Oggi Il Calendario del Cibo Italiano celebra il pesce dimenticato.
Pesce che può essere di acqua dolce o di mare, e annovera molte specie quali il salmerino, il pesce bandiera, l'aguglia, il pesce persico, il luccio...
E io, per non so quale congiunzione astrale, ho trovato dei freschissimi filetti di aringa. Di solito li trovo affumicati e  sulla tavola di Natale non manca mai qualcosa con le aringhe, ma fresche mi era capitato poche volte di trovarle. Le avevo assaggiate anche in Olanda, al Keukenhof Park,  per loro è un cibo da strada, e il chioschetto le serviva  marinate crude, con cipolle e cetrioli sottaceto, buonissime.
Per le mie aringhe ho pensato a questa specie di insalata

Insalata di aringa marinata

Per 4 persone

500 g di filetti di aringa freschi
1 cipolla rossa abbastanza grande
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 spicchio d’aglio
150  ml di aceto di mele
50 ml di vino bianco
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
poco olio e.v. d’oliva

per le patate:
3 belle patate
1 cucchiaino colmo di crema di rafano (cren)
un pizzico di prezzemolo tritato
poco aglio
q.b. di olio e.v.d’oliva
sale, pepe

Per completare:

una mela Granny
un cetriolo
un paio di ravanelli
poco succo di limone

Affettate sottilmente col coltello  la cipolla rossa.
In un pentolino mettete l’aceto di mele, il vino bianco, l’acqua, l’alloro, il pepe, il pizzico di sale e lo zucchero.
Scaldate tutto mescolando per far sciogliere lo zucchero poi aggiungete la cipolla affettata, spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Asciugate bene i filetti di aringa, tamponandoli   delicatamente con della carta da cucina.
Scaldate un filo d’olio e.v. d’oliva in una padella antiaderente.
Scottate i filetti prima dal lato della pelle tenendoli un po’ schiacciati con una paletta o una spatola,  in modo che non si arriccino, poi girateli dall’altro lato cuocendoli per 30 secondi. Cuocetene un paio per volta, in modo da controllare e gestire meglio la cottura.
Trasferiteli su un piatto foderato di carta da cucina per eliminare eventuale olio in eccesso.
Una volta freddi, allineateli  in una pirofila o altro contenitore, in modo che stiano ben distesi e non sovrapposti. , il pizzico di sale
Versate la marinata preparata in precedenza e lasciateli riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo cuocete a vapore le patate intere e lasciatele raffreddare.
Una volta fredde tagliatele a cubetti, conditele con sale, pepe, olio e.v. d’oliva e un cucchiaino di rafano in crema.
Mescolate tutto delicatamente per non rompere le patate e tenete da parte.
Sbucciate la mela, tagliatela a pezzetti e raccoglietela in una ciotola irrorandola con il succo di limone perché non annerisca.

Lavate e asciugate il cetriolo, eliminate qualche striscia di buccia verde, tagliatelo a metà, svuotatelo dei semi aiutandovi con un cucchiaino, poi riducete anch’esso a pezzetti.

 Ora componete il piatto. Fate uno strato con l’insalata di  patate, appoggiatevi qualche filetto di aringa e qualche fettina di cipolla, aggiungete le mele e i cetrioli, sovrapponete ancora qualche filetto e continuate    con altre mele, cipolle e cetrioli, infine  aggiungete i ravanelli affettati con la mandolina. Terminate con un leggero filo d’olio e servite.

Sapori d'acqua è il tema di questo mese de l'Italia nel Piatto. Per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia, ho scelto una ricetta molto semplice con le sardine. Quella che mia nonna preparava in alternativa alle solite sarde ripiene e fritte di cui ho già parlato.
Nei paesi dell'entroterra friulano non era come adesso che il pesce, più o meno, lo trovi abbastanza facilmente, soprattutto nella grande distribuzione. Un tempo arrivava sulle due ruote, direttamente da Marano Lagunare. Ricordo il grido che il venerdì  annunciava l'arrivo dell'omino  con la sua bicicletta, dove, legata  dietro il sellino, c'era una grande cassetta di legno colma di ghiaccio e di poco pesce, perlopiù azzurro, e qualche anguilla. "donne vegnè quaaaa, sardeleeee, sgombriiii, bisatiii"
Allora mia nonna mollava qualunque cosa stesse facendo in quel momento e si precipitava fuori, in strada,  per andare incontro a quell'uomo in bicicletta e riuscire a comprare qualche sardina prima che andassero esaurite.  
Questa è la  ricetta di mia nonna e io la seguo pedissequamente da quando mi sono sposata, ormai 56 anni fa.

Sardelle all'agro

per 2 persone

500 g di sardine fresche
2 limoni, il succo
40 g di capperini sotto sale, dissalati
olio  e.v. d'oliva abbondante
sale, pepe
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio pelato

Pulite le sardine, eliminate la testa ed apritele a libro, eliminate le interiora, la coda  e la spina centrale, sciacquatele molto bene sotto l'acqua corrente..
Man mano mettetele in una ciotola con acqua molto fredda. Una volta terminate, lasciatele a bagno nell'acqua freddissima per un quarto d'ora circa, poi scolatele e tamponatele bene per asciugarle.
Scaldate il forno a 180° statico.
Nel frattempo spremete i limoni e filtrate il succo.
Tritate il prezzemolo e dissalate i capperini.
In una ciotola mescolate il succo dei limoni con abbondante olio e.v. d'oliva, il prezzemolo tritato e i capperini ben scolati e strizzati leggermente
Prendete una pirofila da forno, strofinate abbondantemente l'interno con lo spicchio d'aglio e ungetela con un filo d'olio.
Disponete i filetti di sardine con l'interno rivolto verso l'alto.
Cospargete tutto con il condimento preparato in precedenza e mettete in forno per 12-15 minuti circa.

Servite ben caldo.

Liguria: orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata
Veneto: Pesce incovercià  Emilia-Romagna  Risotto con le poveracce https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2026/07/risotto-con-le-poveracce-vongole.html   Toscana. Zuppa di pescatrice
Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/07/mazzancolle-in-padella-con-verdure.html Umbria Lumachine alla schegginese - pasta umbra con trota e tartufo
Lazio Votapiatto di calamarelle
Abruzzo Spaghetti alla Trappitara
Molise Taccozze con cicale e ricotta  Campania   Gamberoni alla Cilentana Puglia  Triglie al limone

Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria https://dolcementeinventando.com/panino-col-pesce-spada-di-scilla/
Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia 
Sardegna  https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/07/insalata-di-spigola-golosa.html

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto 

Instagram: @italianelpiatto:  https://www.instagram.com/italianelpiatto/ 

La settimana Cook_my_Books che si è chiusa era dedicata al libro  Modern Bistro, di  America's Test Kitchen, che è stato una vera, piacevole, sorpresa. Ricette della tradizione francese, piatti semplici e gustosi, come devono essere quelli che trovi nei bistro di quartiere, quelli che a leggerli sul menù ti fanno venire voglia di provarli tutti. Insomma, piatti che spaziano dai grandi classici francesi alle reintrepretazioni più attuali.
Come la ricetta che propongo oggi.

Mondate e lavate il finocchio, eliminate la parte dura del torsolo,  tagliatelo a pezzi piccoli ma conservate le barbe.
Lavate i pezzi di filetto di nasello e tagliateli in sei pezzi abbastanza grandi.
Lavate il sedano, sfibratelo e tagliatelo a metà per il lungo, poi ogni metà in pezzi di circa un centimetro e mezzo.
Scaldate un goccio d'olio in una casseruola, aggiungete la pancetta e lasciatela dorare per due o tre minuti. Unite i pezzi di finocchio, la cipolla tritata, il sedano. Salate e cuocete fin quando le verdure si saranno ammorbidite. Unite l'aglio, la paprika, il peperoncino e lo zafferano. Lasciate soffriggere un istante, poi sfumate con il vermut per deglassare il fondo. 

Versate il fumetto, già caldo, e le foglie di alloro.  Riportate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 10/15 minuti  per amalgamare i sapori.
Spostate la casseruola dal fuoco, eliminate le foglie di alloro, adagiate i pezzi di pesce nel liquido, coprite, rimettete su fuoco dolce e  fate ripartire l'ebollizione, poi spegnete il fuoco, coprite la casseruola e lasciate riposare il tutto fin quando, punzecchiando il pesce con un coltello, si sfalda leggeremente.
A questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, la scorza d'arancia ricavata con un rigalimoni, le barbe di finocchio tenute da parte.
Sminuzzate grossolanamente il pesce, regolate di sale e di pepe.
Versatelo nelle ciotole condito con un ulteriore filo d'olio.

 

Questa settimana, il libro   Cook_my_Books   da non perdere è "Curry" di Maunika Gowardhan. Preparatevi a un'avventura culinaria nel cuore dell'India, esplorando i sapori unici e regionali dei suoi curry. Un libro che  è molto più di un semplice ricettario: è una guida completa che vi svelerà le origini e le sfumature di ogni piatto, portandovi alla scoperta degli straordinari sapori indiani. Una delle mie scelte è stata  il Caldine, un curry di pesce, delicato,  cremoso e perfetto per chi si avvicina alla cucina di Goa, uno stato dell'India  con le coste affacciate sul Mar Arabico, la parte occidentale dell'Oceano Indiano. Questa regione offre una varietà di piatti incredibile, ognuno con il suo mix di spezie unico. Il Caldine, semplice e gustoso, è un'ottima introduzione a  questa cucina. Servitelo con riso basmati fumante e un'insalata fresca per un'esperienza  gradevolissima.

Caldine di Goa

(Curry di pesce con cocco, peperoncino e tamarindo)

600 g di filetti di merluzzo
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di aceto di Goa (o un aceto dolce e delicato)
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio d'oliva
80 g di cipolla tritata finemente
100 g di pomodoro fresco  tritato finemente
3 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
2,5 cm di radice di zenzero fresco macinata molto finemente
400 ml di latte di cocco
80 ml di acqua
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
3 peperoncini verdi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

Per il mix di spezie:
1 cucchiaino di semi di cumino
15-18 semi neri grani di pepe
1 cucchiaio di semi di coriandolo

Mettete i filetti di merluzzo in una ciotola e cospargeteli con curcuma, aceto e sale. Mescolate bene in modo che ne siano ben ricoperti,  quindi lasciateli marinare per 15-20 minuti.
Nel frattempo, preparate il mix di spezie. Mettete i semi di cumino, i grani di pepe e i semi di coriandolo in un macina spezie e macinateli fino a ottenere una polvere fine, quindi mettete da parte.

 Quando siete pronti per cucinare, scaldate l'olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere per 5 o 6  minuti, finché non diventa leggermente dorata. Aggiungete il pomodoro a pezzi e fate soffriggere per 5 minuti, deve ammorbidirsi, quindi unite  aglio e zenzero e fate soffriggere per un altro minuto.
Ora aggiungete il mix di spezie e mescolate bene. Continuate a  soffriggere per 2 minuti, aggiungete il pesce marinato, rigirandolo per ricoprirlo con la salsa speziata. Versate il latte di cocco e l'acqua, aggiungete la pasta di tamarindo.
Coprite e fate sobbollire a fuoco lento per non più di 7-8 minuti, finché il pesce non è cotto. Aggiungete i peperoncini verdi, lo zucchero e il coriandolo e regolate il condimento, aggiustandolo se necessario,  prima di servire.
Accompagnate con abbondante riso Basmati cotto pilaf.

Un piatto che ci ha conquistato, delicato e rotondo, grazie anche alla reschezza   di zenzero e tamarindo, con quella spinta in più che regala il peperoncino verde. Un insieme di sapori ben bilanciati e in armonia fra loro.

 La settimana Cook_my_Books dedicata al libro  The Hog Island Cookbook of  Fish&Seafood di  Chef John Ash è terminata da un paio di giorni, già si è affacciata quella nuova e io, in perenne ritardo, pubblico la mia terza ricetta da quel bellissimo libro.

L'étouffée è una parola francese che significa "soffocato" ma qui si riferisce a uno stufato piccante di crostacei che va accompagnato con del riso. Di questo piatto iconico, sia i creoli che i cajun hanno diverse versioni, ma partono entrambi da un roux addensante usato  per cucinare "la santa trinità" (cipolla, sedano e peperone). Il risultato è un piatto cremoso e saporito che, boccone dopo boccone, si fa sempre più goloso.

Etouffée di gamberi 

per 4/6 persone

85 g di burro 
30 g di farina 00 
110 g di cipolla tritata
75 g di sedano tritato
110 g di peperone verde privato dei semi e tritato
3 spicchi d'aglio grandi, tritati
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di condimento cajun o creolo
720 ml  di fumetto di pesce
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di salsa piccante
700 g di code di gamberi puliti dal carapace  e denervati
15 g di cipollotto tritato finemente, comprese le parti verdi
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe nero macinato fresco
Riso bianco cotto, per servire
Limone spicchi, per servire

Sciogliete il burro in una padella capiente o in una casseruola dal fondo pesante,  a fuoco medio. Aggiungete gradualmente la farina. Cuocete, mescolando regolarmente, finché il roux non avrà raggiunto il colore del latte macchiato, circa 15 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo o dovrete ricominciare da capo. Tenete la fiamma bassa e mescolate continuamente con pazienza.
Aggiungete la cipolla, il sedano e il peperone e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 7 minuti. Il roux continuerà a scurirsi fino a diventare del color del caffelatte.

Aggiungete l'aglio, il timo, i semi di finocchio e il condimento cajun o creolo. Continuate a cuocere  mescolando per altri 2 minuti. Aggiungete il fumetto, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e la salsa piccante, lasciate sobbollire e addensare leggermente, poi  aggiungete le code di gambero e cuocete finché non saranno sode e rosa, circa 6 o 7  minuti.
Aggiungete il cipollotto e il prezzemolo e condite a piacere con sale e pepe.
Servite con riso e spicchi di limone da poter spremere al momento.

Un suggerimento, preparate la salsa anche in anticipo, ma non aggiungete i gamberi prima di averla ben riscaldata poco prima di servire.

La settimana di Cook_my_Books si apre con un libro tutto dedicato al pesce:  The Hog Island Book of Fish & Seafood di John Ash, chef pluripremiato,  scrittore gastronomico e ristoratore.
La ricetta di oggi è una zuppa di vongole in stile New England, eletta  a ricetta perfetta dal fondatore di Hog Island, John Finger,  in quanto ricordava quella con cui era cresciuto, senza addensanti,  a differenza di molte versioni che utilizzavano un roux.
In questo modo, il sapore delle vongole si esprime al meglio, sostenuto dalla sapidità della pancetta, dalla cremosità delle patate e dalla dolcezza dei porri.

Zuppa di vongole di Hog Island
(Hog Island clam chowder)

per 6/8 persone

2,7 kg di vongole veraci piccole con il guscio, lavate 
8-10 patate (circa 1,400 kg)  pelate e tagliate a cubetti
60 g abbondanti  di burro non salato
3 rametti di timo fresco
225 g di pancetta a fette spesse, tagliata a dadini
2 porri grandi, solo la parte bianca, affettati sottilmente e ben lavati
½ costa di sedano affettata sottilmente
1 carota grande, pelata e affettata sottilmente
800 ml di panna da cucina
Sale e pepe macinato fresco
Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
Pane croccante caldo, per servire

Dopo aver lavato molto benele vongole, lasciatele scolare nello scolapasta nel lavandino mentre preparate la base.

 In una pentola capiente e pesante, portate a leggera ebollizione 1,2-1,4 l di acqua e cuocete le patate finché non saranno al dente per circa 8 minuti. Controllate con una forchetta che si siano ammorbidite. Scolatele, conservando l'acqua di cottura.

In un'altra pentola, fate sciogliere il burro con il timo a fuoco basso. Aggiungete la pancetta e laciatela stufare finché non avrà rilasciato il suo grasso. Aggiungete i porri, il sedano e la carota e cuocete, mescolando, finché le verdure non inizieranno a prendere colore, per circa 3 minuti. Aggiungete le patate e  circa 1 litro della loro acqua   di cottura, conservando il resto  eventualmente  per diluire la zuppa.

Alzate  la fiamma  e aggiungere le vongole nella pentola. Coprite e cuocete a fuoco lento finché non si aprono, per 5-6 minuti. Controllate e  scartate  le vongole che non si sono aperte.

 Aggiungete la panna e porta e la zuppa a ebollizione. Se è troppo densa, unite un po' dell'acqua di cottura delle patate tenuta da parte. Regolate  di  sale. Quando la zuppa inizia a bollire al centro, è pronta.

 Servitela con pepe macinato e prezzemolo e  con il pane da intingere. Mettete in tavola delle ciotole extra per raccogliere i gusci scartati. 

Concludo la settimana Cook_my_Books dedicata al libro sulla cucina delle isole greche  The Greek Islands Cook Book di Carolina Doriti, con una ricetta molto colorata e saporita. Una specialità locale che arriva dall'isola di Spetses, immersa nel Golfo Saronico, vicino al nord-est del Peloponneso.

Uso le parole di Carolina Doriti che, nel libro, la descrive così:

"Spetses incanta i visitatori. I Veneziani un tempo la chiamavano Isola di Spezie, grazie alle erbe aromatiche e ai fiori dell'isola, ed è così che il suo nome è diventato Spetses. Con la sua ricca storia, la sua architettura suggestiva e il suo fascino cosmopolita, Spetses offre un'atmosfera tranquilla dove i veicoli a motore sono rari. Le persone si spostano a piedi, in bicicletta, in moto o in carrozza, il che non fa che aumentare il suo fascino antico. Arrivando in traghetto, la prima cosa che si vede di Spetses è Dapia, la piazza storica che funge da porto principale, un pittoresco porto fiancheggiato da caffè, taverne e negozi"

La cucina dell'isola è più che altro a base di pesce e frutti di mare, e  la spetsiota  è la specialità del posto. 

Quella che vi propongo è la versione  preferita dall'autrice,  che l'ha pubblicata con alcune varianti.

Psari Spetsiota

per 4 persone

500 g di patate, pelate e tagliate a fette di 1 cm.
300 g di zucchine, lavate e tagliate a striscioline di 1 cm. di spessore
4 filetti di merluzzo di circa 250 g l'uno (vanno bene anche surgelati e scongelati)
poco olio d'oliva per spennellare

Per la salsa:

2 cipolle affettate sottili
2 spicchi d'aglio pelati e affettati 
1 peperoncino rosso secco, intero
1 foglia di alloro
150 ml di vino bianco secco
500/600  g di pomodorini, frullati 
1/2 cucchiaino di origano secco
prezzemolo 
sale e pepe nero macinato al momento
q.b. di olio d'oliva

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Ungete con  olio d'oliva  una pirofila da forno di circa 23x30 cm.
Disponete le fette di patate in un unico strato sul fondo.
Spennellate le patate con altro olio e cospargetele di sale e di pepe.
Mettetela in forno caldo e fate cuocere per 10/12 minuti, poi toglietela dal forno.
Ora distribuite le zucchine sopra le patate formando un nuovo strato, spennellate di olio anch'esse e conditele con sale e pepe.
Rimettete in forno a cuocere per altri 20/25 minuti finché le  zucchine saranno tenere.
Nel frattempo preparate il sugo.
Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in una capiente padella, fate rosolare le cipolle con un pizzico di sale  fin quando saranno dorate, aggiungete l'aglio, il peperoncino e l'alloro e continuate la cottura fin quando si saranno ammorbidite.
Ora versate il vino, fate evaporare l'alcool, unite i pomodorini frullati, mescolate e abbassate la fiamma a medio bassa e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, finché il sugo si restringe, aggiungete altri 3 cucchiai di olio e l'origano secco e cuocete per altri 3 o 4 minuti..
Togliete la padella dal fuoco, eliminate l'alloro e il peperoncino e unite il prezzemolo.
Una volta che le patate saranno pronte, togliete la pirofila dal forno e versateci metà della salsa.

Condite i filetti di merluzzo con sale e pepe, adagiateli sopra le verdure con la pelle rivolta verso il basso (se ce l'hanno). Coprite il pesce con la salsa rimasta, fate un bel giro d'olio e aggiungete ancora un po' di pepe nero.
Rimettete in forno e finite la cottura per altri 15 minuti o finché il pesce sarà cotto.
Al momento di servire, guarnite con altro prezzemolo, se lo desiderate.

Per una versione più semplice, omettete le verdure e cuocete semplicemente il pesce nel sugo, poi lo potete   accompagnare  con altri contorni, come riso o purè di patate, o quello che preferite.

Questa è un'altra ricetta che ho scelto dal libro  Cook_my_Books  di questa  settimana,  La cocina vasca di Maria José Sevilla. 

L'idea dei peperoni ripieni di pesce e poi fritti  mi ha intrigato parecchio, solo che  il tipo di peperone della ricetta, il Piquillo tipico della Navarra, qui da noi non è molto frequentato ma si può ovviare con i peperoni  rossi a corno,  di quelli  piccoli.
Di solito al super si trovano confezionati insieme sia rossi che gialli. Per questa preparazione  servono quelli rossi.

per 4 persone

200 g di pesce a polpa bianca e soda (nasello, merluzzo, pescatrice)
300 g di peperoni rossi a corno, piccoli
1 cipolla tritata finemente
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
1 carota, pelata, lavata e tritata a dadini
1 peperone verde, mondato e privato da semi e filamenti, tritato a dadini
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato finemente
100 ml di olio e.v.  d'oliva
2 uova medie, sbattute
poca farina
sale, pepe nero macinato al momento


per la salsa:
250 ml di fumetto di pesce
1/2 cipolla piccola, affettata sottile
2 peperoni rossi normali, arrostiti
2 peperoni a corno rossi, piccoli
2 o 3 cucchiai di olio e.v. d'oliva
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale, pepe

Scaldate metà dell'olio in una capiente casseruola. Unite la cipolla, l'aglio, la carota, il peperone verde a dadini e lasciate soffriggere a fuoco basso. Quando le verdure saranno appassite, unite il pesce sminuzzato e il prezzemolo. Condite con il sale e il pepe nero. Continuate la cottura per qualche minuto mescolando. Una volta che il pesce è pressocchè  cotto, spegnete, date una ulteriore mescolata  e tenete da parte.

Arrostite i peperoni rossi, potete farlo nella friggitrice ad aria, o in forno, o direttamente sulla fiamma del fornello, come preferite,  anche il giorno prima, l'importante è che siano arrostiti. Una volta pronti, spellateli  e teneteli da parte.

Prendete i peperoni piccoli  a corno, eliminate la testa e lasciateli interi,  puliteli da  filamenti e semini interni. Lavateli e asciugateli.
Con un cucchiaio riempiteli  bene con il composto di pesce e verdure. 
In un largo piatto sbattete le uova.  
Mettete a scaldare il resto dell'olio in una piccola casseruola in modo che friggano nell'olio profondo.
Ora passate ogni peperone ripieno nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli, pochi per volta, nell'olio caldo rigirandoli solo una volta per farli colorire un po'.
Scolateli man mano su un piatto coperto di carta da cucina per eliminare  eventuale unto in eccesso.
Trasferiteli in una casseruola bassa, o in una pentola di terracotta assicurandovi che non si tocchino fra loro. Teneteli in caldo.

 Preparate la salsa. In una casseruola scaldate il fumetto di pesce.
A parte, in un'altra padella soffriggete delicatamente la cipolla nell'olio e.v. d'oliva fino ad ammorbidirla, aggiungete i peperoni a corno tritati, i peperoni rossi bruciati e tagliati a pezzetti. Lasciate insaporire poi unite il fumetto e il prezzemolo tritato. Continuate a cuocere il tutto per un altro paio di minuti e poi passate tutto al minipimer.
Regolate di sale e di pepe.

Versate la salsa sui peperoni ripieni dentro la casseruola o la pentola di terracotta.
Passatela in forno qualche minuto in modo che si riscaldi, completate con un pizzico di prezzemolo tritato e poi servite.

Un piatto goloso e, se ne avessi preparata doppia dose, non ci sarebbe bastato lo stesso.

Ve lo consiglio tantissimo!

La settimana di Cook_my_Books si apre con un libro di  Tieghan Gerard,  Half baked harvest quick & cozy, e se avete mai avuto bisogno di piatti saporiti, freschi, inaspettati e subito pronti, questo libro fa al caso vostro.
Tieghan, autrice di grandi bestsellers,  è sempre impegnata a creare ricette e a scattare fotografie. In questo libro valorizza ingredienti semplici, facili da mettere in tavola.  Abituata a cucinare per la sua numerosissima famiglia sin da piccola, con questa raccolta di ricette si concentra sul comfort food per cui è famosa,  ma con l'obiettivo di prepararlo in fretta e con una attenzione speciale al sapore.

Io comincio con questi stuzzicanti bocconcini di pesce.

Bocconcini di pesce croccanti

Crunchy fish bites
(con  maionese ai sottaceti)

per 2 persone

400 g di  cornflakes
50 g   di parmigiano grattugiato fresco
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di  peperoncino in polvere
½ cucchiaino di cipolla in polvere
½ cucchiaino di aglio in polvere
2 uova grandi
500/600  g di filetti di pesce senza pelle, (merluzzo, salmone, pescatrice)  tagliati a pezzetti
Olio extravergine di oliva, per spennellare
sale
Spicchi di limone e lime (facoltativo)

per la maionese ai sottaceti

200 g  di maionese
2 cucchiai di cetriolini sottaceto tritati finemente
2 cucchiai del liquido dei cetriolini sottaceto
2 cucchiaini di miele
Sale 


Per completare

poco miele  caldo

Preriscaldate il forno a 220°
Rivestite una teglia con carta da forno.

 
Tagliate i filetti di pesce a pezzi. 
In un robot da cucina unite i cornflakes, il parmigiano, la paprika, il peperoncino, la cipolla in polvere, l'aglio in polvere e un pizzico di sale. Tritate fino ad ottenere delle briciole,, circa 15 secondi.
Trasferite tutto in una ciotola dai bordi bassi.
In un'altra ciotola sbattete le uova, aggiungete i pezzetti di pesce e mescolateli in modo che siano ben ricoperti, passateli nella panatura della ciotola bassa, premendo per farla aderire bene.
Trasferite i bocconcini impanati nella teglia preparata, spennellateli leggermente con poco olio d'oliva e mettete in forno.
Cuocete finchè la panatura diventa ben croccante, dorata,  e il pesce è cotto.
Nel frattempo preparate la maionese. In una piccola ciotola mescolate la maionese, i certiolini tritati finemente, i due cucchiai del loro liquido di conserva e il miele, mescolate e aggiungete un pizzico di sale.

Trasferite i bocconcini di pesce su un piatto di servizio, poco prima di andare in tavola, irrorateli con del  miele caldo.
Serviteli con la maionese ai sottaceti a parte, ed eventualmente anche spicchi di limone o lime.

Come le ciliegie, uno tira l'altro. Golosissimi!

 Ancora una ricetta dal libro Revolutionary French Cooking che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana.
Una preparazione che mi ha incuriosito, anche perché lo sgombro non è fra i pesci che posso cucinare spesso, l'uomo di casa non gradisce il suo sapore deciso e quindi evito. Ma a me piace e leggendo la ricetta ho pensato che magari preparato in questo modo  poteva avere una possibilità.
Un po' di  indecisione mi ha sfiorato ma in fondo, ho pensato, male che vada lo mangerò tutto io. E ho pensato male perché non  ne è avanzata nemmeno mezza coda. 

Sgombro marinato con insalata tiepieda di patate e ravanelli

per 4 persone

4 sgombri interi, eviscerati, puliti  e sfilettati
300 g di patatine novelle, pelate e lavate
8 o 10 ravanelli grandi, affettati sottilmente
1 cipollotto fresco, affettato in diagonale
sale, pepe

per la marinatura:
100 g di aceto di vino bianco di buona qualità
70 g di aceto balsamico bianco
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 piccola cipolla rossa affettata finemente
2 cucchiaini rasi  di semi di coriandolo
1 spicchio d'aglio
2 o 3 rametti di coriandolo

per la salsa:
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di yogurt greco
1 cucchiaio colmo di senape
1 cucchiaio colmo di aceto bianco
pepe nero macinato al momento
poco coriandolo fresco tritato
1 lime, succo e scorza

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio, aggiungete i semi di coriandolo e fateli tostare leggermente per un minuto, scuotendo la padella, finché non si colorano leggermente e iniziano a profumare. Rovesciateli su un tagliere e, con la lama di un grosso coltello dal lato piatto, schiacciateli leggermente. Tenete da parte.

Mettete i due tipi di aceto in un pentolino, unite lo zucchero  e cuocete a fuoco medio per un paio di minuti finché lo zucchero è completamente sciolto. Togliete dal fuoco e aggiungete i semi di coriandolo tostati. Lasciate raffreddare.
Mettete i filetti di sgombro in un  piatto largo e basso (non metallico) con la pelle rivolta verso il basso.
Cospargete con il sale, versate la miscela di aceto fredda e tre quarti della cipolla rossa affettata. Coprite con la pellicola e mettete in frigo a marinare per almeno 6 ore, rigirando il pesce ogni 3 ore. Trascorso il tempo comunque controllate che i filetti siano compatti e di colore chiaro, segno che sono marinati bene, altrimenti prolungate per altre 3 ore il riposo in frigo.
Poco prima che lo sgombro sia pronto, mettete  le patate novelle  nell'apposito cestello per la cottura a vapore e inseritelo in una larga casseruola. Se avete la vaporiera, usate quella.
Nell'acqua che servirà a creare il vapore mettete la cipolla rossa rimanente, i rametti di coriandolo freschi e l'aglio. 
Coprite la casseruola e cuocete a vapore per circa 15/18 minuti, finché le patate saranno tenere. Spegnete il fuoco e lasciatele riposare  nella pentola altri 5 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa. Mescolate insieme la maionese, la senape, l'aceto, lo yogurt greco, quindi aggiungete il succo e la scorza di lime, salate e pepate a piacere.
Quando le patate si saranno intiepidite, trasferitele in una ciotola che possa andare in tavola, tagliate a metà quelle più grandi, aggiungete i ravanelli affettati con la mandolina e il coriandolo tritato, condite con la salsa preparata e mescolate delicatamente. Completate con il cipollotto affettato.

Scolate gli sgombri dalla marinata, ripartite i filetti nei piatti di servizio, aggiungete un po' di cipolla rossa della marinata e qualche rondella di ravanello.
Serviteli con l'insalata di patate.
Potranno essere un antipasto oppure un secondo leggero.

La mia ultima scelta  da Veg-Table di Nick Sharma, il libro Cook_my_Books della settimana appena conclusa, è  una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Benchè avessi smesso di comprare salmone fresco, vista una  precedente esperienza non troppo felice, mi sono lasciata catturare da un piatto che mi ha colpito sin dalla foto, complice anche una cena a casa di mia sorella che  ha preparato  un salmone al forno degno di tale nome e  che mi ha fatto pensare di  ritornare sui miei passi. Vedere  quella foto e leggere quella ricetta è stato il segno che dovevo dargli un'altra possibilità.

per 4  persone

4 filetti di salmone di circa 200 g  ognuno
450/500 g di spinacini novelli
120 g di piselli freschi o surgelati
1 grossa cipolla rossa, tritata
240 ml di latte di cocco non zuccherato
120 ml di acqua
2 cucchiai di pasta di curry verde, se vi piace molto  piccante, altrimenti riducete a piacere
2 cucchiai di capperi dissalati e ben scolati
4 spicchi d'aglio, affettati sottilissimi
1 cucchiaio abbondante di succo di lime o di limone
1 cucchiaio di salsa di soia
poco coriandolo tritato
4 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva
1 grossa  noce di burro
sale, pepe

In una larga padella scaldate  2 cucchiai abbondanti  di olio, a fuoco medio alto. Aggiungete i capperi e lasciate rosolare finché diventano croccanti e leggermente dorati. 
Unite la cipolla tritata, continuate far rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungete il curry verde, gli spicchi d'aglio  e lasciate insaporire un altro paio di minuti. A questo punto aggiungete gli spinaci baby,  ben lavati e scolati. Continuate la cottura mescolando finché le foglie si sono completamente appassita e il liquido un po' evaporato: Unite i piselli, il latte di cocco, l'acqua, salate e pepate.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire dolcemente finché i piselli saranno teneri.
Unite il succo di lime (o di limone) e la salsa di soia. Assaggiate e regolate di sale se serve. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Lavate i tranci di salmone, tamponateli con carta da cucina e lasciate la pelle. Conditeli da tutti i lati con sale e pepe.
In una larga padella antiaderente fate fondere 2 o 3 cucchiai di burro, quando inizia a spumeggiare aggiungete anche  gli altri 2 cucchiai di olio rimasti. Disponete i filetti di salmone nella padella calda, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Lasciate rosolare bene senza muoverli altrimenti si corre il rischio che si rompano.
Dopo 5 minuti inclinate leggermente la padella e, con l'aiuto di un cucchiaio, raccogliete il condimento dalla padella e versatelo sui filetti di pesce, continuate così fin quando la pelle inizia a diventare dorata e croccante sui bordi.
A questo punto, abbassate il fuoco e coprite la padella per qualche minuto, in modo che il salmone finisca di cuocere, poi trasferitelo nella padella del curry e servitelo con il coriandolo tritato.

N.B. - Io l'ho preparato per 2 persone e ho preferito utilizzare un trancio intero invece 4 piccoli pezzi. In questo modo è stato più facile gestirne la cottura.

Il curry verde in pasta è molto piccante, quindi regolatevi secondo i vostri gusti. Io ne ho messo pochissimo in cottura ed è stato sufficientemente piccante per i nostri palati.

Un ottimo piatto, il salmone è rimasto morbidissimo e abbiamo apprezzato molto.

In una grande padella di ghisa o acciaio inossidabile a fuoco medio, fai sciogliere 2 cucchiai di burro non salato. Cuoci finché il burro non smette di scoppiettare e la sua acqua evapora, da 2 a 3 minuti. Aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Disponi i filetti di salmone sulla padella calda, con la pelle rivolta verso il basso. Cuoci senza muovere i filetti (se li muovi prima che la pelle sia completamente cotta, la polpa potrebbe staccarsi facilmente dalla pelle). Dopo i primi 5 minuti di cottura, inclina la padella verso di te e usa un cucchiaio grande per raccogliere l'olio nella padella e versalo sui filetti di pesce. Cuoci finché la pelle non inizia a diventare dorata e croccante sui lati, altri 1 o 2 minuti. Trasferisci il pesce cotto dalla padella a un piatto. Servi con gli spinaci e guarnisci con qualche rametto di coriandolo o microgreens come rucola o cavolo riccio.

Sempre dal libro di questa settimana Cook_my_Books, Cooking & The Crown di Tom Parker Bowles,
di cui ho parlato nel post precedente  ho scelto anche questa ricetta,  praticamente pesce fritto con un forte accento francese,  favorito reale senza tempo. L'autore, figlio della regina Camilla e noto critico gastronomico, racconta che tradizionalmente andrebbe utilizzata la sogliola di Dover, ma sarebbe uno spreco terribile. Come non essere d'accordo? Anche perchè è difficile che la sogliola di Dover arrivi fino a qui. Per cui viene consigliato l'eglefino o la passera di mare, ma anche il merluzzo, pesce abbastanza noioso ma estremamente sostenibile, ed è quello che ho scelto.

Goujons di pesce con salsa tartara

 per 4 persone

3 o 4  fette di pane bianco, leggermente raffermo, senza crosta
(o 250 g di Panko)
110 g di farina bianca 00
2 uova sbattute
450 g di filetti di pesce bianco senza pelle  (io merluzzo)
(merluzzo, eglefino, passera, sogliola)
sale, pepe
q.b di olio d'oliva
1 limone  tagliato a spicchi per accompagnare

Per la salsa tartara:

120 g di maionese
1 cucchiaino raso di senape in polvere
1 cucchiaio e mezzo di capperi tritati finemente
2 cucchiai di cetriolini sott'aceto tritati finemente
1 piccolo scalogno, tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato

Preparate la salsa tartara. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate bene e tenete da parte.

Nel robot da cucine mettete il pane e frullate fino ad avere delle briciole non troppo grosse, trasferitele in un piatto.
Sbattete le uova in un altro piatto, salate e pepate. 
Mettete anche la farina in un ulteriore piatto o ciotola.
Tagliate il pesce a strisce spesse circa 3 cm.
Passate le strisce di merluzzo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato o nel Panko, scrollando via ogni eccesso e  premete bene in modo che siano ben impanate.
Scaldate l'olio in una capiente padella a fuoco medio alto.
Quando è ben caldo, friggete il pesce  poco per volta, finché diventa croccante e dorato.
Tenete in caldo man mano lo scolate, mentre cuocete il resto.

Servitelo ben caldo con gli spicchi di limone e la salsa tartara

Gennaio, spente le lucine scintillanti, riposta ogni decorazione natalizia  (sempre che non apparteniate alla categoria nostalgici del Natale passato) archiviati pranzi e cenoni,  si sente il bisogno di passare ad una alimentazione più sana e regolare ritornando alla vita di tutti i giorni,  ma sempre seguendo tante idee per cucinare in maniera comunque gratificante,  cibi equilibrati e variegati, riempiendo la cucina di colore e di sapore.

Oggi vi propongo questa ricetta, semplice e veloce da preparare.

Filetto di merluzzo con porri, olive e capperi

Per 4 persone

800 g di filetto di merluzzo in tranci
300 g di porri
50 g di olive taggiasche denocciolate
30 g di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
60 g di vino bianco
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
2 rametti di timo
q.b. di olio e.v. d’oliva
sale, pepe bianco  macinato al momento

Mondate i porri eliminando un po’ della cima e della radice, sfogliateli e lavateli accuratamente poi  tagliateli, in verticale, a strisce di circa un centimetro e mezzo.
Sbollentateli per uno o  due  minuti  in acqua bollente salata, poi toglieteli dall’acqua calda e tuffateli in una ciotola con acqua molto fredda a cui potete eventualmente aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio. Questo farà in modo che i colori restino brillanti.

Scaldate un filo d’olio e.v. d’oliva in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio pelato, e il timo.

Adagiate i filetti di merluzzo e lasciateli rosolare da entrambi i lati, sfumateli con il vino bianco e fate evaporare. Unite le olive taggiasche e i capperi e continuate la cottura per qualche minuto, finchè i filetti sono morbidi. Aggiustate di sale, date una generosa macinata di pepe bianco e spolverate con il prezzemolo tritato.

Mentre il merluzzo cuoce, in un’altra padella mettete un goccio d’olio e.v. d’oliva e unite le strisce di porro, fatele saltare qualche minuto finché sono cotte ma integre. Regolate di sale e di pepe.
Ponete qualche striscia di porro sul fondo di ogni piatto e adagiatevi i filetti di merluzzo completandoli con il loro fondo di cottura.
Da ultimo aggiungete un leggero filo d’olio e.v. d’oliva a crudo e voilà. Semplice, veloce e gustoso.

Da ieri è iniziata la mia collaborazione settimanale con la rivista online Villegiardini,  sito web del periodico che fin dalla metà degli anni '50 racconta e promuove lo stile unico di case, giardini, design, arte e tutta la cultura in generale.
E' da sempre un punto di riferimento per chi cerca idee, suggerimenti ed ispirazione indirizzati alla grande qualità e allo stile, specialmente quelli italiani. 
Fra i temi di cui si occupa Villegiardini.it c'è anche la cucina, che di sicuro è una forma d'arte ed è un elemento importante della nostra cultura.
Ho accettato quindi con piacere questa richiesta di collaborazione, sentendomi onorata e grata per la stima che mi è stata riservata.
Metterò tutta la mia esperienza e le mie capacità a disposizione di Villegiardini.it con la speranza di esserne all'altezza.
Per la ricetta che mi hanno chiesto di realizzare questa settimana, siamo partiti parlando di vaniglia e spero sia gradita a tutti quelli che la leggeranno.
Seguiteci!

Gamberoni al Prosecco e crema di cavolfiore alla vaniglia

Per 4 persone
(come secondo piatto)

20/24 gamberoni (anche surgelati)
120 ml di Prosecco
una grossa noce di burro
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe

Per la crema di cavolfiore:

400 g di cimette di cavolfiore bianco
1 patata media
2 cipollotti freschi, solo la parte bianca
50 g di burro
q.b. di latte fresco intero
la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon
sale, pepe

Pulite i gamberi. Eliminate teste e carapace lasciando solo la parte finale della coda.
Togliete l’intestino e lavateli velocemente sotto l’acqua corrente. Tenete da parte. In caso decidiate  di usare  quelli surgelati, lasciateli decongelare lentamente in frigorifero prima di utilizzarli.

Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo grossolanamente.

Lavate e asciugate le cimette di cavolfiore, dividetele in tre o quattro pezzi ognuna.  Mondate i cipollotti conservando perlopiù la parte bianca, lavateli, asciugateli e affettateli sottili, pelate la patata, lavatela, asciugatela e riducetela a tocchetti non troppo grossi, possibilmente di uguale misura.

In una larga padella fondete il burro poi unite i cipollotti affettati, le cimette di cavolfiore, la patata a tocchetti e fate insaporire per qualche minuto, mescolando. Non devono colorire

Salate e pepate, poi coprite tutto con il latte fino ad arrivare a filo degli ingredienti. Abbassate il fuoco e continuate la cottura, controllando ogni tanto che non tenda ad attaccarsi, eventualmente rabboccate con un ulteriore goccio di latte, poco alla volta.
Quando   tutti gli ingredienti saranno perfettamente cotti e il fondo risulterà ancora un po’ lento, incidete la bacca di vaniglia solo per metà longitudinalmente e, con la punta di un piccolo coltello, raschiate i semini della polpa all’interno. 

 Aggiungeteli alla salsa di cavolfiore, mescolate e lasciate ancora un minuto su fuoco dolce poi trasferite tutto in un contenitore alto e frullate con il minipimer. Dovrete ottenere una salsa densa ma fluida e perfettamente liscia, profumatissima.
Tenete in caldo.
La bacca di vaniglia aperta conservatela in frigorifero, avvolta nella pellicola. Potrete usarla in altre preparazioni.

Poco prima di servire, fate spumeggiare il burro in una padella antiaderente, unite i gamberi sgusciati e fateli insaporire un paio di minuti a fuoco vivo, rigirandoli, poi sfumate con il Prosecco e continuate la cottura per altri tre o quattro minuti. Non devono cuocere troppo. Regolate di sale e di pepe.
Mettete un generoso strato di crema di cavolfiore sul fondo di ogni piatto, aggiungete i gamberi saltati con un poco del loro fondo di cottura, completate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.

N.B. In caso voleste servire questo piatto come antipasto, basterà ridurre il numero di gamberi a porzione.

Idea "rubata" a uno dei miei ristoranti preferiti, la Kuccagna dove riesco sempre a trovare piatti che mi sorprendono. Questo è uno di quelli. 
Potrebbe essere un ottimo antipasto per una cena di pesce oppure, aumentando la quantità di capesante,  un secondo leggero.