Dal libro Cook_my_Books della settimana, Soufflés di Matthieu Dumas, ho scelto anche una ricetta dolce,  attratta dalla presenza  del Grand Marnier.
E poi ci voleva un dolcetto per San Valentino, no?
Un dolce davvero elegante, delicato,  dove il liquore fa piacevolmente la sua parte.
Certo ci vuole un po' di pazienza e di  attenzione e bisogna seguire scrupolosamente le istruzioni dello chef . Solo così la riuscita è assicurata e poi,  quando lo vedi gonfiarsi e salire, salire sotto i tuoi occhi, è una bella soddisfazione.

Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata al libro  Soufflés, di Matthieu Dumas  un compendio di ricette relativo a una preparazione che  ultimamente è caduta un po' nel dimenticatoio. Un classico della cucina francese che lo ha visto protagonista su tutte le tavole del mondo. Nasce nella prima metà del Settecento, e il nome viene dal verbo souffler, soffiare, a indicare la sua classica consistenza gonfia.
Una ricetta declinabile sia nel salato che nel dolce con un numero di albumi, montati a neve, più alto dei tuorli, appunto per permettergli di gonfiarsi in cottura.
E cimentarsi con questa preparazione, vuol  dire attendere con pazienza e inquietudine che pian piano cresca oltre lo stampo,  segno inequivocabile  che la prima fase  è riuscita,  perchè  poi incombe  il pericolo che tutto si trasformi in una insignificante frittatina non appena tolto dal forno.
Fare foto poi... una corsa alla Speedy Gonzales. 

Quella che ho fatto io per riuscire a ritrarlo in tutto il suo splendore prima dell'inevitabile afflosciamento.

Soufflé di zucchine e parmigiano

450 g di zucchine
100 g di parmigiano grattugiato
40 g di farina + quella per lo stampo
40 g di burro morbidi
20 cl di latte
5 uova, divise in 3 tuorli e 5 albumi
2 cucchiai di olio d'oliva
2 o 3 rametti di timo, solo le foglioline
sale, pepe

Con l'aiuto di un pennello imburrate abbondantemente uno stampo da soufflé da 1 l. avendo cura di far risalire bene il burro anche sui lati, con un movimento dal basso verso l'alto.
Fatelo una seconda volta, senza lasciare impronte di dita.
Infarinate e sbattete lo stampo rovesciato per eliminare eccedenza di farina. Mettete in frigo.

Mondate e lavate le zucchine, asciugatele poi tagliatele a pezzetti regolari.
In una padella scaldate l'olio, unite le zucchine e fatele cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti, Alla fine dovranno essere cotte ma non sfatte.

Ora preparate la besciamella, scaldate il latte e mettete il burro in una casseruola, fatelo fondere e dorare leggermente, unite la farina e mescolate velocemente con la frusta per non fare grumi, lasciate cuocere un paio di minuti, poi unite il latte calde  sempre mescolando velocemente con la frusta. Fate cuocere la besciamella qualche minuto finchè si ispessisce  poi trasferitela in una ciotola.
Lasciatela intiepidire e poi aggiungete i tuorli uno alla volta. Poi incorporate le zucchine  il parmigiano e mescolate bene per amalgamare tutto, regolate di sale e di pepe. 
Lasciate intiepidire e poi montate a neve ferma gli albumi.
Scaldate il forno, STATICO, a 210°.
Riprendete il composto di zucchine  quasi freddo  e aggiungete una parte degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per ammorbidirlo. Poi continuate a unire il resto della montata sempre mescolando con delicatezza per non smontarli.
Versate il composto nello stampo, arrivando solo fino a un dito dal bordo, senza sbavature, o sporcare lo stampo.
Mettete lo stampo nella parte bassa del forno, abbassate la temperatura a 190°  e non aprite MAI lo sportello in cottura.
Lasciatelo cuocere per 25 minuti circa, dipende dal forno. 
Lo vedrete gonfiarsi e salire oltre lo stampo solo verso la fine della cottura o quasi.

Servitelo immediatamente.

Il libro che stiamo condividendo con Cook_my_Books questa settimana è Elysian Kitchen di Jody Eddy.
Un viaggio nelle cucine di monasteri, moschee, templi, sinagoghe che da sempre custodiscono patrimoni di inestimabile bellezza, compreso quello delle tradizioni  legate alla cucina. L'autrice ci trasporta fra le montagne del Tibet, oppure nelle isole dell'Irlanda passando per la Normandia fino ad arrivare nel Nord Africa e approdare nel cuore di Gerusalemme.
Io mi sono fermata un attimo in Normandia, nella Abbazia benedettina di Saint-Wandrille, posta sulla riva destra di un'ansa della Senna che  abbraccia la foresta di Brotonne. Fondata nel 649 dal santo omonimo, ha subito diverse distruzioni a causa dei vichinghi nell'852 e  a causa di incendi nel 1247 e di ricostruzioni in epoca carolingia. Durante l'undicesimo secolo diventa un dei più animati centri del rinascimento economico e spirituale della regione. Nonostante il momentaneo declino causato dalle guerre di religione, l'ordine dei  benedettini continua a espandere la sua positiva influenza sulla Normandia, fino alla rivoluzione francese, quando i monaci si disperdono e il monastero è distrutto. I benedettini tornano ad occupare l'abbazia nel 1894 per abbandonarla sette anni più tardi, ma nel 1931 il canto gregoriano risuona di nuovo sotto le volte della abbazia.
Quando un sacerdote viene ordinato a Saint-Wandrille, impegnandosi a una vita di povertà, obbedienza e castità, gli è permesso di scegliere cosa includerà il menù della cena di quella sera.
La lonza di maiale è una scelta privilegiata e sarà una buona giornata per tutti perché sarà una festa collettiva. Quella sera verrà servito un po' più  di vino del solito e il pasto si concluderà con un bicchiere o due di Calvados.
E il maiale l'ho scelto anch'io con questa meravigliosa ricetta.

Filetto di maiale glassato alla birra e miele, con mele arrostite

1 filetto di maiale di circa 800 g
300 ml di birra scura, tipo Stout 
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele
2 spicchi d'aglio tritati
1 grossa cipolla bianca tagliata a spicchietti
125 g di burro
3 mele dolci a buccia rossa  come Royal Gala, Stark delizia, Fuji
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
sale, pepe nero
prezzemolo tritato (facoltativo)

In una ciotola mescolate insieme la birra, il miele, l'aceto e l'aglio.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Mettete la carne in una larga teglia e massaggiatela con sale e pepe. Distribuite uniformemente la cipolla e il burro a pezzetti intorno alla carne, irrorate tutto con la marinata e aggiungete il rosmarino e l'alloro.
Coprite tutto con un foglio di alluminio senza stringerlo troppo. Mettete in forno e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Tagliate le mele eliminando il torsolo e facendole a fette abbastanza spesse, lasciando la buccia.
Riprendete la carne dal forno, distribuite le mele tutto intorno al maiale, coprite nuovamente e rimettete in forno per altri 25 minuti.
Una volta pronto, togliete dal forno, eliminate il rosmarino e l'alloro. Prelevate la carne, le mele e le cipolle e trasferitele dalla teglia al piatto di servizio, separandole e tenendo  tutto in caldo.
Rimettete sul fuoco  la padella con il liquido che si sarà formato in cottura e fate ridurre a fuoco alto, deglassando il fondo.
Tagliate la carne a fette spesse, distribuitele intorno le cipolle e le mele,  versate  su tutto la glassa ottenuta  e, se volete, completate con qualche fogliolina di prezzemolo. Io ho preferito non farlo.
Servite ben caldo.

L'argomento di Febbraio  per l'Italia nel Piatto, riguarda timballi e sformati. Scrigni preziosi che racchiudono sorprese ricche e golose e  che sono sempre molto graditi. Preparazioni  abbastanza semplici ma che hanno una propria storia, costruita in base al contesto geografico  e che può essere considerata una sorta di ricetta anti spreco perché nobilita tutti gli ingredienti che li compongono, anche i più poveri.   E io ho deciso di usare la polenta,  molto presente sulle tavole friulane.

Sformato di polenta, verze e Montasio

per 4 persone

200 g di farina di mais
1 l. d'acqua
1 piccola verza, circa 600 g
1 carota
1 costa di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
180 g di  formaggio Montasio fresco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50/60 g di burro
sale, pepe

Mondate la verza, tagliatela a strisce regolari, lavatela e scolatela. Fate un trito  sottile per  il soffritto di sedano, carota e cipolla.
In una padella fondete una noce di burro e unite il soffritto, lasciatelo rosolare un paio di minuti poi unite la verza, mescolate per farla insaporire, poi salate e pepate, aggiungete l'alloro e i semi di cumino.  Coprite con un coperchio e fatela ammorbidire, mescolando ogni tanto. Unite dell'acqua calda e abbassate il fuoco. Continuate la cottura  mescolando ogni tanto e rabboccando con poca acqua calda alla volta fino a quando è cotta ma non spappolata. Dovranno essere abbastanza asciutte.

Preparate le polenta. Portate a ebollizione l'acqua, versate a pioggia la farina e il sale, e iniziate a mescolare fin quando è cotta,  poi togliete dal fuoco, aggiungete un'altra noce abbondante di burro e il parmigiano, mescolatela per amalgamare.
Tagliate il formaggio a pezzetti.

Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 20/22 cm. e versate metà della polenta, compattatela sul fondo e fatela risalire lungo i bordi, in modo da creare un un incavo.
Ora mettete le verze nel centro, tenendole distanziate dal bordi. Cospargete le verze col formaggio a pezzetti. Ricoprite tutto con il resto della polenta, avendo cura che l'interno sia ben sigillato, premete e livellate con una spatola.

Mettete in forno, già caldo, a 180° per circa 20/30 minuti.

Servite lo sformato ben caldo.

Piemonte: Tartrà piemontese

Liguria: buridda di molluschi con riso

Lombardia: https://www.pensieriepasticci.it/2025/02/charlotte-di-mele-alla-milanese.html 

Trentino-Alto Adige: Sformato di formaggio in monoporzione

Veneto: Timballo di riso e radicchio rosso di Treviso e Verona

Emilia-Romagna: Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Toscana. Bomba di riso della Lunigiana

Umbria: Parmigiana di cipolle di Cannara

Marche:Vincisgrassi, il timballo marchigiano 

Lazio:  Sformatino di cassola

 Abruzzo:Sformato di ortaggi misti del Fucino

Molise: Timballo di cicorie 

Campania:Coppola di Garibaldi 

Puglia:  Sformato di carciofi e patate alla brindisina                                                                                  

Basilicata: Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo 

Calabria:  https://dolcementeinventando.com/risu-chjinu-timballo-di-riso-calabrese/ 

Sicilia: ttps://www.profumodisicilia.net/2025/02/02/timballo-di-siciliano/

Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2025/01/sformato-alla-sarda.html

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la mia seconda ricetta per Cook_my_Books, tratta dal libro Big Book of Bread, pubblicato da King Arthur Baking Company, sono piccole focaccine a metà fra un cracker e un biscotto,  fatte con un impasto arricchito con  l' olio d'oliva e, nella versione dolce,  cosparse di zucchero aromatizzato con i semi di anice. Di origine spagnola hanno una lunga storia, sono persino citate nel Don Chisciotte di Cervantes.
Io ho optato per la versione salata, con paprika e semi di sesamo,  perfette per accompagnare formaggi e aperiviti.

Tortas all'olio d'oliva

per 12 pezzi

120 g di farina 00
4 o 5  g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizze)
1,5 g di sale fino
3 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva
50/55 g di acqua tiepida
1 albume
q.b. di paprika
q. b. di sesamo bianco

Preparate l'impasto. In una ciotola mettete la farina, il lievito, il sale e mescolate. Unite l'olio e l'acqua e mescolate per amalgamare tutto in modo che la farina sia perfettamente inumidita.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo finchè non diventa liscio ed elastico, non ci vorrà molto. Rimettetelo nella ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 180°, e foderate due teglie con la carta forno.
Trascorso il tempo,  dividete l'impasto in 12 porzioni uguali di circa 17 g ciascuna.
Col mattarello spianate ogni pezzo di pasta ricavandone, più o meno,  una forma tonda e sottile
Tasferite le  tortas nelle teglie, distanziandole. Dovrebbero starcene comode 6 ognuna.
Bucherellatele con i rebbi di una forchetta, spennellatele leggermente con l'albume appena appena sbattuto  e cospargetele  a piacere,   alcune con la paprika e alcune con i semi di sesamo.

Cuocete le tortas fino a quando saranno croccanti e dorate, ci vorranno dai 13 ai 15 minuti, dipende dal forno.
A metà cottura, ruotate le teglie. Passate quella di sotto al ripiano di sopra e viceversa, ruotandole.

Toglietele dal forno e trasferitele su una griglia per farle raffreddare completamente.

Si conservano per un massimo di 5 giorni, in un contenitore ermetico.

Servitele con i  salumi, con i formaggi morbidi come ho fatto io, accompagnati da marmellata di cipolle rosse.

Il libro Cook_my_Book che stiamo sfogliando è talmente ricco e interessante che abbiamo deciso di condividere le ricette per due settimane anzichè per una sola.
Il  volume in questione è Big Book of Bread  pubblicato da King Arthur Baking Company.

Qualche info dal loro sito:

"King Arthur Baking Company ha una storia lunga e leggendaria, che risale quasi alla Rivoluzione americana. Forniamo ai fornai farina di qualità superiore dal 1790: dalla torta di mele di Martha Washington all'invenzione del biscotto con gocce di cioccolato, dalla farina in botti di legno ai sacchetti del supermercato, siamo stati lì. In poche parole, King Arthur e la pasticceria americana sono stati compagni intimi sin dall'inizio.

C'erano 13 stati nei nuovi Stati Uniti. George Washington è stato il primo presidente americano. E Henry Wood iniziò a importare farina dall'Inghilterra, stabilendo la sua attività a Long Wharf di Boston. Henry Wood & Company, l'antenato originale della King Arthur Baking Company, è stata la prima azienda produttrice di farina nei giovani Stati Uniti e la prima azienda alimentare nel New England"

Da allora , King Arthur è diventato uno de brand americani più affidabili.

Questo libro si può dire che sia una specie di enciclopedia sulla panificazione, con  ricette e tecniche spiegate benissimo, a prova di una pluta come me che coi lieviti ha sempre un rapporto altalenante.

Dal libro ho scelto  un pane morbidissimo, eccellente tagliato a metà e spalmato di burro e marmellata.  Contiene anche le patate che ne aumentano il contenuto di amido e gli permettono di trattenere più acqua e  questo si traduce in un pane che resta  morbido per molto tempo ma,  credetemi, difficilmente durerà a lungo.

Big-Batch potato rolls

325 g di patate (ho usato quelle rosse)
360 g di farina per tutti gli uso
200 g di farina di forza per panificazione
70 g di zucchero
100 g di uova (2 grandi)
85 g di burro morbido
30 g di burro fuso per spennellare 
7,5 g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizza)
13,5 g di sale

Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti di circa 2 cm.
Mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
Una volta preso il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere fin quando saranno molto tenere, da  15 a 20 minuti. Scolatele conservando l'acqua di cottura in una ciotola.
Passate le patate con lo schiacciapatate, pesatene 215 grammi  e raccoglietele in una ciotola pulita, mettete a raffreddare
Misurate anche  140 g dell'acqua di cottura che avete tenuto e mettete da parte a fin quando sia patate passate che liquido saranno appena caldi. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.

Nella ciotola della planetaria unite le patate lessate, l'acqua di cottura, la farina, il sale, il lievito, le uova e  iniziate a lavorare, con la frusta a gancio, a velocità medio-bassa per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto ruvido, ispido. Fermatevi un paio di volte per rigirare il composto, raschiando bene anche il fondo della  ciotola. Ora aggiungete il burro morbido a pezzetti, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Continuate a lavorare con la frusta a gancio aumentando di poco la velocità, fino a quando  sarà morbido, elastico e leggermente appiccicoso.
L'impasto pulirà principalmente i lati e il fondo della ciotola. Ora toglietelo dalla planetaria, lavoratelo leggermente sulla spianatoia e formate una palla.
Trasferitelo in una ciotola, un contenitore, e lasciate lievitare finché non sarà  gonfio e raddoppiato di volume. Circa 1 ora e mezza.

Imburrate  generosamente una teglia di circa 33cm x 22 cm. o spruzzatela con lo staccante.

Infarinate leggermente la spianatoia, e con l'aiuto di un tarocco spostate l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 20 parti di uguale peso, circa 60 g ciascuna.
Preformate  ogni pezzo  più o meno  in un tondo

arrotolate su se stesso

Coprite con un telo e lasciate rilievitare finché, premendo leggermente su una pallina col dito infarinato, questo lascia una piccola impronta.  Più o meno ci vorrà da un'ora a un'ora e mezza.

Nel frattempo scaldate il fono a 180° statico.

Quando il pane è gonfio e lievitato,  mettete in forno e cuocete finché sarà ben dorato, circa 25 minuti, dipende dal forno.

Fondete i 30 grammi di  burro.
Sfornate i rolls e, a caldo, spennellateli col burro fuso fino ad esaurirlo tutto.

Lasciate riposare ancora 5 minuti nella teglia poi sfornate e lasciateli raffeddare su una gratella,  con la parte imburrata verso l'alto.

Eccoci di nuovo all'appuntamento del Club del 27
Questo mese, cliccando sul link qui  sopra,   troverete una bellissima carrellata di ricette con le arance tratte dal libro Orange Appeal.
Io non ho resistito alla tentazione di questi meravigliosi Brownies  che contemplano il connubio
cioccolato-arancia,  che personalmente amo molto e che non hanno tradito le mie aspettative.
Uno tira l'altro, come le classiche ciliegie,  con buona pace dei propositi di gennaio di stare leggeri. Impossibile davanti a una simile golosità. 

Brownies al cioccolato e marmellata d'arancia

per 12 pezzi circa


60 g di cioccolato fondente al 60%
30 g di cioccolato  fondente al 70% all'arancia
110 g di farina
mezzo cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
170 g di zucchero di canna chiaro
50 g di zucchero semolato
2 uova grandi
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di Gran Marnier o Cointreau
3 cucchiai colmi di marmellata di arance amare

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Imburrate una teglia quadrata da 23 cm circa e foderatela con carta forno, lasciandola debordare un po'
Fondete entrambi i cioccolati insieme, a bagnomaria o  nel microonde a potenza minima. Una volta sciolti, mescolateli fino a rendere il composto perfettamente liscio. Tenete da parte a intiepidire.

In un piatto mescolate insieme la farina, il lievito, il sale.
In una ciotola montate il burro con gli zuccheri fino ad avere un composto chiaro, liscio e spumoso.
Unite le uova una alla volta continuando a montare con le fruste elettriche. Aggiungete la vaniglia, il liquore e il cioccolato fuso.
Ora incorporate gli ingredienti secchi preparati in precedenza, e mescolate con delicatezza aiutandovi con una spatola. Il composto dovrà  essere liscio e omogeneo. Non mescolate eccessivamente.
Versate il composto nello stampo preparato.
Con l'aiuto di un cucchiaio distribuite la marmellata nel composto dei brownies, facendolo affondare un pochino  e, usando la lama di un coltello, mescolatela  per amalgamarla all'impasto, come si fa per le torte variegate.
Mettete in forno e cuocete per circa 30 minuti, dipende dal forno.
Sono pronti quando il centro si sarà solidificato ma al tatto sarà ancora morbido.
Sfornate lo stampo, lasciate riposare qualche minuto poi, aiutandovi con la carta forno debordante, toglieli e fateli raffreddare completamente su una gratella, poi tagliateli a quadrotti.

Potete accompagnarli con della panna montata, giusto per aumentarne la golosità.

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In Italia la coltivazione del fagiolo è praticata da tempo immemore. Phaseolus Vulgaris è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose Papillionacee che ben si adatta a climi abbastanza temperati, seppure tema il gelo.
Hernan Cortes portò i fagioli in Spagna e successivamente  come dono dal Nuovo Mondo a Papa Clemente VII il quale ne affidò la coltivazione al canonico Piero Valeriano, appassionato botanico, e fu proprio costui a convincere Caterina de Medici a portarli in Francia, quando partì per convolare a nozze con il delfino Henri de Valois.
Questi legumi ci forniscono una buona dose di proteine e sono una valida fonte di energia, tanto da poter sostituire egregiamente alimenti di origine animale.
Gustosi e versatili, i fagioli si possono consumare sia freschi che secchi, ma comunque cotti e i modi per prepararli sono innumerevoli, tanti quante sono le varietà presenti nelle diverse regioni del nostro Paese e, nonostante  i borlotti e i cannellini siano le tipologie più conosciute e consumate, si contano più di 500 specie fra cui i Lamon, i Bianchi di Spagna, gli Zolfini, i fagioli del Purgatorio, i fagioli dell'occhio, i Pinto, i fagioli rossi e quelli neri e potrei continuare a lungo.
Ma la mia tradizione ha le radici ben piantate in Friuli, dove i fagioli ricoprivano  un posto principe perché erano  fra i legumi più usati in cucina, tanto da  essere chiamati "il pane dei poveri".
Minestre e zuppe sono tuttora molto diffuse, cucinate  con molte varianti e parte integrante della dieta quotidiana in una cucina notoriamente povera.
Per questa ricetta ho utilizzato un tipo di fagiolo che è  Presidio Slow Food, il fagiolo di San Quirino.
Ne ho parlato diffusamente in QUESTO POST  e  QUI
Una zuppa che fa parte delle mie ricette del cuore, quella che preparava mia nonna. Sul fogolar  c'era sempre una pentola che pippiava dolcemente, e la maggior parte delle volte erano fagioli. Se chiudo gli occhi  quasi  sento quel profumo che  riempiva la stanza,  e la rivedo  intenta a mescolare, assorta e pensosa.

Zuppa di orzo e fagioli della tradizione

per 4/6 persone

300 g di fagioli di San Quirino (in alternativa andranno bene anche i Borlotti)
200 g di orzo perlato
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
3 patate medie
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico
q.b. di brodo vegetale (circa 1,5/2 l.)
una noce di burro
q.b. di olio d'oliva
sale, pepe nero
parmigiano grattugiato

La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua fredda. Copriteli e lasciateli a bagno tutta la notte, dopodiché scolateli, sciacquateli e teneteli da parte.
Nel mixer tritate grossolanamente sedano, carota e cipolla, precedentemente mondati e lavati. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchi medi.
In una capace casseruola fondete una noce di burro insieme a un filo di olio d'oliva. Unite il  trito delle verdure e lasciate insaporire, poi aggiungete i fagioli ben scolati, mescolate e lasciateli soffriggere un paio di minuti e coprite tutto con il brodo vegetale  che avrete prima portato a ebollizione.  Fate riprendere il bollore e unite l'aglio, le patate a tocchi e regolate di sale.
Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate  la cottura per circa un'ora.
Trascorso il tempo, sciacquate l'orzo in un colino, aggiungetelo nella pentola e mescolate. Rabboccate con un  po' di brodo e lasciate cuocere a pentola coperta per un'altra ora scarsa.
Ogni tanto controllate e date una mescolata, eventualmente rabboccando il brodo se dovesse restringersi troppo. E' pronta quando sia i fagioli che l'orzo sono morbidi. A questo punto, togliete   dal fuoco e  aiutandovi con un mestolo forato e una forchetta, schiacciate le patate. Riportate a bollore leggero controllando che la zuppa non inizi ad attaccare.  Lasciatela cuocere ancora qualche minuto poi servitela ben calda, con un filo d'olio buono, una macinata di pepe nero e una generosa spolverata di parmigiano.

Gennaio, spente le lucine scintillanti, riposta ogni decorazione natalizia  (sempre che non apparteniate alla categoria nostalgici del Natale passato) archiviati pranzi e cenoni,  si sente il bisogno di passare ad una alimentazione più sana e regolare ritornando alla vita di tutti i giorni,  ma sempre seguendo tante idee per cucinare in maniera comunque gratificante,  cibi equilibrati e variegati, riempiendo la cucina di colore e di sapore.

Oggi vi propongo questa ricetta, semplice e veloce da preparare.

Filetto di merluzzo con porri, olive e capperi

Per 4 persone

800 g di filetto di merluzzo in tranci
300 g di porri
50 g di olive taggiasche denocciolate
30 g di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
60 g di vino bianco
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
2 rametti di timo
q.b. di olio e.v. d’oliva
sale, pepe bianco  macinato al momento

Mondate i porri eliminando un po’ della cima e della radice, sfogliateli e lavateli accuratamente poi  tagliateli, in verticale, a strisce di circa un centimetro e mezzo.
Sbollentateli per uno o  due  minuti  in acqua bollente salata, poi toglieteli dall’acqua calda e tuffateli in una ciotola con acqua molto fredda a cui potete eventualmente aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio. Questo farà in modo che i colori restino brillanti.

Scaldate un filo d’olio e.v. d’oliva in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio pelato, e il timo.

Adagiate i filetti di merluzzo e lasciateli rosolare da entrambi i lati, sfumateli con il vino bianco e fate evaporare. Unite le olive taggiasche e i capperi e continuate la cottura per qualche minuto, finchè i filetti sono morbidi. Aggiustate di sale, date una generosa macinata di pepe bianco e spolverate con il prezzemolo tritato.

Mentre il merluzzo cuoce, in un’altra padella mettete un goccio d’olio e.v. d’oliva e unite le strisce di porro, fatele saltare qualche minuto finché sono cotte ma integre. Regolate di sale e di pepe.
Ponete qualche striscia di porro sul fondo di ogni piatto e adagiatevi i filetti di merluzzo completandoli con il loro fondo di cottura.
Da ultimo aggiungete un leggero filo d’olio e.v. d’oliva a crudo e voilà. Semplice, veloce e gustoso.

 Le feste di Natale sono un periodo di grandi preparativi, aperitivi con gli amici,  pranzi,  cene e spese  non indifferenti per acquistare tutto ciò che serve ad  imbandire la tavola ma purtroppo, alla fine, ci ritroviamo con quantità di avanzi, soprattutto di panettoni e pandori, da smaltire. Perciò riciclare ci aiuta quantomeno a ridurre  gli sprechi in cucina e  di questi tempi è una attenzione più che  doverosa e importante.

Siete amanti del Pandoro o preferite il Panettone? Una cosa però è certa, dopo averne mangiato fino ad esagerare, ora chi ha voglia di finire tutte quelle fette avanzate? 
E poi, dato  che per la dieta c’è sempre tempo domani, date spazio alla fantasia e seguite questo suggerimento su come utilizzare il panettone,  o il pandoro avanzati,  per realizzare  un delizioso dolce al cucchiaio.
Se poi lo accompagnerete con una golosa salsa all’arancia, diventerà un dessert che vi farà fare una gran bella figura.  E, cosa non trascurabile, otterrete il   massimo risultato con il minimo sforzo perché è un dolce  davvero facile e veloce da preparare.

(per 10/12 piccoli budini)

600 gr panettone
150gr zucchero
4 uova
2 dl latte
3 dl panna
la scorza di mezza  arancia non trattata
1 dl  Cointreau o di  Grand Marnier
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr mandorle a lamelle,  tostate
70 gr cioccolato fondente tritato
poco burro fuso per gli stampini
un pizzico di sale.


per la crema inglese all'arancia:
6 tuorli
300 gr latte
200 gr panna liquida fresca
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezza arancia, filtrato
2 cucchiai di Cointreau o di Grand Marnier


per guarnire:
poco zucchero a velo
frutta fresca di stagione




Con un pennello da cucina, imburrate generosamente 10 o 12 stampini di alluminio.
Tostate leggermente le mandorle in un padellino, lasciatele raffreddare poi tritatele grossolanamente. Tritate grossolanamente a coltello anche il cioccolato fondente.
Affettate il panettone e riducete a dadini ogni fetta.
Scaldate il forno a 170° statico.
In una capiente ciotola sbattete con la frusta le uova intere con lo zucchero,  il pizzico di sale, la vaniglia, aggiungete la panna e il latte, mescolate tutto molto bene.  Unite i dadini di panettone, mescolate in modo che siano ben coperti con il composto poi aggiungete all’impasto le mandorle e il cioccolato, la scorza
dell’arancia. Dovrete ottenere un composto molto morbido. Con un cucchiaio o un mestolino, riempite gli stampini con l’impasto, lasciandolo a filo dello stampo e se vi sembra che il panettone galleggi un po’ nel liquido non preoccupatevi, è giusto così, cuocendo si rassoderà.
Mettete tutti gli stampini in una teglia che possa contenerli di misura ben allineati, versate dell’acqua calda nello stampo in modo che arrivi a metà degli stampini e mettete in forno. Cuocete così, a bagnomaria, per circa 35 minuti, poi alzate la temperatura a 180° e passate alla funzione ventilata per altri 10 minuti. Si gonfieranno un po’ e potrete controllare la cottura al tatto, se resistono, sono pronti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare nella teglia col bagnomaria.
Una volta raffreddati completamente, avvolgete ognuno nella pellicola e conservateli in frigorifero.

Preparate la crema inglese.
In un pentolino mettete il latte e la panna, aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia e scaldate  leggermente su fuoco dolce.  Spegnete e lasciate riposare per almeno un’ora. Poi, al momento di cuocere la crema, rimettete tutto su fuoco basso aggiungendo il succo filtrato della mezza arancia.
Mettete i tuorli in un pentolino, aggiungete lo zucchero e montateli finché diventano chiari e spumosi.
Versate il latte caldo a filo, sempre sbattendo con la frusta a mano.
Rimettete il pentolino su fuoco dolce e cuocete la crema mescolando continuamente finché si addensa e vela il cucchiaio.  Togliete dal fuoco e profumate con il Cointreu o il Grand Marnier, a seconda del liquore che avete usato per il budino.
Passate la crema al colino per eliminare le scorze d’arancia, mettete la crema inglese in un contenitore ermetico, copritela con la pellicola appoggiata direttamente a contatto, chiudete con il coperchio   e conservatela in frigorifero fino al momento di servire.

Questo dolce potete servirlo sia a temperatura ambiente (in questo caso togliete entrambi dal frigo almeno una mezz’ora prima) o anche appena tiepido. Se optate per questa soluzione, intiepidite sia il budino che la crema inglese in Microonde pochissimi minuti.

Portate in tavola i budini appoggiati su uno strato di crema inglese all’arancia, spolverati di zucchero a velo e accompagnati da frutta di stagione. Io ho optato per ribes e spicchi d’arancia pelati a vivo, ma anche il tocco verde del  kiwi sarebbe perfetto.

Sono ancora in tempo per fare gli auguri? Buon anno a tutti!

 Gennaio, ormai sinonimo di Veganuary,  termine inglese composto dalle parole  Vegan e January,  e  la settimana Cook_my_Books è appunto dedicata al libro "The Official veganuary cook book"
Credo che rappresenti una vera occasione per provare una cucina diversa. Una opportunità per capire come ci si sente mangiando, per un mese intero o anche più, quasi solo vegetali.
Io sono onnivora,  più  verdure   non mancano mai sulla mia tavola di ogni giorno, ma sono anche curiosa  e mi piace sperimentare, cambiare, provare e questo libro offre una scelta infinita di suggerimenti, ricette che utilizzano un'ampia varietà di ingredienti, o usi alternativi di alimenti che già conosciamo. Un libro che ho apprezzato molto e che terrò a portata di mano.

Zuppa di sedano rapa con crostini all'aglio

per 4 persone

1 cipolla, sbucciata e tritata finemente
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o grattugiati
750 g di sedano rapa, sbucciato e tagliato grossolanamente
1 patata, sbucciata e tagliata grossolanamente
1 rametto di rosmarino fresco, intero
1 foglia di alloro
1 litro di brodo vegetale

per i crostini:

2 cucchiai di burro vegano
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o grattugiati
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
sale e pepe, a piacere
200 g di pane (qualsiasi tipo) tagliato a cubetti di 2 cm

per completare:

prezzemolo fresco, tritato
25 g di nocciole tostate, tritate
fiocchi di peperoncino essiccato

Per prima cosa preparate i crostini.

Scaldare il forno a 180° ventilato

Sciogliete il burro vegano in una padella e aggiungete l’olio, l’aglio e il prezzemolo. Mescolate e condite bene. Aggiungete i cubetti di pane e mescolateli nella padella, assicurandovi  che siano tutti ben conditi.

Distribuiteli  in un unico strato su una teglia e lasciateli in forno fino a quando saranno dorati e croccanti. Sfornate  e mettete da parte a raffreddare.

Nel frattempo preparate la zuppa. In una padella ampia, fate soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino ad ammorbidirla. Aggiungere l'aglio e cuocete per un altro minuto o due, mescolando  sempre per evitare che l'aglio bruci.

Aggiungete il sedano rapa, la patata, il rosmarino, l'alloro e il brodo, portate a ebollizione, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce  per 25-30 minuti, finché le verdure saranno morbide.

Togliete la zuppa dal fuoco,  eliminare la foglia di alloro,  il rametto di rosmarino e i suoi aghi che eventualmente si saranno dispersi nel liquido,  frullate la zuppa fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Servitela  ben calda  con prezzemolo tritato, nocciole e scaglie di peperoncino, e con i crostini di pane sparsi sopra.

Una zuppa ricca, dal dolce sapore un po' terroso del sedano rapa, ma anche di tutti gli extra che potete aggiungere ad una ciotola di zuppa! Una minestra cremosa  che trovo  perfetta in ogni momento, non solo per il veganuary.

 Ve la consiglio caldamente.

 Concludo il racconto delle ricette di Natale e Santo Sefano con queste che mi sono piaciute oltremodo.

Cappone ripieno al mandarino

Un cappone disossato
2 mandarini  non trattati
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
60 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero
olio e.v. d'oliva.

Per il ripieno:
400 g di carne di vitello tritata
100 g di petto di pollo tritato
100 g di salsiccia
1 uovo
il succo di un mandarino
2 fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato 
1 spicchio d'aglio tritato finemente
sale, pepe

In una ciotola raccogliete le carni tritate, la salsiccia spellata e sbriciolata e tutti gli altri ingredienti. Lavorate a lungo per ottenere un impasto molto ben amalgamato, se vi sembra troppo morbido aggiungete poco pane grattugiato.
Fiammeggiate il cappone per eliminare eventuale peluria.
Apritelo bene sul tagliere, eliminate delle parti di grasso in eccesso.
Salate e pepate l'interno, distribuite ben bene la farcia preparata premendo per farla aderire, spingetela anche all'interno delle cosce disossate.
Ora richiudete il cappone, ricostruendone la forma. Fermate la pelle del dorso  chiudendo con degli stuzzicadenti. Ora giratelo e legatelo al meglio per tenerlo in forma.
Fondete il burro a fuoco dolce, lasciatelo raffreddare e quando inizia ad essere pastoso, unite il succo filtrato dei due mandarini, mescolate bene e salate leggermente. Conservate i mezzi  mandarini spremuti.
Scaldate il forno a 180° statico.
In una teglia scaldate un filo d'olio, appoggiate il cappone a petto in su.
Con un pennello da cucina, spalmatelo col burro al mandarino.
Unite le erbe aromatiche, le 4 metà dei mandarini spremuti,  lo spicchio d'aglio, salate e pepate.
Mettete in forno e lasciatelo rosolare bene per circa mezz'ora,  sfumatelo col vino bianco.
Cuocetelo per un paio d'ore, ma di tanto in  tanto toglietelo dal forno e spennellatelo di nuovo con il burro al mandarino, fino  quando è finito, e poi  col suo fondo di cottura.
Servitelo con delle patate novelle arrostite al forno con rosmarino, aglio e scorza di limone.

Non sono riuscita a fare foto una volta affettato. 

FARAONA  RIPIENA   ALLE CASTAGNE
(ricetta senza foto)

1 faraona disossata
80 g di pancetta liscia a fette
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
abbondante  salvia
2  arance non trattate, il succo
1 bicchiere di vino bianco
una noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe

Per il ripieno:
200 g di salsiccia
100 g di carne trita di vitello
50 g di prosciutto cotto tritato (oppure mortadella)
2 fette di pan carré bagnate nel latte e ben strizzate
1 uovo
10/12 castagne cotte, spezzettate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio  d'aglio, tritato finemente
sale, pepe

Spellate e spezzettate la salsiccia, mettetela in una ciotola con la carne trita, l'uovo, le fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate, il parmigiano, le nocciole, le castagne spezzettate e il trito di aglio e prezzemolo. Lavorate bene il tutto per avere un composto ben amalgamato.

Fiammeggiate la faraona disossata per eliminare eventuali piume e pelurie rimaste.
Apritela bene sul tagliere, salate e pepate l'interno. Foderatelo con le fette di pancetta.
Spalmate il ripieno sulla carne, distribuendolo bene ovunque.  Mettete anche un paio di foglie di salvia spezzettate.
Se, come me,  non avete la pazienza di ricucire con ago e filo  la pelle della faraona, chiudetela con l'aiuto degli stuzzicadenti, giratela e legatela con due o tre giri di spago da cucina per tenerla in forma.

In una teglia scaldate un filo d'olio insieme a una grossa noce di burro, fate rosolare la faraona ripiena con tutte le erbe aromatiche, salate e pepate, unite la cipolla a fette, lo spicchio d'aglio.
Una volta rosolata, sfumatela con il vino bianco, spremete le arance e versate il succo sulla faraona.
Tagliate  una  delle metà arancia  spremute a pezzi grossolani, e aggiungeteli nella teglia.
Mettete in forno già caldo a 180° statico.

Cuocete per circa 1 ora e mezza, e di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura.

Carpaccio di sedano rapa e glassa speziata al mandarino
(da La Cucina Italiana)

per 6 persone

1 sedano rapa di circa 700 g
200 cl di succo di mandarino
2 mandarini
1 bastoncino di lemongrass
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 stella di anice stellato
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 ciuffo di aneto
40 g di olio e.v. d'oliva

Pulite il sedano rapa, sbucciatelo e affettatene 400 g con la mandolina o con l'affettatrice, dovrà essere molto sottile. Tagliate il resto a pezzetti  e cuoceteli  in acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno morbidi.  Scolateli e frullateli col minipimer insieme all'olio e.v. d'oliva. ottenendo un puré. Tenete da parte.
Spremete i mandarini per ottenere i 200 cl di succo. Mettete a bagno i petali di sedano rapa nel succo di mandarino. La ricetta dice di lasciarle 10 minuti, io ho preferito allungare i tempi  e le ho tenute nel succo  dalla mattina alla sera,  ma la prossima volta ce le lascio tutta una notte.
Trascorso il tempo, scolate le fette di sedano recuperando il succo di mandarino.
Filtratelo e pesatene 150 grammi, mettetelo in una casseruola con la stella di anice, il bastoncino di lemongrass affettato finemente, il pepe nero, lo sciroppo d'acero e mettete su fuoco dolce per un quarto d'ora circa, finchè si riduce e diventa sciropposo. Filtrate la glassa e completatela con l'aceto di mele.
Lasciate raffreddare completamente. Passate i petali di sedano rapa nella glassa in modo che siano ben imbevuti.
Su un largo piatto fondo mettete la purea di sedano preparata in precedenza, arrotolate le fettine di sedano e disponetele in bell'ordine sul puré.
Pelate a vivo gli spicchietti dei  mandarini e disponeteli fra le fettine di sedano, completate con ciuffetti di aneto e irrorate con un poco della glassa speziata.

Coste gratinate

1 kg circa di coste
1 spicchio d'aglio
una generosa noce di burro
q.b. di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero

per la besciamella
1 l. di latte intero
100 g di farina
100 g di burro
q.b. di noce moscata
sale, pepe

Mondate le coste, togliete il grosso della parte verde, la potrete usare per altre preparazioni. Con un coltellino a lama sottile, o uno spelucchino, eliminate la sottile pellicola  esterna, resteranno più morbide. Tagliatele a pezzettoni regolari.
Scottatele qualche minuto in acqua bollente salata, poi scolatele.
In una larga padella fondete il  burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e unite le coste scolate. Lasciatele insaporire una decina di minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella, rosolate bene  la farina nel burro, unite il latte caldo mescolando energicamente con le fruste per evitare grumi,  e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e unite la noce moscata.
Ora mettete qualche cucchiaiata abbondante nelle coste e mescolatele bene.
Imburrate dei piccoli stampi, oppure anche una pirofila da forno, riempite gli stampi, o la pirofila, con le coste condite. Fate su ogni stampo un generoso strato di besciamella, poi cospargete abbondantemente con il parmigiano grattugiato e mettete in forno a gratinare. Saranno pronte quando la superficie sarà ben dorata.

Insalata di Natale

(da una ricetta dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà)

2 o 3  cespi di radicchio trevisano tardivo
1 grossa mela rossa
chicchi  di melograno
1 rametto di rosmarino
50 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di aceto balsamico
1 fetta di pandoro ridotta a cubetti
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Mondate il radicchio, tagliatelo a tocchi lasciando più grandi le punte e man mano si scende verso il fondo, a pezzi più piccoli. Lavatelo e asciugatelo.
In una padella tostate i cubetti di pandoro e tenete da parte.
Sgranate mezza melagrana e conservate i chicchi.
In un altro padellino mettete 40 g di olio e.v. d'oliva e aggiungete gli aghi del rametto di rosmarino, fatelo scaldare fino a quando inizia a soffriggere.
Lavate e asciugate la mela, tagliatela a metà ed eliminate il torsolo, tagliatela a fette.
In un largo piatto fondo fate un abbondante strato di pecorino grattugiato, nel centro mettete il radicchio, le fettine di mela,  i chicchi di melograno. Condite con l'olio caldo e il rosmarino, unite l'aceto balsamico, sale e pepe. Per ultimo i cubetti di pandoro tostati.
Condite mescolando tutto insieme.

Lo chef ha usato una mela, sbucciata,  che aveva anche la polpa rossa, ma io fatico a trovarle e ho usato una mela rossa Golden Delicious lasciando la buccia.

E' stata molto apprezzata.

e poi, oltre a Panettoni, Offelle, Panbriaconi, torroni ecc.ecc., anche dei cantucci da "pucciare" nel Vinsanto e la mia vecchia  mattonella di castagne e cioccolato.

La ricetta, a cui stavolta ho aggiunto anche 70 g di albicocche secche a pezzettini, 

LA TROVATE IN QUESTO POST

Cantucci con farina di castagne e mandorle (senza glutine)

(Ricetta di Rossanina Maga Merletta, freefrom)

200 g di farina di castagne
(oppure 150 g di farina di castagne e 50 g di farina di riso)
70 g di fecola di patate
2 uova intere (120 g ) 
2 tuorli
1 uovo sbattuto per spennellare
140 g di zucchero di canna chiaro
10 g di lievito per dolci 
(o 6 g di cremor tartaro e 3 di bicarbonato)
180/200 g di mandorle con la buccia

Tostate leggermente le mandorle. Lasciatele raffreddare
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero finché tutto è gonfio e spumoso.
Unite la farina di castagne setacciata insieme a quella di riso (se la usate) alla fecola di patate e al lievito.
Mescolate e realizzate tre filoncini. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, date loro una forma più o meno uguale e spennellateli con l'uovo sbattuto, avranno un aspetto lucido.
Cuocete in forno statico già caldo  a 180° per circa 20/25 minuti.
Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi tagliateli in obliquo.
Rimettete in forno a 170° per altri 10 minuti.

N.B. La farina di castagne può essere completamente sostituita da farina di riso. il biscotto sarà più friabile e meno compatto.

Ottimi serviti col Vin Santo.

Mattonella di castagne e cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
500 g di marmellata di marroni (io ho usato quella dell'Ardèche)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di burro
1 cucchiaio di scorza grattugiata di una arancia non trattata
1 cucchiaio abbondante di Brandy o di Rum
50 g di zucchero a velo
cacao per spolverare

Per decorare:
qualche marron glacé
confettini argentati
qualche mandorla pralinata 
qualche violetta candita

Spezzettate il cioccolato e fondetelo insieme al burro. Io lo faccio in Microonde alla potenza più bassa.
Mescolate finché  è tutto ben amalgamato e trasferite tutto in una ciotola.
Unite lo zucchero a velo, la marmellata di marroni, la scorza d'arancia, la vaniglia  e il liquore. Mescolate lungamente per avere un composto omogeneo.
Foderate con la pellicola un piccolo stampo a piacere. Versate il composto e date una leggera sbattuta allo stampo perchè si assesti. Coprite con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte.
Al momento di servire, sformate la mattonella sul piatto di servizio, spolveratela di cacao e guarnitela con le violette candite, i marron glacé, i confettini argentati e le mandorle pralinate.

Anche questo Natale è archiviato. 

Buon anno a tutti quelli che passeranno di qua.