Crostata di cioccolato al caramello salato
La seconda ricetta che ho scelto dal libro Tarts Anon di Gareth Whitton e Catherine Way, che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, è qualcosa di veramente godurioso. Cioccolato e caramello salato, una accoppiata vincente, sempre. Metteteci una crosta croccante un po' salata, e il gioco è fatto.
Crostata di cioccolato al caramello salato
per la crosta:
200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale
per il caramello:
270 g di dulce de leche *
2 g di sale
per il ripieno:
240 g di tuorli
560 g di panna liquida fresca
65 g di zucchero semolato
145 g di cioccolato fondente al 70%, a pezzetti
3 g di sale
poco cacao amaro per la finitura
Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.
Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora.
Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo procedete con le altre preparazioni e abbassate il forno a 130/140°.
Preparate la crema al cioccolato.
Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una terrina.
In un pentolino, a fuoco medio scaldate la panna insieme al sale e allo zucchero fin quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco ma tenete in caldo.
Sbattete i tuorli e unite poco per vola la panna mescolando per avere un composto omogeneo.
Ora versate il composto, ancora caldo, sul cioccolato a pezzetti, lasciate riposare un attimo poi, col minipimer frullate senza incorporare aria. Il tutto dovrà essere lucido e fluido.
Prendete il guscio che ormai sarà freddo.
Stendete bene il caramello salato sulla base, poi versate la crema al cioccolato, livellandola.
Cuocete in forno per 30 minuti circa, alla fine è pronta quando la crema sarà ancora un po' tremolante nel centro.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Una volta fredda , spolverate la crostata con una generosa dose di cacao amaro e servitela a fette.
*il dulce de leche lo potete trovare già pronto in lattina, sia nei grandi supermercati che nei negozi etnici. Eventualmente potete farlo in casa semplicemente facendo bollire una lattina di latte condensato zuccherato, ben chiusa e sommersa completamente dall'acqua, per 2 o 3 ore. Fate attenzione a non aprire la lattina fino a quando è completamente raffreddata.
Signature pear tart o Torta di pere della casa
Nata come seconda attività durante lockdown per il Covid, è diventata talmente famosa da superare la capacità della loro cucina domestica ed è ormai un punto di riferimento nel settore con il suo negozio di punta a Cremorne, Victoria, nel settembre 2021. Gareth è conosciuto come il re delle crostate, Catherine ha svolto un ruolo fondamenteale nella costruzione del loro marchio e gestisce il lato commerciale dell'impresa. Il loro libro offre ricette che spaziano dalla classica torta al limone a creazioni più elaborate.
Quella che ho scelto e che apre la settimana è praticamente "la torta della casa", quella che ha dato inizio a tutto durante il lockdown, quella che li ha fatti pensare "forse dovremmo venderle?"
Una torta molto semplice che mi ha stupito per il contrato fra ripieno e crosta. Accompagnatela con della panna montata o con un gelato alla vaniglia.
(Torta di pere della casa)
200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale
3 pere abate
140 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
185 g di zucchero semolato
160 g di uova
160 g di burro nocciola
3 g di lievito in polvere
2 g di sale
zucchero a velo per spolverare
Preparate la crosta:
Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto
simile a briciole fini, senza grumi di burro.
Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora.
Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo preparate il ripieno e abbassate il forno a 165°.
Sbucciate due delle pere, eliminate il torsolo e affettatele sottili nel senso della lunghezza.
Tagliate la terza pera in quarti eliminando il torsolo.
Pesate gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero. Mettete tutto in una ciotola e mescolate.
In una ciotola separata mettete le uova e lo zucchero. Mescolate lentamente con la frusta fino a far sciogliere completamente lo zucchero nelle uova. Se avete una planetaria potete usare quella.
Fondete il burro in un pentolin, lasciatelo cuocere finchè diventa di color nocciola. Toglietelo e fatelo intiepidire. Con un termometro controllate che abbia una temperatura vicina ai 100°
Una volta pronto, versatelo nel composto di uova, poco alla volta. Mescolate per emulsionare bene il tutto. Ora incorporate gli ingredienti secchi fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Versate un sottile strato di impasto nel guscio di pasta (circa un terzo) disponete le fette sottili di pera sul composto, sovrapponendole leggermente, versate un altro sottile strato di impasto e di nuovo un secondo strato di pere e poi l'ultimo strato di impasto. Ora prendete le pere tagliate in quarti, affettatele non troppo spesse e disponetele sopra a ventaglio, con le punte rivolte verso il centro.
Mettete in forno per circa 30 minuti, ventilato.
E' pronta quando la crosta sarà ben dorata e il centro del dolce perfettamente sodo.
Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo.
Per servire, estrate la crostata dallo stampo, tagliatela a fette con un con coltello affilato e spolveratela leggermente di zucchero a velo.
Tartellette al cocco e curd di arancia
Per 8 crostatine o una crostata da 23 cm
6 tuorli d'uovo grandi, leggermente sbattuti
150 g di zucchero bianco semolato
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio colmo di scorza d'arancia grattugiata finemente
190 ml di succo d'arancia appena spremuto (circa 3 arance)
120 g di burro non salato a cubetti
per la frolla al cocco:
170 g di farina 00,
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
u pizzico di sale
30 g di farina di cocco
100 g di burro non salato, freddo e ammorbidito
3 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata finemente
1 arancia piccola, non più di 225 g
3 cucchiai di zucchero
250 ml di acqua
per guarnire:
Da 2 a 3 cucchiai di cocco in scaglie
poca granella di pistacchi
Preparate la crema all'arancia il giorno prima o, almeno,
diverse ore prima di preparare le tartellette. Preparate l'impasto il giorno
seguente e candite le fette d'arancia mentre l'impasto è in frigorifero prima
di cuocere le tartellette. Assemblate le tartellette una volta che tutti gli
elementi sono stati preparati e raffreddati.
Preparate la crema all'arancia. Mettete i tuorli d'uovo in una grande ciotola resistente al caloe e sbatteteli leggermente.
Togliete il curd dal fuoco e incorporate il burro, 1 o 2 cubetti alla
volta, mescolando fino a quando tutto il burro non sarà amalgamo e il curd non sarà liscio e denso. Raccogliete il composto in una ciotola o in
un misurino capiente, coprite con pellicola trasparente, direttamentre a contatto premendola bene e lasciate raffreddare fino a quando non sarà tiepida prima di
riporre in frigorifero per diverse ore, o preferibilmente per tutta la notte.
Preparate la frolla al cocco.
Mescolate farina, lievito, sale e cocco in
una ciotola media. In una ciotola capiente, sbattete il burro con lo zucchero
fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete l'uovo e la scorza
grattugiata.
Unite il composto di farina in 2 volte fino a ottenere un impasto completamente amalgamato. Versatelo sulla spianatoria infarinata e impastare fino a quando la farina non
sarà assorbita e si formerà un impasto liscio e omogeneo, morbido ma non
appiccicoso. Avvolgete nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero
finché non si sarà solidificato, per almeno 20-30 minuti.
Imburrate leggermente 8 stampi rotondi per tartellette da 7,5 a 8,5 cm e appoggiateli su una teglia.
Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali e stendere ciascuna
porzione in cerchi non troppo spessi. Foderare gli stampi, sollevando con attenzione l'impasto e premendolo per farlo
aderire, pizzicando eventuali strappi nell'impasto morbido. Rifilate l'eccesso
di pasta suii bordi. Lasciate raffreddare in frigo i gusci delle tartellette mentre
il forno si riscalda.
Preriscaldare il forno a 200 °C. Foderate ogni guscio con carta da forno o
alluminio, riempiteli con pesi per dolci o fagioli secchi e cuocete per 6 minuti.
Sollevate con cautela i pesi e la carta da forno e rimettere i gusci in forno
per completare la cottura per altri 8-10 minuti, fino a doratura. Togliete e fate raffreddare completamente
Preparate le fette d'arancia candite.
Tenete conto che ogni fetta verrà adagiata sulla crema dentro al guscio di frolla, quindi fate attenzione che la circonferenza della fetta non sia più larga dell'interno del guscio, quindi scegliete una arancia della misura adatta.
Tagliate le
estremità dell'arancia, circa 1-2 cm, fino a quando non avrete una bella vista
del frutto. Affettate l'arancia in fette molto sottili e uniformi: ne serviranno
8 per le singole tortine.Mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola
abbastanza larga da contenere tutte le fette d'arancia in un unico strato, con
spazio sufficiente per girarle durante la cottura. Portate a ebollizione e
lasciate bollire per circa 2 minuti, finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Fate scivolare le fette d'arancia nel liquido. Continuate la cottura a fuoco
lento per 11-13 minuti, girando con cura le fette ogni pochi minuti, finché la
parte bianca e la scorza dell'arancia non saranno morbide e abbastanza
traslucide e sotto le arance rimarrà solo un sottile strato di sciroppo.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente nella pentola.
Quando siete pronti per assemblare le tortine, sollevate con cautela le fette
dalla teglia e disponetele su un piatto. Versate lo sciroppo rimasto nella
teglia sulle fette d'arancia.
Ora montate i dolci.
Estraete i gusci di pasta dagli stampi e disponeteli su una
griglia o un piatto da portata. Togliete la crema dal frigorifero e mescolatela brevemente per renderla morbida e liscia. Dividetela equamente tra i gusci di
pasta e livellate la superficie. Guarnite ogni tartelletta con 1 fetta
d'arancia candita e spolverate con altro cocco, se lo desiderate, completate con un pizzico di granella di pistacchi.
In caso optiate per una crostata intera, procedete allo stesso modo usando uno stampo a cerniera da 23 cm. e decorate la superficie disponendo tutte le fette di arancia candite, completando con una leggera spolverata di farina di cocco e mettendo al centro di ogni fetta, un pizzico di granella di pistacchi per colorare.
Portatele immediatamente in tavola, o conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Galette al cioccolato e noci pecan
La settimana di Cook_my_Books si è aperta con un libro da tenere a portata di mano e consultare spesso: "The Home Made Pie" di Laura Klynstra. Un'opera che è molto più di un semplice ricettario, un concentrato di idee geniali, consigli preziosi e astuzie culinarie, sia per il regno del dolce che per quello del salato. Le ricette sono impeccabili, le fotografie un tripudio di colori e di dettagli, e le istruzioni, chiare e dettagliate, guidano il lettore passo dopo passo, accompagnandolo nella creazione della torta perfetta. Che si tratti di rivivere i sapori dell'infanzia o di cimentarsi in nuove e audaci sperimentazioni, "The Home Made Pie" è il manuale ideale per chiunque desideri elevare l'arte della pasticceria casalinga.
Da questo ricco repertorio ho scelto due o tre creazioni, la prima è una galette che, a prima vista, potrebbe apparire semplice, ma che in realtà cela un'esplosione di sapori e di consistenze. Un'esperienza gustativa irresistibile, un'autentica tentazione che rapisce il palato e invita ad assaporare un pezzetto dopo l'altro, in un crescendo che rende vani i propositi di moderazione. Quante volte ci siamo ripromessi "Una mini fettina e poi basta", per poi cedere al richiamo irresistibile di un'altra, e un'altra ancora, fino a non riuscire più a fermarci?
245 g di farina + quella per stendere
170 g di burro
un pizzico di sale
3 cucchiai di acqua ghiacciata ( più altra se necessario)
per il ripieno:
170 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
175 g di noci pecan
90 g di zucchero di canna
3 cucchiai di sciroppo d'acero
1 bacca di vaniglia
mezzo cucchiaino di sale fino
mezzo cucchiaino di cannella
uovo sbattuto per pennellare
2 cucchiai di zucchero Zefiro (quello finissimo) di canna per spolverare
Scaldate il forno a 190° ventilato, rivestite una teglia di carta forno o appoggiateci un tappetino in silicone.
Nella ciotola della impastatrice mettete gli ingredienti della pasta e azionate a bassa velocità fino a quando l'impasto si raccoglie, eventualmente, se vi sembra necessario, aggiungete poca acqua ghiacciata finchè la pasta sarà morbida ma compatta.
Fatela riposare una decina di minuti in frigo, poi stendetela in un cerchio di circa 35/38cm di diametro e trasferitela nella teglia o sul tappetino.
In una ciotola fate fondere il burro, aggiungete lo zucchero di canna, lo sciroppo d'acero, il sale, la cannella, e i semini della bacca di vaniglia. Mescolate bene tutto e mettete da parte.
Sulla pasta stesa dentro la teglia, distribuite il cioccolato tritato, lasciando un bordo tutto intorno di circa 5-7 cm. versate il composto di burro sul cioccolato e distribuite le noci pecan in un unico strato.
Ripiegate i bordi della base verso l'alto, sovrapponendoli parzialmente al ripieno. Spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete con lo Zefiro di canna.
Cuocete in forno per 30 - 35 minuti o finché la superficie è dorata.
Lasciatela intiepidire per circa 10/15 minuti e servitela ancora calda accompagnata da panna montata.
Se, come me, amate le noci pecan, questa galette vi piacerà tantissimo perchè unisce tutta la dolcezza della torta di noci all'amaro del cioccolato fondente, e il profumo delle spezie fa il resto.
Crostata frangipane alle ciliegie
Vecchissima consuetudine di casa mia, fin da quando ero ragazza.
Potevano essere i pasticcini che mio padre andava a comprare la mattina presto nella pasticceria di piazza Piemonte, una semplice torta di mele, la preferita di mia madre, delle frittelle di mele, una macedonia di frutta fresca, o della cioccolata calda con panna quando era inverno. Sempre, la domenica, si doveva chiudere un pranzo con il dolce e, se eravamo troppo sazi, si rimandava alla merenda del pomeriggio.
Una consuetudine piacevole che ho coltivato anche dopo sposata, ancor di più quando sono arrivate le mie figlie. Se mi guardo indietro, vedo poche domeniche in cui non ho preparato un dolce, salvo durante le vacanze e i viaggi. E oggi, è domenica. Quindi ecco qua:
500 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero
80 g di tuorli d'uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone grattugiata
100 g di farina di mandorle
100 g di burro morbido
50 g di zucchero
2 tuorli
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di marmellata di ciliegie
La ricetta della pasta frolla che ho usato è quella classica Etoile, che non mollo mai. Friabile e profumata come piace a me.
Nella planetaria mettete il burro a tocchetti insieme allo zucchero e azionatela a bassa velocità finché burro e zucchero iniziano ad amalgamarsi, poi le uova, una alla volta facendole assorbire bene, quindi unite la farina tutta in una volta, con gli aromi e il sale. Azionate di nuovo la planetaria e lasciate impastare fino a quando il composto si raccoglie a palla.
Toglietelo dalla ciotola e dividetelo in due parti, una un po' più grande (2/3 -1/3) appiattite ognuna dando una forma rotonda, avvolgete nella pellicola e tenete in frigorifero per almeno mezz'ora ma se ci sta di più è anche meglio.
Io l'ho preparata la mattina ma ho cotto il dolce nel pomeriggio.
Con le fruste montate il burro morbido insieme allo zucchero fino a farlo diventare gonfio e spumoso, aggiungete i tuorli uno alla volta, infine la farina di mandorle. Tenete da parte.
Lavate le ciliegie, denocciolatele con l'apposito attrezzo, lasciatele intere e raccoglietele in una ciotola poi unite tutti gli altri ingredienti.
Mescolatele e lasciatele riposare una mezz'ora.
Stendete il disco più grande di pasta frolla e foderate la tortiera, refilando la pasta debordante.
Bucherellate il fondo con una forchetta.
Spalmate sul fondo la marmellata di ciliegie, facendo un leggero strato.
Ora spalmate anche la crema frangipane in modo che arrivi bene fino ai bordi.
Scolate le ciliegie e distribuitele sulla crema, facendole affondare leggermente.
Stendete il disco più piccolo di pasta frolla e appoggiatelo delicatamente sulle ciliegie in modo che le ricopra bene, evitando che si rompa . Saldate i bordi con la frolla sottostante e sigillate bene in modo che il poco liquido che si formerà, non esca.
Stendete i ritagli di pasta e con un piccolo coppapasta a fiore, o della forma che volete, ricavate tanti fiorellini con cui contornare i bordi della crostata.
Sfornate e lasciate raffreddare. Servitela spolverizzata di zucchero a velo.
Crostata di mele al Calvados e crème fraîche
Fra le ricette preferite di Mimi Thorisson, l'autrice del libro A Kitchen in France che ha proposto Cook_my_Books questa settimana, c'è una crostata di mele.
Un dolce rustico della Normandia, che evoca le sue case tradizionali con i tetti di paglia, spiagge ventose, mucche bianche e nere, e alberi di mele.
In Normandia, oltre alla città di Camembert (sì proprio quella del formaggio) c'è anche la città di Calvados, famosa per il suo Brandy di mele e anch'io, come Mimi, ne ho sempre una bottiglia in casa. Ottimo drink digestivo e perfetto per questa ricetta.
Crostata di mele al Calvados e crème fraiche
per 8 persone
per la frolla:
240 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
60 g di zucchero a velo
3 cucchiai di zucchero fine (Zefiro)
150 g di burro morbido
1 uovo grande
1 pizzico di sale
per il ripieno:
5 mele Royal Gala
60 ml di Calvados
60 g di zucchero di canna scuro
250 g di crème fraîche, o panna acida
3 tuorli di uova grandi
3 cucchiai di farina di mandorle
per accompagnare (facoltativo)
Crème fraîche o panna acida
In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, lo zucchero semolato, il sale, l'uovo intero, e il burro a tocchetti. Lavorate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, appiattitela leggermente e avvolgetela nella pellicola trasparente. Mettetela in frigorifero almeno due ore, meglio se tutta una notte.
Toglietela dal frigo 30 minuti prima di stenderla.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e fatele a tocchetti regolari. Traferitele in una ciotola e copritele con il Calvados. Lasciatele a bagno, coperte con la pellicola, mescolando ogni tanto, per un'ora almeno.
Stendete l'impasto ricavando un cerchio da circa 33 cm. Con questo rivestite una tortiera da 27 cm.in modo che ricopra bene anche i lati. Tagliate l'impasto in eccesso lasciandone 1 cm. circa a debordare e ripiegate un po' la pasta per rinforzare i bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta. Rimettete in frigorifero per un'altra ora, oppure in freezer per mezz'ora.
Scaldate il forno a 180°
Foderate il guscio di frolla con della carta forno e aggiungete le palline apposite per la cottura in bianco, oppure i fagioli secchi.
Mettete in forno e cuocete per circa 10/12 minuti, poi rimuovete la carta e le palline e rimettete in forno per altri 5 minuti. In fondo dovrà essere asciutto.
Nel frattempo scolate le mele dal liquore, conservandolo a parte. Cospargete la base della crostata con 2 cucchiai dello zucchero di canna presi dalla dose della ricetta.
Versatevi dentro le mele scolate, mettete in forno e cuocete fin quando le mele saranno leggermente dorate, circa 30 minuti. In caso la crosta si scurisse troppo, coprite i bordi con dell'alluminio.
Togliete dal forno.
In una piccola ciotola sbattete insieme il Calvados tenuto da parte, il restante zucchero di canna, la crème fraîche e i tuorli d'uovo. Versate la crema sulle mele e corspargete di farina di mandorle.
Rimettete in forno per altri 15 minuti, finchè la crema sulla superficie si sarà appena solidificata.
Togliete dal forno e fate raffreddare per 10 minuti
Servitela tiepida con la crème fraîche a parte, se vi piace.
E' stata molto apprezzata anche dai miei ospiti.
