Continua la mia serie di ricette scelte al libro  Six Seasons Pasta  di Joshua McFadden, che è quello della  settimana  Cook_my_Books.
Tutto inizia con un succulento arrosto di manzo...

Rigatoni con ragù di arrosto di manzo e peperoni
(per circa 8 persone)

900 g di arrosto di manzo disossato, privato del grasso in eccesso e  di eventuali pellicine o cartilagini
900 g di peperoni rossi, privati ​​del torsolo, dei semi e tagliati a fette spesse circa 1,25 cm
3 o 4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cipolla media,  affettata
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi essiccato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
240 ml di vino bianco secco
250 g di pomodori pelati interi in scatola, schiacciati con le mani, con il loro succo
3 o 4 rametti di timo fresco
Sale, pepe

Salate e pepate  generosamente la carne  poi lasciatela riposare per circa 1 ora in frigo, avvolta nella pellicola.

Preriscaldate il forno a 150°C 

Scaldate un generoso filo d'olio d'oliva in una grande casseruola o in una pentola adatta al forno con fondo spesso e coperchio, a fuoco medio-alto.  Togliete il pezzo d'arrosto dal frigo e asciugatelo con un poco di carta da cucina e, quando l'olio è caldo, mettetela nella pentola.  Magari dividetela in due o tre pezzi più piccoli in modo che cuocia in meno tempo.

Rosolate la carne su tutti i lati finchè fè bella  dorata  facendo attenzione a non  bruciare il fondo della pentola, ci vorranno  dai 15 ai 25 minuti in totale. Trasferite la carne su un piatto e mettetela da parte.

Eliminate dalla pentola  il grasso di manzo sciolto, aggiungete un filo d'olio d'oliva fresco e abbassate la fiamma.  Aggiungete l'aglio e cuocete finché non inizia ad ammorbidirsi.  Ora unite la cipolla e il peperoncino in fiocchi e cuocete finché anche  la cipolla si è ammorbidita e inizia a dorare

Aggiungete i peperoni, salate leggermente  e cuocete  mescolando e raschiando spesso la pentola, finché anche i peperoni non saranno morbidi e inizieranno a colorirsi. Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete, distribuendolo bene, finché non sarà leggermente tostato, per 1-2 minuti.

Alzate la fiamma,  sfumate con il vino e fate sobbollire finché  non si sarà ridotto di circa la metà. Unite i pomodori pelati e il loro succo, il timo e 120 ml di acqua e portate  a ebollizione. Rimettete la carne nella pentola, sistemandola tra i peperoni e cospargendola con un po'  del fondo.
Coprite la pentola e mettetela  in forno  continuando la cottura finché la carne non si sarà sfaldata, il sugo si sarà leggermente ridotto e i peperoni saranno diventati molto morbidi, questo potrebbe richiedere più di un'ora e mezza,  a seconda  del tipo di  carne che avrete scelto.
Una volta cotta, toglietela dal forno e lasciate riposare il tutto finché non si sarà raffreddato abbastanza da poter maneggiare la carne.

Mettete la carne su un tagliere, sminuzzatela con cura tagliando i pezzi più grandi e rimuovendo, se ce ne fossero,  il grasso o le cartilagini più grosse. Rimettete la carne ne fondo ai  peperoni. Assaggiate  il ragù e regolate di sale, se serve.
Fate cuocere ancora per una decina di minuti, per amalgamare i sapori. Lasciate intiepidire  il ragù, quindi  prelevate la quantità che vi servirà per i rigatoni, il resto dividetelo in porzioni da 250 g (sufficienti per condire  due porzioni di pasta ). Conservatelo  fino a 5 giorni in frigorifero o congelatelo fino a 4 mesi.

Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Una volta  pronta, conditela con abbastanza ragù, e impiattate con una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di timo.

Un piatto  unico, nutriente,  con quello sprint in più che regalano i peperoni. Da rifare sicuramente.

Questa settimana, il libro   Cook_my_Books   da non perdere è "Curry" di Maunika Gowardhan. Preparatevi a un'avventura culinaria nel cuore dell'India, esplorando i sapori unici e regionali dei suoi curry. Un libro che  è molto più di un semplice ricettario: è una guida completa che vi svelerà le origini e le sfumature di ogni piatto, portandovi alla scoperta degli straordinari sapori indiani. Una delle mie scelte è stata  il Caldine, un curry di pesce, delicato,  cremoso e perfetto per chi si avvicina alla cucina di Goa, uno stato dell'India  con le coste affacciate sul Mar Arabico, la parte occidentale dell'Oceano Indiano. Questa regione offre una varietà di piatti incredibile, ognuno con il suo mix di spezie unico. Il Caldine, semplice e gustoso, è un'ottima introduzione a  questa cucina. Servitelo con riso basmati fumante e un'insalata fresca per un'esperienza  gradevolissima.

Caldine di Goa

(Curry di pesce con cocco, peperoncino e tamarindo)

600 g di filetti di merluzzo
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di aceto di Goa (o un aceto dolce e delicato)
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio d'oliva
80 g di cipolla tritata finemente
100 g di pomodoro fresco  tritato finemente
3 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
2,5 cm di radice di zenzero fresco macinata molto finemente
400 ml di latte di cocco
80 ml di acqua
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
3 peperoncini verdi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

Per il mix di spezie:
1 cucchiaino di semi di cumino
15-18 semi neri grani di pepe
1 cucchiaio di semi di coriandolo

Mettete i filetti di merluzzo in una ciotola e cospargeteli con curcuma, aceto e sale. Mescolate bene in modo che ne siano ben ricoperti,  quindi lasciateli marinare per 15-20 minuti.
Nel frattempo, preparate il mix di spezie. Mettete i semi di cumino, i grani di pepe e i semi di coriandolo in un macina spezie e macinateli fino a ottenere una polvere fine, quindi mettete da parte.

 Quando siete pronti per cucinare, scaldate l'olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere per 5 o 6  minuti, finché non diventa leggermente dorata. Aggiungete il pomodoro a pezzi e fate soffriggere per 5 minuti, deve ammorbidirsi, quindi unite  aglio e zenzero e fate soffriggere per un altro minuto.
Ora aggiungete il mix di spezie e mescolate bene. Continuate a  soffriggere per 2 minuti, aggiungete il pesce marinato, rigirandolo per ricoprirlo con la salsa speziata. Versate il latte di cocco e l'acqua, aggiungete la pasta di tamarindo.
Coprite e fate sobbollire a fuoco lento per non più di 7-8 minuti, finché il pesce non è cotto. Aggiungete i peperoncini verdi, lo zucchero e il coriandolo e regolate il condimento, aggiustandolo se necessario,  prima di servire.
Accompagnate con abbondante riso Basmati cotto pilaf.

Un piatto che ci ha conquistato, delicato e rotondo, grazie anche alla reschezza   di zenzero e tamarindo, con quella spinta in più che regala il peperoncino verde. Un insieme di sapori ben bilanciati e in armonia fra loro.

 La settimana Cook_my_Books dedicata al libro  The Hog Island Cookbook of  Fish&Seafood di  Chef John Ash è terminata da un paio di giorni, già si è affacciata quella nuova e io, in perenne ritardo, pubblico la mia terza ricetta da quel bellissimo libro.

L'étouffée è una parola francese che significa "soffocato" ma qui si riferisce a uno stufato piccante di crostacei che va accompagnato con del riso. Di questo piatto iconico, sia i creoli che i cajun hanno diverse versioni, ma partono entrambi da un roux addensante usato  per cucinare "la santa trinità" (cipolla, sedano e peperone). Il risultato è un piatto cremoso e saporito che, boccone dopo boccone, si fa sempre più goloso.

Etouffée di gamberi 

per 4/6 persone

85 g di burro 
30 g di farina 00 
110 g di cipolla tritata
75 g di sedano tritato
110 g di peperone verde privato dei semi e tritato
3 spicchi d'aglio grandi, tritati
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di condimento cajun o creolo
720 ml  di fumetto di pesce
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di salsa piccante
700 g di code di gamberi puliti dal carapace  e denervati
15 g di cipollotto tritato finemente, comprese le parti verdi
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe nero macinato fresco
Riso bianco cotto, per servire
Limone spicchi, per servire

Sciogliete il burro in una padella capiente o in una casseruola dal fondo pesante,  a fuoco medio. Aggiungete gradualmente la farina. Cuocete, mescolando regolarmente, finché il roux non avrà raggiunto il colore del latte macchiato, circa 15 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo o dovrete ricominciare da capo. Tenete la fiamma bassa e mescolate continuamente con pazienza.
Aggiungete la cipolla, il sedano e il peperone e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 7 minuti. Il roux continuerà a scurirsi fino a diventare del color del caffelatte.

Aggiungete l'aglio, il timo, i semi di finocchio e il condimento cajun o creolo. Continuate a cuocere  mescolando per altri 2 minuti. Aggiungete il fumetto, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e la salsa piccante, lasciate sobbollire e addensare leggermente, poi  aggiungete le code di gambero e cuocete finché non saranno sode e rosa, circa 6 o 7  minuti.
Aggiungete il cipollotto e il prezzemolo e condite a piacere con sale e pepe.
Servite con riso e spicchi di limone da poter spremere al momento.

Un suggerimento, preparate la salsa anche in anticipo, ma non aggiungete i gamberi prima di averla ben riscaldata poco prima di servire.

Apro la settimana Cook_my_Books con una ricetta presa dal libro Slow Cooking di Olivia Andrews,  oggetto delle nostre preparazioni nei prossi giorni.
La cottura lenta sarà il filo conduttore di questa settimana, infatti questo libro è un vero e proprio omaggio alla cucina slow, con ricette che fanno il giro del mondo, superando i confini delle pentole tradizionali. Per ogni piatto l'autrice indica tre metodi di cottura diversi, sul fornello, nella slow cooker o in forno garantendo lo stesso risultato e sfatando  l'idea che la cucina lenta richieda grandi abilità e, ancora più importante, che richieda molto tempo. Tutte le proposte, infatti, si preparano praticamente da sole, una volta preparati e messi in pentola  gli ingredienti. Potete lasciarli cuocere per ore, nel caso della slow cooker,  anche di notte, con qualche piccolo accorgimento. 
In sintesi, un libro che ci ha incuriosito e conquistato e da cui io ho attinto a mani basse.
Oggi vi porto in Pakistan con la  ricetta di uno stufato denso e saporito, diffuso in Asia meridionale e centrale e  in tutto il Medio Oriente,  che varia a seconda della regione ma viene spesso servito in occasione di feste e celebrazioni religiose.  Cotto a fuoco lento fino ad avere una consistenza cremosa è veramente delizioso. Un piatto che talvolta è chiamato il "re dei curry" e se lo preparerete capirete il perché.
Noi siamo stati conquistati al primo assaggio.

Curry di manzo e lenticchie
(Haleem)

per 4 persone

Tempi di cottura
5 ore (slow cooker)
2 ore e mezza (fornelli)

750 g di carne di manzo  ricavata dall'ossobuco, tagliata a cubetti di 3 cm
90 g di bulgur (burghul), sciacquato
100 g di lenticchie rosse, sciacquate
100 g di piselli gialli spezzati, sciacquati
1 cucchiaio di zenzero grattugiato finemente
5 spicchi d'aglio tritati finemente
una bustina di zafferano 
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaio di garam masala
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di curcuma macinata
2 cucchiaini di peperoncino in polvere
50 g di ghee o burro
3 cucchiaini sale

Per servire:
spicchi  di limone,
2 scalogni  affettati,  fritti e  croccanti
rametti di coriandolo,
peperoncino verde a fette (o peperoncino in polvere)
zenzero grattugiato  

Nella pentola a cottura lenta (slow cooker)

 Mettete la carne di manzo, il burghul, le lenticchie, i piselli spezzati, lo zenzero, l'aglio, lo zafferano, il coriandolo, il garam masala, il cumino, la curcuma, il peperoncino e 750 ml di acqua nella pentola a cottura lenta. Cuocete alla massima potenza per 4 ore.

Aprite e aggiungete il ghee  o il burro e il sale, quindi cuocere per un'altra ora fino a quando la carne di manzo non si sarà completamente disfatta e lo stufato  dovrà avere una consistenza cremosa e densa. Controllate e regolate  poi il condimento. Servite con gli spicchi di limone, lo scalogno fritto, il coriandolo, il peperoncino  e lo zenzero grattugiato. 

Sul fornello

Mettete la carne di manzo, il burghul, le lenticchie, i piselli spezzati, lo zenzero, l'aglio, lo zafferano, il coriandolo, il garam masala, il cumino, la curcuma, il peperoncino e 1,5 litri  di acqua in una pentola capiente e dal fondo spesso. Portate a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e coprite con un coperchio.
Cuocete per 2 ore, a fuoco dolce,  mescolando regolarmente, finché la carne non inizia a disfarsi. Se si asciugasse troppo prima della cottura, rabboccate con poca acqua calda. 

 A questo punto aggiungete il ghee  o il burro e il sale,  quindi continuate la cottura per altri 30 minuti, mescolando regolarmente, finché la carne non si è completamente disfatta. Alla fine  dovrà avere una consistenza cremosa e densa, assaggiate ed eventualmente regolate il condimento.

 Servite ben caldo  con gli  spicchi di limone, lo scalogno fritto, il coriandolo, il peperoncino  e lo  zenzero grattugiato.

Io non ho più la slow cooker, quindi ho preparato questo stufato sul fornello. E lo stesso, anche senza slow cooker, si è cotto da solo,  davo una occhiata e una mescolata ogni tanto.  Ma giusto per aspirarne il profumo, che ha invaso piacevolmente la casa.

Usate la carne dello stinco (ossobuco) ricca di cartilagine che la rende tenerissima ed è perfetta per questa ricetta.

Qui è stato molto apprezzato e lo rifarò a breve. 

Il tema di questo mese per  L'Italia nel piatto è "Ricette del cavolo" tutto dedicato alle crucifere ortaggi tipici di questa stagione e che durante i mesi freddi regalano molte proprietà benefiche per il nostro organismo. Verdure  versatili, povere di calorie ma non di sapore.
Alla famiglia delle crucifere, il cui nome botanico corretto è "Brassicacee  appartengono broccoli, cavoli di tutti i tipi, verze, cime di rapa  persino il rafano e la senape e, incredibile, anche rucola, ravanelli e crescione Verdure che da ottobre a marzo sono sui banchi dei mercati e supermercati.
In Friuli sono coltivazioni abbastanza diffuse e nella cucina invernale regionale verze, cappucci e cavolfiori sono molto presenti.
Io ho scelto il cavolo cappuccio, sempre molto presente a casa mia fin da quando ero bambina.
Ho preparato un piatto decisamente "robusto" accompagnato con la polenta bianca, immancabile sulla tavola friulana quando si tratta di ricette così complesse e ricche.

Cavolo cappuccio e salsicce in tegame

per 2 persone

1 piccolo cavolo cappuccio bianco (circa 1 kg scarso)
2  o 3 salsicce tipo salamelle
150 g di pancetta affumicata (2 fette tagliate spesse)
1 piccola cipolla tritata
1mela Golden
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
4 o 5 bacche di ginepro pestate nel mortaio
mezzo bicchiere di aceto di mele
2 o 3 cucchiai  di olio d'oliva
1 piccola noce di burro
sale, pepe nero  

Eliminate le foglie più esterne del cappuccio, tagliatelo a metà, e ogni metà a fettine non troppo sottili.
Lavatelo in abbondante acqua.
In un largo tegame scaldate l'olio insieme al burro, unite la cipolla tritata e l'aglio  e lasciateli insaporire poi aggiungete il cappuccio tagliato e scolato (non troppo), mescolate e  coprite il tegame abbassando il fuoco. Lasciatelo cuocere qualche minuto finché si ammorbidisce. 
A parte, in acqua bollente, sbollentate le salsicce e la pancetta affumicata.   lasciateli cuocere  per tre o quattro minuti da quando l'acqua riprende il bollore,  poi scolate tutto e tenete in caldo.
Pelate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine.
Nel tegame del cavolo cappuccio unite l'alloro, il cumino, il ginepro, le fettine di mela, regolate di sale e di pepe e aggiungete poca acqua calda, abbassate la fiamma e coprite e portate  quasi a cottura mescolando spesso e controllando che non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete ancora un goccio d'acqua calda. 
Poco prima che il cavolo sia cotto, unite le salsicce e la pancetta sbollentati tenuti da parte.
Lasciate insaporire tutto insieme fino a cottura completa.

Servite ben caldo. Io ho accompagnato con la polenta, rigorosamente bianca,  ma vanno benissimo anche fette di pane casereccio. Non dimenticate un buon vino rosso...

Il libro della settimana Cook_my_Books è  The Potato Book di Poppy O'Toole, una bellissima monografia su quell'ingrediente apparentemente   semplice ma tanto versatile che sono le patate.
L'autrice si definisce The Potato Queen, vista la fama raggiuta sui vari social (parliamo di quasi 5 milioni di followers).
Le ricette del libro funzionano e partono dalle basi, quelle che ti insegnano il procedimento perfetto per avere un risultato altrettanto perfetto. E' facile dire "faccio le patate al forno" oppure "preparo un puré" ma la vera difficoltà è farlo bene e il libro offre tutte le dritte per raggiungere lo scopo.
Io ho l'onore di chiudere la settimana con questo piatto conviviale.

Tartiflette

90 g di pancetta affumicata a cubetti
500 g di patate a pasta gialla
1 cipolla a dadini
3 spicchi d'aglio tritati
500 ml di brodo vegetale o di pollo
200 ml di panna da cucina
200 g di Reblochon o di Camembert o Brie
sale e pepe nero

Pelate le patate, lavatele e asciugatele, tagliatele a cubetti di  1 cm.
Accendete il forno e portatelo a 180° ventilato.
In una larga padella che possa andare in forno, rosolate a fuoco alto la pancetta finché sarà ben rosolata e croccante. Toglietela  lasciando il suo fondo. Ora metteteci le patate e la cipolla e fate rosolare il tutto per una decina di minuti finché sarà leggermente dorato.
Aggiungete l'aglio tritatissimo, regolate di sale e di pepe e rimettete la pancetta croccante nella padella.
Versate il brodo fino a ricoprire appena le patate, riportate a bollore e continuate finché il liquido si sarà  asciugato.
A questo punto verificate la cottura delle patate, se non sono ancora del tutto morbide aggiungete un goccio d'acqua calda e continuate la cottura per qualche altro minuto, altrimenti, quando sono pronte, abbassate la fiamma e versateci sopra la panna  da cucina e continuate la cottura finché il tutto si sarà addensato e avrà quasi  ricoperto le patate.
Togliete la padella dal fuoco e tagliate  a fette il formaggio.
Distribuitelo sulle patate e infornate per circa 10 minuti, finché non sarà completamente sciolto,  usate magari la cottura ventilata solo sulla parte superiore del forno,  in modo che la superficie delle patate si possa dorare.
Quando il formaggio sarà dorato, togliete la padella dal forno, facendo attenzione a non scottarvi, date una generosa macinata di pepe nero e servite subito la tartiflette con abbondante pane croccante.

 Il libro della settimana Cook_my_Books è  Pulse Modern Recipes With Beans, Peas di Eleanor Maidment e, come si può intuire dal titolo,  è un vero compendio dedicato a fagioli, ceci, e piselli con ricette che ti trascinano in un giro del mondo profumato, saporito e  davvero  interessante.

Come la ricetta che ho scelto io.

Ceci e riso al forno con carciofi grigliati

per 4 persone

200 g di riso Basmati bianco
1 peperone rosso 
2 cipolle tritate
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino abbondante di paprika affumicata
2 cucchiai abbondanti di olio e.v.d'oliva
il succo di mezzo limone
1 lattina da 400 g di ceci, scolati e sciacquati
200 g di cuori di  carciofo (anche surgelati)
500 ml di brodo vegetale

Per prima cosa, sbollentate i carciofi surgelati per qualche minuto, scolateli, asciugateli in un telo da cucina e grigliateli  su una bistecchiera. Teneteli da parte.

Scaldate il forno a 200° statico  o a 180° ventilato.

Mettete il riso in una ciotola, copritelo di acqua fredda e mescolatelo con le mani.
Scolatelo dall'acqua torbida e ripetete il procedimento altre due volte, o finché l'acqua resterà limpida.
Lasciate il riso in ammollo in acqua fredda.
Mondate e lavate il peperone rosso, tagliatelo a striscioline sottili.
In una larga padella, o una teglia da forno,  scaldate l'olio a fuoco medio-alto, unite le cipolle e lasciatele ammorbidire con un pizzico di sale per almeno 5 minuti, poi unite l'aglio e il peperone a striscioline, lasciate insaporire tutto mescolando  e fateli colorire.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, la paprika affumicata e continuate la cottura, mescolando, per altri due minuti.
Scolate il riso dall'acqua e aggiungetelo alle verdure, unite anche i ceci, un altro mezzo cucchiaino di sale e il succo di limone. Date una mescolata e versate il brodo. Portate tutto a ebollizione, poi disponete i carciofi grigliati sulla superficie.
Trasferite la teglia in forno e cuocete per 30-35 minuti, finchè il tutto sarà dorato e croccante.

Sfornate e lasciate riposare  per qualche minuto. Servite con spicchi di limone.
Volendo, potete accompagnare questo piatto con una insalata verde, con dell'aioli o anche con della feta tagliata a  cubetti.

Potete sostituire i ceci con dei fagioli cannellini o con fagioli neri.

Un piatto unico, gustoso e ricco, e quel tocco  di limone che esalta i sapori

La mia seconda ricetta scelta da libro  Half Baked Harvest Quick & Cozy di Tieghan Gerard, che stiamo sfogliando per la settimana Cook_my_Books, è davvero ottima e credo che sarà una di quelle che rifarò  spesso, visto la semplicità della preparazione. Proprio come piace a me, massima resa con minimo sforzo.

Pasta al forno senza sforzo - Effortless pasta

per 6/8 persone

750/800 g di pomodorini tagliati a metà
100 g di olio e.v. d'oliva
6 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
3 cucchiai di condimento all'italiana 
1 pizzico di peperoncino
450 g di risoni (in alternativa maccheroni o penne)
150 g di olive Kalamata denocciolate, tagliate a pezzi 
un grosso ciuffo di basilico  tritato
un ciuffo di prezzemolo tritato 
300 g di  mozzarella vaccina
80 g di salame piccante a fette
2 peperoni rossi, o altro colore a piacere, tagliati a fettine sottili
600 ml di acqua  calda

Per il condimento all'italiana
dosi per  mezza tazza

2 cucchiai di basilico essiccato
2 cucchiai di origano essiccato
2 cucchiaini di timo essiccato
1 cucchiaino di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di salvia essiccata
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti del condimento all'italiana. 
Scaldate il forno a 200°

In una pirofila da forno abbastanza capiente (circa 33x22) che possa andare in tavola,  mettete i pomodorini, lavati e tagliati a metà, l'olio, il sale, il pepe, il peperoncino e i tre cucchiai di condimento all'italiana.  Mettete in forno e cuocete per circa 10 minuti, finché i pomodori iniziano ad appassire.
Togliete la teglia dal forno, unite la pasta, le olive, il basilico, i peperoni a fettine sottili,  l'aglio, unite l'acqua calda, mescolate bene e rimettete in forno per altri 10/15 minuti. Riprendete la teglia, aggiungete il salame piccante e la mozzarella, mescolate di nuovo e rimettete in forno portando a cottura. Ci vorranno altri 25 minuti circa. 

Togliete dal forno, cospargete con il prezzemolo tritato grossolanamente,  ancora un pizzico di peperoncino e portate in tavola.

 Il condimento all'italiana  che vi avanzerà, lo potrete conservare in un vasetto ermetico per un paio di mesi.

Una pasta che amo molto, i risoni, perfetta per questa ricetta.  Ne esce un piatto saporito, sostanzioso e soddisfacente.

Si chiude la settimana   Cook_my_Books  con il libro  Les tartes d' Eric Kayser, pasticcere/panettiere che, partendo da un piccolo paese della Costa Azzura, è conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua bravura e ai suoi 200 negozi sparsi per il pianeta.  E io chiudo la mia settimana insieme ad Eric con una ricetta saporita che ho messo in quelle da tenere in vista.

Tarte ai porri confit, acciughe e tapenade

Per la pasta brisée salata:

210 g di farina più quella per spolverare
100 g di burro morbido
10 g di erbe di Provenza
75 g di acqua
5 g di sale


per il ripieno:

1 kg di porri piccoli
25 cl di latte intero
25 cl  di crème fraiche
100 g di tapenade di olive verdi
4 uova grandi
100 g di acciughe sott'olio
sale, pepe di mulinello
poco olio d'oliva

Preparate la pasta. 
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale. Create una fontana e al centro mettete il burro morbido a pezzetti. Lavorate  grossolanamente la pasta poi di nuovo  create una piccola fontana e versate l'acqua. Impastate velocemente per amalgamare tutto, e raccogliete l'impasto a palla.
Trasferitelo sulla spianatoia e di nuovo appiattite  la pasta e poi impastate. Fate questa operazione  una seconda volta (appiattire, impastare e raccogliere a palla) e poi avvolgete tutto nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno mezz'ora.  Potete lasciarla in frigo anche tutta la notte.
Toglietela dal frigo un quarto d'ora prima di utilizzarla.

In una ciotola  montate le uova con le fruste elettriche, unite la crème fraiche, il latte, il sale, il pepe e la tapenade. Una volta amalgamato tutto, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo mondate e lavate i porri, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Scaldate un goccio d'olio in una padella e metteteli a cuocere per una decina di minuti o poco più, finchè iniziano a dorarsi.

Scaldate il forno a 180°

Stendete la pasta e foderate uno stampo quadrato 24x24 o uno apribile da 26 cm. Coprite con della carta forno, metteteci sopra dei fagioli o le apposite palline refrattarie e cuocete in bianco, in forno, per 20 minuti.
Togliete dal forno, eliminate fagioli o palline, e riempite bene  la tarte con i porri.
Versate il composto a base di uova preparato la sera prima e cuocete di nuovo per altri 25/30 minuti.
Una volta cotta, toglietela dal forno e ripartite le acciughe sulla superficie.

Tagliatela a quadrotti e servite subito.

Questa settimana, con Cook_my_Books parliamo di zucca, l'ortaggio più emblematico dell'autunno, esplorando un libro coloratissimo, Purely Pumpkin, di Allison Day. Solo a sfogliarlo mette allegria, soprattutto in  giornate un po' nebbiose e grigie come quelle appena trascorse.
Chi mi conosce sa che la zucca non è fra le mie preferite, fa parte di quel tris di verdure (insieme a carote cotte e barbabietole)  che proprio non riesco a farmi piacere per il loro sapore dolciastro.
Ma questo libro contiene ricette che sono state una tentazione a provare, a mettermi in discussione.
Leggevo e leggevo, e leggevo ancora. E poi sono arrivata alla polenta e a una ricetta che mi ha ricordato quanto mia nonna amasse cucinare  il zûf  una specie di minestra a base di zucca, farina di mais e latte tiepido.
Per me,  nata in Friuli, la polenta significa fogolar, quello sempre acceso al centro della stanza, quello  dove vedevo mia nonna girarla con pazienza mentre il vapore saliva a riempire ogni angolo con il suo tipico  profumo,  ma  nel passato significava anche  povertà. La polenta, quasi sempre bianca, era la cena di ogni sera,  riempiva le pance e saziava tutti quando non e c'era da mangiare, quando la carne era un lusso che ci si poteva permettere sono nelle feste più grandi e quando le parti le facevano le nonne, matriarche di famiglie numerosissime che vivevano sotto lo stesso tetto, e la parte migliore toccava ai vecchi, poi venivano gli  uomini  in seguito le  donne ed infine, quel che restava, era dei bambini. Leggere  e ritrovarmi  bambina  in quella stanza del fogolar è stato tutt'uno. Sarà che più si invecchia e più ci si guarda indietro, non sono riuscita a  resistere al richiamo dei ricordi e ho cucinato col pensiero rivolto ai miei nonni, amatissimi. 

Polenta alla zucca, funghi e Kale

per 2 persone

Per la polenta:

250 g di farina di mais bianco (anche istantanea)
1 l d'acqua o di brodo vegetale
400/500 g di zucca pesata pulita (io Buttternut)
le foglioline di un rametto di timo fresco, tritate.
30 g  di burro
1 cucchiaino colmo di sale

Per i funghi e il kale:

4 o 5 grossi funghi Portobello (io Cardoncelli)
500 g di Kale o cavolo riccio
una grossa noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico
sale e una macinata di pepe nero

Pulite la zucca e avvolgete la polpa in un po' di alluminio preventivamente unto di olio, cuocetela in forno a 200° finché al tatto sarà completamente cotta e morbida. Potete anche cuocerla in microonde o in friggitrice ad aria.
Una volta cotta, schiacciatela bene  per ottenere una purea.

Mondate il Kale  scartando le nervature più grosse, lavatelo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente.
Mondate anche i funghi, lavateli velocemente e tagliateli a fette non troppo sottili. 
In una  larga padella antiaderente fate spumeggiare il burro poi unite i funghi in un unico strato, lasciateli soffriggere prima da un lato per 3/5 minuti, poi girateli e fateli cuocere per altri 3/5 minuti finché saranno morbidi. Unite il kale, il sale e l'aceto balsamico e continuate la cottura  fino a quando il cavolo riccio è appassito e diventa verde scuro.  Tenete in caldo.

Ora preparate la polenta al solito modo. Portate a bollore l'acqua salata e quando bolle versate la farina a pioggia aiutandovi con una frusta in modo da non formare grumi.
Se usate quella istantanea, seguite le indicazioni sulla confezione.
A metà cottura unite il timo tritato e  la purea di zucca.
Portate a cottura e completate con la noce di burro.

Mettete una buona dose di polenta nelle ciotole o nel piatto fondo, conditela con i funghi e il kale, una generosa macinata  di pepe nero e servite immediatamente.

Per questa ricetta, ho scelto la zucca Butternutt, molto meno dolce di altre, e la farina da polenta bianca, come si usa  a casa mia.  
Ho anche optato per i cardoncelli in sostituzione dei funghi Portobello.

Un piatto che ha vinto la mia solita diffidenza verso la zucca, e che è piaciuta molto anche all'uomo di casa.

Qualche giorno fa abbiamo festeggiato una nostra ricorrenza, una data significativa per me e mio marito. 
Avevamo pensato  di fare tutto  il giro del Lago di Como e di farlo con calma, con  tante  piccole  soste nei nostri  angoli preferiti, prendendoci tutta la giornata e  pranzando sulla terrazza a lago di uno dei nostri posti del cuore.  Ma Giove pluvio  si è messo in mezzo rovinando tutti i nostri programmi. Così ho cercato di ovviare imbastendo qualcosa  che ci consolasse della mancata  gita. Ho preparato un pranzo  con quello che avevo in casa, fra frigo, freezer e dispensa. Ma non è andata male.

Gnocchi di pane alla barbabietola, cozze e fonduta di parmigiano

per 2 persone

350 g di mollica di pane raffermo
1 piccola barbabietola
1 uovo grande
poca  farina
2 o 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
prezzemolo tritato
sale, pepe


per le cozze:

700/800 g di cozze lavate e raschiate
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai colmi di olio e.v. d'oliva
prezzemolo tritato
qualche gambo di prezzemolo
un pizzico di peperoncino (facoltativo)

per la fonduta:

100/120  ml di latte
q.b. di parmigiano grattugiato 
pepe nero macinato al momento

Nel bimby o in  un robot da cucina, frullate la mollica di pane ma  lasciatela un po' grossolana. Unite la barbabietola sbucciata e tagliata a pezzettini. Mettete anche l'uovo, il parmigiano e la noce moscata, il sale e il pepe.  Frullate di nuovo il tutto fino a renderlo omogeneo, e se vi sembra che l'impasto sia troppo morbido, aggiungete la farina a un cucchiaio alla volta, finché vi sembra che possa essere abbastanza sodo da reggere la cottura, senza indurire.
Con le mani inumidite prendete un po' di impasto per volta e, facendolo roteare fra le mani, formate degli gnocchi non troppo grossi, preferibilmente tutti di uguale misura. Disponeteli su un tagliere infarinato e copriteli con un canovaccio pulito.
Preparate la fonduta scaldando il latte. Una volta caldo unite tanto parmigiano grattugiato fino ad ottenere una salsa abbastanza densa e fluida, pepatela generosamente e tenetela in caldo.
Portate a ebollizione dell'acqua, salata,  in una pentola.
In una larga padella antiaderente mettete uno grosso spicchio d'aglio, una dose generosa di olio e.v. d'oliva, qualche gambo di prezzemolo e, se vi piace, un pizzico di peperoncino secco.
Lasciate insaporire un minuto poi unite le cozze che avrete lavato e raschiato bene in precedenza.
Coprite la padella e lasciate che  si aprano.
Mentre le cozze sono in cottura, cuocete gli gnocchi, pochi alla volta.
Man mano che vengono a galla, prelevateli con un mestolo ragno e metteteli insieme alle  cozze.
Ora mantecateli finché saranno ben conditi col fondo di cottura e le cozze si saranno tutte aperte.
Spolverateli con abbondante prezzemolo tritato.
In ogni piatto mettete un poco di fonduta al parmigiano, poi la porzione di gnocchi e cozze, dell'altro prezzemolo e servite subito ben caldo.

Ecco la mia seconda proposta dal libro Gourmet hot dogs di Stéphane Reynaud's che stiamo sfogliando con Cook_my_Book questa settimana.
A Milano, quando ero ragazza,  ormai ai  tempi del Pleistocene, il panino con il wurstel  probabilmente non si chiamava ancora all'americana e  lo potevi mangiare nelle sagre di paese,  forse forse allo stadio,  ma generalmente era sinonimo di "Varesine" un  luogo destinato ad un enorme luna-park stanziale. Al suo posto ora sorgono i grattacieli più famosi della città, compreso il bosco verticale, la biblioteca degli alberi, piazza Gae Aulenti. A noi capitava di andarci in comitiva la domenica pomeriggio, oppure al sabato sera.
Dopo qualche giro sul calcio in culo,  sulle gabbie,  o sull'autoscontro, qualche sparata col fucile al tiro a segno, alla fine ci si ritrovava tutti davanti al  banchetto degli hot dogs. Il tipo che li serviva li faceva rotolare di continuo in una macchinetta a rulli che li arrostiva, mentre l'aria si riempiva del loro profumo.
Un panino lungo, croccante, decisamente più ruspante di quello deputato, una spalmata di senape, un wurstel tagliato a metà e sopra un cespuglio fittissimo di crauti.  Tiepido e saporito,  divorato in compagnia e annaffiato da birra bionda, accompagnato da risate e battutacce.  Se chiudo gli occhi quasi ne sento il sapore. Confesso che quando passavo di lì in auto durante i lavori di riqualificazione di tutta quella zona, sentivo un macigno pesare sul petto. Un pezzo della mia gioventù spariva sotto le ruspe e le betoniere.
Non ho potuto voltare la pagina quando ho visto la ricetta sul libro di Stéphan. Ho pensato che magari potevo ritrovare quel sapore dei miei 16 anni. Lui lo dedica a Derrick, il famoso ispettore della serie televisiva. Io lo dedico a  quei tempi spensierati e felici, quando il futuro  era lì che  ti aspettava, denso di promesse.

Derrick - Hot dog

 per 4 panini

4 panini al latte
(la ricetta la trovate nel post precedente  QUI)
4 wurstel Frankfurter
100 g di speck , o pancetta affumicata, tagliato a fiammifero
1 cucchiaino di semi di coriandolo, pestati al mortaio
1 cucchiaino di bacche di ginepro, pestate 
200 g di crauti già pronti, in lattina
q.b. di senape di Digione
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di erba cipollina, tritata

Scolate i crauti dal loro liquido di governo, scaldateli con un filo d'olio in padella. Tenete da parte.
In un piccolo padellino rosolate lo speck (o la pancetta affumicata) a fuoco basso, aggiungete i semi di coriandolo e le bacche di ginepro, sfumate con il vino bianco e continuate a cuocere per qualche minuto.
Portate a bollore una pentola con dell'acqua, lessate i wurstel per circa 3 minuti.
Scaldate i panini in forno a 160°, oppure nella friggitrice ad aria.
Aprite i panini, spalmateli con la senape, farciteli con lo speck (o pancetta affumicata) i wurstel, e spolverizzate tutto con l'erba cipollina.
Chiudete i panini e serviteli subito.

Questo ovviamente è un po' più ricco di quello che amavamo mangiare noi, ragazzi degli anni '60, ma ugualmente apprezzato perchè condito con i ricordi e con un pizzico di nostalgia.

Cook_my_Books riparte dopo la pausa per le  vacanze e lo fa con un libro decisamente divertente, tutto dedicato agli Hot dogs, ma di quelli speciali, proprio gourmet come recita il titolo del libro di Stéphane Reynaud's, Gourmet Hot dogs.
Non aspettatevi i soliti panini col wurstel ma divertitevi con noi, amiche di Cook_my_Books, a scoprire in quanti modi inusuali e  sorprendenti  si possono preparare e,  in questo scampolo d'estate, in attesa che riprenda la solita routine,   una cucina veloce, divertente  e poco impegnativa può aiutare a farci sentire ancora in vacanza. 
Ne ho scelti un paio ma, fidatevi, sono tutti golosissimi. Seguite la pagina di Cook_my_Books  questa settimana, hot dogs come se piovesse!

Boga

per 4 persone

per i panini al latte:
(dose per 6 pz)

1 bustina 7 g di lievito
200 ml di latte tiepido
400 g di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 tuorlo d'uovo, sbattuto
semi di sesamo per decorare (facoltativi)

per gli hot dogs:

4 panini al latte
4 salsicce 
(l'autrice indica di Tolosa, che possono essere sostituite degnamente con della luganenga o salsicca a nastro)
4 fette di bacon o pancetta affumicata
1 ciuffo abbondante di prezzemolo (solo foglie)
1 ciuffo abbondante di basilico (solo foglie)
1 ciuffo di coriandolo (solo foglie)
1 cipollotto fresco, compresa la parte verde più tenera, affettato sottile
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
4 cucchiai colmi di salsa barbecue
1 cucchiaio abbondante di senape

Preparate i panini al latte.
In una ciotola mescolate insieme il latte tiepido con il lievito, finché è completamente  sciolto.
In un'altra ciotola mescolate insieme la farina, lo zucchero, poi aggiungete  il latte con il lievito e impastate, quindi aggiungete il sale e continuate ad impastare  fino a formare una palla, che dovrà essere liscia ed elastica. Se avete la planetaria, fate tutto con quella. Tenete da parte coprendo la ciotola con un panno caldo e  umido lasciando lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo riprendete l'impasto, lavoratelo qualche istante per sgonfiarlo, poi formate 6 rotoli oblunghi, possibilmente di uguale misura e metteteli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Copriteli nuovamente con un panno umido e tiepido e lasciateli lievitare di nuovo per un'altra ora circa.

Scaldate il forno a 180°.
Quando i panini saranno lievitati, spennellateli con il tuorlo d'uovo, cospargeteli con i semi di sesamo (o altro a piacere) e infornate per circa 15 minuti,  o finché saranno ben dorati  e cotti.

Gli hot dogs:
Mondate le erbe aromatiche, lavatele e asciugatele delicatamente, mescolatele con il cipollotto affettato sottile, l'olio e la senape. Tenete da parte.

Preparate la salsiccia a misura del panino.
Avvolgetene ogni pezzo col  bacon. Arroventate una griglia e cuocete la salsiccia finché sarà ben dorata e cotta, rigirandola pian piano.
Scaldate i panini in forno, o nella friggitrice ad aria per qualche minuto. 
Tagliateli, spalmate la parte inferiore con la salsa barbecue, appoggiatevi le salsicce cotte e completate con le erbe aromatiche condite.
Coprite con la parte superiore del panino, premete leggermente per compattare tutto  e servite.
Per me, un bicchiere di vino bianco freddissimo come accompagnamento, ma anche una bella birra gelata non sarà male.

 E' arrivato il caldo, finalmente. E' che ti prende di sorpresa, senza darti il tempo di acclimatarti pian piano, per cui su di me (ma credo anche su molte altre persone) l'effetto è una stanchezza  che mi stronca, quasi mi toglie anche la voglia di pensare. Figurarsi quella di cucinare. D'estate la mia cucina si riduce a mera  sussistenza. Tranne qualche volta, magari certe mattine fresche dopo un temporale, come in questo caso. E non ci è voluto neppure molto tempo per preparare qualcosa di gustoso e, soprattutto, fresco.

Piccola catalana di gamberi e capesante, con verdura e frutta

per 2 persone

300 g di code di gamberoni
6 o 8 capesante
il cuore di un cespo di indivia belga
1 grossa pesca gialla, matura ma soda
2 cipollotti freschi
10 pomodorini piccadilly
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe
una noce abbondante di burro
poco olio e.v. d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo

per la vinaigrette:
1 cucchiaio colmo di miele d'acacia
2 cucchiai di senape
1 cucchiaio di Gin
1 cucchiaio abbondante di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Pulite le capesante, eliminando il corallo e eventuali filamenti, lavate le noci ricavate e asciugatele. Togliete il carapace ai gamberi lasciando però la codina, eliminate il budelletto. Lavateli velocemente e asciugateli.
Sbucciate la pesca e riducetela a tocchetti di media misura. Lavate e asciugate i pomorodini, tagliateli a metà o in quarti se sono più grossi, mondate la indivia belga, lavate le foglie più tenere del cuore, affettate finemente i cipollotti.
Lavate il prezzemolo e ricavatene  un po' di foglioline. In una ciotola mescolate la senape con il miele, aggiungete un pizzico di sale, una macinata  pepe e un cucchiaio di Gin, infine l'olio e sbattete bene per emulsionare tutto.
In una padella fate fondere una noce di burro fin quando inizia a colorirsi, unite le capesante e fatele cuocere, rigirandole spesso, per circa 5 o 6 minuti. Sfumatele con metà del vino bianco, lasciate assorbire e spegnete il fuoco. Trasferitele su un piatto.
Nella stessa padella aggiungete  ancora un po' di burro e quando inizia a spumeggiare cuocete i gamberi velocemente, sfumandoli con il vino bianco. Ci vorrano due o tre minuti.
In un largo piatto  fate un letto con tutte le verdure, la pesca a pezzetti e qualche foglioli9na di prezzemolo. Distribuite sul piatto sia le capesante che i gamberi ormai tiepidi.
Condite il tutto con la vinaigrette preparata.
Completate con altre foglioline di prezzemolo e servite.

Qui ha avuto molto successo, tanto che dovrò rifarla a breve, magari con qualche variazione. Caldo permettendo.

Non so se esiste un termine italiano per tradurre dall'inglese  il significato della parola "bowl" che  faccia comprendere pienamente di cosa si sta parlando. Ciotolona? Insalatiera? Coppa? Non lo so, ma quello che ho capito è che ci vuole un contenitore   capiente e comodo  che possa contenere  gli ingredienti delle meravigliose insalate, ma anche molto altro, che ci suggerisce Nina Olsson nel  libro Bowls of Goodness che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana.
Un libro che è una vera miniera di idee, di colori, di sapori, di tecniche e di conoscenza.
Ho scelto le ricette seguendo il mio istinto e la prima è questa, dove si mescolano i succhi dei pomodori crudi, delle prugne, delle fragole, dell'anguria,  che rendono questa insalata  di una bellezza vivida, rossa come un rubino.

Insalata rubino - Ruby salad

per 4 persone

200 g di pomodorini (ciliegini, piccadilly, pizzutelli)
1/4 di cavolo cappuccio rosso
1 o 2 cipolle rosse (Tropea) affettate a rondelle
1 cespo di radicchio rosso, o altra insalata a foglia rossa
250 g di anguria tagliata a pezzetti
100 g di Feta greca morbida
6 o 7 piccole prugne rosse 
1 cestino di fragole (o altri frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more)
1 manciata di semi di zucca
1 manciata di pistacchi tritati grossolanamente
sale, pepe

per la vinaigrette:

100 ml di olio e.v. d'oliva
30 ml di aceto di vino rosso
20 ml di succo di limone
1 cucchiaio abbondante di miele o di sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio tritato finemente o pestato fino ad ottenere una crema
sale, pepe

Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà o in quarti se sono troppo grandi.
Con la mandolina affettate il cavolo cappuccio, mettetelo in una ciotola e salatelo leggermente.  Tenetelo da parte.
Lavate e asciugate l'insalata rossa, tagliatela a listarelle sottili.
Lavate e asciugate la frutta, tagliate le fragole a metà, denocciolate le prugne  dividetele a metà e tagliate ogni metà a spicchietti.
Mondate  le cipolle rosse e affettatele a rondelle sottili.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la vinaigrette, aggiustate di sale e di pepe a piacere, mescolate per emulsionare bene. Tenete da parte.

Scaldate a fuoco medio/alto una padella antiaderente e tostate i semi di zucca per un paio di minuti, o finché saranno dorati e croccanti. Trasferiteli su un piatto e salateli leggermente.
Sciacquate il cavolo cappuccio e scolatelo bene.

Ora assemblate tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, un bowl appunto,  iniziando con l'insalata a listarelle, il cavolo cappuccio e poi via via tutto il resto degli ingredienti.  Condite con la vinaigrette preparata e assaggiate, regolando il sale se necessario.
Date  delicatamente una mescolata e poi distribuite sull'insalata i semi di zucca tostati, i pistacchi e  la Feta opportunamente sbriciolata.

L'autrice consiglia anche, per una insalata più abbondante e ricca, di aggiungere 300 g di lenticchie piccole già cotte e spiega che non è necessario seguire pedissequamente la ricetta, ma è sufficiente usare la frutta e la verdura rossa e viola più colorata che potete trovare.

Io ho seguito le dosi, che dovevano essere per quattro persone, e ce la siamo finita in due. 
Come le ciliegie, non si riesce a smettere di mangiarne.
Un mix  ben armonizzato, freschi e golosi con quella vinaigrette che ha esaltato perfettamente tutti i sapori.
Da rifare, e rifare...