La mia seconda ricetta dal libro Cook_my_Books della settimana, The Scottish Cookbook, di Coinneach McLeod, è un dolce e l'ho scelta perchè mi riporta a dei giorni  bellissimi  trascorsi durante il mio viaggio in Canada, un bel  po' di tempo fa.
Prende il nome da una città,  Nanaimo, sita sull'Isola di Vancouver, nella provincia del British Columbia, la seconda per importanza  dopo Victoria.
Siamo stati ospiti dei miei cugini, che vivono poco fuori Vancouver e che ci hanno fatto da guida turistica nel loro meraviglioso paese in occasione della Family Reunion quinquennale, un evento in cui tutti i rami della mia  famiglia sparsa nei quattro cantoni del mondo tornano a Trail  B.C.  per  riunirsi.  Un giorno, imbarcati a Tsawassen  su un traghetto che pareva più  una nave da crociera,  dopo oltre due ore di traversata arriviamo a Victoria dove ci fermiamo  tre  o quattro giorni.  Vediamo gli splendidi  Butchart Gardens, e prendiamo una barca per andare alla ricerca delle orche, che naturalmente non si fanno vedere, però  ammiriamo tantissime foche e trichechi  che prendono il sole sugli scogli. Facciamo pure un giretto in  idrovolante, ma nulla, delle orche  nessuna traccia. Per consolarci, quel giorno  entriamo in una grande sala da tè ed eccoli lì, belli golosi,  pronti da assaggiare. 

Nel resto dei giorni passati  a Victoria,  facevo  colazione con questi tipici dolcetti, e li ho trovati serviti ovunque, nei locali, nei ristoranti, davvero ovunque. Talmente famosi  da essere addirittura raffigurati su un francobollo. 

Il nostro Coinneach  Mc Leod mi offre l'opportunità di prepararli direttamente in casa, come non farli ed  essergli grata?

Nanaimo Bars

per 16 pezzi

Per la base di biscotti:

200 g di biscotti Digestive
125 g di burro morbido
50 g di zucchero
100 g di farina di cocco
50 g di mandorle tritate grossolanamente
5 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 uovo sbattuto

Per la farcitura:

100 g di burro morbido
4 cucchiai  colmi di mascarpone
4 cucchiai di panna liquida fresca
3 cucchiai di Novolina, crema pasticcera in polvere
250 g di zucchero a velo, setacciato

Per la copertura al cioccolato:

150 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Posizionate una ciotola resistente al calore sopra una pentola con acqua in ebollizione, avendo cura che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.
Mettete nella ciotola il burro, lo zucchero, il cacao in polvere mescolando ogni tanto finché tutto sarà perfettamente omogeneo. Poco per volta unite l'uovo sbattuto continuando la cottura per altre 3 o   4 minuti, finchè il composto si addensa notevolmente. Togliete dal fuoco.
Tritate i biscotti molto finemente, usando un robot da cucina. Uniteli al composto insieme alla farina di cocco e alle mandorle tritate grossolanamente.
Mescolate per avere un impasto amalgamato e pressatelo bene sul fondo di uno stampo quadrato da 20x20, precedentemente imburrato e foderato di carta forno.
Mettete in frigorifero a rassodare.

 Nel frattempo montate il burro insieme al mascarpone, alla panna e alla Novolina (crema pasticcera in polvere)  fino ad ottenere un composto soffice e leggero. Incorporate poco alla volta lo zucchero a velo, continuando a montare finché  il tutto è perfettamente liscio e amalgamato.
Riprendete lo stampo con il fondo di biscotti ormai solido.
Distribuite il ripieno a base di crema sulla base di biscotti, cercando di ottenere uno strato uniforme.
Rimettete in forno a rassodare.
Ora pensate alla copertura di cioccolato.
In una ciotola che possa andare in microonde mettete il cioccolato  a pezzetti insieme al burro e fate fondere alla potenza più bassa.
Mescolate bene e lasciate intiepidire leggermente.
Riprendete per la terza volta lo stampo dal frigo, controllate che la crema si sia rassodata bene e versate il cioccolato fuso, ormai tiepido,  distribuendolo uniformemente a coprire tutta la crema.
Tenetelo in frigo fino a quando anche la copertura di cioccolato si sarà solidificata.

Al momento di servire, toglietelo con attenzione dallo stampo e tagliatelo a quadrotti o a barrette.

Caloriche, è vero,  questa barrette, ma decisamente golose, buonissime.

Cook_my_Books  questa settimana propone il libro di un autore che avevamo già incontrato e che ci era piaciuto oltremodo, Coinneach McLeod, alias The Hebridean Baker, lo scozzese delle Ebridi, acclamato food writer di Scozia.
Da questo libro ho scelto una ricetta, lo Sticky Toffee Pudding che già conoscevo di nome  perchè  ogni tanto mi capitava di incontrarlo ai raduni di Coquinaria, portato da qualche amica o amico. Confesso che non ha mai suscitato in me  particolare favore, anzi, direi che ho continuato ad ignorarlo.  Fino ad ora.
Non so cosa è stata la spinta a provare, se la descrizione della ricetta, o il fatto  che amo i datteri oppure sarà stata  la foto molto accattivante del nostro Hebridean,  o sarà pure perché  invecchiando si diventa saggi ed è più facile riconsiderare certe scelte,  sta di fatto  che non ci ho pensato su  più di tanto e sono andata in cucina, ho aperto la dispensa e, visto che avevo tutto in casa, mi ci sono messa d'impegno.

Questo è un dolce comfort food che in Inghilterra  è immancabile nei menu di tutti i Pub del Regno, un po' come da noi il Tiramisù. 
Molto calorico già di suo in verità,  viene accompagnato da una salsa a base di crema  e da una pallina di gelato, giusto per non farsi mancare nulla. Ma poi, alla fine, con qualcosa bisogna pur gratificarsi no?

Sticky Boozy Toffee Pudding

240 g di datteri denocciolati e tritati grossolanamente
225 ml di té nero caldo
135 g di burro morbido
225 g di zucchero Muscovado
3 uova grandi
3 cucchiai di melassa nera (in alternativa Vino Cotto)
260 g di farina autolievitante
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
150 ml di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la salsa toffee al Rum:

75 g di zucchero di canna chiaro
50 g di burro
300 ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di melassa nera (in alternativa Vino Cotto)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di Rum scuro

Dopo aver  denocciolato e tritato grossolanamente  i datteri, raccoglieteli in una  terrina immergendoli nel tè nero caldo e lasciateli  riposare finché il tutto è completamente freddo.
Poi schiacciate bene  la miscela di datteri e tè con una forchetta fino a renderli una poltiglia grossolana, aggiungete la vaniglia e tenete da parte.

Imburrate generosamente una pirofila da 23 cm. almeno.
Scaldate il forno a 150° ventilato.

Con le fruste elettriche lavorate insieme il burro e lo zucchero fino ad  ottenere un composto chiaro e soffice. Unite le uova una alla volta, incorporandole bene prima di aggiungere la successiva, quindi aggiungete la melassa nera, io ho usato il Vin Cotto che era comunque il suggerimento alternativo dell'autore.

 In un'altra ciotola setacciate insieme la farina e il bicarbonato, e aggiungeteli un po' alla volta al composto di burro, aiutandovi con il latte. Mescolate fino ad avere un impasto omogeneo e aggiungete la miscela di tè e datteri, compreso l'eventuale liquido.

Versate tutto nella pirofila preparata e cuocete in forno per circa 50 minuti, o fino a quando, facendo la prova stecchino, esce pulito.
Casomai si scurisse troppo, coprite con un foglio di alluminio dopo circa 40 minuti. 

Mentre il pudding cuoce, preparate la salsa.
In una padella aggiungete lo zucchero, il burro e metà della panna. Scaldate leggermente per fare sciogliere completamente lo zucchero. Unite la melassa nera , o il Vino cotto, la vaniglia e il Rum, quindi cuocete a fuoco dolcissimo per un paio di minuti, finché  avrete una salsa color caramello. Fuori dal fuoco unite anche il resto della panna.. Mescolate bene.
Togliete il budino dal forno, lasciatelo riposare per circa 15 minuti, poi foratelo abbondantemente con un ago, o uno stecchino e spennellatelo con metà della salsa fino a farla assorbire.

Fatelo riposare altri 10 minuti, poi servitelo accompagnato dal resto della salsa e da una pallina di gelato alla vaniglia.

Bene, qui è piaciuto moltissimo, fondente e profumato, ed è sparito in men che non si dica.
Persino mio genero che non ama frutta di nessun tipo, nè fresca nè secca, lo ha apprezzato parecchio.
Quindi, da rifare e rifare.

Questa insalata colorata mescola tanti sapori e consistenze, a tratti vivaci, che appaga  vista e palato. L'ho scelta  dal libro  Cook_my-Books di questa settimana Honey di Amy Newsome, una vera bibbia dedicata al miele, alle api che lo producono, alle sue proprietà ed anche alle ricette, tutte bellissime,  che si possono realizzare con questo alimento così importante.

Insalata di radicchio grigliato, carote sott'aceto e tonno scottato al sesamo

 per 2 persone

2 bei tranci di tonno fresco
1 piccolo cespo di radicchio trevisano tardivo
q.b. di semi di sesamo bianco e di sesamo nero

per la marinata:

1 cucchiaio e mezzo di miele di acacia
1 cucchiaio di Mirin
1 cucchiaino di aceto di riso
4 cucchiai di salsa di soia 
1/2 bastoncino di citronella (lemon grass) tagliato a metà per la lunghezza
un cucchiaio scarso di olio di sesamo

per le carote:

1 carota arancione
1 carota viola
1 carota gialla 
100 ml di aceto di riso
100 ml di acqua
1 cucchiaino di miele di acacia
1(2 bastoncino di cannella tagliato a metà per la lunghezza

Per condire:
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
il succo di mezzo lime
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa di soia
sale

 In una ciotola, unite tutti gli ingredienti per marinare il tonno. Sbatteteli bene con una forchetta per emulsionare il tutto, finché il miele è completamente sciolto.

In un contenitore non troppo grande, mettete i tranci di tonno. Unite la marinata e controllate che il pesce ne sia completamente ricoperto. Sigillate e mettete in frigorifero per almeno una notte.

Ora pulite le carote, affettatele sottilmente nel senso della lunghezza usando una mandolina.
In un contenitore unite l'aceto, l'acqua, il miele e la citronella mescolando fino a sciogliere completamente il miele.
Unite le carote e mettete in frigo per lo stesso tempo del tonno.

Un quarto d'ora prima di andare in tavola, preparate l'insalata. Dividete a metà il cespo di radicchio e grigliatelo in una padella ben calda e asciutta.

Staccatene le foglie e disponetele in un capiente piatto, o in una grande ciotola. 
Scolate le carote e aggiungetele all'insalata grigliata.
Mescolate tutti gli ingredienti del condimento e versatene un po' per condire l'insieme.
In un piattino poco profondo, mettete i semi di sesamo, mescolateli.
Togliete i tranci di tonno dalla marinata e lasciateli scolare qualche minuto.
Passate i tranci nel sesamo, dalla parte dei bordi, in modo che siano ben ricoperti.
Scaldate una padella, o una bistecchiera. Scottate il tonno per circa 1 minuto su ogni lato.  Se vi piace che resti crudo all'interno è sufficiente, se lo preferite più cotto, lasciatelo cuocere secondo il vostro gusto.
Trasferite i tranci su un tagliere e affettateli sottili, metteteli in un piatto fondo e conditeli con un po' della marinata avanzata.
Infine trasferiteli nella ciotola insieme all'insalata, irrorate con il resto del condimento.
Cospargete il tutto con un pizzico dei semi di sesamo rimasti e servite.

Dal  libro di questa settimana  Cook_my_Books, Honey di Amy Newsome, ho scelto  la ricetta di questo Loaf cake, molto semplice in verità, ma che  all'assaggio rivela tutta la sua particolarità, grazie alla bagna di succo d'arancia e al cardamomo. Il miele resta un sapore  delicato che lega il tutto in un dolce che, fetta dopo fetta, sparisce  velocemente sotto i tuoi occhi. E naturalmente lo rifai quasi subito, perché l'uomo di casa dice che è uno dei dolci più buoni che io abbia fatto...vedi, a volte, la semplicità? 

Loaf cake  all'arancia,  yogurt e cardamomo

225 g di farina autolievitante
225 g di burro non salato, morbido
100 g di zucchero superfino
3 uova
75 g di miele di fior d'arancio
70 g di yogurt bianco
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
la scorza grattugiata di una arancia grande, non trattata
6 baccelli di cardamomo, i soli semi leggermente schiacciati

Per la bagna:
il succo di una arancia grande, filtrato
25 g di zucchero semolato
25 g di miele di fior d'arancio

Scaldate il forno a 180°.
Aprite i baccelli di cardamomo, ricavate i semini interni e pestateli leggermente.

Imburrate leggermente uno stampo da plumcake da 24cm x 12cm e foderatelo con la carta forno:
In una terrina, e con la frusta elettrica, montate il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso, aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene.
Unite il miele e lo yogurt e continuate a montare con le fruste fino ad avere un composto omogeneo.
Setacciate la farina con il bicarbonato e aggiungetela gradatamente al composto, sempre usando le fruste. Unite la scorza d'arancia e i semi di cardamomo pestati.
Versate l'impasto  nello stampo preparato e livellate delicatamente la superficie. Con una coltello dalla lama sottile, fate un  leggero taglio longitudinale nell'impasto, questo aiuterà il dolce a crescere in cottura.
Cuocete  su un  ripiano intermedio per circa 50/55 minuti. Fate la prova stecchino, se esce pulito è pronto.
Sfornate e lasciatelo nello stampo mentre preparate la bagna.
In una ciotola mescolate il succo d'arancia con lo zucchero e il miele.
Con un ago o uno spiedino sottile bucherellate il dolce ancora caldo e,  con un cucchiaio,  versate delicatamente la bagna sul dolce, fino ad esaurirla
Lasciate raffreddare nello stampo in modo che assorba tutto il liquido.
Toglietelo dallo stampo e servitelo a fette.
In caso avanzasse, ma ne dubito fortemente, conservatelo in un contenitore ermetico per massimo 3 o 4 giorni.

 Il tema del mese, per l'Italia nel piatto, è lo spezzatino.

In casa mia era un piatto abbastanza frequente.
Mia madre, per un certo periodo, andava ad aiutare la moglie del macellaio del quartiere, il signor Luigi, che era un po' cagionevole di salute.
Luigi era uno della vecchia scuola,  conosceva i tagli di carne più che alla perfezione e sapeva bene anche come utilizzare quelli meno pregiati. Sapeva per esempio come ricavare scaloppine tenerissime dai ritagli di carne che restavano da altre preparazioni, o arrosti di reale che  disossava, assemblava  e arrotolava. Il suo negozio era sempre molto frequentato, e la qualità della sua carne era arcinota. Fra le tante offerte del suo bancone, c'erano sempre gli spezzatini di vitello, e mia madre ogni volta che andava ad aiutare la signora Miranda, tornava a casa con il suo bravo chilogrammo di quella carne.
Poi c'era da scegliere come preparali, se con le patate, o con i piselli o con entrambi, ma a volte, quando era stagione, era sempre con le  cipolline borettane, come faceva mio nonna, in Friuli. 
Diciamo che lo spezzatino con le cipolline era un po' il comfort food di mia madre, legato alla sua giovinezza.

Confesso che piace molto anche a me e, fortunatamente, anche alla mia famiglia, ecco perchè la scelta, anche per me, è stata quasi obbligata.

Spezzatino di vitello e cipolline

per 2 persone

500/600 g di carne di vitello per spezzatino
500 g di cipolline borettane
1 bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro
1 cucchiaio abbondante di paprika dolce
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
q.b. di brodo di carne
q.b. di olio e.v. d'oliva
1 noce di burro
sale, pepe nero

Mondate le carote, il sedano, gli scalogni. Lavateli e asciugateli. Tritateli nel cutter lasciandoli grossolani.
In una casseruola mettete un goccio d'olio e una noce di burro, unite il trito di soffritto e lasciatelo insaporire qualche minuto.  Unite i pezzetti di carne dello spezzatino,  spolverateli con la paprika e fate rosolare bene insieme alle verdure, poi salate, pepate e sfumate con il vino rosso.
Lasciate evaporare poi unite l'aglio e le foglie di alloro, aggiungete la passata di pomodoro e  tanto brodo fino a coprire la carne.
Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere lentamente per una circa tre quarti d'ora.
Poi unite le cipolline, che avrete pulito e lavato.
Portate a cottura a fuoco lento, controllando ogni tanto che il fondo non si asciughi troppo, in questo caso  rabboccate con dell'altro brodo caldo. Assaggiate e regolate di sale e di pepe, se necessario.

Servitelo con abbondante pane per la scarpetta.

Un consiglio, cercate  della carne che abbia qualche parte di grasso, cuocendo non diventerà stopposa e filosa.

Piemonte: Fricandò, lo spezzatino alla piemontese

Liguria: spezzatino di pesce con piselli

Lombardia: https://www.pensieriepasticci.it/2025/0-salsa-spezzatin-de-manz-in-salsa.html 

Trentino-Alto Adige: Tonco de Pontesel 

Veneto: Spezzatino di musso

Emilia-Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2025/03/spezzatino-di-vitello-alla-bolognese.html 

Toscana. Stufato alla sangiovannese

Umbria: Friccò di pollo all’eugubina

Marche: https://www.forchettaepennello.com/2025/03/spezzatinna-igp.html 

Lazio: Spezzatino di vitello con finocchi

 Abruzzo: Spezzatino di agnello cacio e ova

Molise: Coniglio alla cacciatora di Casacalenda

Campania:Spezzatino di vitello con piselli e uova 

Puglia: Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova                                                                                                                                                                       Basilicata: Spezzatino di agnello lucano 

Calabria:  https://dolcementeinventando.com/spezzatini-di-calabria/ 

Sicilia: Aggrassato alla Messinese 

Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2025/02/spezzatino-di-polpo.html

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 La mia seconda ricetta del libro The Balkan Kitchen di Irina Janakievska  che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books è una specie di torta salata di origini molto umili, della regione Poljica, nella Dalmazia meridionale.
Ciò che la rende unica è la tecnica di cottura. Il Soparnik viene cotto direttamente sul Kamin,  il camino croato con fuoco vivo all'aperto,  e la parte superiore di questa preparazione  viene ricoperta di braci fatte con legno di vecchie viti o ulivi. Non appena si gonfia, viene praticato un foro al centro per far uscire l'aria mentre le ceneri vengono spolverate delicatamente con uno spazzolino.
Non disponendo di un camino, ho cotto tutto nel forno, utilizzando due teglie preriscaldate come suggerisce l'autrice, sperando di trasformare un forno domestico in un vero kamin
Se avete la fortuna di disporre di un  camino o un forno a legna all'aperto, e se siete bravi fuochisti, provate a cuocerlo sotto i carboni ardenti.

A noi è piaciuto molto anche cotto così

Poljički soparnik 

per 4/6 persone

400 g di farina 00 più quella per spolverare
200 ml di acqua tiepida
30 ml di olio e.v. d'oliva più quello per ungere
1/2 cucchiaino di sale fino

per il ripieno:

500 g di bietole giovani, o arcobaleno, oppure spinaci baby
100/120 g di cipollotti freschi o scalogni, tritati grossolanamente
2 cucchiai colmi di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

per completare:
60 ml di olio e.v. d'oliva
2 o 3 spicchi d'aglio
10 g di prezzemolo fresco, tritato

 Setacciate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il sale, l'acqua e l'olio. Mescolate con una forchetta giusto per amalgamare e avere un impasto grezzo. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e impastatelo per circa 5 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo.
Rimettetelo nella ciotola, spennellate con un goccio d'olio, coprite e mettete da parte a riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Togliete il gambo alle bietole, lavateli e teneteli da parte,  poi lavate anche le bietole,   lasciatele  sgocciolare quindi  avvolgetele  in uno strofinaccio pulito  e asciugatele senza schiacciarle troppo. Tritatele grossolanamente e mettetele in una ciotola capiente.
In una padella scaldate l'olio a fuoco medio alto, aggiungete i cipollotti, i gambi delle bietole e il sale e lasciate soffriggere per qualche minuto finché si saranno ammorbiditi ma ancora interi. Ora unite le bietole tritate e una generosa macinata di pepe. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto.
Lasciatele raffreddare, scolando il liquido in eccesso.
Scaldate il forno a 180°, ventilato. Mettete due grandi teglie in forno a scaldarsi.

Riprendete l'impasto, dividetelo in due pezzi di uguale dimensione e formate due palline.
Spolverate leggermente con la farina la spianatoia di lavoro. Stendete ogni pallina in un tondo  di circa 36 cm. e trasferitela su un pezzo di carta forno. Distribuiteci sopra il ripieno lasciando un bordo di 3 cm circa

Coprite con l'altro tondo di pasta, ripiegate e sigillate i bordi per racchiudere bene il ripieno.
Con un ago fate molti piccoli fori in modo che l'aria possa uscire.

Togliete le teglie dal forno, con cautela trasferite il soparnik  in una teglia, spostandolo con la carta forno. Coprite la preparazione con un altro foglio di carta forno e adagiatevi sopra la seconda teglia calda.
Mettete in forno e cuocete per  circa venti minuti, durante i quali il Soparnik dovrebbe gonfiarsi un po' al centro e sollevare la teglia che lo ricopre. Toglietela e rimuovete anche la carta, poi rimettete in forno per altri 10 o 15 minuti, finché sarà dorato e cotto.

Mentre cuoce, tritate finissimamente il prezzemolo, lavato e asciugato, gambi compresi, con l'aglio, e mettetelo in una ciotola con l'olio.  Oppure mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate fino ad avere una salsa.

Sfornate il Soparnik  e spennellatelo subito  abbondantemente con la salsa al prezzemolo.
Servitelo ben caldo accompagnato con dell'altra salsa..

Note dell'autrice:
Gli spinaci sono un buon sostituto delle bietole giovani, ma provate  con qualsiasi verdura a foglia che preferite.

Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata  e The Balkan Kitchen, di  Irina Janakievska.
Una cucina che raccoglie le tradizioni millenarie di quel territorio, che resistono  nonostante sia da secoli  scenario  di sanguinose guerre ed è un grande esempio di come si possa arrivare a condividere e portare avanti  un  patrimonio comune.
Con questa ricetta vi parlo della Peka. Lo stufato croato per eccellenza, qualcosa di confortevole che si associa alla cucina di casa, quella lenta, paziente e profumata.
Mia suocera, croata di Zara, mi parlava sempre dei  pranzi importanti della sua famiglia di origine. Di come si ritrovavano tutti intorno alla Peka mentre cuoceva sul camino, sorseggiando magari un goccio di vino, aspettando che il cibo fosse cotto.
Ma cos'è la Peka? Una specie di testo, con un coperchio a cupola,  o a campana.  di terracotta o di  ghisa, che in cima ha una maniglia per  permettere di sollevarlo senza scottarsi.
Una volta deciso il cibo da arrostire (può essere carne di vitello, di manzo o di agnello ma anche polpo o altro) e preparata la Peka, è necessario disporre di molta brace di faggio o carpino. Posizionata nel camino verrà ricoperta  di braci sia sopra che sotto e  tutto intorno  alla campana. Questo consentirà una cottura il più possibile uniforme. Capita che, secondo il tipo di carne, la cottura si prolunghi di molte ore e il contenuto vada girato spesso da tutte le parti, ed è per questo che la brace non può mai mancare. Questa cottura conferisce al cibo un aroma del tutto speciale.
Ovviamente nelle nostre case di città non è possibile usare la tecnica della Peka, ma si può comunque ottenere un buon risultato usando delle pentole adatte alla lunga cottura in forno.
Quella che vi propongo è una ricetta un po' singolare, che abbina gli ossibuchi di vitello al polpo e alle vedure. E all'assaggio è una vera sorpresa.

Surf Peka

per 4 persone

4  ossibuchi di vitello abbastanza grandi
800 g di tentacoli di polpo
1 kg di patate, sbucciate e tagliate in quarti
2 grosse cipolle tagliate in quarti
3 o 4 carote pulite e tagliate a pezzi
2 o 3 peperoni rossi, a pezzettoni
4 o 5 spicchi d'aglio pelati
2 rametti di rosmarino
3 o 4 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
sale, pepe nero macinato al momento
60 ml circa di olio e.v. d'oliva

Scaldate il forno a 200° ventilato.
Ungete abbondantemente una grande casseruola di ghisa, o che sia adatta alle lunghe cotture.
Preparate gli ossibuchi ungendoli e massaggiandoli con un po' di sale fino e una bella macinata di pepe nero da entrambi i lati. Incidete leggermente la pelle esterna in modo che non si arriccino in cottura.
Disponeteli nella casseruola. Mettete le patate tutto intorno, poi le carote, le cipolle,  i peperoni, l'aglio. il rosmarino e le foglie di alloro. Appoggiate sopra a tutto i tentacoli di polpo ben lavati. Condite di nuovo con sale e pepe e irrorate con l'olio restante.
Premete il tutto con le mani in modo che sia ben compatto. Bagnate un foglio di carta forno, strizzatela e poi appoggiatela sopra al contenuto della casseruola. Coprite con il coperchio e mettete in forno per un periodo che va dai 45 ai 60 minuti.
Togliete dal forno, eliminate la carta. Le verdure dovrebbero aver rilasciato abbastanza liquido.
Trasferite il fondo di cottura in una caraffa e tenete da parte.
Aggiungete un bicchiere di vino bianco nella casseruola, mescolate delicatamente, rimettete il coperchio e di nuovo in forno fino a quando la carne sarà abbastanza tenera da essere spezzata con un cucchiaio.
Rimettete in forno la casseruola, scoperta, per altri 15 minuti pe rendere tutto  un po' croccante.

Se in cottura vi sembra che si asciughi troppo, rabboccate con il fondo che avete messo da parte nella caraffa.

Servite tiepido accompagnato da abbondante pane per fare la scarpetta.

Mai avrei pensato di cucinare  gli ossibuchi con il polpo, soprattutto pensando a quel tradizionalista del mio lombardo  marito che, occhieggiando in cucina, aveva bofonchiato un mah...
Però  il risultato è stato veramente sorprendente, e l'uomo di casa ha gradito moltissimo, nonostante lo scetticismo di partenza.

Vista la bontà  di questo piatto, cucinato in forno, mi sono chiesta come avrebbe potuto essere se fosse stato  cucinato nel camino con la Peka.
Credo che avrebbe avuto in più il profumo del camino, delle braci. In ogni  caso ha avuto  il profumo della memoria, il ricordo di Antonietta, mia suocera, scomparsa troppo presto, prima che potessimo sperimentare insieme.

 Il 27 è arrivato, inesorabile.
 E  io arrivo a pubblicare la ricetta che ho scelto dal bellissimo libro sul cioccolato, Book of great chocolate dessert di Maida Heatter,  che abbiamo esplorato per  il Club del 27. Sono stata attratta da 
un dolce che ha vinto molti premi in diverse fiere di contea sia in Colorado che in California, ricco di cioccolato e carico di frutta secca, da incartare e regalare, così lo descrive l'autrice.  Ed effettivamente era buonissimo e profumato.

Plumecake al cioccolato Buena Vista

330 g di farina
3 cucchiai colmi di cacao amaro
120 g di burro morbido
2 uova grandi
240 g di zucchero
120 g di latte
230 g di datteri morbidi
85 g di uvetta sultanina
200 g di noci pecan
170 g di cioccolato
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaio di Rum
1/2 cucchiaino di sale

per completare:
panna montata spolverata con un pizzico di cannella
poco zucchero a velo

Tagliate a pezzetti  i datteri denocciolati. Tritate grossolanamente le noci pecan, mettete a bagno l'uvetta con un goccio d'acqua tiepida mescolata a un cucchiaio di Rum, tritate il cioccolato, volendo, potete usare anche le gocce già pronte.

In una ciotola setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato, la cannella, il cacao.
In un'altra ciotola, con le fruste elettriche,  montate il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungete la vaniglia, il caffè solubile, mescolate poi unite le uova una alla volta finché sono ben incorporate.
Incorporate quindi gli ingredienti secchi aiutandovi  man mano con il latte, mescolando fino ad avere un composto perfettamente amalgamato.
Unite l'uvetta, scolata e strizzata, le noci tagliate, i datteri e il cioccolato.
Scaldate il forno a 180° ventilato.

Imburrate uno stampo da plumcake da 23x13 circa. Foderatelo con carta forno.
Versate l'impasto, sbattete leggermente  per farlo assestare, lisciate la superficie e praticate una leggera incisione lungo quasi tutto l'impasto.
Cuocete in forno già caldo per circa un'ora, un'ora e 10 minuti. Vale sempre la prova stecchino, quando esce asciutta, è pronto.
Togliete dal forno e lasciatelo riposare nello stampo per circa 10 minuti o poco più, poi sformatelo e appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare completamente.

E' uno di quei dolci che deve avere il tempo di assestare i sapori, per cui meglio farlo il giorno prima di servirlo. 

Completatelo con lo zucchero a velo e accompagnatelo con della panna montata spolverata con  un pizzico di cannella.

Chiudo il mio menu dal libro Cooking & The Crown,  di Tom Parker Bowles , che è stato proposto questa settimana da Cook_my_Books, con un dessert tanto semplice quanto goloso.  La rivisitazione di un grande classico,  Pêches Melba, il dessert ideato da Escoffier in onore della famosa soprano Nellie Melba, che teneva concerti trionfali alla Royal Opera House, frequentata abitualmente dallo stesso  Escoffier.  Questi,  colpito dalla performance della Melba nel Lohengrin  di Wagner,  decise di dedicarle un dolce a base di pesche e gelato alla vaniglia e glielo servì in una coppa d'argento incastonata fra le ali di un cigno scolpito nel ghiaccio, cosparso di zucchero filato. Ovviamente la soprano restò molto colpita sia dal gesto che  dal dessert,  a differenza di  Queen Camilla  che invece preferisce una versione con il mango in sostituzione delle pesche, e devo dire che il cambio di frutto  ne fa un dolce molto piacevole, fresco e goloso, con un tocco esotico.

Mango Melba

per 4 persone

2 bei manghi maturi ma sodi
1 vaschetta di gelato alla vaniglia da 500 g.

per la salsa ai lamponi
60/70 g di lamponi freschi
1 cucchiaio di zucchero finissimo, in alternativa quello a velo
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di amido di mais

per completare
150 ml di panna liquida fresca
q.b. di mandorle a lamelle, tostate

Preparate la salsa di lamponi. 
Lavate e scolate velocemente i lamponi, metteteli in un pentolino su fuoco dolce, aggiungete lo zucchero fate cuocere qualche minuto finchè i lamponi si saranno completamente sfatti.
In una tazzina mettete l'acqua e unite il cucchiaino di amido di mais e mescolate velocemente per scioglierlo. Unitelo subito al coulis di lamponi e mescolate. Lasciate addensare la salsa un altro minuto.
Trasferitela in una ciotola facendola passare da un colino a maglia fine  per eliminare i semini e lasciatela raffreddare.
Montate  a neve ferma la panna.

Sbucciate e affettate sottilmente il mango. Distribuitelo in quattro bicchieri, o coppette, ricopritelo con un paio di cucchiai di salsa di lamponi, unite un paio di palline di gelato ciascuno, completate con un ciuffo abbondante di panna montata, le mandorle tostate e un altro cucchiaio di salsa di lamponi.

Decisamente goloso e appagante.

Se avete la possibilità di trovare il mango via aerea (quello dalla buccia  completamente arancione) preferite quello, ha molto più sapore e non sa di lucido da scarpe come quello brasiliano  che normalmente è sui banchi del supermercato.

Un dessert che  si fa in pochi minuti e che è veramente da porca figura. Chiude con bontà ed  eleganza un pranzo o una cena. Penso che sarà spesso sulla mia tavola, visto con quale rapidità è sparito dai bicchieri...

Sempre dal libro di questa settimana Cook_my_Books, Cooking & The Crown di Tom Parker Bowles,
di cui ho parlato nel post precedente  ho scelto anche questa ricetta,  praticamente pesce fritto con un forte accento francese,  favorito reale senza tempo. L'autore, figlio della regina Camilla e noto critico gastronomico, racconta che tradizionalmente andrebbe utilizzata la sogliola di Dover, ma sarebbe uno spreco terribile. Come non essere d'accordo? Anche perchè è difficile che la sogliola di Dover arrivi fino a qui. Per cui viene consigliato l'eglefino o la passera di mare, ma anche il merluzzo, pesce abbastanza noioso ma estremamente sostenibile, ed è quello che ho scelto.

Goujons di pesce con salsa tartara

 per 4 persone

3 o 4  fette di pane bianco, leggermente raffermo, senza crosta
(o 250 g di Panko)
110 g di farina bianca 00
2 uova sbattute
450 g di filetti di pesce bianco senza pelle  (io merluzzo)
(merluzzo, eglefino, passera, sogliola)
sale, pepe
q.b di olio d'oliva
1 limone  tagliato a spicchi per accompagnare

Per la salsa tartara:

120 g di maionese
1 cucchiaino raso di senape in polvere
1 cucchiaio e mezzo di capperi tritati finemente
2 cucchiai di cetriolini sott'aceto tritati finemente
1 piccolo scalogno, tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato

Preparate la salsa tartara. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate bene e tenete da parte.

Nel robot da cucine mettete il pane e frullate fino ad avere delle briciole non troppo grosse, trasferitele in un piatto.
Sbattete le uova in un altro piatto, salate e pepate. 
Mettete anche la farina in un ulteriore piatto o ciotola.
Tagliate il pesce a strisce spesse circa 3 cm.
Passate le strisce di merluzzo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato o nel Panko, scrollando via ogni eccesso e  premete bene in modo che siano ben impanate.
Scaldate l'olio in una capiente padella a fuoco medio alto.
Quando è ben caldo, friggete il pesce  poco per volta, finché diventa croccante e dorato.
Tenete in caldo man mano lo scolate, mentre cuocete il resto.

Servitelo ben caldo con gli spicchi di limone e la salsa tartara

Il  libro della settimana Cook_my_Book  è Cooking & The Crown diTom Parker Bowles, noto critico gastronomico inglese e   figlio della regina Camilla, il quale, godendo di una posizione privilegiata in seno alla famiglia reale, ci offre uno sguardo su quello che arriva sulle tavole di Buckingam Palace, sui gusti della Royal Family in fatto di cibo.

Un libro che ho sfogliato con curiosità e da cui ho scelto alcune ricette, regalandomi una vero e proprio menù, dall'aperitivo al dolce.
L'aperitivo lo trovate pubblicato sulla mia pagina Instagram a questo link e ora ecco un antipasto decisamente goloso. Una mousse creata appositamente dall'executive chef Stéphane Pacoud  del ristorante Bellamy's a Mayfair, che era uno dei ristoranti preferiti della defunta regina Elisabetta, di proprietà di Gavin Rankin.

Mousse di trota affumicata

225 g di filetti di trota affumicata  
(la ricetta prevede sia anguilla affumicata che trota affumicata)
240 ml di panna liquida fredda
90 g di maionese
150 ml di brodo di fumetto di gamberi o di pesce
6 g di gelatina in fogli
pane tostato per servire

Serviranno 4 piccoli ramequins, o altri stampi a scelta,  da 7 cm.

Scaldate il  fumetto di gamberi o di pesce.
Ammollate  la gelatina in acqua fredda, quando è pronta fatela sciogliere nel fumetto di gamberi, o  di pesce, scaldato e lasciate intiepidire.
Prendete i ramequins e versate all'interno un cucchiaio ciascuno dello stesso composto,  o abbastanza da ricoprirne bene il fondo,  e mettete in frigo finchè  la gelatina non si sarà rassodata.
Montate la panna a neve morbida,  unite  4  cucchiai scarsi del composto con  la gelatina ormai fredda e continuate a montare la panna fino a  neve ferma.
In un robot da cucina mettete i filetti di trota e la maionese e tritateli finissimamente fino ad avere un composto cremoso e liscio. Trasferitelo in una ciotola e aggiungete la panna che avete montato con la gelatina.
Con una spatola, e con pazienza, mescolate tutto fino ad incorporare completamente la panna. Allo stesso tempo, ogni tanto, date una mescolata al fumetto in modo che non inizi a tirare. In caso succedesse, scaldatelo leggermente in microonde per farlo tornare fluido mentre preparate la mousse.

Riprendete i ramequins o gli stampi che avete scelto, controllate che il velo di gelatina si sia completamente rappreso e versate il composto in ognuno, sbattendoli leggermente in modo da non lasciare bolle d'aria all'interno, riempiendoli fino a tre quarti. Livellate la superficie con un cucchiaio e rimettete in frigorifero.
Quando la mousse si sarà rassodata, riprendete i ramequins e completateli con la gelatina rimasta.
Abbiate cura di ricoprirne bene e abbondantemente la superficie.

Rimettete in frigorifero fino a completo rassodamento.

Servite con crostini di pane tostato, caldo

Dal libro Cook_my_Books della settimana, Soufflés di Matthieu Dumas, ho scelto anche una ricetta dolce,  attratta dalla presenza  del Grand Marnier.
E poi ci voleva un dolcetto per San Valentino, no?
Un dolce davvero elegante, delicato,  dove il liquore fa piacevolmente la sua parte.
Certo ci vuole un po' di pazienza e di  attenzione e bisogna seguire scrupolosamente le istruzioni dello chef . Solo così la riuscita è assicurata e poi,  quando lo vedi gonfiarsi e salire, salire sotto i tuoi occhi, è una bella soddisfazione.

Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata al libro  Soufflés, di Matthieu Dumas  un compendio di ricette relativo a una preparazione che  ultimamente è caduta un po' nel dimenticatoio. Un classico della cucina francese che lo ha visto protagonista su tutte le tavole del mondo. Nasce nella prima metà del Settecento, e il nome viene dal verbo souffler, soffiare, a indicare la sua classica consistenza gonfia.
Una ricetta declinabile sia nel salato che nel dolce con un numero di albumi, montati a neve, più alto dei tuorli, appunto per permettergli di gonfiarsi in cottura.
E cimentarsi con questa preparazione, vuol  dire attendere con pazienza e inquietudine che pian piano cresca oltre lo stampo,  segno inequivocabile  che la prima fase  è riuscita,  perchè  poi incombe  il pericolo che tutto si trasformi in una insignificante frittatina non appena tolto dal forno.
Fare foto poi... una corsa alla Speedy Gonzales. 

Quella che ho fatto io per riuscire a ritrarlo in tutto il suo splendore prima dell'inevitabile afflosciamento.

Soufflé di zucchine e parmigiano

450 g di zucchine
100 g di parmigiano grattugiato
40 g di farina + quella per lo stampo
40 g di burro morbidi
20 cl di latte
5 uova, divise in 3 tuorli e 5 albumi
2 cucchiai di olio d'oliva
2 o 3 rametti di timo, solo le foglioline
sale, pepe

Con l'aiuto di un pennello imburrate abbondantemente uno stampo da soufflé da 1 l. avendo cura di far risalire bene il burro anche sui lati, con un movimento dal basso verso l'alto.
Fatelo una seconda volta, senza lasciare impronte di dita.
Infarinate e sbattete lo stampo rovesciato per eliminare eccedenza di farina. Mettete in frigo.

Mondate e lavate le zucchine, asciugatele poi tagliatele a pezzetti regolari.
In una padella scaldate l'olio, unite le zucchine e fatele cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti, Alla fine dovranno essere cotte ma non sfatte.

Ora preparate la besciamella, scaldate il latte e mettete il burro in una casseruola, fatelo fondere e dorare leggermente, unite la farina e mescolate velocemente con la frusta per non fare grumi, lasciate cuocere un paio di minuti, poi unite il latte calde  sempre mescolando velocemente con la frusta. Fate cuocere la besciamella qualche minuto finchè si ispessisce  poi trasferitela in una ciotola.
Lasciatela intiepidire e poi aggiungete i tuorli uno alla volta. Poi incorporate le zucchine  il parmigiano e mescolate bene per amalgamare tutto, regolate di sale e di pepe. 
Lasciate intiepidire e poi montate a neve ferma gli albumi.
Scaldate il forno, STATICO, a 210°.
Riprendete il composto di zucchine  quasi freddo  e aggiungete una parte degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per ammorbidirlo. Poi continuate a unire il resto della montata sempre mescolando con delicatezza per non smontarli.
Versate il composto nello stampo, arrivando solo fino a un dito dal bordo, senza sbavature, o sporcare lo stampo.
Mettete lo stampo nella parte bassa del forno, abbassate la temperatura a 190°  e non aprite MAI lo sportello in cottura.
Lasciatelo cuocere per 25 minuti circa, dipende dal forno. 
Lo vedrete gonfiarsi e salire oltre lo stampo solo verso la fine della cottura o quasi.

Servitelo immediatamente.

Il libro che stiamo condividendo con Cook_my_Books questa settimana è Elysian Kitchen di Jody Eddy.
Un viaggio nelle cucine di monasteri, moschee, templi, sinagoghe che da sempre custodiscono patrimoni di inestimabile bellezza, compreso quello delle tradizioni  legate alla cucina. L'autrice ci trasporta fra le montagne del Tibet, oppure nelle isole dell'Irlanda passando per la Normandia fino ad arrivare nel Nord Africa e approdare nel cuore di Gerusalemme.
Io mi sono fermata un attimo in Normandia, nella Abbazia benedettina di Saint-Wandrille, posta sulla riva destra di un'ansa della Senna che  abbraccia la foresta di Brotonne. Fondata nel 649 dal santo omonimo, ha subito diverse distruzioni a causa dei vichinghi nell'852 e  a causa di incendi nel 1247 e di ricostruzioni in epoca carolingia. Durante l'undicesimo secolo diventa un dei più animati centri del rinascimento economico e spirituale della regione. Nonostante il momentaneo declino causato dalle guerre di religione, l'ordine dei  benedettini continua a espandere la sua positiva influenza sulla Normandia, fino alla rivoluzione francese, quando i monaci si disperdono e il monastero è distrutto. I benedettini tornano ad occupare l'abbazia nel 1894 per abbandonarla sette anni più tardi, ma nel 1931 il canto gregoriano risuona di nuovo sotto le volte della abbazia.
Quando un sacerdote viene ordinato a Saint-Wandrille, impegnandosi a una vita di povertà, obbedienza e castità, gli è permesso di scegliere cosa includerà il menù della cena di quella sera.
La lonza di maiale è una scelta privilegiata e sarà una buona giornata per tutti perché sarà una festa collettiva. Quella sera verrà servito un po' più  di vino del solito e il pasto si concluderà con un bicchiere o due di Calvados.
E il maiale l'ho scelto anch'io con questa meravigliosa ricetta.

Filetto di maiale glassato alla birra e miele, con mele arrostite

1 filetto di maiale di circa 800 g
300 ml di birra scura, tipo Stout 
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele
2 spicchi d'aglio tritati
1 grossa cipolla bianca tagliata a spicchietti
125 g di burro
3 mele dolci a buccia rossa  come Royal Gala, Stark delizia, Fuji
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
sale, pepe nero
prezzemolo tritato (facoltativo)

In una ciotola mescolate insieme la birra, il miele, l'aceto e l'aglio.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Mettete la carne in una larga teglia e massaggiatela con sale e pepe. Distribuite uniformemente la cipolla e il burro a pezzetti intorno alla carne, irrorate tutto con la marinata e aggiungete il rosmarino e l'alloro.
Coprite tutto con un foglio di alluminio senza stringerlo troppo. Mettete in forno e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Tagliate le mele eliminando il torsolo e facendole a fette abbastanza spesse, lasciando la buccia.
Riprendete la carne dal forno, distribuite le mele tutto intorno al maiale, coprite nuovamente e rimettete in forno per altri 25 minuti.
Una volta pronto, togliete dal forno, eliminate il rosmarino e l'alloro. Prelevate la carne, le mele e le cipolle e trasferitele dalla teglia al piatto di servizio, separandole e tenendo  tutto in caldo.
Rimettete sul fuoco  la padella con il liquido che si sarà formato in cottura e fate ridurre a fuoco alto, deglassando il fondo.
Tagliate la carne a fette spesse, distribuitele intorno le cipolle e le mele,  versate  su tutto la glassa ottenuta  e, se volete, completate con qualche fogliolina di prezzemolo. Io ho preferito non farlo.
Servite ben caldo.