è iniziata la stagione, si incominciano a vedere ormai dappertutto, nei negozi e nei supermercati.
Di solito non ne compro  ad inizio stagione, non sono ancora dolci  come piace a noi,  aspetto un po' ancora, ed ho il mio fornitore preferito, Arance da gustare, che mi  spedisce a casse, direttamente da Acireale, una  miscellanea di mandarini, cedri, limoni,  mandaranci e aranci di ottima qualità.
Ma l'altro giorno sono entrata  dal mio solito fruttivendolo cercando dei frutti della passione, che non ho trovato fra l'altro, anche se il negozio è sempre molto fornito, e ho adocchiato dei bellissimi bergamotti. E' raro trovarne, e  non mi sono fatta scappare l'occasione.
Avevo in mente una ricetta da fare con questo agrume, ma disperavo di poterla realizzare, vista la difficoltà di reperimento. E invece......
Già che c'ero ho preso anche qualche arancia, giusto per sentire come sono,  al limite ne farò spremuta...


Complici gli agrumi le realizzazioni son diventate due...



 Polpettine di gamberi e sogliole in brodo di pesce al bergamotto

 


 per le polpettine:
2 piccole sogliole
700 gr di gamberi grandi
1 cucchiaio abbondante  di farina di riso
2 albumi
poco prezzemolo
poco aglio
sale, pepe bianco



per il fumetto:
le teste e i carapaci del gamberi
le carcasse  e i resti delle sogliole
1 carota
1 costola di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio buono
sale, pepe

per completare il piatto:

il succo filtrato di un bergamotto maturo
qualche fogliolina di origano, o di altra erba aromatica, solo per colorare il piatto



Per prima cosa meglio preparare il fumetto, perchè andrà filtrato molto bene, per eliminare tutte le impurità e ricavarne un liquido limpidissimo. Per farlo bisognerebbe procurarsi dei filtri in carta  da enologia. A Milano li trovo da Enosacchi, in viale Carlo Troya, ma credo che si possano trovare  anche in rete.
A depurarsi  passando attraverso questi filtri ci mette parecchio tempo, per cui meglio prepararlo in anticipo.
Non li trovaste, credo vadano bene anche quelli per il caffè, oppure bisognerà filtrare e rifiltrare attraverso una tela o una garza fitta.

Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e conservate teste e carapaci. Sfilettate le sogliole, eliminate la pelle e tagliate a pezzi le carcasse.

In una pentola scaldate un filo d'olio, aggiungete il sedano, la carota e lo scalogno tritati grossolanamente, lasciate insaporire, aggiungete la foglia di alloro,  le teste e i carapaci  dei gamberi,  i pezzi delle  carcasse delle sogliole , salate, pepate, fate cuocere mescolando ogni tanto e poi sfumate con il vino bianco,
Una volta evaporato, coprite di acqua calda e lasciate sobbollire per circa mezz'ora. Dopodichè filtrate il liquido dalle verdure e dalle carcasse e iniziate  a chiarificarlo attraverso un filtro di carta come ho spiegato sopra.
Si dovrà ottenere un liquido dorato, trasparente.
Tenete da parte, meglio in frigorifero ovviamente.

Preparate ora l'impasto per le polpettine.
Dopo aver lavato e asciugato i filetti di sogliola e i gamberi scusciati, su un tagliere  tritate a coltello, molto finemente, i filetti di sogliola raccogliendoli poi in una ciotola.
Passate i gamberi nel tritatutto,  usando la velocità ad impulsi in modo di non stracciare troppo la polpa.
Basteranno tre o quattro impulsi.
Unite il trito di gamberi al trito di sogliola.
Aggiungete 2 albumi di uova medie, la farina di riso, un cucchiaio  di trito di prezzemolo e aglio, molto fine, regolate di sale e di pepe bianco, mescolate bene il tutto fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo e maneggiabile senza problemi. In caso fosse troppo morbido, aggiungete poca farina di riso fino ad arrivare alla consistenza giusta per poter appallottolare l'impasto fra le mani.


 Preparate le polpettine rotolando un  poco di impasto fra le mani,  mettetele man mano in un cestello per la cottura a vapore.
Preparate una pentola in cui appoggiare il cestello, aggiungete un goccio di vino bianco all'acqua di cottura e procedete alla cottura a vapore per circa 15/20 minuti..
Una volta cotte, prendete il brodo di pesce  dal frigorifero e scaldatelo.
Spremete il bergamotto, filtrate accuratamente il succo.
Versatelo a cucchiaiate nel brodo e assaggiate ad ogni passaggio e ferrmatevi quando il sapore vi  aggrada.
Il bergamotto è leggermente amarognolo e se ne versate troppo rischiate di pregiudicare il risultato finale.
Dovrà essere un sentore fresco e delicatamente aromatico, che contrasterà con la dolcezza del gambero.
 Regolate il sale a questo punto e mescolate  per farlo sciogliere bene.
Versate alla fine un poco di brodo al bergamotto in un piatto  fondo, appoggiatevi tre o quattro polpettine di gambero cotte a vapore e decorate con qualche piccola fogliolina di origano, oppure tagliuzzate dell'erba cipollina, o pensate a qualche altra erba aromatica verde a foglia piccola, per dare colore al piatto.

Ho cotto parte delle polpettine a vapore,  il resto invece l'ho preparato così:



 Polpettine di gamberi e sogliole  impanate,  crema di topinambur all'arancia e chips di topinambur



per la crema di topinambur:
300 gr topinambur, pesati puliti
poco burro
poco latte
il succo di mezza arancia
poca scorza per decorare
sale, pepe

per le chips di topinambur: 
un piccolo topinambur, di forma regolare
poco olio d'oliva

pelate i topinambur, affettateli e tritateli grossolanamente.
Tenete da parte un piccolo topinambur, lavatelo accuratamente lasciando la scorza. Affettatelo con la mandolina e bagnate le fette con un goccio di limone perché non anneriscano.
Fondete una noce di burro e aggiungete i topinambur tritati, lasciate insaporire qualche momento, poi coprite tutto con del latte. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo poco latte alla volta se si asciugasse troppo senza che la verdura sia cotta.
Verso fine cottura, unite il succo della mezza arancia e lasciate che la crema si asciughi. In ogni caso non deve essere troppo densa.
Passatela al minipimer una volta pronta,  tenete in caldo.
In un padellino antiaderente, scaldate un goccio d'olio e friggete velocemente le chips di topinambur, senza farle scurire troppo. Scolatele su della carta paglia e tenete da parte.
Prendete le polpette di gamberi e sogliola  della preparazione precedente, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio d'oliva ben caldo. 
Scolatele su della carta paglia per eliminare l'eventuale olio in eccesso.
Nel piatto, fate un velo di crema di topinambur, appoggiatevi le polpettine fritte e decorate con le chips di topibambur.

Servite tutto ben caldo.



Ecco...come diceva quella pubblicità? Due is meglio che uan....

mi capita ogni tanto  di ripassare in quel quartiere dove sono cresciuta, infatti  ci sono ripassata domenica scorsa, mentre  andavamo a provare  un nuovo ristorante, appena scoperto in quella zona. Mio marito rallenta sempre  davanti a quella casa d'angolo, sa che il mio  sguardo sale,  indugia  sulle  persiane spalancate degli appartamenti.  Mi lascia il tempo di immergermi nei ricordi.
In silenzio cerco di immaginare quanto e come siano cambiate le cose all'interno, avranno sicuramente ristrutturato, trasformando le stanze in  appartamenti compatibili con le necessità  di oggi.  Qualcuno di meno, ma adatto ai tempi.
Il portone non è più quello di pesante legno, con la porticina incorporata,  che aiutavo a chiudere la domenica. Sostituito da uno di ferro coi  vetri smerigliati. La portineria non c'è ovviamente più,  la sua vecchia funzione  ora la fanno i citofoni. Gli alberi di acero sono quasi tutti spariti, decimati dalle malattie e dal tempo che passa.
Mentre sono assorta svoltiamo su Viale Monterosa, in direzione Piazza Wagner....il mercato coperto,  la panetteria dove compravo la merenda ogni mattina ora è un bar.....cerchiamo parcheggio....ci vuole un po' ma poi  riusciamo a trovarlo. Non è lontano  ma dobbiamo fare una breve passeggiata. Fa caldo e c'è un bel sole.
Scendo dalla macchina e subito il  profumo dei tigli  mi avvolge la testa, riempie le mie narici, mi inebria e mi stordisce quasi. C'è  qualche albero da qualche parte, ma non lo vedo, è la brezza che ne porta il profumo,  me lo appiccica ai vestiti,  si insinua nei pensieri e fa emergere  immagini che credevo dimenticate..
La mente torna a vagare mentre alla mia  destra,  dalla chiesa di  S.Pietro in Sala,  le persone escono dalla messa. Mio marito mi cammina a fianco, rispetta il mio silenzio,  so che legge i miei  pensieri......Ecco di nuovo il mercato coperto....è tutto molto cambiato. E' normale, sono passati quasi sessant'anni da quando l'ho visto per la prima volta...
Il mercato....era sempre aperto, anche la domenica, come tutti i negozi a quel tempo. Ci faceva la spesa mia madre, ci passavo davanti tutti i giorni per andare a scuola e un paio di fruttivendoli che avevano la postazione all'esterno, avevano il deposito del loro carretto con frutta e verdura  proprio dentro a una rimessa nel cortile della casa di ringhiera dove abitavo.  In quella casa abitava anche Graziella Suigo. Lei era l'ultima figlia di Abbondanzio,  il titolare di uno degli unici due banchi di pescheria all'interno del  mercato.
I Suigo abitavano al primo piano, nell'appartamento più grande, quello che dava solamentee sulla strada, niente a che vedere con  gli altri sulla ringhiera, ci si accedeva dal pianerottolo ed era corredato di servizi e di cucinotto, una vera rarità, abbastanza costosa per quella casa e per quel tempo.....  poi  erano gli unici che avevano già l'automobile, e non era da tutti in quegli anni, erano una famiglia decisamente benestante.
Graziella era parecchio   più grande di me, ma mi considerava come una sorellina, quella che avrebbe voluto avere per sentirsi meno sola. Invece  aveva due fratelli più grandi, entrambi già sposati e con figli.  Carlo, che faceva il tassista, e Oreste, il maggiore,  che invece gestiva la pescheria insieme al padre. Graziella era arrivata tardi, inaspettatamente,  quando i suoi genitori erano già un po' avanti con gli anni, ed era la piccola di casa, molto viziata e coccolata da tutti. Aveva finito le scuole  superiori, e non lavorava.
Suo padre era di mentalità abbastanza ristrette, uno di quei padri all'antica, che dirigeva la vita di tutti,   e preferiva saperla a casa, in attesa di marito.
Così lei passava le sue giornate in casa con sua madre Rina, annoiata e irrequieta. Io,  dopo i compiti, trascorrevo diversi pomeriggi  in sua compagnia, giocavamo a dama, a carte, leggevamo, mangiavamo gelati, e alla fine, quando salutavo per andarmene,  molto spesso sua madre mi metteva  in mano un pacchetto con del pesce fresco  che suo marito aveva portato a casa all'ora di pranzo. Generalmente cefali,  sardine o sgombro, a volte trotelle....e confesso che era molto apprezzato a casa mia. Non compravamo spesso  il pesce, costava parecchio, il massimo che potevamo permetterci era il palombo, che odiavo cordialmente, per cui quello era un vero regalo...
Eravamo molto legati alla famiglia Suigo, mia madre voleva molto bene alla signora Rina, una donna buona e paziente non proprio in piena salute, la aiutava in casa a volte, le faceva delle piccole commissioni, portineria permettendo, e Rina la  ricambiava nell'affetto e nella stima. C'era una frequentazione quotidiana, e ci si aiutava come si poteva, in molti frangenti... e  quando nacque mia sorella fu naturale chiedere a Graziella di farle da madrina di battesimo...
La mia amica aspettava la domenica con ansia. Ogni domenica. Perchè era giorno di messa, occasione per uscire di casa e sfoggiare qualche abito nuovo. La guardavo tutte le volte,  ammirata, io adolescente e lei giovane donna nello splendore dei suoi vent'anni. Era sempre  fasciata in tailleurs di varie fogge e colori...ne ricordo uno estivo, color corallo,  che faceva risaltare il suo incarnato delicato e i capelli corvini....era bellissima! Si avviava in via San Siro sottobraccio al padre, camminando fiera sui suoi tacchi molto alti..
Ogni tanto, d'estate, chiedeva a mia madre il permesso di portarmi con loro, alla casa che avevano a Sangiano, vicino al lago Maggiore. Io ero felicissima di queste trasferte, perchè con lei venivo a contatto con un mondo  per  me sconosciuto e affascinante,  fatto di ragazzi più grandi, di feste in casa, di sere senza orario, di divertimento.
La  sua casa aveva  un grande giardino che dava su un viale alberato. Un viale di tigli.
Ne  ricordo perfettamente il profumo, la sera. Riempiva le stanze,  e noi.
A Sangiano frequentava un gruppo di amici più grandi, fra cui parecchi artisti, c'era chi dipingeva, chi invece suonava e faceva concerti, chi iniziava a scrivere. Era il tempo in cui andavano di moda gli esistenzialisti, e ricordo che  le ragazze di quel gruppo erano tutte vestite di nero  e  pettinate cone Juliette Gréco. Un gruppo di amici decisamente bohémiens che io mi divertivo ad osservare.  Ero davvero piccola rispetto a loro,  me ne stavo un po' in disparte,  annotavo tutto dal mio angolino  di adolescente,  e sognavo...
Talvolta  Graziella   organizzava a casa sua letture tratte da romanzi e  con gli amici metteva  in scena i personaggi di quello stesso  libro,  ne usciva una sorta di recita teatrale casalinga,  ma più sovente erano letture di poesia, e a me piaceva moltissimo stare ad ascoltare...credo di avere avuto lì una specie di iniziazione,  perchè da allora non ho praticamente mai  smesso di leggere poesia..
In quel gruppo c'era anche Glauco, un ragazzo di cui era innamorata,  ma che non piaceva a suo padre,  ricordo i suoi pianti  a volte,  perchè non le era permesso di vederlo, se non di nascosto. Però  andò a finire che  qualche anno dopo se lo sposò. Non so come, ma riuscì a strappare il consenso di suo padre alle nozze. Si sposò e andò a vivere nel varesotto, mentre  noi ci eravamo già trasferiti, avevamo lasciato la portineria. Le mandammo un regalo attraverso una comune amica, e poi, per anni,   non  ho più avuto sue notizie, se non sporadicamente. Invece  ad un certo momento,  credo intorno alla metà degli anni '70,  d'improvviso, attraverso la stessa comune amica,  mi arrivò la notizia che era scomparsa per una grave malattia. Ho provato un  grande dolore, come fosse mancato qualcuno della mia famiglia...un dolore che mi sono portata dentro  per molto tempo col rimpianto di non averla mai  più potuta rivedere.....
Il semaforo è rosso, ci fermiamo e approfitto per  sbirciare  attraverso i vetri delle grandi porte del mercato, cerco di scorgere il banco della pescheria, e mi domando se ancora è gestito da qualcuno della famiglia Suigo....credo di sì, ma non ne sono sicura...
Il semaforo torna verde, riprendiamo a camminare e il  profumo dei tigli continua a riempire le mie narici, ad avvolgermi la testa, ad annebbiarmi un poco e a rimandarmi l'immagine di Graziella, nel suo taielleur  corallo, che si gira per salutarmi mentre si avvia per andare a messa in S. Pietro in Sala...
voglio ricordarmela così, con i capelli neri  corti, la frangetta e il suo sorriso dolce dietro  le labbra piene,  colorate di rosso corallo come il suo vestito....
Nel frattempo siamo arrivati, entriamo e ci sediamo nel dehors del ristorante, in fondo alla via Marghera. Ordiniamo e mentre sorseggiamo un bicchiere  di vino bianco come aperitivo, racconto a mio marito questa storia....e lo  so,  ripensando a quei pacchetti di pesce  che ogni tanto portavo a mia madre, lo so già che sarà pesce quello che cucinerò....



 Crudo per cena




Premetto che io non mangio pesce crudo, ma lo preparo per i miei, dato che lo amano tutti.
Ricordatevi di abbattere sempre il pesce che dovete consumare crudo, lasciandolo in freezer per un paio di giorni prima di prepararlo. Scongelatelo poi in frigorifero, o , se l'avete, nell'abbattitore usando la funzione apposita.

Le dosi delle ricette sono indicativamente per una persona, massimo due, se lo considerate un antipasto . Possono essere, in dose più abbondante, un secondo.



Tartare di salmone al pepe rosa e aneto, salsa di yogurt e curry


150 gr salmone in una fetta spessa
aneto
bacche di pepe rosa
olio, sale, pepe
qualche rapanello per guarnire

per la salsa:
3 cucchiai abbondanti di yourt greco, o bianco
1 cucchiaio abbondante di succo di limone, filtrato
curry a piacere


dopo aver scongelato il pesce, riducetelo in dadolata, eliminando pelle o eventuali spine.
Mettete tutto in una ciotola, aggiungete bacche di pepe rosa e aneto abbondante, un poco di olio e una macinata di pepe. Mescolate tutto accuratamente, coprite e tenete in frigorifero per almeno un'ora prima di consumare.

Mentre il salmone riposa, preparate la salsa. In una scodella mettete tutti gli ingredienti, modulando il curry secondo il vostro gusto. Mescolate molto bene tutto e tenete in frigorifero.

Con la mandolina affettate sottilmente  i rapanelli.

Riprendete il salmone, aggiustate di sale e assaggiate e sistemate il condimento secondo il vostro gusto.
.
Al centro  di un  piatto mettete un cerchio coppapasta, metteteci la tartare di salmone condita, premete per livellare bene tutto e per compattare. Sfilate il coppapasta, decorate con un rametto di aneto e i rapanelli affettati.
Accompagnate con la salsa allo yogurt e curry.






Tartare di tonno e mango con germogli


150/200 gr di tonno rosso
1 cucchiaio di capperini sotto sale
1 mango maturo ma sodo
sale, pepe misto , olio

germogli alfa-alfa per guarnire



riducete il tonno in dadolata regolare, raccoglietelo in una ciotola, conditelo con i capperi ben dissalati in acqua corrente, una generosa  macinata di pepe misto e un filo d'olio buono.
Sbucciate il mango, tagliate a dadini metà della polpa e unitela al tonno. Mescolate molto bene, coprite e lasciate  riposare in frigorifero per un'ora o poco più.

Frullate la restante polpa di mango col minipimer, fino ad avere una crema densa.

Su un piatto mettete il solito coppapasta. Riprendete il tonno dal frigorifero, regolate di sale, mescolate bene e mettete il tonno all'interno del coppapasta. Premete bene per assestare tutto, sfilate il coppapasta e guarnite con un po' di germogli. Accompagnate con la crema di mango.




 Per finire:



 Anche i calamari andranno abbattuti un paio di giorni prima di prepararli,  per cui puliteli, dividete il sacco dai tentacoli, eliminate la pelle, lavate bene il tutto  poi  con un coltello affilato, aprite i sacchi e congelateli ben distesi, separati dai tentacoli che userete per altre preparazioni.


Crudo di calamari marinati, acqua di basilico, cetriolo e limone

4 o 5  piccoli calamari freschissimi

il succo e la scorza grattugiata di un lime
il succo di mezzo limone
il succo di mezza arancia
sale, pepe, olio


per la salsa:

1 ciiuffo abbondante di basilico
1 piccolo cetriolo
2 cucchiai succo di limone
sale

germogli  di rapanello e foglie di acetosella per guarnire


una volta scongelati, tagliate i calamari in striscioline sottili.
Metteteli in una ciotola, aggiungete il succo e la scorza di un lime, il succo  spremuto di mezzo limone e di mezza arancia, condite con sale e pepe.
Coprite e lasciate marinare mezza giornata, in frigorifero.

Al momento di portare in tavola preparate la salsa.
In un contenitore alto, dove possa entrare il minipimer, mettete le foglie di basilico lavate e asciugate.
Sbucciate il cetriolo eliminando le estremità che rischiano di essere amare. Tagliatelo a metà e poi ogni metà ancora a metà per il lungo, eliminate tutti i semi, riducetelo a dadini e aggiungetelo al basilico, dentro al contenitore, unite anche il succo di limone e frullate lungamente il tutto fino ad avere una salsa semiliquida  di un verde brillante.

Prendete i calamari, scolateli dalla marinatura, asciugateli e conditeli con un filo d'olio, e ancora un poco di scorza di lime.
In un piatto  fondo mettete un poco dell'acqua di basilico, aggiungete una piccola matassina di calamari e guarnite con una fettina sottile di lime e foglie di acetosella.

Colorate il piatto con un pizzico di germogli di rapanello



Se non vi piacciono i calamari crudi, scottateli per qualche secondo in microonde,  dopo la marinatura, prima di metterli nel piatto.
Per me  ovviamente li ho scottati, e non ho toccato nè salmone nè tonno.




Il pesce crudo non si mangiava un tempo, e nemmeno si immaginava di poterlo apprezzare anche in questo modo.
Graziella non lo saprà mai che si può cucinare anche così...
se ne è andata nel fiore degli anni ma ha un posto speciale nel mio cuore e lo avrà finchè vivo.

questa volta   ti metto in tegame...o per  meglio dire  in terrina,  pazienza se non fa rima.

Ormai è risaputo nell'Universo Mondo che adoro le terrine, le trovo un piatto eclettico e versatile che può essere raffinato o rustico, a seconda del pranzo o della cena che si deve organizzare, in più sono di facile preparazione e ti fanno sempre  fare la classica porca figura..
Sfogliando una vecchia rivista di cucina, ne ho vista una preparata con diversi tipi di pesce. Da lì mi si è accesa la lampadina e ho pensato al polpo che giaceva in freezer da qualche tempo.
 A casa mia il polpo è parecchio apprezzato e cerco sempre di preparare ricette alternative alla solita insalata con le patate.  E allora perchè non provare? 
Questa può essere sia un antipasto che un secondo, scegliete voi.

Anche oggi  è brutto tempo, piove a dirotto da ieri sera  e i temporali si susseguono rovesciando quantità di acqua impressionanti.... l'estate fatica ad arrivare,  e se da una parte non mi dispiace visto che la temperatura è fresca, dall'altra invece vorrei il calore del sole e il frinire delle cicale nel giardimo.....insomma, non siamo mai contenti..
Però, pioggia o no, è estate. E d'estate la cucina si fa diversa, le cotture sono più leggere, i condimenti diminuiscono fim quasi a scomparire, si preparano cose fresche, leggere,   per sentirsi bene e affrontare meglio il caldo. Se arrivasse..
Io intanto mi porto avanti lo stesso e cerco di valorizzare la materia prima con leggerezza.
Ancora una volta pesce, a casa mia se ne mangia molto, in ogni stagione, e a me piace cucinarlo.
Mi piace immaginare, vedere come riuscirò a trasformare questa materia prima, avendo la fortuna di trovarne sempre di fresca e in varietà abbondantissima...è quasi un divertimento, se non fosse che è un divertimento un po' faticoso a volte, ma cucinare  è il mio modo  di rilassarmi, di allontanare i pensieri negativi, e allora anche la fatica pesa meno..
Comunque ecco questo piatto un po'  insolito, suggeritomi dalla  voglia di qualcosa di diverso, qualcosa che soddisfasse il palato col suo sapore.



Insolito di mare e salsa Chardonnay

per due o tre persone


4 calamari non troppo grossi
4 grossi scampi
2 Occhiate di pezzatura piccola, sfilettate
500 gr cozze
sale, pepe
poco olio
timo
aglio


per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti delle Occhiate
le teste degli scampi
poco olio e.v.

per la salsa Chardonnay:

2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
250 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
capperi croccanti di Pantelleria
un rametto di timo



In una piccola ciotola versate un poco di olio, aggiungete le foglioline di un paio di rametti di timo e lasciate in infusione.

Squamate e sfilettate le Occhiate conservando lische e teste.
Se non volete farlo voi, fatevelo fare in pescheria, e fatevi dare le carcasse.
Con pazienza eliminate eventuali spine dai filetti e praticate delle piccole incisioni trasversali dalla parte della pelle tagliando con un coltello affilato, ma senza premere troppo. Va solamente incisa la carne. Tenete da parte.


Lavate e  mondate gli scampi, dividendo le code dalle teste.

Preparate il fumetto. Tritate le verdure, rosolatele in poco olio, aggiungete le carcasse delle occhiate, le teste degli scampi ed eventualmente anche i tentacoli dei calamari, l'alloro, i grani di pepe.  Fate insaporire, quindi sfumate col vino bianco e dopo qualche minuto, coprite il tutto d'acqua calda e aggiungete i gambi di prezzemolo.  Lasciate sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Ne avrete bisogno 250/300 ml per la salsa.
Una volta trascorso il tempo, filtrate tutto e tenete il fumetto da parte.

Pulite i calamari privandoli dell'osso centrale, delle "ali",  dei tentacoli, e della pelle.
Lavateli molto bene ache all'interno e tagliateli a grosse rondelle. I tentacoli non serviranno, potrete congelarli e usarli per altre preparazioni, o, come ho fatto io, aggiungerli nel fumetto.

Lavate le cozze, mettetele in un tegame con lo spicchio d'aglio e fatele aprire. Dopodichè sgusciatele, filtrate un paio di volte il loro liquido di cottura,  raccoglietele in una ciotola e copritele col loro liquido filtrato. Tenete da parte coperto.

la cottura del pesce sarà l'ultima cosa da fare, per cui preparate prima la salsa:
in una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.

Arroventate una bistecchiera, io ne ho una di ghisa che è perfetta per queste cotture, o una piastra.
Dimenticatevela sul fuoco per un bel po'. Più rovente sarà, meglio cuoceranno i calamari.

Passate un batuffolo di cotone imbevuto d'olio sul fondo di una pentola antiaderente. Scaldatela a fuoco vivace e iniziate a cuocere le Occhiate mettendole con la parte della pelle a contatto della pentola, premete leggermente con un mestolo piatto e lasciate cuocere qualche minuto. Dopodichè giratele e ripetete l'operazione dall'altra parte. Ci vorranno pochi minuti in tutto.
Ho preferito cuocere il pesce in questo modo perchè se l'avessi messo sulla bistecchiera si sarebbe inesorabilmente attaccato rovinando il risultato finale e non volevo che accadesse.
Togliete i filetti di Occhiata dalla pentola quando sono ben dorati e croccanti, e spennellate subito la pelle con quell'olio profumato al timo, solo per lucidarle in pratica.

Ora la piastra sarà rovente. Mettete le rondellone di calamari a cuocere tutti in bell'ordine, lasciateli qualche minuto per parte, e rigirateli ogni tanto. Pian piano si cuocereanno e tenderanno a staccarsi dalla bistecchiera, allora radunateli tutti insieme da un lato della stessa, così continueranno a cuocere più lentamente e nel lato libero grigliate anche le code degli scampi.
Rigirate qualche volta anch'essi con una pinza da cucina, finchè sono cotti. Basterà qualche minuto.
Togliete tutto dalla bistecchiera,  raccoglieteli in una ciotola e spennellate tutto con il solito olio profumato al timo.
Tenete tutto in caldo.

Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.

Sul piatto versate un velo di salsa, appoggiatevi sopra i filetti di Occhiata, qualche pezzo di calamaro, qualche cozza sgusciata, e una coda di scampo. guarnite con dei capperi croccanti e un rametto di rosmarino.

I capperi croccanti sono una vera chicca, dono della mia amica Betti, pantesca d'adozione,  di cui le sono molto grata, e a cui dedico la ricetta.
Grazie Betti! Tu sai...
In mancanza di quelli croccanti, potrete utilizzare quelli sotto sale, ben lavati e dissalati.

per la salsa, ho utilizzato lo Chardonnay che avevo in casa, ma crdo che sia ottima anche con del Riesling o del Sauvignon..

Il sapore di quella salsa era divino! Ed ha accompagnato perfettamente il pesce.
E' stato un piatto molto apprezzato, molto.

Per noi è stato un vero secondo piatto, date le dosi, ma può essere anche un antipasto o un piatto di mezzo in una cena di pesce. E' sufficiente regolarsi con le quantità...

la prova costume si avvicina, sarà il caso di darsi una regolata?
Non che me ne importi molto della prova costume, nemmeno so se riuscirò ad andare in vacanza quest'anno. Il nostro lavoro aumenta sempre in concomitanza dell'estate, ma  quest'anno si son messi tutti d'accordo  e hanno deciso di fare lavori che aspettavano da tempo. So già che avremo problemi con le sosttuzioni del personale in ferie, ma ora  non ci voglio pensare,  però il mare mi manca davvero  parecchio....
Vabbè, mettiamo in un angolino la nostalgia del mare e pensiamo a come fare per mangiare bene senza ingrassare troppo...
Dieta?  Ssstttt..... Chi ha parlato di dieta???

Questo che vi propongo può essere un antipasto che apre una cena di pesce, o un secondo leggero,a seconda delle quantità...scegliete voi. Per un antipasto  o per una cena a diverse portate, sarà sufficiente uno spiedino, per un secondo, se è il solo,  ce ne vorranno due...
Una ricetta talmente semplice da essere banale....ma la differenza, come sempre, la fa la materia prima.
Qui era tutto molto fresco e volevo fare qualcosa che mantenesse la qualità degli ingredienti e per cui sono abbastanza soddisfatta del risultato.





Spiedino di scampi e capesante  e crema all'aglio


Per due spiedini

6 capesante, possibilmente robuste
6 grosse code di scampi
2 zucchine scure
sale, pepe bianco
1 spicchio d'aglio
poco olio e.v.
basilico e prezzemolo
poco vino bianco


per la crema all'aglio

1 testa d'aglio (10 spicchi più o meno)
latte q.b. (all'incirca tre bicchieri)
sale, pepe




Pulite le capesante scartando il corallo, lavatele bene in modo da eliminare eventuale sabbia.
Lavate anche gli scampi, eliminate il budellino ma lasciateli con il carapace. Mettete tutto in una ciotola, salate, pepate e unite qualche foglia di prezzemolo e di basilico intera, uno scarso giro d'olio e un goccio di vino bianco. Mescolateli in modo che sia tutto condito e lasciate riposare coperto in frigo per una mezzoretta.
Pulite l'aglio, sbucciatene gli spicchi.
In una casseruola portate a ebollizione un bicchiere di latte, tuffatevi gli spicchi d'aglio e sbollentateli qualche minuto, dopodichè scolateli, eliminate il latte della prima bollitura e rimetteteli su fuoco dolce con un altro bicchiere di latte, lasciate cuocere ancora  qualche minuto, scolateli nuovamente e rimetteteli sul fuoco per la terza volta con un altro bicchiere di latte..
Ora lasciate cuocere gli spicchi finché sono completamente cotti e morbidi e il latte si sarà assorbito.
Frullate tutto a crema, regolate di sale e di pepe e tenete in caldo.

In una casseruola, portare a ebollizione dell'acqua profumata con uno spicchio d'aglio vestito e un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale. Sbollentate qualche minuto le zucchine intere, scolatele e tagliatele a grosse rondelle. Tenete da parte.

Accendete il forno a 170/180° statico. Foderate con della carta forno una teglia che possa contenere comodamente gli spiedini.
Scolate dalla marinata scampi e capesante, eliminate  eventuali foglie di prezzemolo o basilico rimaste appiccicate e preparate ogni spiedino partendo con una rondella di zucchina  alternando tre capesante,  tre code di scampi con le altre rondelle di zucchina, conservandone qualcuna per la decorazione.
Appoggiate gli spiedini nella teglia e cuocete in forno per circa 15/20 minuti.
Io ho usato gli spiedini  dei Genietti, che trovo davvero simpatici e versatili, ma si possono utilizzare tranquillamente quelli normalissimi di legno, magari  prima di usarli lasciateli a bagno in acqua fredda per qualche minuto, così le estremità non si bruceranno in forno..

Quando gli spiedini sono pronti, con un cucchiaio fate una  piccola striscia di crema all'aglio sul piatto, appoggiatevi lo spiedino e decorate con coriandoli di zucchina e pomodoro o altro a piacere, aggiungete una fogliolina d basilico e son pronti per andare in tavola.

Davvero semplice e di veloce esecuzione, e la crema all'aglio non temete, è molto molto delicata e si sposa molto bene con pesci e crostacei...

di solito non amo il pesce crudo, lo preparo per gli uomini di casa che invece lo apprezzano molto.
Qualche volta però vengo colpita da una ricetta, da un modo di preparalo o di presentarlo che mi fa desiderare di assaggiare. Tranne il salmone, che proprio non ce la faccio perché lo sento viscido,  va a finire che poi  apprezzo anch'io.
Rimettendo ordine fra le millemila riviste di cucina che ho collezionato nel corso degli anni, e da cui, anche se vorrei tanto, mi è difficile separarmi, sono capitata su un vecchio Sale&Pepe e la mia attenzione è stata attratta da una ricetta un po' insolita e  mi son detta perché non provare a sperimentare accostamenti inusuali?
Beh, il risultato mi ha molto sorpreso, favorevolmente sorpreso. E' una ricetta molto facile, ci vuole solo il tempo del riposo. Una ricetta che potrebbe anche essere dietetica, visto che non contempla nessun tipo di condimento grasso.
Eccola qui:



Ceviche di tonno al latte di cocco

per due persone

500 gr filetto di tonno fresco
4 lime
200 cc latte di cocco
1 pizzico di  peperoncino piccante a pezzetti
mezza cipolla
qualche foglia di lattuga
1 cetriolo non troppo grande
3 o 4 pomodorini ciliegini
sale



Se non è già stato abbattuto dalla pescheria, alcune lo fanno,  mettete in freezer il filetto di tonno avvolto in un foglio di carta forno, e poi nella pellicola, per 24 ore, dopodichè lasciatelo scongelare in frigorifero.
Una volta pronto, lavatelo e asciugatelo  poi appoggiatelo sul tagliere e dividetelo in bastoncini e quindi in piccoli dadi di circa mezzo centrimentro per lato.
Raccogliete tutto il tonno in una ciotola.
Ammorbidite un poco i lime, premendoli con il palmo della mano facendoli rotolare sul piano di lavoro.
Spremeteli con lo spremiagrumi e versate 2/3 del succo sui bocconcini di tonno. Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero a marinare per  2 ore.
Mettete nel frattempo a bagno in acqua fredda, la mezza cipolla tagliata a fettine sottili.
Trascorso il tempo, riprendete il tonno, scolatelo bene dalla marinata, trasferitelo in un altra ciotola, e aggiungere il sale, la cipolla sgocciolata ed asciugata, il peperoncino, il  succo di lime rimasto e il latte di cocco, una bella mescolata e via.... Sigillate nuovamente il tutto e rimettete in frigorifero per almeno 6 ore. Io l'ho preparato la sera e ce l'ho lasciato  fino al momento del pranzo del giorno dopo.
Poco prima di mettere a tavola, sbucciate il cetriolo eliminandone le estremità, lavatelo e asciugatelo poi  tagliatelo a metà per il lungo e con uno scavino, o un cucchiaino, eliminate i semi interni. Riducete anche il cetriolo in piccola dadolata.
Se non vi piace il cetriolo potete aggiungere cubetti di mela croccante.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate i semi interni, quindi riducete anche questi a piccoli pezzetti.
Lavate e asciugate con delicatezza delle foglie di lattuga.
In un alto bicchiere, o in una coppa,  posate le foglie di lattuga, quindi il tonno ben scolato dal liquido, guarnite con i dadini di cetriolo e di pomodorino e servite.

Il primo assaggio mi ha conquistato, il lime era appena percettibile e il latte di cocco ha regalato estrema morbidezza, in un mix di sapori perfettamente bilanciati.

Una ricetta da rifare assolutamente, perfetta per l'estate in arrivo....

il momento di staccare.
Mi allontano per un po'  e vi lascio con una preparazione perfetta per il gran caldo.
Fatene quello che volete...

buone vacanze a  a chi è al mare,  in collina, al lago, in campagna  o in montagna, a chi sta per partire e a chi sta per tornare.
Fate buona guardia voi che siete rimasti a casa e voi che siete  già tornati...

Ci rivediamo fra un po'...




 Cubi di tonno marinato al Martini dry e verdure grigliate

per due persone

1 bella fetta di tonno rosso, abbastanza alta, già abbattuta e riportata a temperatura
1 zucchina un po' grossa
1 peperone giallo
qualche pomodorino datterino
erba limoncina, o altro a piacere
mezzo bicchiere di Martini Dry
sale, pepe
pochissimo olio
qualche grano di pepe nero



tagliare a cubi possibilmente abbastanza regolari la fetta di tonno.
In una ciotola mettere il Martini Dry, il sale, il pepe e una lacrima di olio.
Mescolare per emulsionare il tutto. Aggiungere i cubotti di tonno, mescolare e mettere a riposare in frigorifero per circa 20/30 minuti.  

Con la mandolina ricavare delle fette sottili dalla zucchine. Sempre con la mandolina spellare il peperone, quindi tagliarlo a metà, eliminare semi e filamenti interni.
Arroventare una bistecchiera, io uso quella in ghisa, e grigliare velocemente le zucchine avendo cura che non si brucino, basta appena appena in modo che si ammorbidiscano.
Tagliare per il largo le falde di peperone. Io ho fatto più o meno la misura in base alla grandezza dei cubotti di tonno.
Grigliare velocemente anche le strisce di peperone, ci vorrà qualche minuto in più, girandole e rigirandole molto spesso. Non devono bruciare particolarmente, nè devono cuocere del tutto, a me piacciono ancora un poco croccanti.
Tenere da parte le verdure separate, e lasciare sul fuoco la bistecchiera di ghisa.
Prendere i cubi di tonno, asciugarli dalla marinata.
A questo punto togliere dal fuoco la bistecchiera, che sarà comunque ancora rovente.
Grigliare fuori dal fuoco i cubi di tonno, girandoli velocemente da tutti i lati, in modo che il cuore resti crudo.
Lo faccio fuori dal fuoco perchè li  metto  tutti insieme sulla bistecchiera,  così' nel tempo che ci metto a girarli tutti,  i primi che ho toccato non rischiano di cuocere troppo pregiudicando il risultato finale.

Una volta preparato anche il tonno, con un coltellino affilato pareggiarli ben bene da tutti i lati, in modo che rivelino il loro cuore rosso.
Avvolgere ogni cubo in una fetta di zucchina o di peperone. Allinearli su un piatto o su un vassoio, o dove preferite, tagliuzzare qualche piccolo datterino e aggiungerlo ai rotoli ottenuti,  in modo che dia colore al piatto, profumare con foglie di erba limoncina o altra erba aromatica a piacere, aggiungere qualche grano di pepe nero ed è pronto.

Potete servirlo come antipasto, o come secondo, basta giocare con le porzioni...
si può mangiare tiepido, o anche freddo. Come più vi piace.
Se lo volete completamente light, basta non mettere l'olio nella marinata.

A noi, soprattutto a mio marito molto amante del crudo, è piaciuto molto...


Arrivederci!


 

E' un altro di quegli accostamenti che non verrebbero in mente, se non fosse che  ho una amica molto speciale,  grandissima cuoca, una vera gourmet da cui ho sempre imparato molto e continuerò a farlo. Un bel giorno pubblica sul suo blog Tentazioni di gusto una ricetta golosissima,  una insalata vitaminica a base di salmone affumicato e frutta fresca che solo a guardarla mette allegria oltre che voglia di assaggiare.
La foto di quel piatto  mi resta in testa  da quel giorno, e la metto lì in un cassetto ad aspettare il momento giusto.
Metti poi che qualche sera dopo vai a cena da Paolo e Gabriele ad Amaltea e scegli un'ombrina, che guarda caso  ti arriva guarnita di germogli di asparagi di mare e ananas.....
e allora è inevitabile, capisci subito  che anche per te è arrivato  momento per  sperimentare....

Quindi, qualche sera dopo, cena per due.


l'antipasto:


 Pinzimonio di gamberoni e pesche


10 gamberi
2 pesche gialle, ancora un po' croccanti
rosmarino tritato, sale, pepe
olio e.v.
qualche ciuffo di valeriana per guarnire




sgusciare i gamberoni a crudo, lasciando solo il pezzetto del carapace verso la coda.
Sbucciare le pesche e tagliarle a spicchi più o meno della stessa misura
preparare il condimento mettendo un trito di rosmarino, sale, pepe e l'olio in una ciotola, sbattere bene per emulsionare il tutto.
Arroventare un paio di padelle, o delle griglie, in una grigliare i gamberi per qualche minuto, nell'altra le pesche, ma solo leggermente, appena cominciano a prendere colore, sono pronte..
Servire accompagnando con l'olio al rosmarino.




il piatto forte:



Pescatrice,  ananas caramellato e zenzero

1 piccola pescatrice intera
 3 o 4 fette spesse  di ananas fresco
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
1 cucchiaino di zucchero
poco succo di limone
sale, pepe bianco, un goccio d'olio buono

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 pezzetto di zenzero fresco
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
qualche bacca di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
o poco succo di limone

per guarnire:
bacche di pepe rosa
misticanza
erba cipollina


Per prima cosa preparare il court bouillon con tutte le verdure, le bacche di pepe, il vino bianco e le erbe.
Sfilettare la pescatrice e ridurre i due  filetti ottenuti in pezzettoni. Metterli nel cestello per la cottura a vapore.
Usare quindi il brodo per cuocere a vapore la pescatrice.
Nel frattempo tagliare l'ananas fresco a  pezzetti il più regolari possibile,  eliminando la parte dura centrale.
In un padellino antiaderente,  mettere direttamente l'anans, il cucchiaino di zucchero e un poco di succo di limone, e cuocere a fuoco vivo mescolando continuamente   con una spatola o un cucchiaio di legno,  ma con delicatezza,  finchè la frutta comincia a caramellarsi.
La potete lasciar caramellare fino a diventare bella scura, sempre facendo attenzione che non bruci e che non si spappoli in cottura. Tenendo conto che va tolta dal padellino appena vi sembra pronta, altrimenti continua a caramellare anche fuori dal fuoco.
Trasferire l'anans caramellato in una ciotola, unirvi  i pezzettoni di pescatrice che saranno pronti, con una piccola grattugia grattugiarvi sopra lo zenzero fresco,  regolare di sale e di pepe, condire con un leggero giro d'olio buono e mescolare  con  molta delicatezza per non rovinare pesce e frutta.
Montare il piatto mettendo un po' di misticanza sul fondo, appoggiarvi sopra la pescatrice condita e guarnire con bacche di pepe rosa ed erba cipollina tagliuzzata con una fobice.

Inutile dire che se ce ne fosse stata il doppio non ne sarebbe avanzato neppure un bocconcino...

Mi è piaciuto molto l'accostamento,  che non aveva affatto le caratteristiche dell'agrodolce, che in ogni caso a me piace comunque, credo che sia stato  perchè avevo scelto un ananas non troppo maturo e infatti  era leggermente asprigno nonostante fosse caramellato,  e si bilanciava molto bene con la pescatrice e lo zenzero.

Questa è una ricetta che può essere light, basta limitare o addirittura omettere l'olio, vi assicuro che non perde affatto in sapore...


Quando me lo rifai?  Questo lo ha detto mio marito, dopo un paio d'ore che la cena era finita...
Ho sorriso sotto i baffi....