Un dolce che piace sempre, la cheesecake. Ho provato a farla coi mirtilli, frutto amato da mio marito che se ne mangerebbe a chili.  Al solito, la mia poca manualità salta all'occhio con quei bordi ondulati. Ma, ahimè, non avevo abbastanza nastro di acetato  e ho rimediato con delle strisce di carta forno. Il risultato è lì da vedere...comunque è piaciuto molto, bordi lisci o bordi ondulati...

Cheesecake ai mirtilli

per la base:
280/300 g di biscotti al cioccolato
140 g di burro fuso 

per il ripieno:
300 g di mirtilli freschi
220 g di zucchero
300  g di formaggio spalmabile (Philadelphia)
200 g di mascarpone
180 g di panna liquida fresca
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
12/14 g di gelatina in fogli
2 cucchiai di liquore al Mirtillo

per completare:
mirtilli
foglioline di menta

Cuocete i mirtilli, lavati e ben scolati,  in un pentolino con 100 g di zucchero preso dalla dose.
Non appena iniziano a disfarsi, togliete dal fuoco  e trasferiteli nel bicchiere del frullatore. Frullate per un paio di minuti, poi versateli  in una ciotola filtrando tutto attraverso un colino a maglia fine. Lasciate raffreddare. Dovrete avere un coulis abbastanza denso.

Nel tritatutto mettete i biscotti spezzettati e frullateli fino ad avere una polvere grossolana.
Mettetela in una ciotola e aggiungete il burro fuso. Mescolate bene.
Imburrate e foderate  il fondo e i lati di  una teglia apribile  da 22 cm.
Versate il mix di biscotti e burro e distribuite bene tutto sul solo  fondo, cercando di mantenere lo stesso spessore in tutto lo stampo e mettete in frigo a rassodare.

In una ciotola, con le fruste elettriche, frullate a bassa velocità i due formaggi, unite il resto dello zucchero e continuate a montare. Profumate con la vaniglia e aggiungete la composta di mirtilli ormai fredda. Mescolate a bassa velocità finchè è tutto incorporato.

In una ciotola a parte montate la panna,  lasciandola un po' più morbida,   e aggiungetela al composto. Mescolate di nuovo per rendere tutto omogeneo, 
Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
In un piccolo pentolino, a fuoco dolce,  mettete i due cucchiai di liquore al Mirtillo e una volta accennata l'ebollzione, strizzate bene la gelatina ammorbidita e fatela sciogliere bene nel liquore, mescolando continuamente.
Riprendete il composto ai mirtilli e, azionando le fruste a bassa velocità, unite a filo la gelatina sciolta nel liquore.  Continuate a mescolare con le fruste elettriche per un altro minuto.

Prendete dal frigo  lo stampo con il fondo di biscotti che ormai sarà solido, versate il composto dentro lo stampo. Date una leggera sbattuta in modo che si assesti e non si creino bolle d'aria. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero almeno per quattro o cinque ore.  Io l'ho preparato la sera prima.

Infine, poco prima di portarlo in tavola, sformate il dolce sul piatto di servizio e decoratelo a piacere con altri mirtilli, lavati e asciugati, e foglioline di menta.

Il  libro Cook_my_Books della settimana è Fruitful di Sarah Johnson.  Un immancabile appuntamento estivo con la frutta. Ma questo è un libro che  sicuramente risfoglieremo anche in altre stagioni, vista la ricchezza delle sue pagine e  l'originalità delle idee che contiene. Sarah Johnson è una giovane pasticcera che si è formata seguendo la filosofia di Alice Waters, con cui ha lavorato nel suo ristorante californiano, e cioè dal produttore al consumatore, garantendo materie prime freschissime e di qualità.
E quindi io ho scelto di  produrre, e consumare, una meravigliosa crostata con un frutto che ora è perfettamente di stagione, le albicocche.

Crostata di albicocche al Moscato
(Apricot Muskat tart)

Per 10/12

 Per la pasta:

125 g di burro non salato freddo, a cubetti
250 g di farina 00, più altra per infarinare
3 cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 uovo, più 1 tuorlo

 Per il ripieno:

125 g di purea di albicocche
150 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di sale
30 g di burro fuso
da  2 a 4 cucchiai di Moscato 

Per la purea di albicocche:

5 o 6 grosse albicocche mature denocciolate
40 g di zucchero
poca acqua

Per le albicocche arrostite:

5 o 6 grosse albicocche, denocciolate e divise a metà
4 cucchiai colmi di Moscato
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (i semini) o 2  cucchiaini di essenza di vaniglia
poca acqua

Per accompagnare:

albicocche arrostite
crème fraîche o panna montata

Preparate la pasta. Mescolate il burro con la farina fino ad avere un composto granuloso,  riponete in un contenitore ermetico e  conservartelo  in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio per tutta la notte.

Una volta che il burro e la farina si saranno raffreddati a sufficienza, toglieteli dal frigorifero e versateli in un robot da cucina insieme allo zucchero e al sale. Azionate fino a ottenere un impasto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando le uova non saranno completamente incorporate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia  e lavoratelo con le mani. Dategli la forma di un disco, avvolgetelo nella carta  forno e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Togliete la carta da forno e spolverate leggermente entrambi i lati con della farina. Adagiate l'impasto tra due fogli di carta da forno, quindi, partendo dal centro, iniziate a stenderlo verso l'esterno. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e continuate a stenderlo fino ad ottenere un cerchio uniforme di circa 28 cm di diametro. Se l'impasto risultasse difficile da stendere, lasciatelo sul piano di lavoro per 5 minuti per ammorbidirlo leggermente. Se al contrario l'impasto risultasse troppo morbido o iniziasse ad attaccarsi, rimettetelo in frigorifero prima di continuare. Prendete una tortiera apribile  da 25 cm, rimuovete la carta da forno  e spolverate leggermente la superficie della pasta con la farina.  Trasferite la pasta nella tortiera e con le dita premete  sul fondo e uniformemente sui lati. Rifilate i bordi e mettete in frigorifero a raffreddare.

Intanto riscaldate il forno a 170° riprendete lo stampo, appoggiate un foglio di carta forno sulla pasta e riempitela con le palline apposite per la cottura in bianco o con fagioli o altro. Cuocetela per 20 minuti circa.  Con attenzione rimuovete i pesi e la carta da forno e rimettete a cuocere il guscio di pasta frolla per 20-25 minuti, finché non sarà dorato. Lasciatelo raffreddare su una gratella.

Mentre il guscio di pasta cuoce, preparate la purea di albicocche. Tagliate grossolanamente le albicocche e mettetele in un pentolino con acqua sufficiente a coprirne il fondo. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma alta facendo però  attenzione a non bruciare la frutta.
Una volta raggiunto il bollore, sbattete leggermente con una frusta, lasciate riprendere di nuovo il bollore, poi togliete dal fuoco e trasferite le albicocche cotte  in una ciotola.
Quando la purea si sarà raffreddata a sufficienza per poterla maneggiare, passatela al passaverdure o al setaccio per eliminare le bucce. Misurate 120 g di purea e aggiungete 40 g di zucchero. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete per 10 minuti a fuoco  molto basso fino a ottenere una purea lucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aumentate la temperatura del forno a 180 °
Una volta che il guscio di pasta si sarà raffreddato, distribuitevi uniformemente la purea di albicocche.
In una ciotola capiente, unite la panna fresca, le uova, lo zucchero, le mandorle tritate e il sle.
Sbattete tutto insieme e incorporate pian piano il burro fuso. Versate due terzi del ripieno sulla purea di albicocche. Adagiate delicatamente lo stampo con la crostata sul ripiano centrale del forno e versate il resto del ripieno nella crostata. 
Cuocete per altri 25 - 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata e i bordi sodi,  ma il centro ancora leggermente tremolante.

Togliete la crostata dal forno e adagiatela su un canovaccio o una superficie resistente al calore. Irrorate la superficie con il Moscato  e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite la crostata su una gratella e fatela raffreddare completamente. 

Mentre la crostata si raffredda, preparate le albicocche arrostite.
Disponete tutte le mezze  albicocche  ben distese in una pirofila, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargetele con 2 cucchiai di Moscato e aggiungete acqua sufficiente a ricoprire leggermente il fondo della pirofila (circa 2-3 cucchiai). Infornate  a 180°per 7 o 8  minuti.

Nel frattempo, raschiate i semi dal baccello di vaniglia (o l'essenza se preferite usare quella)  e metteteli in una ciotola insieme allo zucchero. Con la punta delle dita, strofinate la vaniglia nello zucchero e mettete da parte. Quando le albicocche saranno calde e inizieranno a sfrigolare leggermente sui bordi, distribuite uniformemente il composto di zucchero sulla superficie e  continuate la cottura per altri 7-10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto nella frutta e i bordi avranno iniziato a scurirsi. Le albicocche dovranno risultare tenere mantenendo però la loro forma.  Togliete la teglia dal forno e  assaggiate un pezzetto di una delle albicocche  e regolate la dolcezza aggiungendo lo zucchero rimanente, se necessario.
Cospargete le albicocche con i restanti 2 cucchiai di Moscato  e lasciatele raffreddare su una griglia.

Servite la crostata  a temperatura ambiente con 2-3 albicocche arrostite,  una cucchiaiata di crème fraîche o, come nel mio caso,  di panna montata, e irrorate con il succo rimasto dalle albicocche arrostite.

Un po' laboriosa questa ricetta, con i tempi di riposo e le varie preparazioni, ma ne è valsa davvero la pena.

I dolci con le mele non bastano mai, ho provato ricette che manco la mela di Biancaneve, ma la  ricerca della torta di  mele perfetta continua.
La mia cucina è un laboratorio di esperimenti eppure, nonostante i miei sforzi, le torte di mele preferite in famiglia restano sempre le stesse. Ogni volta che metto in tavola una torta o un dolce con le mele, mi guardano con un sorriso quasi di compatimento e io lo so che pensano alla loro preferita. Ma  io non demordo! Ci sarà sempre una nuova torta, una nuova crumble, un nuovo strudel da provare e, diciamocelo, ci sarà  sempre  una buona scusa per assaggiare un altro dolce con le mele.

In ogni caso, queste ciambelline sono piaciute, umide e fondenti al punto giusto.

Ciambelline alle mele
(da una idea de Il Cucchiaio d'Argento, che ho leggermente modificato)

2 mele Golden  sbucciate e grattugiate
160 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
120 g di zucchero semolato
130 g di burro fuso 
2 uova grandi
12 g di lievito per  dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
zucchero a velo per completare
un pizzico di sale


In una citola montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unite la scorza di limone,  il sale, la vaniglia e  le mele grattugiate.
In un'altra ciotola setacciate la farina con il lievito,  unite la farina di mandorle e mescolate bene,
Ora unite il mix di farina alle uova  con le mele, poco per volta, mescolando accuratamente fino ad amalgamare bene il tutto. A questo punto unite anche il burro e di nuovo mescolate. Il composto dovrà essere omogeneo.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Imburrate e infarinate, se lo avete,  uno  stampo multiplo  tipo quello dei muffin, con la forma  a ciambelline oppure, in alternativa,  10 o 12 stampini individuali.
Riempite gli stampini fino a circa 3/4.
Cuocete in forno per circa 20/25 minuti, dipende dal forno, ma fate sempre la prova  stecchino che dovrà uscire asciutto. Se l'impasto fosse ancora troppo umido, continuate la cottura per qualche minuto, controllando finchè sarà tutto cotto.
Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto all'interno dello stampo, poi togliete le ciambelline  delicatamente:
Servitele ancora tiepide, spolverate generosamente di zucchero a velo.

Il  27 è arrivato puntualmente e  così  arrivano anche le ricette del Club.
Questo mese esploriamo Winter Warmes, sfogliatele sul sito e troverete una bella collezione di idee.
Io contribuisco con un dolce particolare ma profumato e goloso. Uno di quelli che piacciono a me, tanta resa con poca fatica.

Torta di mele speziata e croissant al Calvados

per 6 persone

300 ml di latte intero
500 ml di panna liquida
3 uova intere e 3 tuorli.
200 g di zucchero semolato
2 mele Fuji
3 croissant leggermente raffermi
30 g  di burro fuso + quello per lo stampo
2 cucchiai di mele semi-essiccate a pezzetti
3 cucchiai di Calvados (in alternativa il Rum)
3 bacche di anice stellato
1 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia

per servire:
panna montata o crema pasticcera
zucchero a velo

Scaldate il forno a 200° ventilato.
Imburrate  abbondantemente uno stampo che possa contenere i croissant ben distesi.
In una casseuola mettete il latte, la panna, la vaniglia, la cannella, l'anice stellato e fate scaldare a fuoco dolce fino ad arrivare quasi a ebollizione. Spegnete e aggiungete il Calvados (in alternativa andrà bene anche del Rum)

In una ciotola montate le uova e i tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche o in planetaria, 

Nel frattempo, mettete le uova, i tuorli e lo zucchero in una ciotola e montatele bene con la frusta elettrica  fino ad avere un composto spumoso.
Versate lentamente il composto di panna bollente  in quello  di uova mescolando con una spatola finché il tutto sarà perfettamente omogeneo.
Tagliate a metà orizzontalmente i croissants, spennellateli da entrambi i lati con il burro fuso.
Disponeteli nello stampo preparato.
Sbucciate le mele e riducetele a tocchetti piccoli,  tagliate a pezzetti anche le mele semi-essiccate e distribuite anch'essi sui croissants.
Filtrate la crema e, con un mestolino, versatela nella teglia, piano piano, in modo che venga assorbita perfettamente e premete leggermente le brioches in modo che si imbevano bene di liquido.
Mettete in forno per circa 30 minuti, la crema, a fine cottura dovrà essere ancora tremolante nel centro.
Nel caso vi sembrasse ancora troppo liquida, coprite il dolce con dell'alluminio e continuate la cottura per altri 10 minuti, controllando spesso finché vi sembra che sia  della giusta consistenza.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare completamente e mettete in frigo.
Al momento di servire, se volete,  potete spolverare di zucchero a velo.
Accompagnatela con della crema pasticcera o, come ho fatto io, con della panna montata leggermente spolverata di cannella.

Buonissima, l'anice stellato è la nota in più che la caratterizza.

Il tema del mese per Il Club del 27 è la zucca in tutte le sue declinazioni.
E se non ora che è  piena stagione di questo ortaggio, quando?

Così, con le amiche del Club,  abbiamo elaborato ricette prese dalla rivista Taste of Home.
Come ho detto più volte e come vedete anche dalle poche ricette  che ci sono nel blog con questo ingrediente, non  riesco a farmi piacere la zucca, così come tutte quelle verdure dolciastre. Ma questa ricetta mi ha attratto subito perchè adoro i pancakes e  la zucca qui ci sta benissimo, regalando colore e sapore, e infatti sono piaciuti molto.

Pancakes alla zucca e cannella 

250 g di miscela pronta per torte
2 cucchiai di zucchero di canna scuro
2 uova grandi a temperatura ambiente
2 cucchiaini di cannella in polvere
60 g di latte evaporato (sostituito con panna mascarpone)
100 g di zucca cotta e frullata a crema
2 cucchiai di olio di girasole o altro delicato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per servire:

panna montata
more
sciroppo d'acero

In una ciotola mescolate la miscela per torte con lo zucchero di canna e  la cannella.
A parte, in un'altra ciotola  sbattete le uova, incorporate il mascarpone,   la crema di zucca, la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo, versatelo negli ingredienti secchi mescolando con una frusta finchè sarà tutto  amalgamato e senza grumi.
Ungete  con l'olio la padella apposita per i pancakes e cuoceteli fino a farli dorare da entrambi i lati.  Se non l'avete, usate una padella antiaderente dosando il composto con un cucchiaio.
Serviteli con la panna montata, irrorati con lo sciroppo d'acero e accompagnati dalle  more o dalla frutta che preferite.
Golosi e perfetti per la colazione e anche  per la merenda.

Il secondo libro Cook_my_Books che inaugura la ripresa dopo le vacanze, è Farm To Table Dessert scritto da  Lei Shisak. Pubblicato nel 2017 ma attuale anche ai giorni nostri perchè si ispira a prodotti stagionali, alla freschezza e alla qualità,  invogliando il lettore a  fare una spesa rispettosa, sostenibile e solidale per realizzare  e condividere le sane  ricette che contiene. 
Io ho scelto una strana torta di carote, diversa da tutte quelle che ho fatto o  che ho letto in giro. Mi ha colpito moltissimo per l'uso dell'ananas, che non avrei immaginato di unire alle carote.
Il risultato è stato molto piacevole, una ciambella fondente e profumata. E' stata molto apprezzata.

Torta di carote, noci, uvetta e ananas

200 g di carote pulite
140 g di uvetta sultanina
375 g di farina 00
260 g di zucchero
200 g di olio vegetale
120 g di noci tritate
120 g di ananas fresco
4 uova grandi
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino colmo di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldate il forno a 160°
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella da 25 cm.
Con una mandolina ricavate circa 8 o 9  strisce lunghe e sottili dalle carote.
Mettete le strisce di carote negli incavi dello stampo, dovrebbero rimanere ben distese in tutta la lunghezza. Refilatele se necessario.

Grattugiate  le carote rimaste e mettete da parte.
In una tazza abbondante di acqua  bollente fate rinvenire l'uvetta per qualche minuto:
Mettete l'ananas in un piatto e schiacciatelo in modo da ridurlo in pezzetti.
Tritate le noci.
In una capiente ciotola mescolate la farina, le noci, il bicarbonato, la cannella, il sale e tenete da parte.
In un'altra ciotola mettete le uova e lo zucchero e iniziate a montarle con le fruste elettriche, o nella planetaria se lo preferite, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite l'olio,  l'ananas, le carote grattugiate, scolate da eventuale liquido, la vaniglia. Mescolate per amalgamare il composto.
Ora aggiungete gli ingredienti secchi, poco alla volta, e infine l'uvetta ben scolata. Continuate a montare finché l'impasto è omogeneo.
Traferitelo nello stampo a ciambella preparato, facendo attenzione a non spostare le strisce di carote messe in precedenza.
Cuocete in forno per un'ora e un quarto, o finché  facendo la prova stecchino, questo esce pulito.
Lasciate raffreddare completamente prima di capovolgere il dolce su un piatto da portata.

L'autrice la serve tal quale, io ho preferito accompagnarla con una  semplicissima crema inglese che ci stava benissimo, ma potete fare come più vi piace.

Ripartono le ricette de l'Italia nel piatto e  questo mese di settembre è dedicato  ai dolci da credenza autunnali alla frutta. Ricette perfette per questo clima in cui l'estate è ormai solo un ricordo. Qui piove  da giorni, la temperatura è decisamente calata e non è una cosa che mi piace. Non amo l'autunno, preludio all'inverno e al buio,  se non per i suoi colori,  ma non bastano a confortarmi. Mi consolo con questa torta, golosissima, pensando all'albero di pere in fondo all'orto, che mia nonna curava con amore aspettandone i frutti.
Non so che qualità di pere fossero, erano molto simili alle abate, seppur più piccole.  Mia nonna Lucia ne era ghiotta  e quell'albero lo accudiva con amore, lo coccolava, contava gli abbozzi di pere che stavano crescendo, pregustandone il sapore. L'albero la ripagava quasi sempre  con un abbondante raccolto, e lei era felice come una bambina in un negozio di giocattoli. Poi, una notte, arrivò un forte temporale e un fulmine cadde sull'albero, spezzandolo in due.  Mia nonna non volle più ripiantare alberi di pere, non ci fu verso. Il suo posto in fondo all'orto  rimase vuoto a lungo, finchè mio nonno decise di mettere a dimora un pesco, di quelli che facevano le spaccatelle, quelle pesche di campagna dalla buccia verdognola puntinata di rosso,  dalla polpa bianca e succosa...ma questa è un'altra storia...

Ciambella al cioccolato, pere e cannella

250 g di farina
250 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
3 pere Abate
4 uova grandi
30 g di cacao amaro
1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci
2 cucchiai di Williams, la grappa di pere (o Rum)
50 g di cioccolato fondente, tritato grossolanamente
50 g di zucchero di canna
2 cucchiaini di cannella in polvere 
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
qualche fiocchetto di burro

Per la pera sciroppata:

1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
un paio di scorzette di limone
mezzo bicchiere di Marsala
150 g di acqua
150 g di zucchero
poco succo di limone

Imburrate uno stampo a ciambella da 24 cm. Cospargetelo con cacao amaro misto a farina in modo che ne sia ben ricoperto.
Scaldare il forno, statico,  a 190°
Sbucciate 2  pere, affettatele e mettetele in un piatto, bagnatele con il succo di limone per non farle annerire.

Separate i tuorli. Montate gli albumi a neve. In un contenitore mescolate la farina, il lievito, il cacao e un cucchiaino di cannella, setacciando il tutto.
In una ciotola, con le fruste elettriche,  montate il burro morbido con lo zucchero fino ad avere una crema soffice. Unite i tuorli, uno alla volta,  amalgamando bene ognuno prima di aggiungere il seguente. Aggiungete la vaniglia e il liquore. Unite, sempre montando con le fruste, la farina poca alla volta fino ad avere un composto omogeneo. Adesso, con pazienza, inserite le chiare montate,   mescolando delicatamente  dal basso all'alto per non smontarle.
Trasferite l'impasto nello stampo a ciambella preparato, sbattete leggermente per farlo assestare e livellatelo.
Ora scolate le pere dal limone, asciugatele e spolveratele con il resto della cannella,  inseritele nell'impasto dentro lo stampo, facendo dei cerchi concentrici. Spolverate tutto con lo zucchero di canna, distribuite il cioccolato tritato sulla superficie, aggiungete qualche fiocchetto di burro e mettete in forno. Cuocete per un'ora circa, dipende dal forno. Fate la prova stecchino alla fine, se esce asciutto, è pronta.

Mentre la torta cuoce, preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Fate bollire finché lo zucchero è perfettamente sciolto, aggiungete il Marsala, le scorzette di limone, la cannella e il chiodo di garofano,  continuate a far sobbollire dolcemente per qualche minuto. Poi sbucciate la  pera rimasta lasciandola intera col suo picciolo.
Immergetela nel liquido bollente e cuocetela per una decina di minuti scarsi, deve rimanere in forma e non stracuocere. Toglietela delicatamente  e tenetela da parte.
Fate ridurre lo sciroppo continuando a farlo sobbollire dolcemente fin quando è arrivato a una consistenza densa e lucida. Lasciate raffreddare poi rimettete la pera nel liquido in modo che sia ricoperta di sciroppo.

Al momento di servire, sformate la ciambella sul piatto di servizio, e posate la pera sciroppata e  nel foro centrale.

Liguria:  torta con i pinoli (torta de pigneu)

Lombardia: https://wticci.it/2025/09/la-miascpane-e-frutta.html 

Trentino-Alto Adige: Crostata di mele

Veneto: Torta di mele speziata

Emilia-Romagna:  https://zibaldoneculinario.blo-spisigona-di-gragnano.html

Toscana. Torta mantovana (ma toscana!) di Pellegrino Artusi

Umbria: Pizza dolce di granturco con mele e uvetta

Lazio: La Barachìa di Genazzano

Abruzzo: Sbriciolata di fichi e noci, con farina di Saragolla

Molise: Crostata con confettura di prugne e farina di mais Agostinello

Campania: Ciambellone con gocce di cioccolato e liquore limoncello 

Puglia: https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2025/09/rosata-di-mandorle.html

Basilicata: Pastatelle venosine

Calabria:  https://dolcementeinvea-maria-alle-pesche-di-magisano/ 

Sicilia: Torta di Mandorle 

Sardegna: https://dolt.com/2025/08/torta-di-patate-alla-sarda.html

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Questo mese, il  Club del 27 propone ricette freschissime, tratte dal libro Gâteau sans cuisson, di Maya Barakat Nuq perfette con questo caldo.

Io ne ho scelta una a base di frutta, che mi ha conquistato al primo sguardo, e non vi dico poi all'assaggio.
Una idea veramente indovinata per concludere una cena estiva, fresca e gradevolissima.

Gâteau en Gelée

per 6 persone

600 g di frutta a polpa gialla, mista
(melone, pesche, albicocche, mango, prugne)
25 cl di Cognac
100 g di zucchero


Per la gelée:
150 g di zucchero
25 cl di Kirsch (in alternativa Maraschino)
20 g di gelatina In polvere
(in alternativa potete usare la gelatina in fogli)

Sbucciate la frutta, eliminate i noccioli da pesche e albicocche, tagliate tutto a dadini possibilmente della stessa misura.
Trasferite tutto in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il Cognac, mescolate. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete a macerare in frigo per un'ora circa.

Mentre la frutta riposa, preparate la gelée.
In una casseruola mescolate lo zucchero con 75 cl d'acqua e mettetelo su fuoco dolce portando tutto a ebollizione quindi incorporate la gelatina e lasciatela fondere mescolando. Se optate per la gelatina in fogli, fatela prima ammollare in acqua fredda, poi strizzatela bene e unitela allo sciroppo di acqua e zucchero.
Lasciatela raffreddare poi unite il Kirsch, o il Maraschino.
Scegliete dei bicchieri a piacere, colate un po' di gelatina sul fondo fino a fare uno strato.
Mettete in frigorifero a rassodare. Per velocizzare la cosa potete usare il freezer.
Una volta rassodata la gelatina, scolate bene  la frutta dalla marinata.
Con un cucchiaio mettete la frutta sopra la gelatina e compattatela in uno strato. Versate poca  gelatina in modo che penetri nella frutta e rimettete in frigorifero a rassodare.
Una volta soda,  fate un ulteriore strato di gelatina e rimettete in frigo finché è soda e ripetete la stessa operazione frutta-gelatina  terminando con un ultimo strato di gelatina.
Mettete tutto in frigorifero fino al momento di servire.
Se  volete velocizzare  la preparazione, basterà mescolare tutta insieme la frutta con la gelatina e riempire i bicchieri  prescelti e poi mettere in frigo a rassodare.
Una ricetta veramente furba, leggera e fresca, di quelle  che piacciono a me, massima resa e minimo sforzo.

Provatela!

Sempre da quel meraviglioso libro  che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana, Vintage cakes, di  Julie Richarsdson, ho scelto una torta un po' più semplice ma altrettanto particolare per festeggiare il mio anniversario di matrimonio, che è caduto più o meno nella data del compleanno della  mia amica  Manuela, motore inarrestabile del gruppo, e  di cui vi ho parlato nel post precedente.

Ho deciso per una torta al cioccolato resa speciale dalla cottura rovesciata e dalla dolcezza delle albicocche, non molto fotogenica in verità, ma di una bontà indescrivibile.

Torta rovesciata al cioccolato e albicocche

per il caramello:
60 g di burro non salato
160 g di zucchero di canna scuro, tipo muscovado
6 o 8 albicocche medie, sode ma mature.

Per la torta:
115 g di cioccolato fondente, tritato
115 g di burro non salato
140 g di farina
160 g di zucchero
30 g di cacao amaro
2 uova
1 cucchiaino e mezzo di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di bicarbonato
120 g di latticello a temperatua ambiente
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

per accompagnare:
panna montata

Imburrate fondo e bordi di  una tortiera apribile da 23 - 24 cm. e rivestite il fondo con la carta forno.
Scaldate il forno a 175° e posizionate la griglia al centro.

Lavate e asciugate le albicocche, dividetele a metà ed eliminate il nocciolo, quindi tagliate ancora in due spicchi ogni metà. Dovrete avere 4 spicchi da ogni albicocca.

Sciogliete il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungete  lo zucchero nel burro fuso fino a quando non si sarà sciolto. Continuare a cuocere  mescolando continuamente fino a quando il composto non si sarà amalgamato e avrà assunto un colore caramello più scuro del suo colore originale e avrà assunto la forma di una specie di crema densa.  Versate  il caramello nella tortiera preparata e lasciatela  raffreddare per qualche minuto prima di disporre gli spicchi di albicocca, con il lato tagliato verso il basso, sopra il caramello.

Fondete insieme il burro e il cioccolato  a bagnomaria o anche in microonde alla potenza di 350, per non rovinare il cioccolato. Controllate e mescolate in modo che tutto sia ben amalgamato e liscio. Lasciate raffreddare leggermente.

A parte, in una ciotola capiente, setacciate la farina, lo zucchero, il cacao, il cardamomo, il bicarbonato e il sale. Date una mescolata al  composto in modo che sia ben amalgamato. 

Con la frusta a mano, mescolate insieme  le uova, il latticello e la vaniglia e poi unite tutto  al cioccolato fuso col burro, mescolate con pazienza e poi  aggiungete questo composto agli ingredienti secchi e mescolate l'impasto con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. Versatelo  delicatamente sulle albicocche nella teglia. Sbattetela leggermente  sul tavolo  perchè si compatti.
Posizionate la teglia al centro del forno e cuocete finché uno stuzzicadenti inserito nella metà superiore della torta non ne esce pulito,  ci vorranno circa 50 minuti. Lasciate raffreddare la torta nella sua teglia su una griglia per 30 minuti, quindi capovolgetela su un piatto, lasciando la teglia sopra la torta qualche minuto. Sollevate la teglia dalla torta e staccate la carta da forno. Servitela  tiepida con una cucchiaiata di panna montata.

Questa torta rende al meglio  se assaggiata il giorno stesso in cui viene preparata, ma può essere conservata a temperatura ambiente fino a 2 giorni. Ma credetemi, difficilmente ci arriva.

Chiudo il mio menu dal libro Cooking & The Crown,  di Tom Parker Bowles , che è stato proposto questa settimana da Cook_my_Books, con un dessert tanto semplice quanto goloso.  La rivisitazione di un grande classico,  Pêches Melba, il dessert ideato da Escoffier in onore della famosa soprano Nellie Melba, che teneva concerti trionfali alla Royal Opera House, frequentata abitualmente dallo stesso  Escoffier.  Questi,  colpito dalla performance della Melba nel Lohengrin  di Wagner,  decise di dedicarle un dolce a base di pesche e gelato alla vaniglia e glielo servì in una coppa d'argento incastonata fra le ali di un cigno scolpito nel ghiaccio, cosparso di zucchero filato. Ovviamente la soprano restò molto colpita sia dal gesto che  dal dessert,  a differenza di  Queen Camilla  che invece preferisce una versione con il mango in sostituzione delle pesche, e devo dire che il cambio di frutto  ne fa un dolce molto piacevole, fresco e goloso, con un tocco esotico.

Mango Melba

per 4 persone

2 bei manghi maturi ma sodi
1 vaschetta di gelato alla vaniglia da 500 g.

per la salsa ai lamponi
60/70 g di lamponi freschi
1 cucchiaio di zucchero finissimo, in alternativa quello a velo
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di amido di mais

per completare
150 ml di panna liquida fresca
q.b. di mandorle a lamelle, tostate

Preparate la salsa di lamponi. 
Lavate e scolate velocemente i lamponi, metteteli in un pentolino su fuoco dolce, aggiungete lo zucchero fate cuocere qualche minuto finchè i lamponi si saranno completamente sfatti.
In una tazzina mettete l'acqua e unite il cucchiaino di amido di mais e mescolate velocemente per scioglierlo. Unitelo subito al coulis di lamponi e mescolate. Lasciate addensare la salsa un altro minuto.
Trasferitela in una ciotola facendola passare da un colino a maglia fine  per eliminare i semini e lasciatela raffreddare.
Montate  a neve ferma la panna.

Sbucciate e affettate sottilmente il mango. Distribuitelo in quattro bicchieri, o coppette, ricopritelo con un paio di cucchiai di salsa di lamponi, unite un paio di palline di gelato ciascuno, completate con un ciuffo abbondante di panna montata, le mandorle tostate e un altro cucchiaio di salsa di lamponi.

Decisamente goloso e appagante.

Se avete la possibilità di trovare il mango via aerea (quello dalla buccia  completamente arancione) preferite quello, ha molto più sapore e non sa di lucido da scarpe come quello brasiliano  che normalmente è sui banchi del supermercato.

Un dessert che  si fa in pochi minuti e che è veramente da porca figura. Chiude con bontà ed  eleganza un pranzo o una cena. Penso che sarà spesso sulla mia tavola, visto con quale rapidità è sparito dai bicchieri...

Quando ho iniziato a sfogliare il libro Cook_my_Books di questa settimana, Les Tartes d'Eric Kayser,
mi sono resa conto di avere fra le mani un tesoretto di  crostate dolci e salate, tutte pensate dal  panettiere-pasticcere parigino, perfette per le giornate di festa così come per la vita di tutti i giorni, tutte ugualmente golose e appetibili.
Arrivata alla sezione dedicata al cioccolato, mi sono stupita di quante idee contenessero quelle pagine, sia che seguissero la tradizione,  sia che regalassero un tocco di modernità. Accostamenti, suggerimenti, trucchi e le immancabili basi della pasticceria dolce e salata. Poi ho girato un'altra pagina e mi è comparsa la ricetta che ho scelto di condividere oggi.  Perchè quando si parla di castagne io non resisto, soprattutto a quella delizia che è la crema di marroni.

Tarte  alla crema di marroni

Per la pasta sablé al cioccolato:
90 g di burro morbido
20 g di farina di nocciole
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande,  intero
150 g di farina
5 g di lievito
5/6 g di cacao
3 g di cannella in polvere
 un pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di pasta sablé
180 g di crema di marroni
4 g di gelatina in fogli
3 cl di Rum scuro
245 g di crème fraiche densa
80 g di marrons glacés più qualcuno per decorare

per la copertura di cioccolato:
180 g di cioccolato fondente 
300 g di panna liquida fresca

Il giorno prima preparate la pasta sablé:
Nella impastatrice o in un robot da cucina mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Incorporate l'uovo poi versate la farina, la farina di nocciole, la cannella, il lievito e il cacao  e mescolate di nuovo. Prendete l'impasto, lavoratelo un momento e dategli la forma di una palla, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per una notte.

Preparate il dolce.
Imburrate uno stampo quadrato  da 24x24
Stendete la pasta e  foderate lo stampo preparato. Copritela con della carta forno e riempitela di fagioli o con le apposite palline refrattarie quindi cuocetela in bianco, in forno  ventilato a 160°.
Cuocete per circa 30 minuti. Poi  toglietela dal forno, lasciate intiepidire e togliete la carta da forno con i fagioli o le palline. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate il ripieno.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolate la crema di marroni, il Rum, i marrons glacés ridotti in briciole.
A parte, con le fruste elettriche, montate per un paio di minuti  la crème fraiche,  poi unitela al composto di crema di marroni.
Scaldate 20 g di panna e appena accenna al bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata. Fatela sciogliere e poi, mescolando continuamente con le fruste elettriche, unitela al composto.
Mescolate bene e versate la crema ottenuta nel guscio di pasta sablé.

Coprite e conservate in frigorifero per un paio d'ore. Nel frattempo preparate la salsa.
In una piccola casseruola scaldate la panna. Tritate il cioccolato. Quando la panna è calda, unite il cioccolato tritato, mescolate fino a quando la salsa sarà perfettamente liscia. Lasciate raffreddare.
Riprendete la torta dal frigorifero che ormai sarà rassodata. Versate la ganache sulla superficie, livellatela con una spatola.
Rimettete in frigorifero.
Al momento di servire, togliete la torta  dallo stampo e decoratela con degli altri marrons glacés 

Il libro Cook_my_Books di questa settima, A Whisper Of Cardamom di Eleanor Ford. mi è piaciuto tantissimo.. Ho preparato tre ricette  e ho fatto molta fatica a sceglierle perché sono tutte belle, affidabili e golose  da fare per cui, anche se la settimana dedicata  volge al termine, mi sono ripromessa di farne molte altre, pian piano. Le vedrete.
Poteva mancare un  irresistibile  dolce al cucchiaio? 
La lavanda nella crema è una aggiunta classica, che evoca l'estate in Provenza, ma va usata con mano leggera perché così regala una piacevole  sensazione erbaceo-floreale  mentre i lamponi si riparano sotto la coltre cremosa protetta dal guscio di zucchero caramellato offrendo, all'assaggio,  una esplosione di sapori contrastanti, equilibratissimi.

Crème brulée con lamponi e lavanda

per 4 persone

500 ml  panna liquida fresca
1 cucchiainio  di fiori di lavanda essiccati
(o 3 se avete la possibilità di avere quelli freschi, non trattati)
20 lamponi
5 tuorli d'uovo
50/60 g di zucchero semolato

Mettete in un pentolino i fiori di lavanda, ponete su fuoco dolcissimo e scaldate fin quasi a ebollizione.
Spegnete il fuoco e tenete da parte. Lasciate in infusione per circa mezz'ora, poi filtrate e rimettete nel pentolino.
Preparate una teglia e posizionateci  quattro piccoli stampi da crème brulée, mettete  cinque lamponi in ognuno.
Scaldate il forno a 160° ventilato.
Scaldate di nuovo la panna.
In una ciotola mescolate i tuorli d'uovo con 30 grammi di  zucchero, poi fate colare a filo la panna calda  dentro le uova, mescolando continuamente.
Suddividete il composto negli stampini, facendolo passare attraverso un colino. Con un ago pungete i lamponi in modo che non vengano troppo a galla.
Versate dell'acqua calda nella teglia, fino ad arrivare a circa due terzi degli stampi.
Mettete in forno e cuocete per circa 25 minuti, o fino a quando la crema è abbastanza densa ma, se muovete uno stampo, è ancora un po' tremolante nel mezzo.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare il dolce nella teglia poi trasferite la crema in frigo, coperta con la pellicola. Lasciateceli almeno qualche ora, meglio se tutta una notte.
Poco prima di servire, togliete gli stampini dal frigorifero, spolverateli con lo zucchero rimasto e bruciatelo  con il cannello o, se non lo avete, metteteli sotto la griglia calda del forno  a caramellare.

Un dolce veramente buono, la lavanda è solo un sentore piacevolissimo che ben si sposa con il sapore un po' acidulo dei lamponi.
Come vedete dalla ricetta,  è un dolce che si fa in pochi minuti  ed è perfetto per terminare in bellezza un pranzo importante, una cena fra amici.  Insomma, un dolce da porca figura.

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Questa settimana sfogliamo un libro Cook_my_Books dedicato ai dolci uniti alle spezie, A Whisper of Cardamom di Eleanor Ford, una autrice di cui  avevamo già  piacevolmente esplorato il suo  The Nutmeg Trails.
Questo libro è una specie di storia d'amore fra lo zucchero e le spezie, un matrimonio in cui  queste ultime  possono essere una fragranza delicata, oppure possono bilanciare l'acidità e apportare dolcezza in modo da attenuare lo zucchero, possono rendere il cioccolato più cioccolatoso e la frutta più gustosa.
Vanno aggiunte come un sussurro, senza esagerare, perché  un intrigo di spezie approfondisce il fascino della scoperta.
Grazie all'autrice infatti  scopriamo che le spezie riscaldanti come il chiodo di garofano mettono in risalto lo zucchero di canna, l'anice addolcisce, i semi di coriandolo e il limone ravvivano le note erbacee e sottolineano la complessità del cioccolato.
Un libro che ci apre un mondo di nuovi sapori, ci guida verso ricette di  desserts brillanti e vivaci, floreali e fragranti, oppure scuri e molto speziati. 
Un libro per imparare, perché non si finisce mai...

Questa prima ricetta ha attirato la mia attenzione perchè  Eleanor ha aggiunto i sapori del gin a quella che è una classica ricetta americana. Si sa che gin e limone sono un abbinamento perfetto,  e  a un Gin tonic, sia pure in veste di dolce,  io non resisto..

Lemon bars al ginepro

per circa 14/16pezzi

per la base:

125 g di farina
110 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
un pizzico di sale


per la copertura:

45 g di farina
3 uova grandi, leggermente sbattute
225 g di zucchero
120 ml di succo di limone 
1 cucchiaino e mezzo di scorza grattugiata  di limone (non trattato)

Imburrate e foderate di carta forno una teglia quadrata 20x20
Scaldate il forno a 180° statico.

Preparate la base. 
Nel tritatutto macinate i semi di coriandolo e le bacche di ginepro con un pizzico di sale,  fino a ridurle in una polvere non troppo fine ma neanche troppo grossolana.
Fondete il burro e unite le spezie tritate.
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero  e unite il burro con le spezie. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
Versate l'impasto nella teglia preparata, premete bene per  compattarlo  uniformemente sul fondo.
Cuocete per circa 25 minuti, o finché la base sarà dorata al centro e ben dorata ai bordi.
Mentre la base cuoce, preparate la copertura.
In una ciotola capiente mescolate lo zucchero e la farina, incorporate le uova leggermente sbattute, poi la scorza grattugiata e il succo di limone.
Ora riprendete la teglia dal forno e abbassate la temperatura a 150°
Versate il composto direttamente sulla base calda e rimettete in forno, con cautela.
Continuate la cottura per altri 20 minuti o più, oppure finché rimane leggermente tremolante al centro se muovete il lato della teglia.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente il dolce nello stampo. 
Se si formano delle punte schiumose sulla superficie è normale  ma,  se volete,   potete tamponare  delicatamente con della carta da cucina.
Una volta freddo,  tagliatelo a pezzi quadrati.
Conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni.

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