caldo a filo, usando una spatola per mescolare. Rimettete sul fuoco e cuocete la crema finchè sarà densa. Coprite con la pellicola  direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
Intanco che la crema si raffredda, tostate le mandorle a  lamelle in un padellino antiaderente, finchè iniziano a colorirsi, quindi spostatele su un piattino.
Una volta fredda la crema, si può montare il dolce.
Sformate il guscio di frolla e mettetelo direttamente sul piatto da portata, riempitelo con la crema pasticcera alle madorle e livellate bene la superficie dando del leggeri colpetti sotto al piatto perchè la crema si assesti bene. Prendete le prugne cotte la sera prima, dividetele in fette spesse e infilatele in bell'ordine nella crema.
Completate con le mandorle tostate e i ciuffetti di rosmarino.

Per quello stampo è servita meno frolla, e quella avanzata  è bastata per due tartellette.

bene, il divertimento continua. E grazie MTC!

Si cammina spediti nella Fase 2 della quarantena, e cammina spedito anche l'appuntamento con la gare ritrovate di MTC.
Questa volta approfondiamo la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
E ci voleva Greta a scuotere la mia pigrizia e affrontare questa tecnica. Pigrizia perchè avevo  il circolatore  per il sous vide,  preso coi punti Esselunga un paio d'anni fa, e dimenticato dentro l'armadio del box in attesa che mi venisse la voglia di iniziare a sperimentare.
Non sono mai stata pigra, ma  invecchiando mi capita molto spesso di dire "lo faccio dopo" rimandando certe piccole cose da fare, soprattutto se devo  leggere manuali per iniziare la qualunque, rimando e rimando  e alla fine passa talmente tanto tempo che me ne dimentico e  così è successo per lo strumento di cottura sotto vuoto.
Questa gara mi ha tolto dal torpore e mi ha costretto ad affrontare la prima lettura del manuale. Una volta capito che non era niente di difficile, compiuto il  primo passo,  son passata anche io alla fase 2.
Ho deciso di cuocere un filetto di maiale che giaceva in freezer da oltre un mesetto. Io amo la carne di maiale e la cucino di solito quando siamo a famiglie riunite, così posso farlo senza suscitare bofonchiamenti e borbottii sottovoce di mio marito che invece preferisce altro.  Azzeccare la cottura  in padella del filetto di maiale non è sempre facile, o te lo ritrovi troppo cotto e alla fine è stopposo, o te lo ritrovi troppo crudo e  non va bene nemmeno così. Io ormai ci ho fatto l'occhio e riesco abbastanza a capire anche solo al tatto se è pronto o meno, ma credo che per la cottura a bassa temperatura sottovuoto sia un taglio di carne più che  perfetta. Bene, mi son detta, cuociamo il filetto e dimostriamo al marito quanto può essere buono, così l'ho tolto dal freezer e messo a scongelare in frigorifero, la mattina dopo era pronto da trattare.



Filetto di maiale cotto  sotto vuoto a bassa temperatura, chutney di pesche alla liquerizia

per 2/3 persone

1 filetto di maiale intero di circa 500 g
1 noce abbondante di burro per la rosolatura
1 filo d'olio per la rosolatura

per il rub secco:
la scorza di mezza arancia
1 cucchiaino raso di liquerizia in polvere
1 cucchiaio di fiori di zagara
1 cucchiaino raso di aglio in polvere
2 cucchiai di Solyanka*
1 cucchiaino di pepe nero macinato


per il chutney di pesche e liquerizia:
300 g di  pesche  bianche (ma anche gialle) pesate pulite e denocciolate
2 cucchiaini colmi di liquerizia in polvere
50 g di cipolla bianca
40 g di aceto di mele
30 g di zucchero
1 foglia di alloro
2 o 3 foglie di basilico
poco olio e.v. d'oliva

per la cottura sottovuoto:
una fetta d'arancia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1 spicchio d'aglio pelato
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva

per la cipolla:
1 cipolla rossa
100 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di aceto di vino rosso
50 g di vino rosso
un pizzico di sale
1 foglia di alloro

per completare il piatto:
asparagi bianchi e verdi
carotine, cotti a vapore  e glassati al burro




La sera prima preparate il filetto. Cospargetelo uniformemente con tutti gli ingredienti del rub secco, aggiungete la scorza dell'arancia e avvolgetelo strettamente con della pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.






Preparate la pentola con l'acqua, infilate di lato il circolatore, impostate la temperatura e il tempo.  Nel mio caso ho impostato 62,5° e 2 h di cottura. Mentre l'aggeggio scalda l'acqua, riprendete il filetto, liberatelo dalla pellicola e dal grosso del rub, dategli una lavata veloce e tamponatelo con carta da cucina, dopodichè inseritelo nella busta di plastica per la cottura sotto vuoto, aggiungete tutti gli ingredienti previsti per la cottura. Se avete la macchina per il sottovuoto usatela e sigillate la busta, altrimenti fate come me e come ha spiegato Greta. Io ho usato una di quelle buste Zip lock a cerniera, ho inserito carne e ingredienti per la cottura, poi ho chiuso la zip lasciando aperto un angolino.
Immergete  la busta nel lavandino colmo d'acqua e pian piano  vedrete che  creerà il sottovuoto intorno alla carne, casomai aiutatevi con le mani a spingere fuori l'aria pian piano,  premendo leggermente per far uscire tutta l'aria . Una volta creato il sottovuoto chiudete velocemente  del tutto la zip.


Quando il circolatore ha suonato il suo campanello, ho inserito  nella pentola la busta col filetto, ho aggiunto le sfere preposte ad evitare l'evaporaziozione dell'acqua


nel frattempo cuocete a vapore qualche punta d'asparago, sia bianco che verde, e qualche carotina baby.  Fate fondere una noce di burro  in una padella e   glassate le verdure facendole muovere delicatamente nel condimento,  poi tenetele in caldo.

Prendete la cipolla rossa, mondatela e dividetela a metà in verticale, sfogliatela delicatamente.
Sul fuoco mettete l'acqua,  lo zucchero e mescolate finchè è ben sciolto, aggiungete il vino e l'aceto, il pizzico di sale, la foglia di alloro , portate a bollore e tuffateci i petali di cipolla rossa, lasciate cuocere qualche minuto finchè si ammorbidiscono. Spegnete e lasciate ancora a bagno un paio di minuti poi scolate e tenete da parte.

Preparate il chutney.  Pelate le pesche e denocciolatele, pesatene 300 g  e tenetele da parte. Tritate finissimamente la cipolla, in una piccola casseruola,  a fuoco basso,  fatela appassire in un filo d'olio per qualche minuto, poi aggiungete l'alloro e lo zucchero,  lasciate insaporire quindi sfumate con l'aceto, lasciate che evapori e unite le pesche, mescolate e fatele insaporire poi aggiungete la liquerizia, mescolate e aggiungete un paio di cucchiai di acqua e il basilico.
Continuate a cuocere una ventina di minuti finchè il tutto diventa una sorta di composta, aggiungendo ancora un cucchiaio d'acqua all'occorrenza.
Una volta pronto, eliminate le erbe aromatiche e trasferite il chutney in una ciotola. Coprite e tenete da parte.
Volendo potete prepararlo la sera prima, in questo caso conservatelo in frigorifero.


Trascorso il tempo impostato per la cottura, togliete il filetto dalla pentola, aprite il sacchetto con cautela e trasferitelo su un tagliere poi rimettete sul fuoco la stessa padella dove avete glassato la verdura e  una volta che torna ben  calda, fate rosolare la carne da tutti i lati


  

Affettate la carne, distribuitela nei piatti insieme al chutney e alle verdure glassate




beh, la morbidezza della carne era commovente. Non c'è proprio paragone con la cottura classica, anche ben eseguita. Soprattutto per carni di questo tipo.
Mio marito ha gradito molto e Greta avrà la mia sempiterna gratitudine, e pure quella di tutta la mia famiglia e degli amici che si godranno quanto preparerò in futuro con questa tecnica.

Per quanto riguarda la temperatura e il tempo.  Non ho aspettato le due ore che avevo programmato, ho tolto 10 minuti prima che finisse.  Forse avrei dovuto cuocere  per meno tempo a una temperatura più alta. Mi è venuto il dubbio che fosse troppo tempo per quella temperatura, ma non essendo ancora padrona del tutto del mezzo tecnico, non ho voluto rischiare di compromettere l'esito finale.
La carne di maiale però era perfetta per come la apprezzo di solito, ancora leggermente rosata, non troppo indietro di cottura e nemmeno troppo cotta. Giusta per i miei gusti.

L'abbinamento con il chutney di pesche e liquerizia l'ho trovato goloso e molto adatto, e si è sposato bene anche con le verdure.
Posso dire di essere soddisfatta e so di aver iniziato un percorso  che sarà  puro divertimento, con questa tecnica. Le possibilità di impiego sono infinite e la mia testa è già uno sfrigolare di idee e di voglie...
preparatevi!



* la Solyanka è una miscela di spezie e aromatiche che si usa per la minestra omonima che è tradizionale in Russia e Ucraina e che si fa con carne, verdure, sottaceti e si serve con l'immancabile panna acida.

Mi son talmente divertita con la prima ricetta, che ho voluto rimettermi a giocare  una seconda volta.  Avevo in mente delle empanadas argentine da trasformare in simil sofficini, ma poi è venuta a tormentarmi una idea molto più balzana, anche se forse altrettanto banale. Ma mi divertiva già il solo pensare a come avrei fatto a trasformare i Dolma senza la foglia di vite e usando il pollo, oggetto della sfida.
Le foglie di vite dicevo, ingrediente tipico della cucina mediorientale usato già dai tempi degli antici Greci, ma che qui da noi non è sempre agevole trovare. Nei negozi etnici è possibile trovarne di essiccate, o di quelle in salamoia nei barattoli, ma hanno un gusto assai più acido grazie al sale, all'acido citrico e ai conservanti. Il meglio sarebbe andare a raccoglierle in vigna prima dei trattamenti, se si è fortunati e si abita in campagna.
Dolma, dal turco "dolmak" che significa stufare,  è una parola che indica in generale tutta una categoria di involtini in cui un ripieno di carne macinata e riso, viene avvolto in una foglia di vite o di cavolo, ma nella gastronomia mediorientale anche peperoni, pomodori o zucchine ripiene possono essere chiamati Dolma, l'importante è che ci sia un vegetale a racchiudere un ripieno di carne o riso.
Tipici della cucina che si affaccia Sul Mediterraneo,  turca, greca (dove vengono chiamati Dolmades o Dolmakia) e in generale della cucina dei Balcani, dell'Armenia fino al Caucaso, della penisola Arabica e a volte anche nella cucina orientale, soprattutto in quella vietnamita, e di Paese in Paese troviamo variazioni tipiche.

Questa è la mia, con quel che avevo a disposizione.



 Nessun Dolma in cappuccino di finocchi

per 2 persone

4 cosce di pollo
1 mazzo di coste a grandi foglie

Per la marinatura del pollo:
1/2 l. di caffè
scorza e succo  di mezza arancia
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio scarso di pepe di Sichuan

per la cottura del pollo:
1 grossa noce di burro
2 cucchiai di un trito finissimissimo di sedano/carota/cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
sale, pepe

Per la farcitura:
il pollo cotto
1 manciata di uvetta sultanina
2 o 3 scorzette d'arancia
qualche rametto di timo
1/2  mela
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

per la cottura finale:
le foglie delle coste
mezza arancia a fette
q.b. di brodo vegetale
1 filo d'olio e.v. d'oliva
poco sale


Per il cappuccino di finocchi:
1 grosso finocchio
1 porro, la parte bianca
1 piccola patata
1/2 l. di latte
sale, pepe

La sera prima togliete la pelle alle cosce di pollo e disossatele


mettete a marinare la carne del pollo nel caffè insieme alle scorze  e al succo d'arancia, al miele e al pepe. Sigillate e tenete in frigorifero.


 La mattina dopo togliete il pollo dalla marinata e asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina.
Tritate finissimamente meno di mezza carota con qualche fettina di cipolla e un paio di  piccole coste di sedano prese dal cuore.
In una padella fate spumeggiare il burro, unite il trito, lasciate insaporire poi aggiungete la carne, fatela rosolare da tutti i lati, salate, pepate e poi sfumate con il vino bianco, aggiungete la foglia di alloro, coprite di acqua calda e fate cuocere almeno un'ora. La carne dovrà essere molto cotta.
Nel frattempo prelevate le foglie più sane e integre delle coste, sbianchitele in acqua bollente salata per un paio di minuti, poi prelevatele e tuffatele immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio, in modo che non perdano il loro colore verde brillante.
Toglietele dall'acqua e asciugatele un paio alla volta su un canovaccio pulito separandole con un foglio di carta da cucina.  Tenete da parte.
Affettate finemente il finocchio, fate a rondelle il porro e tagliate la patata a fettine sottilissime.
In una piccola casseruola fondete una noce di burro, aggiungete i porri e lasciateli appassire, quindi unite la patata e il finocchio a fette, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto poi coprite tutto con il latte intiepidito.
Portate a cottura a fuoco dolce, regolando di sale e aggiungendo poco latte se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Alla fine i finocchi dovranno essere perfettamente cotti e morbidi ma conservare un po' del liquido di cottura per fare il cappuccino.
Mettete a rinvenire l'uvetta in un poco di acqua calda.
Una volta che il pollo è cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo a coltello abbastanza finemente, raccoglietelo in una ciotola,  aggiungete due o tre   cucchiai del suo fondo di cottura per ammorbidirlo,  unite il parmigiano grattugiato, tritate finemente la scorza d'arancia  e aggiungetela al pollo, grattugiate la mezza mela e unite anch'essa, unite anche le foglioline di un paio di rametti di timo, salate, pepate e completate con l'uvetta ammollata e asciugata. Mescolate l'impasto, anche con le mani, in modo che sia perfettamente amalgamato.
Prendete le foglie delle coste sbianchite, appoggiatevi su un tagliere e su ogni foglia mettete un poco della farcia preparata, chiudete partendo dai lati e arrotolate strettamente a formare un piccolo rotolo.
Man mano posate i rotolini in una teglia che li contenga di misura.  Una volta terminato, fate a fette sottili la mezza arancia e distribuitela qua e là fra gli involtini


aggiungete un mestolo abbondante di brodo vegetale o di acqua calda, un pizzico di sale e rimettete sul fuoco, coperto. Lasciate cuocere per circa venti minuti, forse meno, e lasciate intiepidire.
Col minipimer frullate i finocchi, dovrete ottenere una crema che non sia nè semiliquida, nè troppo densa.  Riempite a metà i bicchieri o le ciotole scelte, infilate un paio di involtini su uno stecchino, infilatelo nel bicchiere e servite.




La scelta di arancia e caffè per la marinatura l'ho decisa perchè è un abbinamento che amo molto, soprattutto nei dolci, e ho voluto vedere se poteva funzionare bene anche nel salato, la risposta è sì, decisamente sì.
Ho cercato di armonizzare i sapori usando accostamenti  come finocchio, porri  e arancia, e ho bilanciato il retrogusto  leggermente amarognolo del caffè con la parte dolce del ripieno,   mela e uvetta. La mia prima idea era  stata l'aggiunta della pera, solo che credevo di averle in casa  e invece non ne avevo, e ho ripiegato sulla mela e forse è stato anche meglio.
Non ho volutamente usato spezie particolari, anche se magari ci sarebbe stato bene un pizzico di noce moscata o di paprika nel ripieno.  Ho voluto lasciare parlare i sapori prevalenti, l'arancia, il finocchio e il sentore del caffè.

L'uomo di casa ha apprezzato molto, e anche io devo dire. Non ne è rimasto nessuno. Nessun  Dolma, appunto.

Questa la mia seconda ricetta per la sfida   Mtc smart  su come ti trasformo una ricetta straniera a base di pollo, e in tempi di Corona Virus.

Bentornato MTC!

Ho assaggiato questo meraviglioso piatto in uno dei più vecchi ristoranti del Cairo, Naguib Mahfouz  dentro quell'animato  mercato che è Khan el Khalili.  Un ristorante  che prende il nome dall'omonimo scrittore, premio Nobel  per la letteratura 1988, che ambientò uno dei suoi libri in quel quartiere.
Così, quando la sfida smart di Mtc ha chiesto  di rielaborare una ricetta straniera adattandola a questo periodo di pandemia,  usando quello che avevamo a disposizione, il mio pensiero è subito corso a quel piatto che tanto mi era rimasto impresso. La sfida chiede una totale rivisitazione  più che una  rielaborazione, e alla fine il piatto deve  mantenere l'aspetto principale, ed è qui che arriva il difficile.
Io ho cercato di farlo al meglio, usando gli ingredienti che avevo a disposizione,   sperando di non averla rivisitata anche troppo.
Hamam  Mahashi significa bagnato e ripieno e  la ricetta può essere fatta sia usando il bulgur che il riso. Io, nelle due volte che sono stata al ristorante, l'ho assaggiata in entrambi i modi, per cui, non avendo in casa il bulgur, ho usato il riso.
La ricetta  originale è, più o meno,  QUESTA
la mia versione:


 In principio era un Hamam Mahshi

per due persone di buon appetito


2 piccioni o colombacci
300 g di riso Carnaroli


per l'affumicatura del riso:
150 g di riso
3 cucchiai abbondanti di tè Lapsang Souchong
la scorza di un limone
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 bacca di anice stellato
1 cucchiaio di bacche di cardamomo
1 cucchiaio di  bacche di coriandolo

per la marinatura dei piccioni:
3 bustine di té nero
1,5 l di acqua
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiai di aceto di mele
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe rosa
1 cucchiaino di pepe nero in bacche
10 bacche di ginepro
1  piccola stecca di cannella
1/2 cucchiaino di cumino
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

per il fondo  veloce di piccione: 
gli scarti (mezze ali, colli, carcassa)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
qualche grano di pepe
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
3 o 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Vinsanto
1 l di acqua circa
cubetti di ghiaccio
20 g di burro

per il ripieno dei piccioni:
60/70 g di pane raffermo
mostarda di frutta, ho usato 2 fichi
50 g di pancetta
poca scorza di limone
2 foglie di salvia
cuore e fegato dei piccioni
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe

per la cottura dei piccioni:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 piccola carota
1 rametto di timo
3 o 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Vinsanto
poco olio
poco brodo
una  abbondante noce di burro
sale, pepe

per il riso pilaf:
i 300 g di riso affumicato
600 g di brodo di pollo, o di carne
1 grossa cipolla
poco olio e.v. d'oliva
1 grossa noce di burro
sale

foglioline di menta


il giorno prima:

Foderate molto bene con l'alluminio una pentola alta che possa contenere un cestello o altro contenitore per il riso da affumicare.
Io ne ho una scrausa che tengo solo per questo.
Posizionate sul centro del fondo qualcosa che possa reggere il calore e che tenga leggermente sollevato il cestello o il contenitore scelto.
Sul fondo mettete il riso, il tè e tutti gli altri ingredienti.
Mettete il riso da affumicare nel contenitore o nel cestello appoggiandolo su della carta forno perchè non cada di sotto.
Ponete la pentola sul fuoco, coperta. Non appena inizierà a svilupparsi il fumo, inserite il contenitore con il riso nella pentola, coprite subito in modo che poi il fumo non fuoriesca.  Lasciate così col fuoco medio  sotto la pentola  per almeno 20 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente senza aprire.
Una volta raffreddato, togliete il riso dal contenitore e trasferitelo in una ciotola o in un piatto

Ora preparate la marinata per i piccioni.
Fate bollire l'acqua, aggiungete le 3 bustine di tè nero, togliete dal fuoco e lasciatele in infusione qualche minuto, poi eliminatele e unite zucchero e sale, mescolate fino allo scioglimento completo, poi lasciate raffreddare.
Mentre il té raffredda, pulite i piccioni, fiammeggiateli  ed eviscerateli conservando cuori e fegato a parte, lavateli bene, anche all'interno. Eliminate le mezze ali, i colli se ancora ci sono.
I miei  piccioni erano 3, uno l'ho diviso in petti e cosce che userò diversamente, e ho conservato la carcassa che ho usato per il fondo veloce insieme agli scarti degli altri 2.
Una volta raffreddato il tè, completate la marinata aggiungendo tutti gli altri ingredienti,  immergete i piccioni nel liquido, appoggiatevi sopra un piattino o altro in modo che rimangano completamente immersi e tenete in frigorifero  per almeno una notte. Io ce li ho lasciati 24 ore e sono come li vedete qui a fine marinatura

passate a preparare il fondo:
Mettete la carcassa di piccione con le mezze ali e i colli privati della pelle, a tostare in forno caldo a 190° per circa 30 minuti.
Nel frattempo mettete le verdure a pezzetti in una casseruola, lasciatele appassire poi aggiungete la carcassa, le mezze ali tostate e i colli, lasciate insaporire poi coprite a filo con dell'acqua fredda e i cubetti di ghiaccio. Lasciate ridurre di 3/4 quindi filtrate attraverso uno chinois premendo bene per recuperare tutti i succhi.
Rimettete sul fuoco e aggiungete il Vinsanto, lasciate sobbollire dolcemente qualche minito, poi mettete da parte, lo dovrete finire al momento di cucinare il piatto.

Ora tocca alla  farcia.
Nel tritatutto mettete il pane raffermo, io avevo solo il pezzo finale di un filoncino ai cereali e  ho usato quello, crosta e mollica,  sarà stato circa 60/70 grammi   di peso.
Tritatelo fino ad avere un briciolame non troppo sottile. Trasferitelo in una ciotola.
Lavate bene e asciugate i cuoricini e i fegatini che avete tenuto da parte, poi tritateli e aggiungeteli nella ciotola.
Tritate finemente la pancetta, poi i fichi in mostarda sgocciolati dal liquido ma non troppo, tritate finemente  anche la salvia lavata e asciugata, e la scorza di limone.
Unite anche questi al resto degli ingredienti, aggiungete due o tre cucchiai del fondo preparato e impastate fin quando il tutto sarà omogeneo e sostenuto. Coprite la ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno della cottura:

Togliete i piccioni dalla marinatura, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina, salate e pepate l'interno. Riempiteli bene con la farcia preparata.
Legateli in modo che in cottura zampe e ali non si aprano.

Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla. In una padella non troppo grande mettete a scaldare l'olio, unite il burro e non appena spumeggia fate rosolare i piccioni da tutti i lati, salate e pepate, aggiungete la salvia, il rametto di timo e sfumate con il Vinsanto, poi aggiungete il trito di verdure, aggiungete un  mestolo d'acqua, il fondo preparato il giorno prima  e mettete in forno a 180° statico. Lasciate cuocere per un'ora e mezza buona rigirandoli ogni tanto, e aggiungendo altra acqua o brodo  se il fondo si aciugasse troppo. Comunque abbiate cura che a fine cottura abbiano ancora abbastanza fondo rimasto.
Una volta cotti, toglieteli dalla teglia, filtrate il fondo di cottura raccogliendolo in un pentolino. Lasciate sobbollire dolcemente fino a ridurlo a una salsa densa e liscia, a questo punto unite i 20 g di burro, mescolate in modo che tutto sia amalgamato e omogeneo e tenete in caldo insieme ai piccioni cotti.

Preparate il riso pilaf.
Tritate finemente la cipolla.
Scaldate il brodo.
Scaldate il forno a 200°
In una casseruola dotata di coperchio  fondete una noce di burro insieme a poco olio e.v. d'oliva, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire mescolando sempre affinchè non brunisca, quindi unite il riso  affumicato e lasciatelo insaporire bene finchè i chicchi diventano traslucidi e iniziano a cantare, a questo punto unite il brodo, mescolate bene, coprite la casseruola e mettete in forno per circa 18/20 minuti.
Una volta pronto, toglietelo dal forno, aggiungete un'altra noce di burro e sgranatelo.
Appoggiate i piccioni  tenuti in caldo sul riso, nappateli abbondantemente col loro fondo e completate il tutto con delle foglioline di menta.








ero tentata di accompagnarli  con un risotto  invece che il riso pilaf, ma volevo  comunque rendere onore anche alla ricetta egiziana, e  poi mi piaceva l'idea di ammorbidire tutto con il fondo dei piccioni.
Il sapore del riso affumicato, una volta cotto, era molto aromatico ma non aggressivo in ottima armonia  con i sapori del piccione, anzi, esaltandoli. Posso dire che  una volta tanto sono soddisfatta del mio piatto.
Mio marito, che adora i piccioni cucinati in ogni modo,  il suo se lo è gustato in religioso silenzio spolpando la carcassa che nemmeno un piraña,  e alla fine mi ha detto che è uno fra i più buoni che abbia mai mangiato.




Non so come andrà la gara, alla fine forse conta di più mettersi alla prova, divertirsi, confrontarsi, imparare sempre da tutti. E con questo piatto mi sono davvero divertita a sperimentare. Quello che so è che sono felicissima che sia ripartita, anche in versione Mtc Smart da quarantena sono sicura che ne vedremo delle belle e delle buone. 

Questo è un piatto che prevede  diverse lavorazioni, ma credetemi se vi dico che mi ci è voluto più a scrivere tutto che a preparare.

Bentornato MTC!

In questi tempi di Corona virus, con le limitazioni ai movimenti e la necessità di ottimizzare anche il nostro modo di cucinare, arriva l'idea di  una mini sfida targata MTChallenge,  lanciata da Alessandra e Greta. Effettivamente ci stava, dopo la giornata dedicata alla carbonara in cui abbiamo assistito alla sfilata di cose che voi umani nemmeno se arrivavate da Orione,  avreste apprezzato.
L'idea è di cucinare con quello che dovrebbero essere scarti derivati dalla pulizia delle  verdure, o di quello che normalmente non si utilizza quasi mai. Eppure in cucina non si dovrebbe buttare nulla in teoria, ma forse siamo diventati troppo "pasciuti" per pensare di dover usare anche lo scarto. Le nostre nonne e probabilmente  anche le nostre madri ottimizzavano tutto, cercando di sprecare il minimo durante  i tempi molto difficili della guerra e del dopoguerra.  Ma anche i giorni che stiamo vivendo tutti in questo momento storico sono difficili per molti versi, per la mancanza di libertà soprattutto, e per l'inquietudine oltre al dolore per quelle  migliaia di morti. E visto che dobbiamo restare a casa,  all'idea di Alessandra e Greta, ho fatto la Ola  seduta sul divano, poi ho aperto il frigo in cerca di una idea. La spesa di questi tempi si fa ad ostacoli  e dovendosi accontentare parecchio per giunta,  il mio frigo in questo momento offre come papabile alla bisogna un bel cavolfiore bianco, un piccolo sedano rapa,  un piccolo finocchio che sta rinsecchendo, e qualche altra verdura che però non ha scarti a sufficienza.  Andata,  opto per il cavolfiore.  Lo divido in cimette, separo le foglie dal torsolo e mi soffermo un attimo a guardarlo lì, davanti a me sul tagliere, smembrato e sezionato, pensando a come aggiungere sapore a quel torsolo e a quelle foglie, e la lampadina si accende.

Mezzi rigatoni e scarti aromatici di un cavolfiore

per 2/3 persone

250 g di mezzi rigatoni (o altro formato a piacere)
torsolo e foglie di un piccolo cavolfiore bianco
un goccio d'olio
poco parmigiano grattugiato

per il brodo aromatico:
1 carota
2 coste di sedano
2 porri, la parte bianca
1 scalogno
la metà di un piccolo  finocchio
un pezzetto di sedano rapa
una grossa cipolla
1 rametto di basilico
2 fettine piccole di porcini secchi (fatte rinvenire)
2 bastoncini di lemongrass
1 pezzetto di circa 3 o 4  cm di zenzero fresco
1 bacca di anice stellato
1 peperoncino fresco privato dei semi
1 cucchiaino abbondante di pepe nero del Madagascar (o altro, aromatico)
1 spicchio d'aglio
sale grosso
3 l. d'acqua




per completare:
1 cucchiaio abbondante di sesamo nero
1 albume
1 cucchiaio abbondante di semola



Dividete il cavolfiore in cimette che userete per altre preparazioni.
Conservate il torsolo e le foglie più belle, scartando quelle più esterne e coriacee. Lavate bene il tutto e tenete da parte.




Mondate e lavate tutte le verdure e gli ingredienti aromatici  per il brodo, riducete tutto a pezzetti o a rondelle.
Mettete a bollire l'acqua.  In una larga padella scaldate un filo d'olio, quindi unite tutte le verdure e gli altri ingredienti e fate insaporire per 5 o 6 minuti


poi trasferite le verdure nell'acqua bollente, aggiungete un paio di cucchiai di sale grosso, coprite e fate sobbollire dolcemente per almeno un'ora buona.


Nel frattempo scegliete qualche foglia fra le  più sane e carnose, sbollentatele per un paio di minuti, scolate e e lasciatele asciugare ben allargate su un canovaccio pulito.

Tagliate sottilmente il torsolo del cavolfiore

Mettetelo in una padella con un filo d'olio e il resto delle foglie, lasciate insaporire quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo fatti passare da un colino a maglia fine.
Salate leggermente e portate a cottura pian piano, aggiungendo dell'altro brodo man mano che  il fondo si asciuga. Dovrete lasciarlo  abbastanza lento.

Riprendete le foglie che avete sbianchito, tagliatele a fettine non troppo sottili, passatele nell'albume leggermente sbattuto e poi nella semola
Friggetele in un piccolo pentolino, in olio d'oliva, finchè saranno dorate  ma ancora croccanti. Lasciatele su un piatto coperto di carta assorbente.
In un altro padellino tostate il sesamo nero per un paio di minuti, mescolando sempre. Togliete dal padellino e lasciatelo raffreddare su un piattino.

Filtrate il brodo e aggiungete dell'altra acqua calda in quantità sufficiente per   poterci cuocere la pasta. Riportate a ebollizione e calate la pasta.
Mentre la pasta cuoce,  col minipimer frullate a crema il torsolo  e rimettete il tutto in una larga padella antiaderente insieme a un filo d'olio e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
3 o 4  minuti prima che la cottura sia completa, prelevate la pasta e  mettetela dentro la padella con la crema, aggiungete un altro mestolino del  brodo di cottura e iniziate a mantecare la pasta, aggiungendo altro liquido se fosse necessario, fino a cottura completata.
Mettete nei piatti, aggiungete le foglie croccanti e una spolverata di sesamo tostato.





il sapore del cavolfiore resta, smorzato dal brodo aromatico. Il lemongrass nel brodo regala un profumo delicatissimo che tuttavia non pervade, anzi, è piacevolissimo.
Per correttezza vi dico l'idea del brodo mi è venuta perchè ho un bellissimo libro sui brodi moderni, e ho voluto sperimentare.

Anche il giorno  più bello della vita  è destinato a finire. A volte con un tramonto straordinario o una notte piena di stelle, ma finisce. Così è purtroppo,  la fine arriva anche per tutto  quello che ami di più  e tocca farci i conti.  Si resta  lì a farsi mille domande, col cuore gonfio dal dispiacere  per una esperienza bellissima che non continuerà mentre invece speravi durasse un tempo infinito. Niente è fermo nella vita, tutto scorre, passa e si trasforma e,  se sei fortunata come me, ti arricchisce.
Sono arrivata in MTChallenge,  a settembre 2016 e ho iniziato con la sfida n. 59 quella sugli gnocchi.  Per chi non lo sapesse MTchallenge consiste(va) in una bellissima sfida tra food-bloggers e appassionati di cucina che si confrontavano ogni mese su un’unica ricetta proposta dalla vincitrice del mese precedente.
Agli inizi ho cominciato a muovermi con un po' di timidezza nella collaudatissima Community  più famosa del  web,  poi ho partecipato ai raduni che sono stati organizzati,  ho conosciuto molte  persone, altre sono rimaste conoscenze  virtuali ma  da ogni membro di questa grande comunità  ho imparato sempre molto, in ogni momento, e non  parlo  solo  di tecniche e ricette di cucina. Ho trovato amiche  e amici  che mi  onorano della  loro stima, che mi fanno sentire la loro vicinanza e il loro affetto, il loro sostegno. Penso a  MTC come  una sorta di grande casa  di ringhiera come quella in cui sono cresciuta, con le finestre sempre illuminate da una luce calda e avvolgente, un microcosmo popolato da tanti caratteri, a volte allegro, ironico e scanzonato ma sempre accompagnato da serietà e impegno, solidarietà e aiuto,  un angolino riparato dove imparare con lievità e leggerezza e condividere  la passione che ci accomuna . Un luogo che mi è rimasto nell'anima, e ci rimarrà sempre.
Questo Flash Mob nasce per ritornare a cucinare insieme allo stesso momento, per rendere omaggio al nostro amato  MTChallenge.
Per l'occasione  ho pensato di guardare al passato così sono andata a curiosare nelle sfide precedenti al mio arrivo  e ho scelto quella sulle crêpes, la n. 18 del 2012.  La ricetta che ho voluto rifare è del blog La cucina di Bucci che ringrazio.
L'ho un po' modificata,  aggiungendo una crema,  per accontentare i miei "polli"   di cui  conosco assai bene i gusti, e devo dire che è piaciuta tantissimo.


Crêpes con pere al Porto e crema al mascarpone
 

per 10/12  crêpes ricetta di Giuseppina, vincitrice della sfida precedente, la n. 17 dedicata al paté,  che vi riporto 

150 gr di  farina 0   
350 ml  di latte
50 ml di acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino da caffè di sale
30 gr burro chiarificato per cuocere

per il ripieno:
4 o 5   piccole pere abate non troppo mature
400 ml Porto Ruby
4 cucchiai di zucchero di canna
2 pezzetti di cannella
1 bacca di anice stellato
4 o 5  bacche di cardamomo (pestate)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaino di bacche di pepe nero
qualche pezzetto di scorza d'arancia non trattata

per la crema:
250 g di mascarpone
150 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio abbondante di grappa Williams  di pere






per completare:
q. b. di cannella in polvere


Preparate le crêpes.
In una ciotola montate le uova con la frusta, stemperatele aggiungendo man mano il latte, l'acqua e la farina setacciata. Dovrete avere un composto perfettamente liscio e fluido.
A questo punto io ho fatto fondere  il burro e l'ho aggiunto al composto, ho aggiunto anche il sale  e poi ho coperto la ciotola e messo a riposare in frigo per un'ora buona, dopodichè  ho unto leggeremente col burro il mio padellino da 22 cm. di diametro e ho iniziato a cuocere le  crêpes.
Ho misurato la quantità di impasto  ogni volta, in modo di averle tutte dello stesso spessore e forma. Per me l'ideale è stato di 68/70 ml ogni volta.
Ho versato l'impasto nel centro della padella ben calda, roteandola in modo che si distribuisse in modo uniforme poi, non appena erano un po' rapprese, le capovolgevo aiutandomi con un mestolo di legno piatto. Con queste dosi me ne sono venute 10.
Potete prepararle anche il giorno prima, l'importante è sigillare bene il contenitore.

Preparate il ripieno. Sbucciate la prima pera, eliminate i semi  e dividetela in quarti,  avendo cura di lasciare il picciolo su almeno uno dei pezzi. Vi serviranno come decorazione finale.  Sbucciate le altre e affettatele non troppo sottili. Raccoglietele  tutte (fette e quarti) in una piccola casseruola, aggiungete il Porto, lo zucchero, la vaniglia, le spezie e la scorza d'arancia. Portate a ebollizione e lasciate cuocere non oltre i 5  minuti. Non  devono essere troppo cotte.
Prelevate le pere dal liquido e fate continuare l'ebollizione a fuoco dolce fino a quando il Porto si sarà ristretto. Filtretelo e tenetelo da parte coperto.

Montate la panna a neve ferma. Con le fruste montate anche il mascarpone con lo zucchero a velo per renderlo cremoso e omogeneo, quindi unite il liquore e la panna montata. Mescolate tutto fino ad avere una crema densa e liscia e trasferitene metà  in una sac à poche  munita di beccuccio spizzato.
Al momento di servire prendete una  crêpe e posatela sul piatto di servizio,  spalmatela per metà con un velo della crema  rimasta, aggiungete sulla crema qualche fetta di pera poi ripiegatela a mezzaluna.
Completate ogni crêpe con un ciuffo di crema al mascarpone, uno dei quarti di pera  e un cucchiaio di sciroppo al Porto. Sporcate il piatto con un pizzico di cannella in polvere e servite.


In questo momento vorrei  tanto essere dentro a quel film in cui i protagonisti si trovano a ricominciare da capo ogni mattina,  rivivendo le cose vissute il giorno precedente. Vorrei tanto avere la possibilità di rivivere quelle atmosfere, di   condividere di nuovo le risate, la gioia dello stare insieme e tantissime  altre cose con gli  amici e le amiche di MTC.
Il mio grazie più sentito, il mio affetto sincero, la mia gratitudine, la mia stima infinita, sono  per tutti voi Community di MTC ma soprattutto per  Alessandra, donna  eccezionale, testa pensante e spinta propulsiva di MTChallenge,  che  non solo mi ha insegnato  tecniche e ricette di cucina, ma che in un momento della vita in cui di solito si tirano i remi in barca, mi ha fatto tornare la voglia di sperimentare, di confrontarmi e di mettermi in discussione regalandomi emozioni e momenti che rimarranno scolpiti dentro di me,  e di cui le sarò sempiternamente grata.


"Finisce tutto, finiscono anche le cose belle. L'importante è che ci siano state"
scrisse qualcuno, ma in cuor mio spero che possano tornare ad esserci, magari in un tempo non troppo lontano, o quando si potrà. Io sarò qui ad aspettare.

Vi ho parlato  QUI della seconda lezione sulla pasta  della MTC S - Cool.
Se avete letto, sapete che la prima prova  obbligatoria consisteva nella preparazione della classica pasta  cacio e pepe.
E'  stata prevista anche una prova creativa, da fare osservando sempre e comunque le regole della mantecatura e io ho optato per una pasta liscia che amo sempre molto, i mezzi ziti. Mantecarla è stato facile, il difficile è stato fare  le foto  velocemente perchè assorbiva il condimento a vista d'occhio...vabbè. Spero si capisca lo stesso.
Vi riporto qui le regole per una perfetta mantecatura, lezione magistrale di Greta De Meo a cui sarò eternamente grata,  prima per l'affumicatura casalinga e ora per la pasta. Credo che non potrò più mangiare un piatto di pasta, ovunque,    senza giudicare la mantecatura.

"Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.
Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto.  A questo punto,  aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto,  si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!

Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.

Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta.  Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!

Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione

Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.

attenzione alla cottura del pesce!  qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo  nella  padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco,  saltate ancora per qualche secondo e servite"


Mezzi ziti  con carciofi pancetta e olive taggiasche

per 2 persone di buon appetito

200/220 g di pasta mezzi ziti
4 carciofi
100 g di pancetta dolce a cubetti
olive taggiasche denocciolate q.b.(a piacere)
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
rametti di timo
poco peperoncino (facoltativo)
poco limone
olio e.v. d'oliva
sale, pepe



 Mondate i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie più coriacee, arrivando quasi al cuore, tagliate la parte superiore, divideteli a metà ed eliminate l'eventuale fieno con uno spelucchino, ora tagliateli a spicchietti e tuffateli immediatemente in acqua cidulata con il limone.
In una larga padella, dove poi dovrete mantecare la pasta, scaldate un goccio d'olio, unite lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, nel frattempo scolate i carciofi e asciugateli in un telo pulito, quindi aggiungeteli nella padella e lasciateli insaporire bene, profumate con un paio di rametti di timo, salate, pepate e aggiungete poca acqua calda.  Fateli cuocere ma lasciateli ancora leggermente  indietro, poi toglieteli dalla padella. Eliminate anche l'aglio.
Dopo aver tolto i carciofi, nella stessa  padella  fate rosolare la pancetta nel condimento rimasto,  lasciatecela qualche minuto e poi sfumatela con un goccio di vino bianco, unite le olive e fate insaporire tutto.Tenete in caldo e riaccendete il fuoco non appena la pasta è al punto giusto.
Cuocete la pasta e,  con l'aiuto di un mestolo ragno,   toglietela 4 o 5 minuti prima che sia davvero cotta e mettetela man mano nella padella con pancetta e olive, unite un poco della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto  nelle istruzioni di Greta che ho riportato sopra. Inizierà a formarsi l'emulsione e a questo punto unite anche i carciofi e continuate la mantecatura aggiungendo dell'altra acqua di cottura se serve (occhio a non sballare con la quantità in rapporto alla cottura della pasta)  fino a perfetta cottura al dente  della pasta e conseguente legatura col condimento.
Servite subito.

E siamo arrivati alla seconda lezione della Mtc S-Cool, la scuola di cucina online più faiga di tutto il web. Ne faccio parte, fortunella me, anche come allieva e ne sento tutta l'importanza perchè ancora una volta  ho imparato qualcosa.
Stavolta parliamo di pastasciutta.
Noi italiani  possiamo dire che la pasta  ce l'abbiamo nel DNA, normale saperla cucinare, lo abbiamo sempre visto fare da nonne, zie, mamme, e che ci vuole?
Ci vuole un gran polso direi di primo acchito, ma ci vuole anche molto altro, per esempio la mantecatura. Siamo sicuri di saperla fare bene? Non basta scolare la pasta,  mescolarla al sugo e farla saltare un attimo.  Facendo così avremo  un buon piatto di pasta ma non  un ottimo  piatto di pasta.
Questa volta la prova verteva sulla preparazione di un nostro classico nazionale, amatissimo in ogni dove.  Gli spaghetti cacio e pepe.
Che sembra un piatto  di una facilità estrema, e invece nasconde insidie che possono far fallire anche il più esperto degli chef.
Per me è stato anche un battesimo, non l'avevo mai preparata prima d'ora. Non vado pazza per il pecorino in genere, come si conviene a una friul-lombarda  abituata al parmigiano e ai formaggi teneri o semi stagionati.  Per cui una sfida nella sfida.  Posso dire di non aver avuto grosse difficoltà, ma soltanto perchè  Greta De Meo è una insegnante eccezionale e seguendo le sue istruzioni, organizzandomi tutto prima (anche per le foto che vanno fatte alla Speedy Gonzales perchè la cacio e pepe non aspetta) ho lavorato in scioltezza e divertendomi pure molto.
Praticamente mi è talmente piaciuta che sono entrata nel tunnel della cacio e pepe e della mantecatura della pasta, qualunque sia il  sugo o il condimento   previsto.

Vi riporto le istruzioni di Greta, talmente perfette che non si può sbagliare. Provare per credere.

"La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, possibilmente grossi. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.
La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare
Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta,  e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.
Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono.  Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore"

E la mia eccola qui:

 

Spaghetti quadrati cacio e pepe
per 4 persone

400 g di spaghetti quadrati
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino  
Pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante.
Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire