Natale 2024 - terza parte
Concludo il racconto delle ricette di Natale e Santo Sefano con queste che mi sono piaciute oltremodo.
Cappone ripieno al mandarino
Un cappone disossato
2 mandarini non trattati
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
60 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero
olio e.v. d'oliva.
Per il ripieno:
400 g di carne di vitello tritata
100 g di petto di pollo tritato
100 g di salsiccia
1 uovo
il succo di un mandarino
2 fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio tritato finemente
sale, pepe
In una ciotola raccogliete le carni tritate, la salsiccia spellata e sbriciolata e tutti gli altri ingredienti. Lavorate a lungo per ottenere un impasto molto ben amalgamato, se vi sembra troppo morbido aggiungete poco pane grattugiato.
Fiammeggiate il cappone per eliminare eventuale peluria.
Apritelo bene sul tagliere, eliminate delle parti di grasso in eccesso.
Salate e pepate l'interno, distribuite ben bene la farcia preparata premendo per farla aderire, spingetela anche all'interno delle cosce disossate.
Ora richiudete il cappone, ricostruendone la forma. Fermate la pelle del dorso chiudendo con degli stuzzicadenti. Ora giratelo e legatelo al meglio per tenerlo in forma.
Fondete il burro a fuoco dolce, lasciatelo raffreddare e quando inizia ad essere pastoso, unite il succo filtrato dei due mandarini, mescolate bene e salate leggermente. Conservate i mezzi mandarini spremuti.
Scaldate il forno a 180° statico.
In una teglia scaldate un filo d'olio, appoggiate il cappone a petto in su.
Con un pennello da cucina, spalmatelo col burro al mandarino.
Unite le erbe aromatiche, le 4 metà dei mandarini spremuti, lo spicchio d'aglio, salate e pepate.
Mettete in forno e lasciatelo rosolare bene per circa mezz'ora, sfumatelo col vino bianco.
Cuocetelo per un paio d'ore, ma di tanto in tanto toglietelo dal forno e spennellatelo di nuovo con il burro al mandarino, fino quando è finito, e poi col suo fondo di cottura.
Servitelo con delle patate novelle arrostite al forno con rosmarino, aglio e scorza di limone.
Non sono riuscita a fare foto una volta affettato.
FARAONA RIPIENA ALLE CASTAGNE
(ricetta senza foto)
1 faraona disossata
80 g di pancetta liscia a fette
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
abbondante salvia
2 arance non trattate, il succo
1 bicchiere di vino bianco
una noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe
Per il ripieno:
200 g di salsiccia
100 g di carne trita di vitello
50 g di prosciutto cotto tritato (oppure mortadella)
2 fette di pan carré bagnate nel latte e ben strizzate
1 uovo
10/12 castagne cotte, spezzettate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
sale, pepe
Spellate e spezzettate la salsiccia, mettetela in una ciotola con la carne trita, l'uovo, le fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate, il parmigiano, le nocciole, le castagne spezzettate e il trito di aglio e prezzemolo. Lavorate bene il tutto per avere un composto ben amalgamato.
Fiammeggiate la faraona disossata per eliminare eventuali piume e pelurie rimaste.
Apritela bene sul tagliere, salate e pepate l'interno. Foderatelo con le fette di pancetta.
Spalmate il ripieno sulla carne, distribuendolo bene ovunque. Mettete anche un paio di foglie di salvia spezzettate.
Se, come me, non avete la pazienza di ricucire con ago e filo la pelle della faraona, chiudetela con l'aiuto degli stuzzicadenti, giratela e legatela con due o tre giri di spago da cucina per tenerla in forma.
In una teglia scaldate un filo d'olio insieme a una grossa noce di burro, fate rosolare la faraona ripiena con tutte le erbe aromatiche, salate e pepate, unite la cipolla a fette, lo spicchio d'aglio.
Una volta rosolata, sfumatela con il vino bianco, spremete le arance e versate il succo sulla faraona.
Tagliate una delle metà arancia spremute a pezzi grossolani, e aggiungeteli nella teglia.
Mettete in forno già caldo a 180° statico.
Cuocete per circa 1 ora e mezza, e di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura.
Carpaccio di sedano rapa e glassa speziata al mandarino
(da La Cucina Italiana)
per 6 persone
1 sedano rapa di circa 700 g
200 cl di succo di mandarino
2 mandarini
1 bastoncino di lemongrass
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 stella di anice stellato
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 ciuffo di aneto
40 g di olio e.v. d'oliva
Pulite il sedano rapa, sbucciatelo e affettatene 400 g con la mandolina o con l'affettatrice, dovrà essere molto sottile. Tagliate il resto a pezzetti e cuoceteli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno morbidi. Scolateli e frullateli col minipimer insieme all'olio e.v. d'oliva. ottenendo un puré. Tenete da parte.
Spremete i mandarini per ottenere i 200 cl di succo. Mettete a bagno i petali di sedano rapa nel succo di mandarino. La ricetta dice di lasciarle 10 minuti, io ho preferito allungare i tempi e le ho tenute nel succo dalla mattina alla sera, ma la prossima volta ce le lascio tutta una notte.
Trascorso il tempo, scolate le fette di sedano recuperando il succo di mandarino.
Filtratelo e pesatene 150 grammi, mettetelo in una casseruola con la stella di anice, il bastoncino di lemongrass affettato finemente, il pepe nero, lo sciroppo d'acero e mettete su fuoco dolce per un quarto d'ora circa, finchè si riduce e diventa sciropposo. Filtrate la glassa e completatela con l'aceto di mele.
Lasciate raffreddare completamente. Passate i petali di sedano rapa nella glassa in modo che siano ben imbevuti.
Su un largo piatto fondo mettete la purea di sedano preparata in precedenza, arrotolate le fettine di sedano e disponetele in bell'ordine sul puré.
Pelate a vivo gli spicchietti dei mandarini e disponeteli fra le fettine di sedano, completate con ciuffetti di aneto e irrorate con un poco della glassa speziata.
Coste gratinate
1 kg circa di coste
1 spicchio d'aglio
una generosa noce di burro
q.b. di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero
per la besciamella
1 l. di latte intero
100 g di farina
100 g di burro
q.b. di noce moscata
sale, pepe
Mondate le coste, togliete il grosso della parte verde, la potrete usare per altre preparazioni. Con un coltellino a lama sottile, o uno spelucchino, eliminate la sottile pellicola esterna, resteranno più morbide. Tagliatele a pezzettoni regolari.
Scottatele qualche minuto in acqua bollente salata, poi scolatele.
In una larga padella fondete il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e unite le coste scolate. Lasciatele insaporire una decina di minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella, rosolate bene la farina nel burro, unite il latte caldo mescolando energicamente con le fruste per evitare grumi, e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e unite la noce moscata.
Ora mettete qualche cucchiaiata abbondante nelle coste e mescolatele bene.
Imburrate dei piccoli stampi, oppure anche una pirofila da forno, riempite gli stampi, o la pirofila, con le coste condite. Fate su ogni stampo un generoso strato di besciamella, poi cospargete abbondantemente con il parmigiano grattugiato e mettete in forno a gratinare. Saranno pronte quando la superficie sarà ben dorata.
Insalata di Natale
(da una ricetta dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà)
2 o 3 cespi di radicchio trevisano tardivo
1 grossa mela rossa
chicchi di melograno
1 rametto di rosmarino
50 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di aceto balsamico
1 fetta di pandoro ridotta a cubetti
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe
Mondate il radicchio, tagliatelo a tocchi lasciando più grandi le punte e man mano si scende verso il fondo, a pezzi più piccoli. Lavatelo e asciugatelo.
In una padella tostate i cubetti di pandoro e tenete da parte.
Sgranate mezza melagrana e conservate i chicchi.
In un altro padellino mettete 40 g di olio e.v. d'oliva e aggiungete gli aghi del rametto di rosmarino, fatelo scaldare fino a quando inizia a soffriggere.
Lavate e asciugate la mela, tagliatela a metà ed eliminate il torsolo, tagliatela a fette.
In un largo piatto fondo fate un abbondante strato di pecorino grattugiato, nel centro mettete il radicchio, le fettine di mela, i chicchi di melograno. Condite con l'olio caldo e il rosmarino, unite l'aceto balsamico, sale e pepe. Per ultimo i cubetti di pandoro tostati.
Condite mescolando tutto insieme.
Lo chef ha usato una mela, sbucciata, che aveva anche la polpa rossa, ma io fatico a trovarle e ho usato una mela rossa Golden Delicious lasciando la buccia.
E' stata molto apprezzata.
e poi, oltre a Panettoni, Offelle, Panbriaconi, torroni ecc.ecc., anche dei cantucci da "pucciare" nel Vinsanto e la mia vecchia mattonella di castagne e cioccolato.
La ricetta, a cui stavolta ho aggiunto anche 70 g di albicocche secche a pezzettini,
Cantucci con farina di castagne e mandorle (senza glutine)
(Ricetta di Rossanina Maga Merletta, freefrom)
200 g di farina di castagne
(oppure 150 g di farina di castagne e 50 g di farina di riso)
70 g di fecola di patate
2 uova intere (120 g )
2 tuorli
1 uovo sbattuto per spennellare
140 g di zucchero di canna chiaro
10 g di lievito per dolci
(o 6 g di cremor tartaro e 3 di bicarbonato)
180/200 g di mandorle con la buccia
Tostate leggermente le mandorle. Lasciatele raffreddare
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero finché tutto è gonfio e spumoso.
Unite la farina di castagne setacciata insieme a quella di riso (se la usate) alla fecola di patate e al lievito.
Mescolate e realizzate tre filoncini. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, date loro una forma più o meno uguale e spennellateli con l'uovo sbattuto, avranno un aspetto lucido.
Cuocete in forno statico già caldo a 180° per circa 20/25 minuti.
Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi tagliateli in obliquo.
Rimettete in forno a 170° per altri 10 minuti.
N.B. La farina di castagne può essere completamente sostituita da farina di riso. il biscotto sarà più friabile e meno compatto.
Ottimi serviti col Vin Santo.
Mattonella di castagne e cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70%
500 g di marmellata di marroni (io ho usato quella dell'Ardèche)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di burro
1 cucchiaio di scorza grattugiata di una arancia non trattata
1 cucchiaio abbondante di Brandy o di Rum
50 g di zucchero a velo
cacao per spolverare
Per decorare:
qualche marron glacé
confettini argentati
qualche mandorla pralinata
qualche violetta candita
Spezzettate il cioccolato e fondetelo insieme al burro. Io lo faccio in Microonde alla potenza più bassa.
Mescolate finché è tutto ben amalgamato e trasferite tutto in una ciotola.
Unite lo zucchero a velo, la marmellata di marroni, la scorza d'arancia, la vaniglia e il liquore. Mescolate lungamente per avere un composto omogeneo.
Foderate con la pellicola un piccolo stampo a piacere. Versate il composto e date una leggera sbattuta allo stampo perchè si assesti. Coprite con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte.
Al momento di servire, sformate la mattonella sul piatto di servizio, spolveratela di cacao e guarnitela con le violette candite, i marron glacé, i confettini argentati e le mandorle pralinate.
Anche questo Natale è archiviato.
Buon anno a tutti quelli che passeranno di qua.
Natale 2024 - seconda parte
1 coniglio disossato, non troppo grosso, col suo fegatino
100 g di lonza di maiale
150/180 g di speck a fettine
4 o 5 scalogni
2 arance non trattate
1 cucchiaio di miele di castagno
due rametti di salvia
2 foglie di alloro
4 o 5 bacche di ginepro, pestate
1 cucchiaino di pepe in grani, pestati
2 albumi
2 cucchiai di aceto balsamico
sale
q.b. di olio e.v. d'oliva
300 g di porro, la parte bianca
100 g di burro
2 dl di vino Passito
50 ml di panna liquida
sale, pepe bianco
Pulite i porri, tenete soprattutto la parte bianca e affettateli finemente.
Stufateli in una padella con il burro, lasciateli insaporire poi sfumateli col vino Passito e lasciate cuocere per qualche minuto finché il vino è evaporato, poi aggiungete la panna e regolate di sale e di pepe. Lasciate sobbollire fino a ridurre il fondo della metà, quindi passate tutto al minipimer.
Tenete in frigo ben coperto.
Tagliate a pezzetti anche la lonza. Raccogliete le carni e il fegatino di coniglio in una ciotola, unite la scorza grattugiata di una delle arance e il succo di entrambe, il miele, 1 cucchiaino abbondante di pepe in grani e le bacche di ginepro pestati, le foglie di alloro spezzettate e le foglie ( 4 o 5 ) di un rametto di salvia. Mescolate e sigillate la ciotola con la pellicola, mettete in frigorifero almeno per 5 o 6 ore, meglio se una notte.
Trascorso il tempo, o il giorno dopo, sgocciolate la carne dal liquido, conservandolo filtrato.
Mettete metà della polpa di coniglio, il fegatino e tutta la lonza nel mixer insieme al liquido della marinata filtrata, gli albumi, due o tre foglie di salvia, una presa di sale e tritate tutto fino ad avere un composto omogeneo.
Mondate gli scalogni, tagliateli a metà se sono piccoli o a spicchi se sono un po' grossi, cuoceteli per 8/10 minuti in un filo d'olio. Sfumateli con l'aceto balsamico e continuate la cottura, a tegame scoperto, per un altro paio di minuti, salate e pepate.
Foderate una terrina da 8 l. o uno stampo da plumcake non troppo grande, con le fette di speck, lasciandole debordare un po' e cercando di coprire tutti gli spazi.
Versate metà della mousse di carni, premendo bene affinché non restino vuoti, sopra la carne allineate gli scalogni e i pezzetti di coniglio marinato rimasti. Coprite con il resto della mousse di carne, sempre premendo per evitare spazi, livellate tutto con una spatola e ripiegatevi sopra le fette di speck debordanti. Premete un'ultima volta e date una leggera sbattuta allo stampo. Coprite la terrina con dell'alluminio, sigillando bene.
Trasferite la terrina nella teglia in forno con l'acqua calda che deve arrivare fino a metà dello stampo.
Cuocete a bagnomaria per circa 1 ora e mezza, dipende dal forno. E' pronta quando al tatto risulta ben soda.
Togliete dal forno, lasciatela intiepidire e togliete l'alluminio poi, facendo molta attenzione, eliminate il liquido di cottura che si sarà formato. Sempre facendo attenzione a non scottarvi, cercate di premere bene la superficie della terrina in modo da far fuoriuscire eventuale ulteriore liquido di cottura, poi appoggiate un poco di alluminio e su questo mettete un peso che tenga schiacciata la terrina. Io uso una scatola di zucchero messa in costa. Lasciate raffreddare così.
Per servirla, capovolgetela su un tagliere e tagliate qualche fetta. Trasferite tutto sul piatto di servizio e decorate a piacere.
Accompagnatela con la salsa a temperatura ambiente.
(per 8/10 persone)
500 g di fegato di vitello
450 g di cipolle bianche
500 g di burro
1 tazza piccola di brodo di carne
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di Marsala
sale, pepe
Mondate le cipolle, affettatele e lasciate soffriggere dolcemente in un paio di cucchiai di olio e.v. d'oliva. Abbassate il fuoco e continuate la cottura fino a farle appassire bene.
Aggiungete il fegato spezzettato, a cui avrete tolto eventuali residui di fiele o pellicine, il trito di prezzemolo, sale e pepe. Cuocete a fiamma vivace per 10 minuti bagnando, se necessario, con del brodo caldo. Aggiungete alla fine il Marsala.
Lasciate intiepidire poi passatelo lungamente al tritatutto o nel robot, poi fermate vi fino a quando è quasi freddo, quindi unite il burro pezzetto a pezzetto, sempre col robot, finché è completamente incorporato. Io ho fatto tutto nel Bimby .
In caso si scaldasse con l'uso del robot, e il burro, sciogliendosi, rimanesse in superficie, una volta finito mettete il composto in una ciotola e trasferitelo nel frigo. Lasciatelo finché inizia a indurire, montatelo con le fruste elettriche in modo che torni omogeneo.
Trasferitelo in uno stampo o in una piccola terrina. Accompagnatelo a frutta e servirtelo con del panbrioche. Io ho preferito i cachi Persimon e del ribes.
per 8 persone
500 g di fegatini di pollo
200 g di burro
4 rossi d'uovo
1 foglia di salvia
1/2 mela verde
1/2 cipolla
1 spicchietto d'aglio
q.b. di Vinsanto
150 g di lardo a fette sottili
sale
Eliminate parti che hanno traccia di fiele, ma conservate gli scarti. Tenete da parte.
Mettete l'uvetta sultanina in un pentolino, versate il Vin Santo fino a coprirla completamente e mettetela su fuoco dolce. Fatela cuocere fino a completa evaporazione del vino, dovrà rimanere solo l'uvetta e un leggero fondo. Lasciate raffreddare completamente.
Sbucciate la mela, fatela a dadini. Fate soffriggere la cipolla, l'aglio e i dadini di mela con 40 g di burro, aggiungete gli scarti; cuori compresi, che avete tenuto da parte, la salvia. Lasciate cuocere per circa 10/12 minuti con un cucchiaio di Vinsanto. Poi filtrate e lasciate raffreddare il fondo.
Fondete il resto del burro e lasciate raffreddare.
Nel bicchiere del frullatore mettete i rossi d'uovo, l'uvetta, il fondo filtrato della cottura degli scarti, il burro fuso freddo.
Frullate un paio di minuti poi unite i fegatini puliti che avete tenuto da parte e una presa di sale fino.
Prendete 8 stampini usa e getta, foderateli con le fette di lardo lasciandole debordare.
Riempite gli stampini con il composto, sbatteteli leggermente, appoggiate sulla superficie la parte debordante del lardo.
Mettete gli stampini in una teglia che li contenga bene. Riempite d'acqua calda fino ad arrivare poco sotto della metà degli stampini e mettete in forno già caldo a 150° statico per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare nel bagnomaria poi, una volta freddi, avvolgete ogni stampino nella pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Io ho approfittato della salsa di porri al Passito, e ho velato i piatti con un po' di questo, prima di servire la terrina.
(da Sale&Pepe)
250 g di prosciutto cotto in una sola fetta
60 g di burro morbido
2,5 dl di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina
1,5 dl di panna fresca
8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di bacche di pepe rosa
1 bicchierino di Marsala
sale, pepe
ribes rosso
Fate a pezzetti il fegato di vitello, cuocetelo con 20 grammi di burro, sfumatelo con due cucchiai di Marsala, salate e insaporite con il pepe rosa macinato.
Trasferite il fegato nel mixer e tenete da parte il suo fondo di cottura.
Dal prosciutto cotto prelevate 200 g circa e fatelo a pezzetti.
Il resto tagliatelo a bastoncini di misura regolare
Mettete il prosciutto a pezzettini nel mixer con il fegato e tritate tutto molto finemente e lasciateli nel mixer.
In un piattino mettete il resto del burro ammorbidito, unite il cucchiaio di farina e lavoratelo con una forchetta per farla assorbire.
Mettete ad ammollare un foglio di gelatina in acqua fredda.
Nel fondo di cottura del fegato mettete la farina lavorata col burro, 1 dl del brodo e mettete su fuoco dolce, unite anche il foglio di gelatina ammollato e il bicchierino di Marsala.
Portate a ebollizione la salsa, cuocetela per 3 minuti circa.
Unite la salsa agli ingredienti nel frullatore e mixate di nuovo fino ad avere un composto liscio. Se volete, potete passare il composto a setaccio.
Ora incorporate la panna liquida, regolate di sale e di pepe.
Ammorbidite anche il resto della gelatina in acqua fredda.
Scaldate quel che resta del brodo vegetale, unite i fogli di gelatina ammollati e lasciatela sciogliere bene.
Con una piccola parte di gelatina, velate il fondo di uno stampo e mettete in frigo a rassodare. Una volta indurita la gelatina, versate metà del composto nello stampo, sbattete delicatamente per assestarlo. Unite i bastoncini di prosciutto cotto, ben allineati. Coprite con il resto del composto pareggiandolo con una spatola, di nuovo sbattete lo stampo per assestare tutto.
Guarnite con bacche di pepe rosa e grani di ribes rosso, premendoli leggermente per farli appena appena affondare. Mettete in frigo fin quando il composto si solidifica.
Nel frattempo mescolate il composto della gelatina, non deve iniziare a tirare.
Una volta che la spuma è consolidata, versate il resto della gelatina sulla superficie e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate la spuma con il panbrioche.
Ovviamente, ho preparato anche il Panbrioche con la mia ricetta preferita, quella di Laura Ravaioli
Panbrioche
(ricetta di Laura Ravaioli)
100 g di farina Manitoba
5 uova
60 g di zucchero
10 g di sale
20 g di lievito di birra
25 g di acqua
220 g di burro morbido
Setacciate insieme le due farine direttamente nella ciotola della impastatrice, unite il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito e iniziate a lavorare con il gancio a bassa velocità, poi unite le uova, una alla volta, con la macchina in funzione, fino ad avere un impasto amalgamato . Spegnete, aprite e con una spatola rovesciate l'impasto. Ripartite a velocità media e iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente è stato incorporato.
Ci vorrà pazienza perchè ci metterà un po' di tempo. Lasciate incordare l'impasto mescolando ancora per qualche minuto. Poi trasferitelo in una ciotola abbastanza capiente:
Sarà molto morbido e appiccicoso, non lavorabile con le mani, è giusto così.
Coprite con la pellicola e mettete la ciotola in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo riprendete l'impasto, lavoratelo un paio di minuti sulla spianatoia infarinata.
Dividetelo in parti uguali, calcolando la misura dello stampo.
Io, per uno stampo a ciambella da 24/25 cm, divido in 12 palline da 90/93 grammi.
Lavorate ogni pallina allargando l'impasto e ripiegando i lembi uno sull'altro, arrotolando e ruotando sul fondo per rincalzare ogni pallina.
Posizionatele una accanto all'altra nello stampo, preferibilmente antiaderente, ben imburrato.
Lasciate lievitare di nuovo finché il tutto non avrà raddoppiato di volume.
Natale 2024
Riposta anche l'ultima posata, rimesso a posto ogni cosa, lavato e stirato tovaglie e strofinacci, la casa che profuma di pulito e che mi sembra quella di sempre, come se lo sconvolgimento natalizio non fosse mai accaduto. Duca dorme sul calorifero, fuori è grigio e aspetto la pioggia, forse anche la neve dato che lo hanno previsto, nel frattempo, aspettando l'Epifania che chiuda tutto il bailamme delle feste, mi siedo un attimo a cercare di riordinare le idee e a ricapitolare tutte le cose che ho preparato questo Natale.
Ne metto alcune, quelle classiche, che in questa famiglia sono inderogabili, le conoscete a memoria e le trovate in ogni post del blog relativo al Natale.
Cominciamo con alcune preparazioni della Vigilia
Sgombro marinato a secco con peperoni in agrodolce e salsa alle nocciole
per 6/8 persone
4 sgombri freschi
150 g di sale fino
120 g di zucchero
3 cucchiai colmi di caffè in polvere
la scorza di una arancia
la scorza di mezzo limone
1 rametto di rosmarino
poco aneto per guarnire
per i peperoni:
1 grosso peperone rosso
1 grosso peperone giallo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto di mele
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe
per la salsa alle nocciole:
100 g di nocciole tostate, tritate
un bicchiere scarso di vino bianco di buona qualità
una grossa noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
Pulite gli sgombri, , eliminate la testa, eviscerateli e con le forbici togliete eventuali pinne, oppure fateveli pulire in pescheria. Tagliateli a metà ricavando due filetti.
Con le pinzette apposite cercate di togliere tutte le spine che sentirete passando le dita nella polpa.
Lavateli accuratamente e asciugateli.
In una ciotola mescolate sale, zucchero, caffè, scorza d'arancia, di limone, e gli aghi del rosmarino.
In una teglia che possa contenere i filetti in uno strato, mettete un po' del composto della marinatura.
Adagiate lo sgombro dalla parte della pelle. Ricoprite tutto con il resto della preparazione al caffè. Abbiate cura che non ne resti nessuna parte scoperta.
Sigillate la teglia e mettete in frigo per almeno 8 ore.
Nel frattempo mondate i peperoni da semi e filamenti, lavateli e asciugateli poi tagliateli a piccoli pezzi.
Scaldate un goccio d'olio e.v. d'oliva in una padella, unite lo spicchio d'aglio e i peperoni a pezzetti.
Lasciateli insaporire poi salate e pepate e sfumateli con l'aceto. Abbassate il fuoco al minimo e coprite il tegame. Lasciateli cuocere piano piano controllando ogni tanto perché non si devono attaccare, eventualmente aggiungete un goccio di acqua calda. Dovranno essere cotti ma non sfatti.
In una piccola padella fate spumeggiare una generosa noce di burro, unite lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco e unite le nocciole. Lasciate ridurre qualche minuto a fuoco dolce poi eliminate il rosmarino e passate tutto al frullatore. Frullate lungamente fino ad avere una crema abbastanza liscia. Potete passarla al colino se vi sembra che sia ancora troppo grossolana.
Poco prima di servire, riprendete i filetti di sgombro. Lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente,. asciugateli e controllate nuovamente che non vi siano spine.
Tagliateli in diagonale.
Nei piatti che servirete, col cucchiaio fate dei piccoli mucchietti di peperoni, appoggiate su ognuno un pezzetto di sgombro, completate con la crema alle nocciole e qualche ciuffetto di aneto.
Se preferite, li potete passare velocissimamente per un minuti in un goccio d'olio caldo, friggendoli dalla parte della pelle..
Prelevateli e posateli su della carta da cucina in modo che rilascino l'eventuale olio in eccesso.
Frittelle di baccalà e zucchine
800 g di baccalà ammollato
1 grossa zucchina
1 spicchio d'aglio
1 uovo
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
la scorza di mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
q.b. di olio di arachidi per friggere
Scottate il baccalà ammollato in acqua bollente per qualche minuto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Spezzettatelo con le mani per sentire ed eliminare eventuali spine. Raccoglietelo in una ciotola. Sminuzzatelo molto bene di nuovo, sempre usando le mani.
Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
Mondate e lavate la zucchina, grattugiatela con la grattugia a fori grossi.
Nella ciotola con il baccalà unite il parmigiano, l'uovo intero, la scorza del limone, la zucchina grattugiata, il trito di prezzemolo e aglio, il sale, il pepe e mescolate il tutto lungamente fino ad avere un impasto morbido ma asciutto, eventualmente aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.
Scaldate l'olio e formate delle piccole polpettine schiacciate, friggetele finché sono ben dorate e servitele caldissime.
Il salmone marinato nella barbabietola. La ricetta la trovate IN QUESTO POST
Gamberoni flambée al Pastis
la ricetta la trovate IN QUESTO POST
Insalata di polpi arrostiti
800 g di piccoli polpi (anche congelati)
il cuore di un sedano bianco
3 o 4 pomodori secchi
150 g di pomodorini gialli, o rossi
un cucchiaio raso di capperi dissalati
un ciuffo di finocchietto selvatico o, in alternativa, prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 limone
1 foglia di alloro
qualche fior di cappero per guarnire (cucunci)
sale, pepe nero macinato al momento
olio e. v d'oliva buono
Lavate bene i polpi. Cuoceteli in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto una foglia di alloro e, dopo aver spremuto il limone, le due metà.
Fateli cuocere ma lasciateli un po' indietro.
Scolateli e passateli in una padella antiaderente leggermente unta, lasciateli arrostire bene.
Toglieteli, lasciateli raffreddare poi tagliateli a pezzi.
Raccogliete tutto in una ciotola, unite i pomodori secchi tagliati a piccoli pezzi, i pomodorini gialli anch'essi a pezzetti, il cuore di sedano bianco lavato e affettato, i capperi dissalati, il finocchietto lavato e tritato leggermente insieme all'aglio.
Condite con sale e pepe, olio buono e succo di limone.
Preparatelo almeno il giorno prima in modo che prenda più sapore. Togliete dal frigo almeno mezz'ora prima di andare in tavola. Al momento di servire assaggiate ed eventualmente aggiungete condimento e succo di limone se serve.
Guarnite con i cucunci.
la solita mousse di tonno
300/350 g di tonno sott'olio, sgocciolato
180/200 g di burro
3 filetti di acciuga sott'olio
1 grosso limone, solo il succo
qualche cappero sott'aceto.
Scolate bene il tonno dall'olio.
Lasciate ammorbidire il burro.
Nel mixer mettete il tonno sgocciolato, il burro morbidi, i filetti di acciuga, i capperi, il succo del limone. Tritate a lungo fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versate il composto di tonno e sbattete leggermente lo stampo in modo che si assesti e non restino bolle d'aria all'interno.
Sigillate con altra pellicola e tenete in frigorifero.
Servitelo decorato con fette di limone e altri capperi.
Aringhe marinate
2 aringhe dorate, affumicate, intere
(oppure 4 filetti, sempre di aringhe affumicate)
1 grossa cipolla rossa
1 carota
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di pepe in grani
1 ciuffo di aneto
20 ml di aceto di mele + altri 30 ml per le verdure
150 ml di acqua
q.b. di latte
q.b. di olio e.v. di buona qualità
Tagliate le aringhe ricavando 4 filetti, eliminate le interiora, con una pinzetta eliminate anche eventuali spine. Basterà passare le mani sulla polpa per trovarle e toglierle.
Lavatele, tagliatele a pezzi in diagonale.
Mettetele in una ciotola e copritele di latte fresco. Mettete in frigo e dopo 8 ore, eliminate il latte e sostituitelo con altro latte fresco. Copritele di nuovo e lasciatele in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo riprendetele, eliminate il latte e asciugate grossolanamente i pezzi.
Mettetele in una ciotola e bagnatele con l'aceto di mele. Coprite e rimettete in frigo per altre 4 ore.
Nel frattempo mondate la carota e tagliatela a rondelle, mondate anche la cipolla rossa e affettatela.
Scaldate l'acqua in un pentolino, aggiungete l'aceto e le carote, portate a bollore e scottatele per qualche minuto, dovranno essere ancora croccanti. Prelevatele con un mestolo forato e tenetele da parte. Nella stessa acqua e aceto mettete le cipolle affettate e fate cuocere anch'esse qualche minuto lasciandole croccanti. Prelevate anche le cipolle e tenete da parte.
In una piccola padella antiaderente, fate tostare i grani di pepe e i semi di coriandolo.
Ora prendete i pezzi di aringa e trasferiteli in un contenitore a tappo ermetico o in una albanella. Aggiungete le verdure scottate, i grani di pepe e i semi di coriandolo tostati, abbondante aneto lavato. Coprite a filo il tutto con l'olio.
Chiudete il contenitore e conservatele in frigo per almeno due giorni. Toglietele dal frigo un po' prima di servire.
segue la seconda parte. Stay tuned.
Anatra confit Parmentier
Mimi Thorisson, nel libro che stiamo sfogliando con Cook_my_Books, A Kitchen in France, dice che il confit de canard è ormai
standard nella maggior parte dei menu dei bistrot in Francia e nei ristoranti
francesi di tutto il mondo, si può persino acquistare in scatola nella maggior
parte dei supermercati. Ma, quando è buono, esemplifica in un solo boccone ciò
che è la cucina francese: ingredienti meravigliosi cucinati in modo semplicemente
tradizionale. Quando lo serve agli ospiti, nella sua forma più classica, accompagnato da patate arrosto e senape, è sempre un successo. Ma lei fa un ulteriore passo avanti e lo trasforma in un Parmentier, o torta del pastore. Praticamente unisce e fonde insieme due grandi classici francesi.
E io mi sono fidata di lei e, nonostante la difficoltà di trovare il grasso d'anatra, alla fine l'ho fatto.
Anatra Confit Parmentier - Duck Confit Parmentier
per 4 persone
Per l'anatra:
4 cosce d'anatra confit
1 cipolla affettata sottilmente
2 scalogni affettati sottilmente
2 spicchi d'aglio, tritati
40 g di burro
160 ml di vino rosso secco di buona qualità
1 manciata di prezzemolo tritato
sale, pepe
per il confit:
le cosce d'anatra della ricetta
300 g di grasso d'anatra fuso
1 foglia di alloro
3 spicchi d'aglio
3 rametti di timo fresco
50 g di burro
sale grosso e pepe nero macinato al momento
per il puré di patate:
1,5 kg di patate mondate e lavate
80 g di burro a temperatura ambiente
30 ml di crème fraîche
60 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero macinato al momento
Iniziamo dalla preparazione del confit.
Massaggiate le cosce, fiammeggiate, lavate e asciugate, conn una generosa quantità di sale e di pepe.
Mettetele in una teglia o una ciotola poco profonda, coprite con la pellicola e mettete in frigo per una notte.
Al momento di prepararle, sciacquatele bene sotto l'acqua corrente fredda, asciugatele con cura. In una capiente padella che possa contenerle distese in un unico strato fate fondere il grasso d'anatra, aggiungete le cosce, l'alloro, l'aglio e il timo e cuocete a fuoco lento costante (da 70 a 80°) fino a quando la carne sarà cotta e dorata, ci vorranno circa 2 ore.
Mettete le cosce cotte, in un solo stato, in una ciotola o una pirofila, filtrate il grasso della cottura e versatelo sulla carne. Lasciate raffreddare e mettete in frigo almeno una notte. Comunque si conservano a lungo, anche 2 settimane.
Ora passiamo alla preparazione vera e propria del Parmentier.
Togliete le cosce dal frigo e lasciatele tornare a temperatura ambiente, poi eliminate la pelle ed eventuali tendini e riducete tutto a pezzetti.
In una padella grande, fondete il burro e unite lo scalogno, la cipolla, l'aglio tritati e lasciate imbiondire. Aggiungete la carne disossata dell'anatra e il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire per qualche minuto poi sfumate col vino rosso. Abbassate il fuoco e fate ridurre il fondo.
Trasferite tutto in una pirofila (23x33)
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Cuocete le patate finchè saranno tenere, poi trasferitele in una pentola e schiacchiatele abbastanza grossolanamente insieme alla crème fraîche e al burro, mescolate bene e regolate di sale e pepe.
Riprendete la teglia con l'anatra preparata in precedenza, ricoprite tutto con il puré di patate in uno strato omogeneo, cospargetelo di parmigiano grattugiato. Rigate la superficie con una forchetta e mettete qua e là qualche fiocchetto di burro.
Cuocete il Parmentier fino ad avere una bella doratura, circa 25 minuti.
Servitelo ben caldo accompagnato, se vi piace, con una croccante insalata verde.
Il risultato è perfetto per i pranzi in cui si è in tanti a condividere un piatto così nutriente e saporito.
E anche a casa mia è stato un successo. Grazie Mimi.
