Il libro della settimana  Cook_my_Books  è Lugma, che in arabo significa "boccone",  e potrebbe far pensare a un libro di ricette incentrato su piccoli assaggi. Ma questa raccolta di cucina mediorientale è tutt'altro che parca: il sottotitolo, "Abundant Dishes and Stories from my Middle East" (Piatti Abbondanti e Storie dal Mio Medio Oriente) promette infatti sontuosi banchetti, traboccanti di sapori e ingredienti, un'esperienza culinaria ricca e appagante. Le aspettative sono confermate dalla figura dell'autrice: Noor Murad, attuale collaboratrice di Ottolenghi, con cui ha scritto "Flavour". Questo nuovo libro rappresenta un progetto personale per Murad, interamente ideato e scritto da lei, e affonda le radici nelle tradizioni familiari, in particolare nelle memorie della sua famiglia originaria del Bahrein.
Quella che ho scelto di fare da questo libro è una zuppa, di pollo con vermicelli. Un classico, direte voi.  Beh, dimenticate tutto quello che sapete perché oggi, con questa ricetta, vi porto in un altro universo..

Zuppa di pollo con vermicelli
(Vermicelli chicken  soup)

per 4 - 6 persone

Per il brodo di pollo:
800 g di alette di pollo
1 cipolla
1 testa d'aglio, tagliata a metà nel senso della larghezza
2 piccole  stecche di cannella
½ cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 ciuffo di coriandolo
1 piccola carota
sale 

Per la zuppa
4 cucchiai di olio d'oliva
2 carote medie, pelate e tagliate a cubetti di 2,5 cm (280 g)
1 patata rossa grande, o di altra varietà, pelata e tagliata a cubetti di 2,5 cm (circa 250 g)
2 foglie di alloro fresche
2 pomodorini, grattugiati grossolanamente e senza buccia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 
½ cucchiaino di curcuma in polvere
80 g di vermicelli, spezzettati a 3-4 cm
100 g di kefir, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di succo di limone
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
20 g di foglie di coriandolo, tritate finemente
2 cucchiaini e mezzo di semi di cumino pestati nel mortaio.

Preparate il brodo mettendo le alette in una pentola capiente con coperchio e versando acqua  sufficiente a coprirle.
Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e, una volta raggiunto il bollore, scolate le alette in uno scolapasta  eliminando l'acqua e le impurità.
Sciacquate la stessa  pentola,  rimettete le alette insieme agli ingredienti rimanenti per il brodo, 2 cucchiaini di sale  e 1,7 litri di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma  coprite con il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 1 ora circa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Una volta che il tutto  si è raffreddato a sufficienza  da poter maneggiare le alette,  filtrate il brodo con un colino a maglia fine raccogliendolo in una ciotola separata e spolpate le ali di pollo, scartando pelle e ossa e tenete da parte.
Ora mettete una casseruola  su  fuoco medio-alto con un cucchiaio di olio. Lasciatelo scaldare e poi aggiungete le carote, le patate, le foglie di alloro e cuocete per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite il pomodoro, il concentrato di pomodoro, la curcuma. 1 cucchiaino di sale e continuate la cottura finché il fondo si restringe un po'. Ora versate tutto il brodo e riportate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, finché le verdure si saranno ammorbidite.
Mentre la zuppa cuoce, mettete i vermicelli in una padella antiaderente e ponetela sul fuoco. Tostateli, mescolando spesso, per circa 8 minuti in modo che siano dorati. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Prelevate 300 g circa dalla zuppa, in parti uguali fra solidi e liquidi, evitando l'alloro. Mettete in un frullatore e frullate fino ad avere una consistenza liscia. Potete anche usare  il minipimer.
Rimettete tutto nella zuppa insieme ai vermicelli e alla carne del pollo tenuta da parte in precedenza.
Riportate a bollore e aggiungete il Kefir. Non preoccupatevi se,  dopo averlo aggiunto, la zuppa sembrerà "stracciata". Tornerà tutto normale durante la cottura.
Cuocete a  fuoco medio per altri 15 minuti o finché i vermicelli saranno morbidi.
Togliete dal fuoco e aggiungete il limone.
Mentre la zuppa finisce di cuocere, mettete 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungete l'aglio e lasciatelo colorare leggermente. A questo punto unite il cumino e il coriandolo. Lasciateli insaporire per 30 secondi poi  versate immediatamente tutto nella zuppa, mescolando per amalgamare.
Distribuite la zuppa nelle ciotole o nei piatti e servite caldissima.

Pur amando le zuppe ero scettica, lo ammetto, ma  il risultato è stato davvero  inaspettato. Un'esplosione di sapore e ingredienti ben armonizzati.

Le zuppe sono il comfort food  per eccellenza e  questa, con il suo calore e i suoi sapori, è la compagna adatta, avvolgente, appagante, perfetta  per affrontare l'autunno  quando arrivano le prime brume, o nelle  fredde sere invernali.
Anzi, a dirla tutta, è già la mia preferita.

 Il libro Cook_my_Books di questa settimana è colorato e creativo come la sua autrice Rachel Khoo, star di tre serie televisive BBC, autrice di libri di cucina che sono ormai bestseller, nonchè illustratrice e molto altro, che con questo suo  "Rachel Khoo's Kitchen Notebook" ci regala qualcosa di esuberante, quasi un  robusto quaderno con gli angoli arrotondati, dove ogni pagina è una scoperta di ricette deliziose, di idee ricche di stile e di foto, di illustrazioni,  di racconti e aneddoti coinvolgenti. Un libro decisamente diverso, che ti fa sorridere di sorpresa ogni volta che lo apri. E io mi sono  ritrovata a sorridere da sola, sentendomi anche un po' scema, leggendo il racconto di come è nato il piatto che ho scelto di fare.
Rachel infatti dice  che l'ispirazione è  arrivata dopo una giornata di sci sulla neve di   St.Moritz, posto alquanto improbabile   per una zuppa fredda di cetrioli, e di aver bevuto un gin tonic a cui il barista aveva aggiunto del pepe e una fetta di cetriolo. Il contrasto con i sapori del ginepro e del liquore l'hanno  talmente colpita che ha deciso di mettere tutto in un nuovo  piatto.

Quindi se,  come me , amate i cetrioli, questa zuppa con  la sua combinazione di sapori vivaci e rinfrescanti, fa per voi. La amerete e sarà il piatto della vostra estate.

Zuppa fredda di cetrioli 
(Chilled cucumber soup)

per 2 persone

Macinate  le bacche di ginepro con 1 cucchiaino di sale fino a ottenere una polvere fine  usando un macinino per le  spezie o usando un pestello e un mortaio.  Lavate e sfibrate le coste di sedano, meglio però  prenderle dal cuore con le loro foglie tenere,   lavate e asciugate anche  i cetrioli, eliminate  un pezzetto dalle  estremità, poi,   senza togliere la buccia,  tenetene  da parte circa 200 g  e tritate grossolanamente  il resto dei cetrioli insieme al sedano.
Trasferite il trito di sedano e cetrioli in un frullatore insieme all'aceto di vino bianco e frullate, anche a più riprese,  fino ad ottenere un composto il più fine possibile.
Ora prendete un setaccio a maglia fine, foderatelo con una mussola sottile, un tessuto pulito, sempre sottile. Versate il frullato di sedano e cetrioli sulla mussola, raccogliete i lembi del tessuto in modo che l'interno sia perfettamente contenuto e chiuso e iniziate a torcere in modo da spremere ed estrarre il succo. Fate più volte questa operazione in modo che esca più succo possibile..
Raccoglietelo in una brocca e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti, o nel freezer 15 minuti.
Dovrà essere ghiacciato.

Trasferite  la polpa spremuta rimasta nel tessuto in una ciotola, aggiungete la crème fraîche e le bacche di ginepro macinate, mescolate bene per amalgamare tutto.. Tenete in frigorifero fino al momento dell'uso.
Ora, con la mandolina, affettate sottili i 200 g di cetriolo che avevate messo da parte.
Condite con sale e abbondante pepe bianco macinato al momento e lasciateli qualche minuto in un piatto fondo.

Per servire, dividete il brodo di cetriolo fra le ciotole, scolate dal liquido i cetrioli affettati e ripartiteli nelle ciotole, con il composto di crème fraîche  e trito di cetrioli preparate delle quenelles usando un paio di cucchiai e aggiungetele alla zuppa.
Servite immediatamente.

 Consigli:
- la zuppa è deliziosa così, ma se volete potete aggiungere gamberi cotti e sgusciati, polpa di granchio e    anche striscioline di prosciutto crudo.

- Meglio tenere cetrioli e sedano prima di preparare la zuppa, la aiuterà a raffreddare più velocemente.

 

 

 Gennaio, ormai sinonimo di Veganuary,  termine inglese composto dalle parole  Vegan e January,  e  la settimana Cook_my_Books è appunto dedicata al libro "The Official veganuary cook book"
Credo che rappresenti una vera occasione per provare una cucina diversa. Una opportunità per capire come ci si sente mangiando, per un mese intero o anche più, quasi solo vegetali.
Io sono onnivora,  più  verdure   non mancano mai sulla mia tavola di ogni giorno, ma sono anche curiosa  e mi piace sperimentare, cambiare, provare e questo libro offre una scelta infinita di suggerimenti, ricette che utilizzano un'ampia varietà di ingredienti, o usi alternativi di alimenti che già conosciamo. Un libro che ho apprezzato molto e che terrò a portata di mano.

Zuppa di sedano rapa con crostini all'aglio

per 4 persone

1 cipolla, sbucciata e tritata finemente
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o grattugiati
750 g di sedano rapa, sbucciato e tagliato grossolanamente
1 patata, sbucciata e tagliata grossolanamente
1 rametto di rosmarino fresco, intero
1 foglia di alloro
1 litro di brodo vegetale

per i crostini:

2 cucchiai di burro vegano
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o grattugiati
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
sale e pepe, a piacere
200 g di pane (qualsiasi tipo) tagliato a cubetti di 2 cm

per completare:

prezzemolo fresco, tritato
25 g di nocciole tostate, tritate
fiocchi di peperoncino essiccato

Per prima cosa preparate i crostini.

Scaldare il forno a 180° ventilato

Sciogliete il burro vegano in una padella e aggiungete l’olio, l’aglio e il prezzemolo. Mescolate e condite bene. Aggiungete i cubetti di pane e mescolateli nella padella, assicurandovi  che siano tutti ben conditi.

Distribuiteli  in un unico strato su una teglia e lasciateli in forno fino a quando saranno dorati e croccanti. Sfornate  e mettete da parte a raffreddare.

Nel frattempo preparate la zuppa. In una padella ampia, fate soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino ad ammorbidirla. Aggiungere l'aglio e cuocete per un altro minuto o due, mescolando  sempre per evitare che l'aglio bruci.

Aggiungete il sedano rapa, la patata, il rosmarino, l'alloro e il brodo, portate a ebollizione, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce  per 25-30 minuti, finché le verdure saranno morbide.

Togliete la zuppa dal fuoco,  eliminare la foglia di alloro,  il rametto di rosmarino e i suoi aghi che eventualmente si saranno dispersi nel liquido,  frullate la zuppa fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Servitela  ben calda  con prezzemolo tritato, nocciole e scaglie di peperoncino, e con i crostini di pane sparsi sopra.

Una zuppa ricca, dal dolce sapore un po' terroso del sedano rapa, ma anche di tutti gli extra che potete aggiungere ad una ciotola di zuppa! Una minestra cremosa  che trovo  perfetta in ogni momento, non solo per il veganuary.

 Ve la consiglio caldamente.

Sono nata in un piccolo borgo affondato nella pianura friulana delle Grave, fra vigneti sassosi,  campi di granturco,  innumerevoli ruscelli e  poi lui, il Tagliamento.   
In quei tempi  difficili  la gente che viveva sulle  montagne carniche, prima che arrivasse l'inverno,  scendeva a valle per cercare di scambiare oggetti e provviste.  Col carretto e l'asino, o addirittura a piedi col solo gerlo sulle spalle, ci volevano  molti giorni  per coprire distanze che oggi si percorrono in poco tempo, e queste persone affrontavano il  viaggio per necessità,  dormendo  all'addiaccio o, a volte, nei fienili dei contadini.
Mio  nonno aveva un amico in Tramonti di Sopra, un paesetto  all'interno delle Dolomiti Friulane, lungo la strada del Passo Rest, che ogni anno  arrivava da noi  con la sua famiglia carico di cose  da barattare. Solitamene scambiavano farina di frumento, o di mais, vino, aceto e tanto altro con  le castagne, o  castagne secche, noci, e poi oggetti come  cucchiai  e stoviglie di legno intagliate o le  tipiche ciabatte di pezza cucite a mano (i scarpés, e per me ce n'era sempre un paio), gerle e grossi cesti (gli zeis) intrecciati.
Era sempre una festa quando invadevano il cortile,  un momento di gioia per mio nonno che riabbracciava il  suo ex commilitone. Mia nonna metteva su la polenta, faceva una grossa padella di  frico al volo e si condivideva quello che c'era.  
Grazie a loro, in  casa restava qualche chilo di castagne che mia nonna faceva  durare   fino  alla  festa di Ognissanti  e dei defunti. Era  tradizione, in quelle sere,  fare le caldarroste e lasciarne un po' sulla tavola, in modo che le anime dei trapassati, durante il loro viaggio notturno,  potessero rifocillarsi. Qualche castagna finiva bollita,  passione di mia nonna.  Qualcuna però  scampava alla sua gola  e finiva per completare la  minestra. 

Questa è una zuppa tipica friulana che io faccio utilizzando i funghi che trovo, non sempre gli stessi. Stavolta ho utilizzato i cardoncelli, molto simili  a quelli  che spuntavano in lunghe file sui prati del Nart, un campo particolare che mio nonno coltivava a foraggio, profumatissimi e carnosi. Purtroppo quasi scomparsi.
Per ricordare quei momenti con i miei nonni,  quelle storie antiche di  una vita ormai scomparsa e per l'Italia nel piatto, ho scelto di preparare questa ricetta  un po' rustica  ma  saporita.

Gazpacho, una  idea anticaldo che piace sempre a casa mia. L'ho fatto in molte varianti, col melone, con le fragole e adesso ho sperimentato le prugne. Devo dire che ci è piaciuto moltissimo e  ci è voluto solo qualche minuto per prepararlo, grazie al Bimby, che uso sempre troppo poco rispetto alle sue potenzialità.
Comunque ecco qua:

Gazpacho alle prugne

per 2 persone

500 g di pomodorini gialli
2 piccoli cetrioli
1/2 peperone giallo arrostito
7 o 8 prugne regina Claudia, ma vanno bene anche quelle gialle
q.b. di aceto di vino bianco
6/8 cubetti di ghiaccio
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Premetto che avevo un po' di peperoni bruciati avanzati, per cui ho usato quelli, ma si può usare anche il peperone crudo, purché sia giallo. In questo caso, lavatelo, eliminate le nervature interne,  asciugatelo e tagliatelo a tocchetti.
Mondate  i cetrioli, tagliateli in quarti ed eliminate il grosso dei semi interni. Poi conservatene un pezzetto  da ridurre a tocchetti per la guarnizione.
Lavate e asciugate i pomodorini gialli, tagliate anch'essi in quarti,
Nel bicchiere del Bimby o di un frullatore abbastanza potente, raccogliete tutte le verdure e iniziate a frullare, man mano aggiungete l'aceto, a sentimento, io ce ne avrò messo un paio di cucchiai abbondanti. Comunque assaggiate e regolate secondo il vostro gusto. Salate, pepate e condite con un filo d'olio, riprendete a frullare a velocità medio alta, finché il tutto si sarà trasformato in una salsa densa ma fluida. A questo punto unite i cubetti di ghiaccio e riprendete a frullare  fino ad avere un composto omogeneo.
Mettete nei piatti e completate con piccoli spicchi di pomodori gialli, i cetrioli ridotti a tocchetti e fettine di prugne.
Un filo d'olio buono e voilà.

la mia terza ricetta dal libro Bowls of Goodness di Nina Olsson, che Cook_my_Books ha proposto questa settimana, racchiude tutti i sapori mediterranei, i sapori dell'estate.
Ottima mangiata quasi fredda, come fosse un gazpacho, oppure appena tiepida. In entrambi i modi è irresistibile. 

Crema di melanzane e peperoni arrostiti con crème fraîche, limone e timo

per 4 persone

2 melanzane
200 g di pomodorini 
4 peperoni rossi
5 scalogni tagliati 
2 o 3 spicchi d'aglio
60 g di noci, sbriciolate
2 cucchiai di tahina
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiai di succo di limone
1 l. di brodo vegetale
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per servire:

crème fraîche
basilico fresco
poco parmigiano grattugiato

Scaldate il forno a 200°
Rivestite una  larga teglia con la carta forno.
Lavate e asciugate i peperoni,  eliminate semi e filamenti, tagliateli a pezzi regolari
Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele a metà in verticale
Affettate finemente gli scalogni e tritate finissimamente l'aglio.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Disponete melanzane, peperoni e pomodorini  sulla teglia con la parte tagliata verso l'alto, cospargete con il sale e il timo, irrorate con un filo d'olio e.v. d'oliva e mettete in forno per 45 minuti circa, finché le verdure sono arrostite e morbide.

Nel frattempo scaldate il brodo vegetale e,  in una casseruola, scaldate un goccio d'olio buono, affettate finemente gli scalogni e fateli soffriggere a fuoco medio insieme all'aglio e le noci per circa 5 minuti.
Regolate di sale e trasferite il tutto in un frullatore o, se lo avete, nel Bimby. Aggiungete le verdure arrostite, la tahina, la paprika, un terzo del brodo vegetale e iniziate a frullare fino ad avere un composto omogeneo.
Rimettete la crema ottenuta nella casseruola usata per il soffritto di scalogni, incorporate il resto del brodo e il succo di limone. Portate nuovamente a bollore e lasciate addensare per qualche minuto.
Assaggiate e regolate di sale e di pepe. Condite con un filo d'olio e mescolate.
Servite la crema come preferite, calda,  tiepida o fredda, con un giro di crème fraîche, un pizzico di formaggio grattugiato e una foglia di basilico fresco

Zuppe, che passione! Credo che sia condivisa da molti. E   Cook_my_Books  per tutta questa settimana ha proposto  un libro che è una vera bibbia in materia, Delicious Soups di Belinda Williams,  e in questo caso si può proprio dire che non si tratta della "solita zuppa" ma di un caleidoscopio di colori e sapori, magari con abbinamenti insoliti e mai provati. Come quella che vi propongo adesso e che chiude in bellezza la settimana dedicata a questo  interessantissimo libro.. 

Zuppa di verdura con pollo, cocco e zenzero

per 6 persone

500 g di pollo, già cotto
2 cucchiai di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato
1 pezzetto di zenzero fresco, circa 3 cm, grattugiato
1 peperoncino rosso tritato finemente
6 o 7 cipollotti freschi, separati fra la parte verde e quella bianca
1 peperone rosso
1 peperone verde
4 carote
2 coste di sedano
300 ml di latte di cocco
750 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
poco lime
Una spruzzata di salsa di pesce
sale, pepe nero

per completare:
una manciata di coriandolo fresco, tritato
olio al peperoncino
spicchi di lime

Mondate le carote e il sedano, affettate tutto  finemente. Pulite i peperoni da semi e filamenti e affettate sottili anch'essi. Pulite i cipollotti e divideteli dalla parte verde. Tritate il bianco e riducete a rondelle sottili la parte verde più tenera.
Ora scaldate l'olio  a fuoco vivace in una casseruola capiente, aggiungete l'aglio schiacciato, lo zenzero grattugiato, il peperoncino e la parte bianca tritata dei cipollotti. Mescolate qualche secondo e aggiungete i peperoni  rossi e verdi, le carote e il sedano. Mescolate e fate insaporire poi versate il brodo e il latte di cocco, il conentrato di pomodoro e aggiungete il pollo cotto, spezzettato. Coprite  e
continuate la cottura finchè le verdure saranno appassite  e la zuppa ben calda.
Date una spruzzata di salsa di pesce (se non l'avete potete usare la colatura di alici) e aggiungete il succo di  metà di un lime.
Togliete dal fuoco, aggiungete il coriandolo tritato e la parte verde dei cipollotti, affettata sottile.
Versate la zuppa nei piatti,  o nelle ciotole,  e condite con un filo d'olio al peperoncino. Portatela in tavola ben calda accompagnata da qualche spicchio di lime a parte.
Il pollo può essere sia bollito che cotto in padella, o arrosto.
Io ho usato delle cosce in più  che avevo cotto arrosto,   appositamente,   il giorno prima.
Non abbiate remore per il latte di cocco, qui è perfettamente bilanciato con tutti gli altri sapori, e ci sta benissimo.
Come vedete è un piatto di facile esecuzione, e aiuta anche a riciclare eventuali avanzi di pollo. E il sapore di questa zuppa vi sorprenderà sicuramente, come ha sorpreso piacevolmente l'uomo di casa, spingendolo a chiedere il bis e pure il tris.

Ce ne fosse stata il doppio della dose, l'avremmo finita senza problemi.

Ve la consiglio caldamente.