Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata al libro  Soufflés, di Matthieu Dumas  un compendio di ricette relativo a una preparazione che  ultimamente è caduta un po' nel dimenticatoio. Un classico della cucina francese che lo ha visto protagonista su tutte le tavole del mondo. Nasce nella prima metà del Settecento, e il nome viene dal verbo souffler, soffiare, a indicare la sua classica consistenza gonfia.
Una ricetta declinabile sia nel salato che nel dolce con un numero di albumi, montati a neve, più alto dei tuorli, appunto per permettergli di gonfiarsi in cottura.
E cimentarsi con questa preparazione, vuol  dire attendere con pazienza e inquietudine che pian piano cresca oltre lo stampo,  segno inequivocabile  che la prima fase  è riuscita,  perchè  poi incombe  il pericolo che tutto si trasformi in una insignificante frittatina non appena tolto dal forno.
Fare foto poi... una corsa alla Speedy Gonzales. 

Quella che ho fatto io per riuscire a ritrarlo in tutto il suo splendore prima dell'inevitabile afflosciamento.


Soufflé di zucchine e parmigiano

450 g di zucchine
100 g di parmigiano grattugiato
40 g di farina + quella per lo stampo
40 g di burro morbidi
20 cl di latte
5 uova, divise in 3 tuorli e 5 albumi
2 cucchiai di olio d'oliva
2 o 3 rametti di timo, solo le foglioline
sale, pepe

Con l'aiuto di un pennello imburrate abbondantemente uno stampo da soufflé da 1 l. avendo cura di far risalire bene il burro anche sui lati, con un movimento dal basso verso l'alto.
Fatelo una seconda volta, senza lasciare impronte di dita.
Infarinate e sbattete lo stampo rovesciato per eliminare eccedenza di farina. Mettete in frigo.

Mondate e lavate le zucchine, asciugatele poi tagliatele a pezzetti regolari.
In una padella scaldate l'olio, unite le zucchine e fatele cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti, Alla fine dovranno essere cotte ma non sfatte.

Ora preparate la besciamella, scaldate il latte e mettete il burro in una casseruola, fatelo fondere e dorare leggermente, unite la farina e mescolate velocemente con la frusta per non fare grumi, lasciate cuocere un paio di minuti, poi unite il latte calde  sempre mescolando velocemente con la frusta. Fate cuocere la besciamella qualche minuto finchè si ispessisce  poi trasferitela in una ciotola.
Lasciatela intiepidire e poi aggiungete i tuorli uno alla volta. Poi incorporate le zucchine  il parmigiano e mescolate bene per amalgamare tutto, regolate di sale e di pepe. 
Lasciate intiepidire e poi montate a neve ferma gli albumi.
Scaldate il forno, STATICO, a 210°.
Riprendete il composto di zucchine  quasi freddo  e aggiungete una parte degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per ammorbidirlo. Poi continuate a unire il resto della montata sempre mescolando con delicatezza per non smontarli.
Versate il composto nello stampo, arrivando solo fino a un dito dal bordo, senza sbavature, o sporcare lo stampo.
Mettete lo stampo nella parte bassa del forno, abbassate la temperatura a 190°  e non aprite MAI lo sportello in cottura.
Lasciatelo cuocere per 25 minuti circa, dipende dal forno. 
Lo vedrete gonfiarsi e salire oltre lo stampo solo verso la fine della cottura o quasi.

Servitelo immediatamente.