Da ieri è iniziata la mia collaborazione settimanale con la rivista online Villegiardini,  sito web del periodico che fin dalla metà degli anni '50 racconta e promuove lo stile unico di case, giardini, design, arte e tutta la cultura in generale.
E' da sempre un punto di riferimento per chi cerca idee, suggerimenti ed ispirazione indirizzati alla grande qualità e allo stile, specialmente quelli italiani. 
Fra i temi di cui si occupa Villegiardini.it c'è anche la cucina, che di sicuro è una forma d'arte ed è un elemento importante della nostra cultura.
Ho accettato quindi con piacere questa richiesta di collaborazione, sentendomi onorata e grata per la stima che mi è stata riservata.
Metterò tutta la mia esperienza e le mie capacità a disposizione di Villegiardini.it con la speranza di esserne all'altezza.
Per la ricetta che mi hanno chiesto di realizzare questa settimana, siamo partiti parlando di vaniglia e spero sia gradita a tutti quelli che la leggeranno.
Seguiteci!

Gamberoni al Prosecco e crema di cavolfiore alla vaniglia

Per 4 persone
(come secondo piatto)

20/24 gamberoni (anche surgelati)
120 ml di Prosecco
una grossa noce di burro
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe

Per la crema di cavolfiore:

400 g di cimette di cavolfiore bianco
1 patata media
2 cipollotti freschi, solo la parte bianca
50 g di burro
q.b. di latte fresco intero
la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon
sale, pepe

Pulite i gamberi. Eliminate teste e carapace lasciando solo la parte finale della coda.
Togliete l’intestino e lavateli velocemente sotto l’acqua corrente. Tenete da parte. In caso decidiate  di usare  quelli surgelati, lasciateli decongelare lentamente in frigorifero prima di utilizzarli.

Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo grossolanamente.

Lavate e asciugate le cimette di cavolfiore, dividetele in tre o quattro pezzi ognuna.  Mondate i cipollotti conservando perlopiù la parte bianca, lavateli, asciugateli e affettateli sottili, pelate la patata, lavatela, asciugatela e riducetela a tocchetti non troppo grossi, possibilmente di uguale misura.

In una larga padella fondete il burro poi unite i cipollotti affettati, le cimette di cavolfiore, la patata a tocchetti e fate insaporire per qualche minuto, mescolando. Non devono colorire

Salate e pepate, poi coprite tutto con il latte fino ad arrivare a filo degli ingredienti. Abbassate il fuoco e continuate la cottura, controllando ogni tanto che non tenda ad attaccarsi, eventualmente rabboccate con un ulteriore goccio di latte, poco alla volta.
Quando   tutti gli ingredienti saranno perfettamente cotti e il fondo risulterà ancora un po’ lento, incidete la bacca di vaniglia solo per metà longitudinalmente e, con la punta di un piccolo coltello, raschiate i semini della polpa all’interno. 

 Aggiungeteli alla salsa di cavolfiore, mescolate e lasciate ancora un minuto su fuoco dolce poi trasferite tutto in un contenitore alto e frullate con il minipimer. Dovrete ottenere una salsa densa ma fluida e perfettamente liscia, profumatissima.
Tenete in caldo.
La bacca di vaniglia aperta conservatela in frigorifero, avvolta nella pellicola. Potrete usarla in altre preparazioni.

Poco prima di servire, fate spumeggiare il burro in una padella antiaderente, unite i gamberi sgusciati e fateli insaporire un paio di minuti a fuoco vivo, rigirandoli, poi sfumate con il Prosecco e continuate la cottura per altri tre o quattro minuti. Non devono cuocere troppo. Regolate di sale e di pepe.
Mettete un generoso strato di crema di cavolfiore sul fondo di ogni piatto, aggiungete i gamberi saltati con un poco del loro fondo di cottura, completate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.

N.B. In caso voleste servire questo piatto come antipasto, basterà ridurre il numero di gamberi a porzione.

Un'altra ricetta Cook_my_Books  nella settimana dedicata alle riviste di Natale.
Questa l'ho scelta da Taste Christmas, catturata dalla bellissima foto.
Una semplice  tartelletta  tutta bianca, perfetta per simboleggiare il classico Bianco Natale.

Tartellette Bianco Natale

(Baby White Christmas Tarts)

per 4 

165 g di biscotti di frolla, il più chiari possibile (io Canestrini)
45 g di farina di cocco
100 g di burro fuso, freddo
200 g di latte condensato
250 g di mascarpone
100 g di cioccolato bianco, tritato finemente
1 e 1/2 cucchiai di succo di lime
5 g di gelatina in fogli

per completare:
100 g di panna liquida fresca
80 g di mascarpone
4 ciliegie candite
un cucchiaio di pistacchi tritati

Imburrate bene 4 stampi scanalati da tartelletta, foderateli con la pellicola facendola aderire molto bene e  lasciatela debordare un po'.
Nel tritatutto mettete i biscotti, la farina di cocco e tritateli finemente. Unite il burro fuso freddo e mescolate.
Distribuite  questo impasto nei quattro stampini poi, con l'aiuto di un cucchiaio distribuite bene in ogni scanalatura e compattate tutto compreso  il fondo. Mettete in frigorifero a rassodare.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Fondete il cioccolato bianco nel microonde a calore medio. Toglietelo e mescolatelo. Scaldate il succo di lime nello stesso microonde e ammollate la gelatina in acqua fredda, poi quando il succo di lime sarà caldo, unitela e fatela sciogliere perfettamente.
Mettete il mascarpone in una ciotola, aggiungete il latte condensato e mescolate con la frusta per amalgamare bene tutto, unite la gelatina sciolta nel succo di lime e il cioccolato bianco fuso.
Mescolate ancora e poi riempite le tartellette con questo composto, lisciate la superficie al meglio possibile con una spatola angolare e mettete in frigorifero per almeno 8 ore, io le ho tenute una notte.

Al momento di servire, togliete le tartellette dal frigo almeno 10 minuti prima. Montate la panna e aggiungete il mascarpone continuando a montare, fino ad avere una crema densa. Trasferitela in una sac à poche con bocchetta spizzata.
Con delicatezza, aiutandovi con la pellicola debordante, estraete le tartellette dagli stampi. Posatele sui piatti di servizio e  decoratele con la crema preparata messa  che avete messo  nella sac à poche.
Completate con le ciliegie candite e un pizzico di pistacchi tritati.

un dolcetto elegante, buonissimo, che sa di Natale.

Questa settimana per  Cook_my_Book sarà l'ultima prima della pausa per le festività. E allora, per l'occasione, niente libri ma una pioggia di ricette natalizie prese dalle più famose e quotate  riviste di cucina  del mondo.
Sfogliarle è stato un vero viaggio nell'alta gastronomia, con un wow esclamato mentalmente ad ogni pagina. Tanti da farmi vacillare sul menù di Natale di cui avevo appena  fatto la  prima stesura.
Ho messo segnalibri ovunque, ma so che non mi basteranno innumerevoli vite per riuscire a realizzare tutte le meraviglie che ho salvato. Intanto incomincio con questa, vista su Woman&Home Christmas Cookbook  poi, magari, continuo...

Brie and sweet onions tart
(Tartine al Brie e composta di cipolle)

per 6 persone

2 rotoli di pasta sfoglia pronta, rotonda
3 grosse cipolle bionde
2 cucchiai di marmellata di ribes rosso
200/250 g di Brie
150 g di insalata mista
1 uovo sbattuto
le foglioline di un paio di  rametti di timo
sale, pepe

per il condimento:
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape di Digione
1 pizzico di zucchero

Pelate le cipolle e affettatele finemente. Scaldate l'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle e le foglie di un rametto di timo,  lasciatele stufare fino a farle diventare di  un bel colore dorato. Tenetele sempre d'occhio e mescolate spesso  per non farle bruciare. Salate e pepate, poi tenete da parte.
Sbattete l'uovo.
Affettate il formaggio Brie in modo da ricavare almeno 6 belle fette.
Foderate una larga teglia, leggermente imburrata,  con della carta forno.
Scaldate il forno a 190° ventilato.
Prendete la pasta sfoglia, stendetela su un tagliere. Con un coppapasta largo circa 11 o 12 cm. ricavate dei tondi di pasta. 
Dovreste ricavare 12 pezzi.
Spennellatene 6 con l'uovo sbattuto,  poi sovrapponete ad ognuno gli altri 6 pezzi.
Bucherellate il centro dei cerchi ottenuti, lasciando integro il bordo tutto intorno.
Pennellate di nuovo con l'uovo sbattuto.
Mettete al centro di ogni pezzo, dove avete bucherellato, un poco di cipolle cotte. Col cucchiaino lasciate cadere un poco di marmellata di ribes sulle cipolle.
Mettete in forno per circa 15 minuti, finché vedrete la pasta gonfiarsi bene e diventare dorata.
Aprite  il forno e, senza togliere la teglia, con cautela appoggiate le fette di Brie su ogni tartina e sul formaggio lasciate cadere delle foglioline di timo.
Richiudete il forno  e continuate la cottura per altri 10 minuti, fin quando il formaggio è perfettamente fuso.
Nel frattempo, in una tazza,  emulsionate con la forchetta tutti gli ingredienti del condimento, fino ad ottenere una vinaigrette fluida e amalgamata.
Lavate l'insalata scelta,  scolatela e asciugatela.
Mettetene un po' in ogni piatto.
Togliete dal forno la teglia, prelevate delicatamente ogni tartina e posate ognuna nel  proprio piatto.
Condite insalata e tartina con un po' della vinaigrette preparata.
Servite subito.

Un modo davvero goloso di aprire un pranzo o una cena, siano natalizi o meno.
E si fanno in un amen. Ci ho messo più tempo a scrivere tutto che a prepararle.
A noi sono piaciute oltremodo, annaffiate con delle bollicine che vanno sempre bene.

Con questa ricetta si chiude la settimana  Cook_my_Books dedicata al libro  Christmas at River Cottage di Lucy Brazier.
Lo Stollen, abbreviazione di Christollen, è il nome che per secoli indicò il pane dolce natalizio più famoso in tutta la Germania.
L'autrice lo vede  invece come una lussuosa pagnotta di pasta,  ricca di canditi,  che simboleggia la natività forse perché così bianco di zucchero a velo, ricorda un po' il bambinello avvolto in fasce. Invece, al posto dei canditi nell'impasto, ha pensato a prugne e albicocche secche e, in sostituzione  del marzapane, qualche cosa che gli assomiglia molto ma fatto coi datteri e frutta secca, un po' meno calorico e ricco di profumi e sapori.
La ricetta del libro è per due Stollen, uno da conservare e uno da regalare. Se ne volete fare solo uno, basterà dimezzare le dosi. Io però vi consiglio di farli entrambi, non vi perderete in calcoli e farete tutto molto prima. E poi sono buonissimi!

Stollen alle prugne e albicocche

per 2 pani (circa 18 fette ciascuno)

200 g di prugne secche, tritate
100 g di albicocche secche, possibilmente non solforate, tritate
100 g di scorze candite miste, tritate (arancia, cedro, pompelmo)
1 arancia grande, la scorza grattugiata finemente
50 g di mandorle in scaglie o a lamelle
1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
1 cucchiaino di spezie miste macinate (io 4 spezie)
50 ml di Brandy
100 g di burro non salato
175 ml di latte
15 g di lievito secco attivo
125 g di zucchero semolato
500 g di farina forte più quella per spolverare
1/2 cucchiaino di sale
2 uova grandi, sbattute
poco olio

Per il ripieno:
250/300 g di  marzapane classico, o di datteri (vedi ricetta nel post)

Per completare:
60 g di burro non salato, fuso
Zucchero a velo abbondante

Per il marzapane di datteri:

150 g di nocciole tostate
500 g di datteri denocciolati
350 g di mandorle tritate
75 ml di succo di mela, brandy di sidro o rum

Per prima cosa preparate il marzapane di datteri.

Mettete le nocciole tostate nel robot e tritatele finemente. Trasferitele in una ciotola e tenete da parte.
Ora mettete i datteri nel robot e tritate anch'essi finché diventeranno  una pasta liscia e si formerà una specie di palla. Toglietela dal robot, spezzettatela e tritatela di nuovo  nel robot, stavolta con le nocciole e le mandorle tritate. Frullate  tutto aggiungendo il liquido che avete scelto. Io, naturalmente, Rum.
Togliete l'impasto di datteri dal robot, avvolgetelo in carta forno e tenete in frigo.
Al momento dell'uso, toglietelo dal frigorifero un po' prima in modo che raggiunga la temperatura ambiente. 

La sera prima, in una capiente ciotola, mettete le prugne, le albicocche, la scorza d'arancia, i canditi misti, le mandorle, le spezie e il Brandy, mescolate  in modo che tutto sia ben imbevuto, coprite e conservate al fresco per una notte.

Preparate lo Stollen.
Fondete il burro a fuoco dolce, quindi lasciatelo raffreddare. A parte intiepidite il latte, aggiungete il lievito e lo zucchero. Mescolate finché è tutto ben sciolto.
Tenete da parte fino a quando  il composto inizia a fare bollicine.

Mettete la farina e il sale nella ciotola della planetaria, se l'avete, altrimenti in un'altra capiente ciotola. Formate una fontana al centro, versate il composto di lievito, il burro fuso e le uova sbattute, iniziate a  lavorare a bassa velocità con la foglia per qualche minuto, poi sostituite la foglia con la lancia per impastare  e continuate finché l'impasto è liscio , morbido ed elastico.
Se non avete l'impastatrice, dopo aver mescolato per amalgamare bene gli ingredienti, trasferite il composto sulla spianatoia e lavorate a mano finché l'impasto, morbido ed elastico,  non si attaccherà più sulla superficie.

Oliate leggermente una ciotola, mettete l'impasto e rigiratelo in modo che sia ricoperto dappertutto da un sottile velo d'olio. Coprite la ciotola e fare riposare in luogo tiepido per 2 ore circa, o fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Una volta pronto, trasferitelo sulla spianatoia spolverata di farina e iniziate ad appiattirlo con le mani, cospargetelo con la la frutta scolata dalla marinatura, premendo leggermente. Ora ripiegate l'impasto sul ripieno  e riprendete ad impastare; fate in modo che la frutta si distribuisca uniformemente nella pasta  e l'eventuale  residuo del liquido sia stato assorbito.
Ora pesate l'impasto e dividetelo in due pezzi uguali.
Appiattite ogni pezzo fino a formare un rettangolo di circa 25x15.
Prendete il marzapane di datteri, che avrete tolto dal frigo in tempo pe tornare a temperatura ambiente, dividetelo in due parti e fate due rotoli più o meno uguali. Se fosse appiccicoso, aiutatevi passandolo in   un po' di zucchero a velo.  Arrotolateli  bene e pareggiateli secondo la misura della pasta, posizionate ognuno lungo il rettangolo preparato, decentrandolo leggermente.
Ora ripiegate l'impasto sul ripieno, arrotolate  e formate due pagnotte lunghe.
Disponetele, con la chiusura  rivolta verso il basso, su una teglia foderata di carta forno  leggermente spolverata di farina.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare di nuovo in luogo tiepido per almeno un'ora, o finché saranno raddoppiati di volume.

Scaldate il forno a 180° statico.

Cuocete i pani al centro del forno per  20/25  minuti, controllandoli dopo 10. Se tendono a colorire troppo, copriteli con dell'alluminio.
Trascorsi i 20/25 minuti, abbassate la temperatura del forno a 150° e continuate la cottura per altri 20 minuti, finché la superficie degli Stollen sarà soda e avrà un bel colore dorato.

Preparate il burro fuso poco prima che siano cotti.

Appena sfornati, caldissimi, spennellateli dappertutto  abbondantemente con il burro fuso, fino a terminarlo.
Spolverizzateli abbondantemente, più e più volte, con lo zucchero a velo. Dovranno essere come "sepolti" nello zucchero. Il burro fuso farà in modo che molto di quello zucchero resti per la maggior parte sui dolci.

Lasciateli raffreddare poi avvolgeteli in carta forno e conservateli in scatole di latta ermetiche.
Andrebbero consumati entro due o tre giorni al massimo.

Per me, che conoscevo solo la versione con la ricotta,  ricetta di Cansado,  un amico di Coquinaria che purtroppo non c'è più, è stata una vera scoperta. 
Confesso che non è durato molto, nemmeno il secondo... fate voi.

Si chiude la settimana   Cook_my_Books  con il libro  Les tartes d' Eric Kayser, pasticcere/panettiere che, partendo da un piccolo paese della Costa Azzura, è conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua bravura e ai suoi 200 negozi sparsi per il pianeta.  E io chiudo la mia settimana insieme ad Eric con una ricetta saporita che ho messo in quelle da tenere in vista.

Tarte ai porri confit, acciughe e tapenade

Per la pasta brisée salata:

210 g di farina più quella per spolverare
100 g di burro morbido
10 g di erbe di Provenza
75 g di acqua
5 g di sale


per il ripieno:

1 kg di porri piccoli
25 cl di latte intero
25 cl  di crème fraiche
100 g di tapenade di olive verdi
4 uova grandi
100 g di acciughe sott'olio
sale, pepe di mulinello
poco olio d'oliva

Preparate la pasta. 
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale. Create una fontana e al centro mettete il burro morbido a pezzetti. Lavorate  grossolanamente la pasta poi di nuovo  create una piccola fontana e versate l'acqua. Impastate velocemente per amalgamare tutto, e raccogliete l'impasto a palla.
Trasferitelo sulla spianatoia e di nuovo appiattite  la pasta e poi impastate. Fate questa operazione  una seconda volta (appiattire, impastare e raccogliere a palla) e poi avvolgete tutto nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno mezz'ora.  Potete lasciarla in frigo anche tutta la notte.
Toglietela dal frigo un quarto d'ora prima di utilizzarla.

In una ciotola  montate le uova con le fruste elettriche, unite la crème fraiche, il latte, il sale, il pepe e la tapenade. Una volta amalgamato tutto, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo mondate e lavate i porri, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Scaldate un goccio d'olio in una padella e metteteli a cuocere per una decina di minuti o poco più, finchè iniziano a dorarsi.

Scaldate il forno a 180°

Stendete la pasta e foderate uno stampo quadrato 24x24 o uno apribile da 26 cm. Coprite con della carta forno, metteteci sopra dei fagioli o le apposite palline refrattarie e cuocete in bianco, in forno, per 20 minuti.
Togliete dal forno, eliminate fagioli o palline, e riempite bene  la tarte con i porri.
Versate il composto a base di uova preparato la sera prima e cuocete di nuovo per altri 25/30 minuti.
Una volta cotta, toglietela dal forno e ripartite le acciughe sulla superficie.

Tagliatela a quadrotti e servite subito.

Quando ho iniziato a sfogliare il libro Cook_my_Books di questa settimana, Les Tartes d'Eric Kayser,
mi sono resa conto di avere fra le mani un tesoretto di  crostate dolci e salate, tutte pensate dal  panettiere-pasticcere parigino, perfette per le giornate di festa così come per la vita di tutti i giorni, tutte ugualmente golose e appetibili.
Arrivata alla sezione dedicata al cioccolato, mi sono stupita di quante idee contenessero quelle pagine, sia che seguissero la tradizione,  sia che regalassero un tocco di modernità. Accostamenti, suggerimenti, trucchi e le immancabili basi della pasticceria dolce e salata. Poi ho girato un'altra pagina e mi è comparsa la ricetta che ho scelto di condividere oggi.  Perchè quando si parla di castagne io non resisto, soprattutto a quella delizia che è la crema di marroni.

Tarte  alla crema di marroni

Per la pasta sablé al cioccolato:
90 g di burro morbido
20 g di farina di nocciole
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande,  intero
150 g di farina
5 g di lievito
5/6 g di cacao
3 g di cannella in polvere
 un pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di pasta sablé
180 g di crema di marroni
4 g di gelatina in fogli
3 cl di Rum scuro
245 g di crème fraiche densa
80 g di marrons glacés più qualcuno per decorare

per la copertura di cioccolato:
180 g di cioccolato fondente 
300 g di panna liquida fresca

Il giorno prima preparate la pasta sablé:
Nella impastatrice o in un robot da cucina mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Incorporate l'uovo poi versate la farina, la farina di nocciole, la cannella, il lievito e il cacao  e mescolate di nuovo. Prendete l'impasto, lavoratelo un momento e dategli la forma di una palla, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per una notte.

Preparate il dolce.
Imburrate uno stampo quadrato  da 24x24
Stendete la pasta e  foderate lo stampo preparato. Copritela con della carta forno e riempitela di fagioli o con le apposite palline refrattarie quindi cuocetela in bianco, in forno  ventilato a 160°.
Cuocete per circa 30 minuti. Poi  toglietela dal forno, lasciate intiepidire e togliete la carta da forno con i fagioli o le palline. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate il ripieno.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolate la crema di marroni, il Rum, i marrons glacés ridotti in briciole.
A parte, con le fruste elettriche, montate per un paio di minuti  la crème fraiche,  poi unitela al composto di crema di marroni.
Scaldate 20 g di panna e appena accenna al bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata. Fatela sciogliere e poi, mescolando continuamente con le fruste elettriche, unitela al composto.
Mescolate bene e versate la crema ottenuta nel guscio di pasta sablé.

Coprite e conservate in frigorifero per un paio d'ore. Nel frattempo preparate la salsa.
In una piccola casseruola scaldate la panna. Tritate il cioccolato. Quando la panna è calda, unite il cioccolato tritato, mescolate fino a quando la salsa sarà perfettamente liscia. Lasciate raffreddare.
Riprendete la torta dal frigorifero che ormai sarà rassodata. Versate la ganache sulla superficie, livellatela con una spatola.
Rimettete in frigorifero.
Al momento di servire, togliete la torta  dallo stampo e decoratela con degli altri marrons glacés 

Questo mese al Club del 27  in vista del Natale, piovono biscotti.
Ma accompagnati dall'idea di preparare qualche cosa di inedito  e di dedicarlo a qualcuno in particolare.
Io ho finalmente deciso di preparare i Meltaways, ricetta che mi aveva dato una amica e che giaceva nei miei meandri, in attesa,  da qualche anno. Questi biscotti  inglesi solitamente sono al limone. Io li ho pensati all'arancia e li dedico ironicamente  alle mie figlie. 
E' capitato un periodo in cui, ogni volta che venivano a pranzo, c'era in tavola qualcosa  che aveva anche  le arance fra gli ingredienti,  a volte l'antipasto, a volte il secondo piatto, a volte il dolce.  Una domenica, ridendo,  sono sbottate con: mamma, ancora arance? Basta! Come se in questa casa si cucinassero sempre le stesse cose. Ah si? Da quella domenica, per un  periodo abbastanza lungo,  ogni volta che sono venute a pranzo, hanno trovato qualcosa cucinato con le arance. Apposta. Finché è diventato come un gioco a prenderci in giro a vicenda. Ogni tanto cedo al diavoletto che mi suggerisce: arancia, arancia e questi biscotti ne sono la prova. Quindi golose ragazze mie, i biscotti sono qui che vi aspettano, Chiara a te toccano quando arrivi. Ah,  se non avete capito, sono all'arancia!!

Meltaways all'arancia

250 g di farina
80 g di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
30 g di fecola di patate 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia non trattata, la scorza grattugiata e il succo
abbondante zucchero a velo per completare
un pizzico di sale.

Nella ciotola della planetaria, o in un robot da cucina, mettete il burro con lo zucchero e la scorza grattugiata  dell'arancia.
Mescolate a bassa velocità finché il burro diventa una crema soffice.
Unite la farina setacciata,  la fecola di patate e il succo d'arancia filtrato.
Mescolate finché l'impasto è ben amalgamato.
Toglietelo dalla ciotola, lavoratelo un paio di minuti fino a formare un cilindro. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora. Io ce l'ho lasciato un pomeriggio intero.
Scaldate il forno a 180° statico.
Foderate di carta forno una larga teglia.
Riprendete l'impasto dal frigorifero che ormai sarà ben sodo e compatto.
Con un coltello affilato, tagliatelo a rondelle spesse circa 1 cm. e allineatele man mano nella teglia, tenendole un po' distanziate.
Cuocete per 13/15 minuti, non devono scurire troppo.
Una volta pronti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente, sono molto delicati ed è consigliabile maneggiarli da freddi.
In un piatto mettete abbondante zucchero  velo, passate ogni biscotto nello zucchero in modo che venga ricoperto abbondantemente.
Conservateli in una scatola di latta, dureranno a lungo. Se dureranno.

Il libro Cook_my_Books di questa settima, A Whisper Of Cardamom di Eleanor Ford. mi è piaciuto tantissimo.. Ho preparato tre ricette  e ho fatto molta fatica a sceglierle perché sono tutte belle, affidabili e golose  da fare per cui, anche se la settimana dedicata  volge al termine, mi sono ripromessa di farne molte altre, pian piano. Le vedrete.
Poteva mancare un  irresistibile  dolce al cucchiaio? 
La lavanda nella crema è una aggiunta classica, che evoca l'estate in Provenza, ma va usata con mano leggera perché così regala una piacevole  sensazione erbaceo-floreale  mentre i lamponi si riparano sotto la coltre cremosa protetta dal guscio di zucchero caramellato offrendo, all'assaggio,  una esplosione di sapori contrastanti, equilibratissimi.

Crème brulée con lamponi e lavanda

per 4 persone

500 ml  panna liquida fresca
1 cucchiainio  di fiori di lavanda essiccati
(o 3 se avete la possibilità di avere quelli freschi, non trattati)
20 lamponi
5 tuorli d'uovo
50/60 g di zucchero semolato

Mettete in un pentolino i fiori di lavanda, ponete su fuoco dolcissimo e scaldate fin quasi a ebollizione.
Spegnete il fuoco e tenete da parte. Lasciate in infusione per circa mezz'ora, poi filtrate e rimettete nel pentolino.
Preparate una teglia e posizionateci  quattro piccoli stampi da crème brulée, mettete  cinque lamponi in ognuno.
Scaldate il forno a 160° ventilato.
Scaldate di nuovo la panna.
In una ciotola mescolate i tuorli d'uovo con 30 grammi di  zucchero, poi fate colare a filo la panna calda  dentro le uova, mescolando continuamente.
Suddividete il composto negli stampini, facendolo passare attraverso un colino. Con un ago pungete i lamponi in modo che non vengano troppo a galla.
Versate dell'acqua calda nella teglia, fino ad arrivare a circa due terzi degli stampi.
Mettete in forno e cuocete per circa 25 minuti, o fino a quando la crema è abbastanza densa ma, se muovete uno stampo, è ancora un po' tremolante nel mezzo.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare il dolce nella teglia poi trasferite la crema in frigo, coperta con la pellicola. Lasciateceli almeno qualche ora, meglio se tutta una notte.
Poco prima di servire, togliete gli stampini dal frigorifero, spolverateli con lo zucchero rimasto e bruciatelo  con il cannello o, se non lo avete, metteteli sotto la griglia calda del forno  a caramellare.

Un dolce veramente buono, la lavanda è solo un sentore piacevolissimo che ben si sposa con il sapore un po' acidulo dei lamponi.
Come vedete dalla ricetta,  è un dolce che si fa in pochi minuti  ed è perfetto per terminare in bellezza un pranzo importante, una cena fra amici.  Insomma, un dolce da porca figura.

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Sempre dal libro Cook_my_Books di questa settimana, A Whisper for Cardamom di Eleanor Ford,
una ricetta che per me sa di casa, di sere invernali seduti vicino alla stufa a legna, con le bucce del mandarino  a profumare l'ambiente e  una piccola tazza con le prugne sotto grappa, messe via pensando al Natale ma che inevitabilmente si assaggiavano prima, impazienti.
Le ho sempre fatte anche io,  frutta secca da conservare sotto spirito insieme all'uvetta o alle albicocche secche, da servire come fine pasto quando arrivano le feste, poi a un certo punto ho smesso. Non so per quale motivo, non me lo ricordo, ma a a volte succede di perdere per strada qualche usanza di famiglia.
Vedere la foto sul libro mi ha fatto subito ricordare e immediatamente mi è venuta la voglia di farle.
Eleanor però ha una ricetta di gran lunga più buona della  mia di antica memoria.
E infatti son già tre volte che le rifaccio, qui durano pochissimo. 
Il vantaggio è  che queste si possono fare velocemente e  dopo una settimana sono pronte da assaggiare quindi,  ve lo dico sinceramente, sono entrata in un loop inarrestabile ...

350g di prugne secche
350 ml di acqua
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
6 chiodi di garofano
6 bacche di pepe aromatico
2 bacche di anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
120 ml di Armagnac

Mettete le prugne più sode in un barattolo che le contenga senza premere troppo.

Fate bollire l'acqua,  unite tutte le spezie e lo zucchero, lasciate in ebollizione un paio di minuti poi versate tutto nel barattolo delle prugne, che arriverà a metà o poco più del barattolo, rabboccate con l'Armagnac fino a coprire le prugne.  Chiudete il vasetto e lasciate raffreddare, poi conservatelo in frigorifero.

Fatto. Ora lasciatele riposare almeno una settimana prima di assaggiarle.

Servitele con del gelato al cioccolato, o con la panna montata, con quello che preferite, ma anche così da sole da gustare una per una, con il loro sapore speziato e il fondo leggermente alcolico,  che aiuta sempre.

Questa settimana sfogliamo un libro Cook_my_Books dedicato ai dolci uniti alle spezie, A Whisper of Cardamom di Eleanor Ford, una autrice di cui  avevamo già  piacevolmente esplorato il suo  The Nutmeg Trails.
Questo libro è una specie di storia d'amore fra lo zucchero e le spezie, un matrimonio in cui  queste ultime  possono essere una fragranza delicata, oppure possono bilanciare l'acidità e apportare dolcezza in modo da attenuare lo zucchero, possono rendere il cioccolato più cioccolatoso e la frutta più gustosa.
Vanno aggiunte come un sussurro, senza esagerare, perché  un intrigo di spezie approfondisce il fascino della scoperta.
Grazie all'autrice infatti  scopriamo che le spezie riscaldanti come il chiodo di garofano mettono in risalto lo zucchero di canna, l'anice addolcisce, i semi di coriandolo e il limone ravvivano le note erbacee e sottolineano la complessità del cioccolato.
Un libro che ci apre un mondo di nuovi sapori, ci guida verso ricette di  desserts brillanti e vivaci, floreali e fragranti, oppure scuri e molto speziati. 
Un libro per imparare, perché non si finisce mai...

Questa prima ricetta ha attirato la mia attenzione perchè  Eleanor ha aggiunto i sapori del gin a quella che è una classica ricetta americana. Si sa che gin e limone sono un abbinamento perfetto,  e  a un Gin tonic, sia pure in veste di dolce,  io non resisto..

Lemon bars al ginepro

per circa 14/16pezzi

per la base:

125 g di farina
110 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
un pizzico di sale


per la copertura:

45 g di farina
3 uova grandi, leggermente sbattute
225 g di zucchero
120 ml di succo di limone 
1 cucchiaino e mezzo di scorza grattugiata  di limone (non trattato)

Imburrate e foderate di carta forno una teglia quadrata 20x20
Scaldate il forno a 180° statico.

Preparate la base. 
Nel tritatutto macinate i semi di coriandolo e le bacche di ginepro con un pizzico di sale,  fino a ridurle in una polvere non troppo fine ma neanche troppo grossolana.
Fondete il burro e unite le spezie tritate.
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero  e unite il burro con le spezie. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
Versate l'impasto nella teglia preparata, premete bene per  compattarlo  uniformemente sul fondo.
Cuocete per circa 25 minuti, o finché la base sarà dorata al centro e ben dorata ai bordi.
Mentre la base cuoce, preparate la copertura.
In una ciotola capiente mescolate lo zucchero e la farina, incorporate le uova leggermente sbattute, poi la scorza grattugiata e il succo di limone.
Ora riprendete la teglia dal forno e abbassate la temperatura a 150°
Versate il composto direttamente sulla base calda e rimettete in forno, con cautela.
Continuate la cottura per altri 20 minuti o più, oppure finché rimane leggermente tremolante al centro se muovete il lato della teglia.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente il dolce nello stampo. 
Se si formano delle punte schiumose sulla superficie è normale  ma,  se volete,   potete tamponare  delicatamente con della carta da cucina.
Una volta freddo,  tagliatelo a pezzi quadrati.
Conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni.

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Questa settimana, con Cook_my_Books parliamo di zucca, l'ortaggio più emblematico dell'autunno, esplorando un libro coloratissimo, Purely Pumpkin, di Allison Day. Solo a sfogliarlo mette allegria, soprattutto in  giornate un po' nebbiose e grigie come quelle appena trascorse.
Chi mi conosce sa che la zucca non è fra le mie preferite, fa parte di quel tris di verdure (insieme a carote cotte e barbabietole)  che proprio non riesco a farmi piacere per il loro sapore dolciastro.
Ma questo libro contiene ricette che sono state una tentazione a provare, a mettermi in discussione.
Leggevo e leggevo, e leggevo ancora. E poi sono arrivata alla polenta e a una ricetta che mi ha ricordato quanto mia nonna amasse cucinare  il zûf  una specie di minestra a base di zucca, farina di mais e latte tiepido.
Per me,  nata in Friuli, la polenta significa fogolar, quello sempre acceso al centro della stanza, quello  dove vedevo mia nonna girarla con pazienza mentre il vapore saliva a riempire ogni angolo con il suo tipico  profumo,  ma  nel passato significava anche  povertà. La polenta, quasi sempre bianca, era la cena di ogni sera,  riempiva le pance e saziava tutti quando non e c'era da mangiare, quando la carne era un lusso che ci si poteva permettere sono nelle feste più grandi e quando le parti le facevano le nonne, matriarche di famiglie numerosissime che vivevano sotto lo stesso tetto, e la parte migliore toccava ai vecchi, poi venivano gli  uomini  in seguito le  donne ed infine, quel che restava, era dei bambini. Leggere  e ritrovarmi  bambina  in quella stanza del fogolar è stato tutt'uno. Sarà che più si invecchia e più ci si guarda indietro, non sono riuscita a  resistere al richiamo dei ricordi e ho cucinato col pensiero rivolto ai miei nonni, amatissimi. 

Polenta alla zucca, funghi e Kale

per 2 persone

Per la polenta:

250 g di farina di mais bianco (anche istantanea)
1 l d'acqua o di brodo vegetale
400/500 g di zucca pesata pulita (io Buttternut)
le foglioline di un rametto di timo fresco, tritate.
30 g  di burro
1 cucchiaino colmo di sale

Per i funghi e il kale:

4 o 5 grossi funghi Portobello (io Cardoncelli)
500 g di Kale o cavolo riccio
una grossa noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico
sale e una macinata di pepe nero

Pulite la zucca e avvolgete la polpa in un po' di alluminio preventivamente unto di olio, cuocetela in forno a 200° finché al tatto sarà completamente cotta e morbida. Potete anche cuocerla in microonde o in friggitrice ad aria.
Una volta cotta, schiacciatela bene  per ottenere una purea.

Mondate il Kale  scartando le nervature più grosse, lavatelo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente.
Mondate anche i funghi, lavateli velocemente e tagliateli a fette non troppo sottili. 
In una  larga padella antiaderente fate spumeggiare il burro poi unite i funghi in un unico strato, lasciateli soffriggere prima da un lato per 3/5 minuti, poi girateli e fateli cuocere per altri 3/5 minuti finché saranno morbidi. Unite il kale, il sale e l'aceto balsamico e continuate la cottura  fino a quando il cavolo riccio è appassito e diventa verde scuro.  Tenete in caldo.

Ora preparate la polenta al solito modo. Portate a bollore l'acqua salata e quando bolle versate la farina a pioggia aiutandovi con una frusta in modo da non formare grumi.
Se usate quella istantanea, seguite le indicazioni sulla confezione.
A metà cottura unite il timo tritato e  la purea di zucca.
Portate a cottura e completate con la noce di burro.

Mettete una buona dose di polenta nelle ciotole o nel piatto fondo, conditela con i funghi e il kale, una generosa macinata  di pepe nero e servite immediatamente.

Per questa ricetta, ho scelto la zucca Butternutt, molto meno dolce di altre, e la farina da polenta bianca, come si usa  a casa mia.  
Ho anche optato per i cardoncelli in sostituzione dei funghi Portobello.

Un piatto che ha vinto la mia solita diffidenza verso la zucca, e che è piaciuta molto anche all'uomo di casa.

Un'altra ricetta Cook_my_Books dal libro On The Side di Ed Smith, tutto dedicato ai contorni. Ricette originali, semplici e innovative. Uno di quei libri che diventa quasi indispensabile avere a portata di mano.
Ne ho scelte alcune, e questa ve la consiglio caldamente.

Cavolfiore al formaggio

per 4/6 persone

2 cavolfiori medi
1 litro di latte
5 bacche di pepe nero
1 spicchio d'aglio, schiacciato
½ cipolla, sbucciata
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
60 g di burro
60 g di farina 00
140 g di formaggio Cheddar forte, grattugiato (*)
2 cucchiaini di senape di Digione
un pizzico di  noce moscata,
½ cucchiaino di pepe bianco
sale

Mondate e lavate i cavolfiori, divideteli in cimette abbastanza grandi e spezzettate il torsolo. Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Unite il cavolfiore e cuocetelo per 5 o 6 minuti, deve essere tenero ma non troppo. Tenete da parte.
Nel frattempo accendete il forno a 200° ventilato.

Preparate la salsa al formaggio.
In una casseruola a fondo spesso, mettete il latte, l'aglio, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, il pepe in grani. Portate a ebollizione poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 30 minuti. Quindi filtrate e tenete il latte in caldo.
In un'altra capiente casseruola, preparate il roux facendo sciogliere il burro a fuoco medio, quindi aggiungete la farina, mescolate velocemente con la frusta in modo che non faccia grumi e lasciatelo cuocere qualche minuto, poi versate il latte caldo  poco alla volta sempre usando le fruste.
Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso finché la besciamella si sarà addensata, regolate di sale, unite la noce moscata, il pepe,  la senape e il formaggio grattugiato.
Assaggiate e regolate il condimento, se necessario.

Ora imburrate leggermente una pirofila, versate un paio di cucchiai  di besciamella sul fondo e distribuiteli  bene. Aggiungete le cimette di cavolfiore cotte in precedenza e sistematele.
Coprite tutto con la salsa al formaggio preparata, in modo che la verdura sia ben coperta.
Mettete la pirofila su una placca, in caso ci possano essere fuoriuscite in cottura.
Cuocete sul ripiano più alto del forno per almeno 15/20 minuti, o finché la superficie si sarà dorata uniformemente.
Servite ben caldo.

(*) -  Se non trovate il Cheddar, potete usare  metà  Gruyère stagionato  e metà  parmigiano.

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