Mini cheesecakes al Rum e uvetta
Il libro Cook_my_books di questa settimana è tutto sulla (o sul ?) Cheesecake e con me sfonda una porta aperta perche è un dolce che amo in tutte le forme possibili. Ne ho preparate di non so quante, ho perso il conto. Un dolce che piace sempre, con cottura o senza, ma sempre appagante e senza tempo, estate e inverno è sempre una goduria. Il libro Cheesecake di Hannah Miles è un concentrato di ricette tutte diverse ma tutte golose e tentatrici.
Io mi sono lasciata catturare da una piccola gemma monoporzione.
Mini cheesecakes al Rum e uvetta
per 12 pezzi
10 g di uvetta mista (sultanina, cilena, Corinto)
250 ml di Rum scuro
250 g di mascarpone
250 g di ricotta vaccina
2 uova piccole
1 cucchiaio di zucchero di canna integrale (scuro)
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
per la base:
150 g di biscotti Digestive al cioccolato
80 g di burro fuso
per la salsa al Rum:
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
160 ml di panna liquida fresca
La sera prima mettete a bagno l'uvetta nel Rum, coprite e lasciate macerare tutta la notte.
Scaldate il forno a 170° ventilato
Imburrate leggermente uno stampo da 12 per i muffins, inserite in ogni incavo un pirottino abbastanza largo e fatelo aderire al fondo e alle pareti.
Fondete il burro, tritate i Digestive in modo che non restino briciole troppo grosse. Mescolate il trito con il burro fuso e suddividetelo dentro i pirottini facendo uno strato sottile. Premete bene il composto sul fondo con l'aiuto di un cucchiaio o il fondo di una piccola tazza da caffè.
A parte, in una ciotola, con le fruste elettriche, montate i due formaggi insieme fino a che non ci saranno più grumi e il composto sarà perfettamente liscio. Aggiungete le uova, gli zuccheri, l'essenza di vaniglia e continuate a montare. A questo punto prelevate metà dell'uvetta ammollata insieme a due cucchiai del suo liquido e unite tutto all'impasto di formaggi, mescolate bene.
Versate il composto nei 12 incavi dello stampo, sopra allo strato di biscotti, in modo che siano quasi pieni e mettete in forno.
Cuocete le mini cheesecakes per circa 25/30 minuti, finchè si saranno solidificate ma ancora leggermente tremolanti nel centro.
Lasciate raffreddare completamente poi trasferite i dolcetti in frigorifero fino al momento di servirli.
Per la salsa al Rum, in un tegamino scaldate leggermente la panna, nel contempo, in un altro tegamino fondete il burro e unite lo zucchero. Mescolate finchè lo zucchero è perfettamente sciolto, unite la panna calda e lasciate cucocere a fuoco dolce per qualche minuto, fino a che il tutto si riduce a una crema densa e sciropposa. Unite il resto del Rum e dell'uvetta rimasti, mescolate, cuocete ancora un paio di minuti e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare.
Liberate dai pirottini le mini cheesecakes, servitele fredde nappate con un poco di salsa, il resto mettetelo in una piccola brocca e lasciatela a disposizione dei commensali in modo che possano servirsi a piacere.
Sernik Wiedenski - cheesecake polacco
The Sweet Polish kitchen di Ren Behan rappresenta il libro n. 100 che Cook_my_Books ha proposto, un numero davvero importante che non sarebbe stato possibile se non grazie alla generosità di Alessandra Van Pelt Gennaro, oltre 500 ricette realizzate insieme alle amiche del gruppo, un traguardo che va celebrato e festeggiato alla grande. Lo faccio anche con questa terza ricetta, una cheesecake. Questo tipo di dolce, a differenza di quello americano che ha una base di biscotti, è cucinata semplicemente in uno stampo rivestito di carta forno ed è chiamato cheesecake viennese.
In Polonia pare sia stato portato da re Jan Sobieski III, dopo la sua vittoria nella battaglia di Vienna del 1683.
Sernik Wiedenski
per 8/10 persone
800 g di Twarog
(in alternativa, ricotta)
200 g di zucchero semolato
200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di panna acida
150 g di mscarpone
250 g di uvetta sultanina
90 g di maizena o fecola di patate + quella per infarinare l'uvetta
4 uova intere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia, o i semi di una bacca
Scaldate il forno a 150° ventilato. Foderate uno stampo a cerniera da 20 cm. con la carta forno, facendola abbondantemente debordare. Ammollate l'uvetta in poca acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela al meglio.
Rivestite esternamente lo stampo con la pellicola, fatelo generosamente in modo che l'acqua della cottura a bagnomaria non possa penetrare, avvolgete ulteriormente, dopo la pellicola, con l'alluminio.
Nella planetaria, o in una ciotola, se usate le fruste elettriche, montate insieme lo zucchero e il burro morbido finchè avrete un composto spumoso e chiaro. Unite le uova una alla volta, la vaniglia e montate ancora, poi aggiungete il formaggio, la panna acida, il mascarpone e continuate a montare con le fruste fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Passate velocemente l'uvetta in poca maizena o fecola e unitela al composto insieme al resto della maizena (o della fecola).
Mescolate per amalgamare tutto e versatelo nello stampo preparato. Sbattetelo leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.
In una teglia che possa contenere lo stampo, mettete tanta acqua bollente che possa arrivare a metà dello stampo. Posate lo stampo nell'acqua dentro la teglia e posizionatela al centro del forno.
Cuocete per 55 minuti/1 ora. Sarà pronta quando i lati saranno sodi ma il centro del dolce ancora un po' tremolante. Dovrà comunque essere leggermente dorata in superficie. Una volta cotta, spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello e lasciate il dolce nel forno per almeno un'ora.
Poi toglietela dal bagnomaria e rimuovete pellicola e alluminio. Lasciate raffreddare completamente, poi trasferite la cheesecake in frigorifero per una notte.
Servitela spolverata di zucchero a velo.
Potete anche sostituire l'uvetta con dei mirtilli.
Eggnog cheesecake
Natale è Natale in tutto il mondo, è lì, giusto dietro l'angolo, sta arrivando.
E dunque non può mancare un libro Cook_my_Books dedicato al momento.
Non sono mai stata a New York, e penso che purtroppo non riuscirò ad andarci, ma penso che in quella città il Natale condensi fascino e magia più che in ogni altra.
Immagino Central Park innevata e la pista di pattinaggio (che ovviamente ha tutta un'altra allure rispetto a quella che si faceva a Milano) Manhattan luccicante più che tutta piazza Duomo e il suo albero altissimo (bellissimo quest'anno) la Galleria e tutto il centro città messi insieme. Brooklyn e il quartiere di Dycker Heights con le sue luci la cui fama è arrivata fin qui, dove si organizzano persino visite guidate.
E i canti di Natale presso il famoso arco di Washington square...
Intanto, mentre aspetto di andarci, grazie al libro New York Christmas Baking di Lars Wentrup e Lisa Nieschlag, io viaggio attraverso le migliori ricette di pasticceria newyorkese che fanno sembrare ogni giorno Natale.
Ho scelto una ricetta che spero piaccia anche a voi quanto è piaciuta a me
Eggnog Cheesecake
per il fondo:
160/180 g di biscotti di frolla
80 g di burro fuso
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
un pizzico di cannella
per il ripieno:
900 g di Philadelphia (o altro formaggio spalmabile) a temperatura ambiente
250 g di crème fraiche, a temperatura ambiente
25 g di burro ammorbidito
4 uova intere grandi
2 tuorli di uova grandi
2 cucchiai di Maizena
200 g di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino e mezzo di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di Rum scuro
2 cucchiai di Cognac
per completare:
200 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
poca noce moscata grattugiata al momento
poca cannella in polvere
30 g di cioccolato bianco
Scaldate il forno a 180°
Foderate molto, molto bene l'esterno di una tortiera apribile da 22/23 cm, prima con della pellicola e poi con un paio di strati di carta stagnola per impedire all'impasto di fuoriuscire, e all'acqua di entrare, durante la cottura a bagnomaria.
Tritate i biscotti, in una ciotola uniteli al burro fuso, alla cannella, allo zucchero di canna. Mescolate bene poi versate tutto nello stampo, premete bene in modo da creare uno strato omogeneo sul fondo. Cuocete in forno per una decina di minuti, poi togliete e fate raffreddare.
Preparate il ripieno. In una capiente ciotola montate il formaggio con le fruste elettriche in modo da renderlo soffice e senza grumi, unite lo zucchero, la maizena, la noce moscata, la cannella, incorporate Rum e Cognac. Mescolate bene poi aggiungete le uova e i tuorli, una alla volta. Continuate a mescolare bene l'impasto poi versatelo sulla base di biscotti ormai fredda.
Posizionate la tortiera ben foderata all'interno di una teglia. Aggiungete abbastanza acqua bollente fino a raggiungere la metà dello stampo.
Cuocete la cheesecake per 45 minuti, poi abbassate il forno a 160° e continuate la cottura per altri 25 minuti. L'interno del dolce dovrà essere ancora leggermente tremolante.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare il dolce per un'ora all'interno tenendo la porta del forno leggermente socchiusa.
Togliete dal forno, eliminate l'alluminio e il resto della copertura e lasciate raffreddare completamente. Poi coprite con pellicola e conservate in frigorifero, preferibilmente per una notte, prima di togliere la cheesecake dallo stampo.
Poco prima di servire, sformate la cheesecake su un piatto di servizio e montate la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo. Spalmatela sul dolce, poi spolverate con la noce moscata e la cannella e completate grattugiandoci sopra il cioccolato bianco.
l'ho preparata per un pranzo domenicale in famiglia ed è stata molto apprezzata da tutti
Ve la consiglio.
Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate
per uno stampo apribile da 22 cm.
per il fondo:
300 g biscotti Digestive
120 g burro
2 cucchiai di cacao amaro
per la crema:
500 g Philadelphia
250 g mascarpone
150 g panna fresca
200 g di zucchero
50 g crème fraîche
4 uova grandi
1 cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
per il caramello salato:
250 ml panna liquida fresca
200 g di zucchero
50 g di burro salato
per le mandorle pralinate:
250 g di mandorle pelate
130 g di zucchero
40 g di acqua
1 noce di burro
Preparate il fondo tritando i biscotti insieme al burro fuso e al cacao.
Foderate il fondo dello stampo con della carta forno, distribuite il trito di biscotti compattandolo con le mani e facendolo risalire un poco lungo i bordi.
Mettete in frigo a indurire.
Nel frattempo preparate la crema. In una ciotola mettete i formaggi ben sgocciolati da eventuale liquido, la panna fresca, la crème fraîche e mescolate con una frusta elettrica in modo da rendere il tutto omogeneo, aggiungete lo zucchero continuando a montare con la frusta, poi le uova una alla volta, man mano che la precedente è perfettamente amalgamata. Completate con l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Riprendete il guscio di biscotti ormai compattato e freddo, versate la crema preparata, livellate dando dei leggeri colpetti allo stampo in modo che si assesti e mettete in forno a 160/170° per un'ora abbondante, dipende dal forno. Controllate che a fine cottura uno spillo infilato nel centro esca pulito. Diversamente continuate la cottura per altri 15 minuti e ricontrollate, in ogni caso il ripieno dovrà essere ancora un poco tremolante, si compatterà con il raffreddamento. Se la superficie si scurisse troppo, copritela con un poco di alluminio.
Mentre il dolce cuoce, passate alle mandorle.
Su fuoco dolce, in un padellino antiaderente mettete lo zucchero con l'acqua e portateli a 119°, se non avete il termometro, controllate che lo zucchero inizi a fare delle bolle chiare e opache, nel frattempo scaldate bene le mandorle nel microonde poi unitele allo zucchero e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando si caramellizzeranno. Prima vedrete che lo zucchero le "sabbierà" voi continuate a mescolare finchè lo zucchero diventerà caramello, mescolate ancora per un paio di minuti finchè le mandorle saranno perfettamente ricoperte, spegnete il fuoco e unite una noce di burro, mescolate affinchè si sciolga completamente e poi rovesciatele su un foglio di carta forno e fatele raffredddare completamente.
Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare completamente, poi copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero. Meglio prepararlo la sera per il pranzo del giorno dopo, in modo che abbia il tempo di assestarsi bene.
La mattina, togliete la cheesecake dallo stampo, trasferitela delicatamente sul piatto di servizio e preparate il caramello salato.
Portate a ebollizione la panna liquida. Nel frattempo, in una piccola casseruola caramellate a secco lo zucchero finchè diventa di un bel colore ambrato, aggiungete la panna bollente in due volte, facendo molta attenzione perchè la differenza di temperatura farà salire molto l'ebollizione, poi continuate a mescolare su fuoco dolce finchè la crema è perfettamente liscia e fluida, a questo punto aggiungete il burro salato e fatelo completamente fondere e amalgamare.
Lasciate raffreddare poi versatelo a cucchiaiate sulla superficie del dolce, fatene uno strato abbondante.
Tritate grossolanamente parte delle mandorle, non tutte. La dose che ho indicato è abbondante perchè ne ho volute conservare una parte da sgranocchiare nature..sono peggio delle ciliegie.
Versate il trito di mandorle pralinate nel centro del dolce, mettete anche qualche mandorla intera e rimettete in frigorifero fino al momento di degustare.
un dolce tranquillo, di quelli massima resa con poca fatica, ma che è sempre goloso e appagante.
A noi è piaciuto molto, tanto che a sera era rimasta solo questa fetta, fotografata al volo:
per cui lo consiglio caldamente!
Per un Dolcetto
per la rubrica The Recipe-tionist di Flavia e il suo blog Cuocicucidici.
Non è facile scegliere, il blog di Cristiana spazia dal salato al dolce, dal rustico al raffinato senza soluzione di continuità, con tantissime ricette accattivanti e golose. Sono andata dove mi ha portato il cuore e poi non sono riuscita a tacitare le mie radici friulane che non sono state zitte un attimo: scegli questa, scegli questa, sussurravano in continuazione...come potevo non ascoltarle? Una ricetta che si mangia col cucchiaio (tanto per non smentirmi) e che contempla il vino è per forza nelle mie corde..
L'ho seguita pedissequamente, rapportando le dosi alle 3 porzioni che volevo fare e non avendo la gelatina di vino pronta, me la sono preparata dappermé, e ho cambiato la presentazione finale.
Cheesecake salata di caprino e gelatina di Dolcetto
200 ml panna liquida fresca
140 g caprino vaccino fresco
65 g cracker
40 g burro
6 g gelatina in fogli
poco sale
Per la gelatina di Dolcetto:
150 ml Dolcetto (per me il Carlot dei Fratelli Marrone di La Morra - Cn)
6 g gelatina in fogli
Per completare:
uva rosada
Tritate grossolanamente i crackers, ma in modo uniforme, mescolateli con il burro fuso e distribuiteli sul fondo di tre bicchieri non troppo grandi. Non premete, lasciateli tal quali e mettete in frigo.
Ora ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel contempo scaldate la panna e, senza farla bollire, aggiungete il caprino e mescolate in modo che si amalgami tutto perfettamente, spostate dal fuoco e unite anche la gelatina ormai ammorbidita, ben strizzata. Mescolate nuovamente affinche la gelatina si sciolga completamente e lasciate intiepidire mescolando ogni tanto per evitare che inizi a tirare.
Mentre si fredda la crema di caprino, passate alla gelatina di Dolcetto. Ammollate la gelatina per il vino, in acqua fredda. Prendete due o tre cucchiai del vino della dose prevista, metteteli in un pentolino e scaldateli, appena il vino è caldo unite la gelatina ben strizzata e mescolate per farla sciogliere completamente, poi versate il tutto nel resto del vino, mescolando velocemente.
Riprendete i bicchieri dal frigorifero, versate in ognuno un leggero strato di crema di caprino, diciamo un dito o poco più, rimettete in frigorifero, meglio ancora in abbattitore, o addirittura, per risparmiare tempo, in congelatore, giusto il tempo che la crema indurisca velocemente. Fate però attenzione a che non si congeli tutto.
Una volta rassodato il primo strato, versate un dito di gelatina di Dolcetto, che deve essere completamente fredda, e rimettete a rassodare. Non usatela tutta, tenetene un poca per la decorzione finale, e lasciatela in un contenitore, una vaschetta di alluminio, qualcosa dove possa stare in uno strato non troppo alto e fatela rassodare in frigorifero.
Una volta che la gelatina di vino è solida, completate ogni bicchiere con il resto della crema. Mettete tutto in frigorifero.
Al momento di servire, prendete i bicchieri, prendete anche la gelatina di vino avanzata, tagliuzzatela con un coltello e aggiungetela ai bicchieri come completamento, e decorate con degli spiedini di uva rosada.
Grazie Cristiana!